Cómo Hacer un Caramelo Húmedo

Cómo Hacer un Caramelo Húmedo

Está bien. Cómo hacer un caramelo húmedo. En mi último post, expliqué todo sobre la diferencia entre caramelo húmedo y seco. Para recapitular: el caramelo seco se hace solo con azúcar. Esto hace que el caramelo seco sea más difícil de hacer porque se quema con bastante facilidad y los cristales de azúcar se pueden agrupar, lo que resulta en caramelo granulado. El caramelo húmedo se hace primero disolviendo el azúcar en un poco de agua y luego dejando que se caramelice. Este método no solo es un millón de veces más fácil porque el azúcar se carameliza de manera muy uniforme (¡lo que significa que es menos probable que se queme!), también hay cero posibilidades de caramelo granulado porque todos los cristales de azúcar se disuelven. Ah, Y el caramelo húmedo aparentemente sabe mejor, porque el proceso de caramelización tarda un poco más.

Supongo que se nota: Estoy en el campamento de caramelo húmedo

Pero. Todavía hay una cosa sobre el método húmedo que debe tener en cuenta. Cuando haces caramelo de esta manera, el jarabe de azúcar puede cristalizarse. Con toda honestidad, esto solo me ha pasado UNA VEZ, y he hecho unos cien lotes de caramelo de esta manera. Así que no creo que debas preocuparte tanto por la cristalización.

Dicho esto, vayamos al grano. Cómo hacer caramelo húmedo.

En primer lugar, necesita algunas herramientas. Para empezar, una cacerola de color claro. Prefiero usar una cacerola para el caramelo húmedo, pero sin duda puedes usar una sartén. Asegúrese de que cualquier pan que utiliza tiene un color de luz, porque esto hace que la supervisión del color del caramelo (aka: su punto de cocción) a medida que se cocina soooo mucho más fácil. Además, asegúrese de que no tenga un revestimiento antiadherente, ya que pueden liberar toxinas cuando se exponen a altas temperaturas. Pero esperen, ustedes saben esto. Leíste la sección de «Herramientas» de mi último post, ¿verdad? Si te perdiste esa publicación, ve a leerla ahora, porque contiene crucial (¡sí, crucial!) información sobre la ciencia que hace el caramelo!

Me quedaré aquí un poco…

Derecha.Herramientas. Para el caramelo húmedo, necesitas una sartén (obviamente), pero también necesitas un utensilio para revolver para ayudar a disolver el azúcar en el agua. Algunas personas prefieren una cuchara de madera, pero siempre uso una cucharada de metal común.

Como expliqué en mi último post, el caramelo húmedo puede cristalizarse. Al disolver el azúcar en agua, se crea un jarabe de azúcar. Al cocinar el jarabe, el agua se evapora y el jarabe se satura, lo que significa que el agua contiene más moléculas de azúcar de las que normalmente puede contener. Debido a esto, las moléculas de azúcar quieren volver a cristalizar.

En mi último post, he explicado los pros y los contras de la agitación cuando se trata de cristalización, y el uso de cucharas de madera frente a cucharas de metal. Línea de fondo, me muevo. Con una cuchara de metal. Funciona. (Y solo terminé con un desastre cristalizado una vez, ¿recuerdas?)

Otra cosa que siempre uso al hacer un caramelo húmedo: una brocha de repostería húmeda a prueba de calor para lavar los lados de la sartén. No puedo recordar dónde aprendí por primera vez sobre este consejo, ¡pero creo que es genial! Algunos fabricantes de caramelo piensan que lavar los lados de la sartén con un cepillo de pastelería húmedo evita la cristalización, ya que los cristales de azúcar extraviados que potencialmente pueden volver a cristalizar todo el lote se lavan en el jarabe (aparentemente, los cristales de azúcar sin disolver pueden alentar a las moléculas de azúcar a volver a cristalizar).

Sin embargo, me gusta lavar los lados de la sartén con una brocha de pastelería húmeda porque los cristales de azúcar extraviados que pueden haberse atrapado en los lados de la sartén se queman con bastante facilidad. ¿Y a quién le gusta el olor a caramelo quemado? Además, creo que esos trozos de caramelo quemados en los lados de la sartén pueden darle fácilmente a todo el lote un sabor ligeramente quemado.

