Cómo Hacer Encurtidos (Receta de Pepino en Escabeche y Mejor Método de Enlatado)
Saber cómo hacer encurtidos es una habilidad que todo jardinero o casero debe tener. ¡Ven a ver qué método de enlatado mantuvo mis encurtidos más crujientes un año después de conservarlos!
Los pepinos en escabeche pueden ser una de mis conservas favoritas que salen del jardín, pero, de nuevo, entre el cuero de fruta casero, el chucrut picante y salado y los tomates fermentados fáciles, ¡es bastante difícil elegir!
Si te encantan los encurtidos crujientes y crujientes, incluso después de que hayan estado sentados en el estante de tu despensa durante un año, ¡esta es la receta y el método para enlatar los encurtidos que has estado buscando!
Asegúrese de leer mis publicaciones sobre cómo prepararse para la temporada de enlatado, los errores comunes de enlatado que debe evitar, dónde encontrar suministros de enlatado y nuestra introducción al enlatado para baño de agua.
Consejos de pepinillos crujientes comunes
Si ha investigado en absoluto sobre cómo mantener los pepinillos crujientes al enlatar, seguramente habrá oído hablar de los siguientes consejos:
- Usa los pepinos más frescos posibles.
- Agregue taninos como hojas de uva o hojas de rábano picante.
- Corte el extremo en flor del pepino antes de decaparlo.
- Mantenga los encurtidos fríos o sumérjalos en agua helada antes de enlatarlos.
Pero incluso después de seguir todos estos consejos, todavía tengo encurtidos que no están crujientes después del enlatado, especialmente meses y meses después del enlatado.
El año pasado probé cinco métodos diferentes para enlatar encurtidos para encontrar el mejor método que me dejara con encurtidos deliciosos y crujientes un año después.
Métodos de encurtidos enlatados
Probé cinco métodos diferentes para enlatar encurtidos de eneldo para poder hacer una comparación uno al lado del otro, un año después, para ver qué método realmente me dejó con los encurtidos caseros más crujientes, sabrosos y deliciosos.
- Encurtidos de eneldo Kosher Enlatados: estos son solo un encurtido rápido que se enlata en salmuera. Son muy dilatados y sabrosos, pero no muy crujientes.
- Encurtidos de larga fermentación y enlatados: Estos son encurtidos que fermenté y luego enlatados. Yo no soy un fan de este método y, de hecho, ni siquiera quería comer después de ellos eran de lata!
- Encurtidos Enlatados Fermentados/remojados: Estos encurtidos eran un poco mejores, pero carecían de sabor y aún así no eran muy crujientes.
- Encurtidos largos de salmuera: Estos encurtidos eran muy agradables y crujientes después de un año. El sabor era bastante sabroso, pero definitivamente no es mi sabor favorito de los cinco.
- Método de pasteurización a baja temperatura: Este método me sorprendió por lo simple que es (especialmente cuando se usa una enlatadora eléctrica) y lo deliciosos, sabrosos y crujientes que son los encurtidos incluso un año después de ser enlatados.
Método de pasteurización a baja temperatura de Encurtidos
Este método en realidad no lleva sus encurtidos a ebullición completa como otros métodos de enlatado. El método de baja temperatura solo está aprobado con ciertas recetas de encurtidos y debe seguirse exactamente como se describe a continuación.
Lo que esto significa es que sus encurtidos no se calientan tanto y no se «cocinan» tanto como lo hacen con otros métodos de enlatado. Pero requiere que preste mucha atención a la temperatura del agua. Es por eso que me encanta usar mi enlatadora eléctrica para este método de decapado.
Esto permite su encurtidos permanecer crujiente!
¿Qué pepinos son los Mejores para los Encurtidos?
Al hacer encurtidos caseros, es importante elegir una variedad de pepino que esté específicamente diseñada para el encurtido. No querrás usar variedades de corte más grandes, ya que los encurtidos no resultarán tan crujientes.
También me gusta elegir pepinos que estén en el lado más pequeño para que quepan en mis frascos de conservas del tamaño de una pinta sin necesidad de quitar demasiado pepino. ¡No quiero desperdiciar ninguno de mis productos, si es posible!
Preparar pepinillos para encurtidos
Hacer encurtidos en casa es algo muy divertido y es genial tener encurtidos caseros en el estante de la despensa siempre que los necesite.
Para hacer los mejores encurtidos, hay algunas técnicas generales a seguir para asegurarse de que termine con un encurtido de gran calidad.
Tan pronto como traiga sus pepinos del jardín o de la casa del mercado, querrá ponerlos en una salmuera fría. Para hacer esto, hay un paso importante que no debe omitir.
