Cómo Procesar en el Campo a un Ciervo

Cómo Procesar en el Campo a un Ciervo

Me crié en una familia que procesaba la mayor parte de la carne que comíamos, así que cuando empecé a cazar ciervos, era natural procesarlos yo mismo. Es satisfactorio sentarme a una comida de venado que he cosechado, procesado, envejecido y envasado, y a menudo asado, ahumado o asado a la parrilla.

Muchos cazadores comparten el mismo sentimiento, y también eligen vestir y/o procesar sus propios animales en el campo. El vendaje en el campo implica que un cazador extraiga solo los órganos internos del campo y luego lleva el cadáver a casa para procesarlo, o se lo lleva a un carnicero. Sin embargo, cuando procesas a todo el ciervo en el campo, te da la opción de llevar a casa solo las partes que tu familia usará, mientras que las partes restantes se dejan para alimentar a los carroñeros y nutrir el suelo donde el ciervo vivió y murió. Además, los parásitos portadores de enfermedades, como las garrapatas, permanecen en el campo o se embolsan y congelan con la piel antes del bronceado. Y a menudo es más fácil empacar un ciervo en dos o tres cargas en lugar de transportar todo el cadáver a casa.

Consideraciones iniciales

Antes de procesar un ciervo en el campo, lea las leyes locales de vida silvestre y tenga cuidado de obedecerlas. Si planea montar la cabeza y las astas, obtenga instrucciones de desollado de un taxidermista. Si está interesado en broncear el cuero usted mismo, consulte «Cómo broncear un cuero de ciervo» en nuestra edición de noviembre/diciembre de 2017.

Mientras esté en el campo, recuerde que es esencial enfriar la carcasa rápidamente para reducir el deterioro bacteriano. Esto ayuda a garantizar que obtenga carne de la mejor calidad. La extracción de los órganos permite que el calor corporal escape, y el despellejado permite que el calor corporal se disipe aún más rápido, por lo que no posponga el procesamiento más de lo absolutamente necesario.

Durante el procesamiento, es importante evitar contaminar la carne con las glándulas tarsales y el contenido de los órganos digestivos o de desecho. Las glándulas tarsales son glándulas olfativas ubicadas en el interior de las patas traseras, en los corvejones. Las glándulas generan un líquido aceitoso con olor almizclado que alberga bacterias y crea un olor único para cada ciervo. Tenga especial cuidado para evitar que las glándulas tarsales toquen la carne durante el procesamiento; el líquido maloliente cargado de bacterias arruinará cualquier cosa con la que entre en contacto. Para evitar la contaminación, use un cuchillo para cortar órganos y cualquier parte que no vaya a comer, y un cuchillo separado para cortar carne. Use guantes para procesar alimentos y cámbielos después de manipular los órganos.

Preparación de campo

1. Encuentre un pedazo de tierra con una pendiente suave y coloque al ciervo en su espalda con la cabeza en el lado cuesta arriba de la pendiente. Si tienes un macho o un macho, corta la piel que sujeta los órganos sexuales al cuerpo. Localice la uretra (el tubo que transporta la orina) y átela con una cuerda de algodón para evitar que la orina salga de la vejiga. Extraiga los órganos sexuales, si es legal hacerlo en su área.

2. No importa el sexo del ciervo, haga un pequeño corte a través de la piel y el músculo abdominal donde la pelvis se une con la cavidad corporal. Con un gancho para el intestino, extienda este corte por la mitad del vientre hasta el esternón. Los intestinos sobresalen y los empujan hacia la cavidad corporal para evitar cortarlos accidentalmente.

3. Con una sierra para huesos, abra la cavidad torácica cortando la mitad del esternón, pero tenga cuidado de no serrar demasiado o perforará el estómago o el hígado. Cuando termine, abra la cavidad torácica con un palo.

4. A continuación, localice el diafragma; es el músculo delgado que separa el pecho y la cavidad abdominal en la base de la caja torácica. Corta el diafragma cerca de la pared de la cavidad corporal para que quede completamente desprendido.

5. En la cavidad torácica, localice el esófago, que es el tubo suave y liso que conecta la boca con el estómago. Átalo cerca del estómago y córtalo por encima de la corbata en el lado de la cabeza. Localice la tráquea (el tubo rígido y acanalado que conecta la garganta con los pulmones) y córtela por encima de los pulmones.

6. Localice dónde entra el intestino grueso a la pelvis. Pellizque suavemente el intestino grueso y mueva las heces a un lado un par de pulgadas. Ate el intestino grueso en el lado izquierdo y derecho de esta zona libre de heces, y luego corte el intestino grueso entre los lazos.

7. A continuación, querrá localizar la vejiga. Este saco, del tamaño de una pelota de tenis, se encuentra cerca de la pelvis. Si contiene orina, ate los dos tubos pequeños que llevan a los riñones y a la uretra en el lado aguas abajo de la vejiga.