Así que sí, me gusta lavar los lados de la sartén con un cepillo de pastelería. No es obligatorio, hay muchos panaderos que no hacen esto, ¡pero creo que funciona muy bien!

Veamos el proceso paso a paso.

Paso 1: combine el azúcar y el agua en la sartén de su elección. En mi receta, uso 200 g (1 taza) de azúcar y 60 ml (¼taza) de agua. Por lo general, esto es suficiente para un panadero casero (para hacer decoraciones de caramelo para un pastel o cupcakes, o para hacer salsa de caramelo), pero puede adaptar fácilmente la receta a sus necesidades. Solo asegúrate de usar suficiente agua para humedecer el azúcar por todas partes.

Si está realmente preocupado por la cristalización, también puede agregar un poco de jarabe de maíz de glucosa en este punto (por cada taza de azúcar que requiera la receta, reemplace una cucharada de azúcar con jarabe de maíz/glucosa) o una gota de jugo de limón, ya que ambos azúcares invertidos y el ácido del jugo de limón evitan la cristalización.

Paso 2: coloque la sartén a fuego lento y revuelva la mezcla de azúcar y agua con la cuchara hasta que el azúcar se haya disuelto y el jarabe se vea completamente transparente (como el agua).

En la foto de arriba, el Rebelde Mecedor (mi guapo sous-chef) ha estado agitando la mezcla durante aproximadamente un minuto. Como puede ver, gran parte del azúcar se ha disuelto, pero el jarabe todavía contiene muchos cristales de azúcar sin disolver.

Paso 3: una vez que el jarabe se haya aclarado, deje de revolver, suba el fuego a medio y deje que el jarabe hierva.

A continuación, sumerja su brocha de repostería resistente al calor en un poco de agua y frote alrededor del interior de la sartén, para que los cristales de azúcar extraviados se reguen en el jarabe. Como pueden ver en la siguiente foto, los lados de mi sartén estaban completamente limpios cuando el jarabe comenzó a cambiar de color. Si los cristales de azúcar extraviados se están caramelizando a los lados de la sartén, lávelos también en la sartén antes de que tengan la oportunidad de quemarse.

Paso 4: deje que el agua se evapore y preste atención a los lados de la sartén. Ahí es donde el jarabe comenzará a cambiar de color primero. Por cierto, el agua puede tardar un tiempo en evaporarse. Lentamente, el jarabe se espesará: las burbujas se harán más grandes y tardarán más en estallar.

Paso 4: una vez que el jarabe comienza a colorearse en los bordes de la sartén, generalmente tomo un batidor o una espátula de goma resistente al calor y revuelvo el caramelo de vez en cuando, para que se caramelice de manera uniforme.

Y, um, sí: los lectores observadores pueden haber notado que el batidor no es una imagen en la foto de «cosas que necesitas». Todavía estoy sufriendo de demencia post-embarazo😉

Paso 5: cocina el caramelo hasta que estés satisfecho con el color. Un caramelo más ligero tiene un sabor más dulce, mientras que un caramelo oscuro tiene un sabor agridulce más complejo. Me gusta cocinar mi caramelo a un color ámbar oscuro.

Una vez hecho el caramelo, debe detener el proceso de caramelización. De lo contrario, el caramelo seguirá oscureciéndose, se volverá más amargo e incluso podría quemarse. Puede detener el proceso de caramelización sumergiendo el fondo de la sartén en un baño de agua fría (una pulgada de agua en el fregadero) o agregando crema o mantequilla (o algo similar, como crema de coco) al caramelo.

Para decoraciones de caramelo, sumerja el fondo de la sartén en un baño de agua fría y use el caramelo mientras todavía está caliente (¡tenga cuidado!), porque el caramelo se endurecerá en la sartén a medida que se enfríe. Mi forma favorita de usar caramelo puro es mojar cuidadosamente la parte superior de los profiteroles (¡rellenos con crema pastelera de vainilla!) en ella mientras está todavía caliente, por lo que el caramelo se endurece en una capa fina y crujiente. Tan bueno!

¡Puedes encontrar mi receta favorita de salsa de caramelo aquí!

Pastel de manzana de caramelo: Haga clic en la foto para ver la receta

Eso es todo lo que hay para hacer un caramelo húmedo, chicos. ¡Pan comido! No da miedo en absoluto 🙂

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Disfrutar de 😉