Retire el extremo de la flor
Primero, corte el extremo de la flor del pepino (pieza de aproximadamente 1/4 de pulgada). Esto elimina la enzima que está en la flor y que puede hacer que los encurtidos se ablanden.
Si tiene pepinos que tienen puntos blandos o imperfecciones, déjelos a un lado para comer fresco y guarde los pepinos firmes y sin imperfecciones para conservarlos en vinagre.
Salmuera de Agua salada fría
El siguiente paso es hacer una solución de agua salada y remojar los pepinos durante un mínimo de 12 horas (hasta 7 días). La belleza de remojar sus pepinos es que no necesita estar listo para hacer pepinillos justo cuando recoge sus pepinos (o los trae a casa del mercado).
Para hacer una solución de agua salada, mezcle 1 cuarto de agua tibia y 3/4 tazas de sal (usé Redmond Real Salt) en un recipiente grande de dos galones. Revuelva bien hasta que la sal se disuelva y luego agregue suficiente agua fría para llenar el recipiente hasta la marca de dos galones.
A continuación, sumerge los pepinos en esta salmuera (uso un cubo grande de 5 galones de grado alimenticio) y pesa los pepinos debajo de la salmuera con un plato o peso.
Deje que los pepinos se depositen en la salmuera, en el refrigerador, entre 12 horas y 7 días.
Para los encurtidos más crujientes, pase al siguiente paso en 3 días.
Cómo hacer Encurtidos
Después de haber seguido las instrucciones para preparar sus pepinos de arriba y que se hayan empapado en la salmuera de agua salada durante 12 horas, ¡está listo para hacer encurtidos caseros! Empezaremos por hacer una salmuera en escabeche.
Ingredientes & Suministros Necesarios
- Pepinos – utilice solamente los de una variedad de decapado.
- Lo mejor es filtrar o destilar con agua.
- Vinagre: cualquier vinagre que sea al 5% servirá. Pero no hay vinagres crudos, ya que esto cambiará el pH con el tiempo.
- Azúcar: estos no son encurtidos dulces, pero el azúcar ayuda con el sabor de las especias para encurtir y el eneldo.
- Sal
- Especias para Encurtir
- Estopilla o Muselina de mantequilla
- Tarros para enlatar
- Tapas para enlatar & Bandas
- Removedor de burbujas
- Baño de agua o Enlatadora eléctrica
- Termómetro
Salmuera en escabeche
En una olla grande agregue 8 tazas de agua (filtrada o destilada), 6 tazas de vinagre al 5% (pasteurizado, no crudo, usé vinagre destilado blanco), 1/4 taza de azúcar, 1/2 taza de sal y 1 Cucharada de especias para encurtir (puede hacer sus propias o comprar especias para encurtir prefabricadas).
Consejo: Ata las especias para encurtir en un trozo de estopilla, muselina de mantequilla, bolsita de té de hojas sueltas y agrégalas a la salmuera.
Llevar la salmuera a ebullición en la estufa.
Prepare tarros de enlatado
Mientras su salmuera se calienta, prepare sus tarros de enlatado lavándolos en agua jabonosa caliente y enjuagándolos bien, luego colóquelos, aún tibios, sobre una toalla de cocina en el mostrador.
Prepare la Enlatadora
Mientras tanto, prepare su olla de enlatado y el calentamiento del agua hasta 140 grados F.
Rellene los tarros de enlatado
En sus tarros de enlatado agregue 1 diente de ajo, 1 cucharadita de semillas de mostaza, 1 cucharadita de semillas de eneldo (o un par de ramitas de eneldo fresco en cada frasco).
A continuación, corta los pepinos en lanzas (o déjalos enteros, o córtalos en monedas) y empaca los frascos lo más llenos posible.
Una vez que la salmuera haya llegado a ebullición, retírela del fuego e inmediatamente llene sus frascos con salmuera dejando un espacio de cabeza de 1/2 pulgada.
Con un removedor de burbujas, deslícelo hacia abajo alrededor de los bordes del frasco para permitir que las burbujas se escapen. Ajuste el espacio de cabeza agregando más salmuera, si es necesario.
Agregue sus tapas de enlatado de dos partes y apriete firmemente a la punta de los dedos.
Instrucciones de enlatado
Transfiera sus frascos a su baño de agua o enlatadora eléctrica y ajuste el nivel de agua, si es necesario, para que los frascos estén cubiertos con 1-2 pulgadas de agua.