8. Corte cualquier tejido conectivo que sostenga los órganos hacia el interior del cuerpo.

9. Si planea comer o usar cualquiera de los órganos, empaquételos y etiquételos a medida que los retire del cuerpo. Para extirpar el corazón, corte el pericardio (el saco que sostiene el corazón) y luego corte cualquier vaso sanguíneo que sostenga el corazón en su lugar. Si desea el hígado, primero localice y extraiga la vesícula biliar, teniendo cuidado de no perforarla en el proceso. La vesícula biliar es el saco verde amarillento ubicado en uno de los lóbulos del hígado. Los intestinos se pueden usar para tripas de salchichas; átelas antes de sacarlas de la cavidad corporal. Para extirpar los riñones, corte los tubos en el lado superior (riñón) de la corbata para evitar que la orina se escape de la vejiga.

10. Una vez que haya extraído y embolsado los órganos que desea, retire los órganos restantes y déjelos para los carroñeros. Comience en la cavidad torácica y, con un tirón largo, deslice los órganos hacia afuera y hacia el suelo. Drene la sangre acumulada levantando las patas delanteras.

Procesamiento

Si bien el procesamiento es posible en el suelo, es más fácil pelar y deshuesar una carcasa colgante. Colgar la canal también mantendrá la carne más limpia.

11. Elija un árbol que sea lo suficientemente grande como para soportar el peso de la carcasa, por lo general de más de 10 pulgadas de diámetro, con una extremidad horizontal de 8 a 12 pies del suelo.

12. Inserte los ganchos de un gambrel en los tendones de los corvejones de las patas traseras y levante la carcasa del suelo hasta que las patas traseras estén a la altura de los ojos.

Despellejado: El despellejado es más tirante que corte. Solo use un cuchillo cuando sea necesario para abrir la piel o cortar el tejido conectivo resistente que sujeta la piel al cuerpo. Es normal que una capa delgada de músculo se desprenda con la piel en algunos lugares.

13. Comience por las patas traseras y corte la piel alrededor de los corvejones. Luego, haz un solo corte largo a lo largo de la parte posterior de la pierna hasta la base de la cola. Afloje la piel a lo largo de estos cortes y luego tire de la piel de cada pierna trasera hacia la mitad de la espalda. Corte alrededor del ano y afloje la piel alrededor de la cola. Corta a través del coxis y luego tira de la piel de la carcasa hacia las patas delanteras.

14. Corta la piel alrededor de cada pierna delantera en la muñeca. Luego, corta la piel a lo largo de la parte inferior de las patas delanteras hasta el corte en la cavidad torácica. Corte la piel en la parte inferior del cuello extendiendo la cavidad torácica cortada a la garganta. Separe la piel de las piernas y luego jálela sobre los hombros y suba por el cuello hasta la base del cráneo. Corta alrededor de la piel en la base de la cabeza, y libera la piel de la carcasa.

Deshuesado: Prefiero descomponer un cadáver en el siguiente orden. Ten en cuenta que si vives en un área donde los insectos aún están vivos durante la temporada de ciervos, deberás proteger la carne con una estopilla o bolsas para cadáveres. Además, a medida que corta carne de los vástagos y el cuello, verá una cubierta brillante de material resistente en los músculos; esto es «piel plateada» o tendón natural. Sácalo de la carne. Una vez seco, la piel plateada es un gran hilo para coser cuero. A lo largo de las correas traseras es un buen lugar para obtener una tira larga y continua.

15. Para evitar que la carne se contamine con tierra y hojas, coloque una lona o un paño en el suelo junto a la carcasa para preparar los cortes de carne. (Si aún no está familiarizado con los diferentes cortes, use un marcador permanente para etiquetar los cortes en la lona para que no haya confusión. Si recogiste el ciervo con un arma de fuego, desecha la carne de alrededor de la herida de bala. Antes de procesar la carne adyacente a la herida, verifique si hay fragmentos de bala y deseche cualquier pieza que contenga fragmentos.

16 a-b. Retire las patas delanteras. Para ello, separe una pierna del cuerpo y corte el tejido conectivo y el músculo lo suficientemente profundo como para extraer la pierna y el hombro de la carcasa. Gire la pierna para ver dónde se conecta el omóplato a la carcasa y trabaje lentamente para hacer los cortes. Coloca ambas patas sobre la lona; luego retirarás la carne de ellas.

Imagen Dennis Biswell

Paso 16 (a)

17 a-b. A continuación, retire las correas hacia atrás, que hacen excelentes filetes y asados. Estos músculos largos y redondos se extienden a lo largo de cada lado de la columna vertebral desde justo delante de la pelvis hasta el cuello. Un lado de la correa trasera se coloca junto a la columna vertebral, y el lado inferior se encuentra junto a las costillas. Haga la primera incisión a lo largo de la columna vertebral hasta que sienta las costillas. A continuación, enrolle suavemente el músculo y córtelo de las costillas hasta que el músculo esté libre de la carcasa.

