Cómo hacer el chocolate de la manera del frijol a la barra: Parte 1-Chocolate terrestre
Los árboles de cacao generalmente se encuentran en países que se encuentran (relativamente) cerca del Ecuador, en un cinturón alrededor de la Tierra que proporciona las condiciones perfectas para que prosperen. De Filipinas a Perú, de Nicaragua a Madagascar, estos países comparten similitudes en términos de su clima, pero el cacao que producen puede ser un mundo diferente.
Cuando hablamos de «cacao de calidad», lo que realmente queremos decir es que tiene un excelente potencial de sabor. Podríamos profundizar mucho en estas cosas, y cada fabricante de chocolate tiene su propia versión de lo que define «calidad». Aquí en Land, analizamos tres factores principales que determinan la calidad para nosotros: la genética (tipo de cacao), el terroir y la fermentación.
Tipos de Árbol de cacao
Nuestra comprensión de las variedades genéticas del cacao está cambiando. En términos generales, hay tres tipos principales: Criollo, Forastero y Trinitario.
Trinitario es en realidad un híbrido de Forastero y Criollo, desarrollado en la isla de Trinidad en la década de 1700.
Solíamos pensar que estas eran las únicas variedades en el mundo. Pero en las últimas dos décadas, hemos comenzado a descubrir otros nuevos, como el Amelonado, cuyos rastros se pueden encontrar en nuestro propio chocolate nicaragüense.
El descubrimiento de nuevas variedades de cacao es una perspectiva emocionante para los fabricantes de chocolate y los amantes del chocolate. Por ahora, sin embargo, sigamos con los tres tipos principales:
Aunque hay excepciones, Forastero está vinculado al cacao «a granel» u «ordinario», que representa alrededor del 95% de la producción mundial de cacao.
El resto (alrededor del 5%) se considera cacao «fino o de sabor», que generalmente se asocia con variedades Criollas y Trinitarias.
Como su nombre indica, lo que buscamos es cacao «fino o de sabor».
Terroir
Los entusiastas del vino hablan de la importancia del terroir, el entorno natural completo en el que se producen las uvas, el suelo, la topografía, el clima, etc. Lo mismo ocurre con los granos de cacao.