Usando su termómetro, lleve la temperatura del agua a 180 grados F. Una vez que el agua esté a temperatura, configure el temporizador y mantenga la temperatura del agua entre 180 y 185 grados durante 30 minutos completos.
Si está utilizando una estufa, esto puede ser un poco complicado, y si la temperatura cae por debajo de los 180 grados, debe comenzar su tiempo de nuevo. Esta es la razón por la que realmente prefiero usar mi enlatadora eléctrica para este método.
Una vez que hayan pasado 30 minutos, retire cuidadosamente los frascos de la enlatadora con un levantador de frascos y colóquelos en un mostrador forrado con toallas. Deje reposar sus frascos durante 12 horas completas (o toda la noche) antes de revisar los sellos, etiquetarlos y moverlos a la despensa.
Los frascos que no sellaron correctamente se pueden mover al refrigerador y disfrutar de inmediato.
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Receta de Pepinillos Crujientes (Encurtidos Enlatados)
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Equipo
-
Baño de Agua o Enlatadora eléctrica
Ingredientes
- 8 pepinos lbs preparados con anticipación
- 8 tazas de agua filtrada o destilada
- 6 tazas de vinagre al 5% y pasteurizado
- 1/4 taza de azúcar
- 1/2 taza de sal
- 1 cucharada de especias para encurtir
- 8 dientes de ajo
- 8 cucharaditas de semillas de mostaza
- 8 cucharaditas de semillas de eneldo o un par de ramitas de eneldo fresco por frasco
Instrucciones
Salmuera de decapado
-
En una olla grande, agregue 8 tazas de agua (filtrada o destilada), 6 tazas de vinagre al 5% (pasteurizado, no crudo, usé vinagre destilado blanco), 1/4 taza de azúcar, 1/2 taza de sal y 1 cucharada de especias para encurtir (puede hacer sus propias especias para encurtir o comprar premade).
-
Llevar la salmuera a ebullición en la estufa.
Preparar Tarros de Enlatado
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Mientras la salmuera se calienta, prepare los frascos de conservas lavándolos con agua caliente jabonosa y enjuagándolos bien, luego colóquelos, aún tibios, sobre una toalla de cocina en la encimera.
Preparar la Enlatadora
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Mientras tanto, prepara la olla para enlatar y calienta el agua hasta 140 grados F.
Llenar Frascos
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En sus tarros de enlatado agregue 1 diente de ajo, 1 cucharadita de semillas de mostaza, 1 cucharadita de semillas de eneldo (o un par de ramitas de eneldo fresco en cada frasco).
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A continuación, corta los pepinos en lanzas (o déjalos enteros, o córtalos en monedas) y empaca los frascos lo más llenos posible.
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Una vez que la salmuera haya llegado a ebullición, retírela del fuego e inmediatamente llene sus frascos con salmuera dejando un espacio de cabeza de 1/2 pulgada.
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Con un removedor de burbujas, deslícelo hacia abajo alrededor de los bordes del frasco para permitir que se escapen las burbujas. Ajuste el espacio de cabeza agregando más salmuera, si es necesario.
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Agrega las tapas de enlatado de dos partes y apriétalas con la punta de los dedos.
Instrucciones de Enlatado
-
Transfiera sus frascos a su baño de agua o enlatadora eléctrica y ajuste el nivel del agua, si es necesario, para que los frascos estén cubiertos con 1-2 pulgadas de agua.
-
Usando su termómetro, lleve la temperatura del agua a 180 grados F. Una vez que el agua esté a temperatura, configure el temporizador y mantenga la temperatura del agua entre 180 y 185 grados durante 30 minutos completos.
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Si está utilizando una estufa, esto puede ser un poco complicado, y si la temperatura cae por debajo de los 180 grados, debe comenzar su tiempo de nuevo. Esta es la razón por la que realmente prefiero usar mi enlatadora eléctrica para este método.
-
Una vez que hayan pasado 30 minutos, retire cuidadosamente los frascos de la enlatadora con un levantador de frascos y colóquelos en un mostrador forrado con toallas. Deje reposar sus frascos durante 12 horas completas (o toda la noche) antes de revisar los sellos, etiquetarlos y moverlos a la despensa.
Vídeo
Notas
- Siempre permita que sus frascos permanezcan 12 horas, o toda la noche, en un área libre de corrientes de aire antes de revisar los sellos o el etiquetado y transferirlos a la despensa.
- Ate sus especias para escabechar en un trozo de estopilla o muselina de mantequilla al agregarlas a la salmuera, esto le dará sabor a la salmuera sin que las especias para escabechar se agreguen a sus frascos.