18. Retire los lomos a continuación. Son los dos músculos largos y redondos dentro de la cavidad corporal a lo largo de cada lado de la columna vertebral, desde justo delante de la pelvis hasta cerca del diafragma. Cortarlos y pelarlos de la carcasa. Úsalos para filetes, medallones de kebab y asados.

19. A continuación, retire la grupa y las rondas de las patas traseras y las caderas. Para hacerlo, tire de una pierna hacia atrás del cuerpo y localice el lugar donde el hueso de la cadera y el fémur se unen al cuerpo. En el interior de la pierna, corte a través del músculo hasta el hueso del fémur. Luego, corte a lo largo del fémur y expóngalo a la siguiente articulación, que será la rodilla. Use los dedos y un cuchillo para separar el músculo de alrededor de toda la longitud del fémur. Corte la carne en la articulación de la rodilla para que el único accesorio esté en la articulación de la cadera. Acunar todo el trozo de carne con una mano para que no caiga al suelo y cortarlo del cadáver. Usa las rondas y la grupa para asados, filetes y carne seca.

20. Corta los mangos de la zona de la pantorrilla de las patas traseras. Retire el músculo grande y redondo del hueso y colóquelo en la lona, luego corte los músculos más pequeños del hueso. Las patas traseras son excelentes asados, estofado, carne enlatada y hamburguesas.

21. Retire cada flanco a continuación. Los flancos son los músculos abdominales a cada lado de la carcasa que van desde las costillas hasta las patas traseras. Corte a lo largo de donde el músculo se une a las costillas y la columna vertebral.

22. Retire las tiras finas de carne de entre las costillas. Luego, corta la carne lejos del cuello.

23. Pasa por encima de la carcasa y retira los trozos de músculo que queden.

24. Una vez que haya terminado con la carcasa, filete la carne de los huesos de las patas delanteras, que eliminó en el Paso 16. Use el hombro para estofado, carne enlatada, cecina y hamburguesas, y use el resto de la carne de la pierna delantera para hamburguesas.

25. Una vez que todo haya sido cortado, empaquete los cortes individuales en bolsas con cierre de cremallera, etiquetando las bolsas a medida que avanza. Coloque los trozos pequeños restantes de carne en bolsas de guarnecido para usar en estofados, carne enlatada o hamburguesas.

26. Empaca todo. Por lo general, toma dos o tres viajes, y siempre debe tomar los mejores cortes (lomos, correas para la espalda, rondas y grupa) en el primer viaje. Al regresar, acérquese al sitio con precaución, especialmente si vive en un área con grandes depredadores.

27. Una vez en casa, será el momento de envejecer, cortar y empaquetar su ciervo, un tema para un artículo futuro, y luego sentarse a una comida casera de venado fresco.

Consejos de Arenoso

Al procesar un ciervo en el campo, las herramientas adecuadas ayudan a que las cosas sean rápidas, suaves y sanitarias. Esto es lo que necesitará para construir un kit de campo básico:

• Mochila
• Cuchillo desollador de punto de caída
• Cuchillo para filetes
• Cuchillo de gancho de tripa
• Sierra de huesos pequeña
• Bloque y aparejos con cable
• Gambrel portátil
• Guantes para procesamiento de alimentos
• Bolsas de cierre con cremallera de 1 y 2 galones
• Bolsas de basura grandes
• Lona o tela de caída
• Cuerda de algodón biodegradable
• Marcador permanente
• Estopilla o bolsas para cadáveres

Crónica Enfermedad caquexia

La enfermedad caquexia crónica (ERC) es una enfermedad neurológica contagiosa que afecta ciervos, alces y alces. Se cree que es causada por proteínas anormales llamadas «priones» que infectan el cerebro, causando síntomas que incluyen pérdida de peso drástica, tropiezos y apatía. Siempre es fatal.

Actualmente no hay evidencia de que la CWD pueda infectar a los seres humanos, pero sigue siendo importante tomar precauciones antes de consumir la carne de ciervo recién cosechada. Siga las pautas establecidas por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y haga que se analicen la carne de venado antes de comerla. Comuníquese con el departamento de recursos naturales de su estado para obtener información sobre los lugares donde se realizan las pruebas de CWD.

Para reducir la propagación de la enfermedad de CWD, algunos estados restringen el transporte de ciervos de áreas conocidas de esta enfermedad. Siga las regulaciones locales.

Visite el sitio web de los CDC para obtener más información sobre la caquexia crónica.

Ávidos amantes del aire libre, Dennis Biswell y su hijo Richard (que se muestra en las fotos 13 & 17) han cazado juntos durante más de 20 años.

• Publicado en julio 30, 2019

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