Cómo Hacer Caracoles De Jardín
De Amy Machnak
Atrape y cocine lotes de caracoles de jardín con esta guía práctica sobre cómo hacer caracoles, y haga que sus plagas de jardín sepan como el artículo gourmet francés que se sirve en restaurantes caros.
Cultivar comestibles significa inevitablemente cultivar caracoles, especialmente porque nuestro jardín es orgánico y hospitalario para la vida silvestre. Tenemos una gran población de caracoles comiendo nuestras verduras de hoja cuidadosamente cuidadas. Un día Johanna, nuestra coordinadora del jardín de pruebas, sugirió que los comiéramos. ¿Comerlos? ¿Como en escargots?
Ese fue definitivamente el enfoque francés para tratar con caracoles en el jardín. De hecho, los franceses no los consideran una molestia en absoluto, sino una razón para pasar tiempo con la familia, caminando con cubos por sus patios, incluso campos cubiertos de hierba, en busca de su premio. Se refieren a ella como «caza».»
¿Pero los nuestros eran el tipo de caracoles que se podían comer? Tal vez produjeron toxinas. Y, lo más importante, ¿cómo les haríamos saber como el artículo gourmet francés que se sirve en restaurantes caros?
Primero, experimentamos con saltearlos, y descubrimos que preparar caracoles no era tan simple como arrojarlos en mantequilla en una sartén. Eran, er, viscosos. Así que investigamos y consultamos a muchas autoridades sobre la cocina de Francia, incluidas M. F. K. Fisher y Georgeanne Brennan, y releímos nuestro propio artículo sobre los caracoles, publicado en 1988. Todos aconsejaron prácticamente la misma técnica para cocinar caracoles, con ligeras variaciones: Purga los caracoles (póngalos en una dieta de harina de maíz en un plato cerrado durante varios días para limpiar sus entrañas de cualquier cosa nociva que puedan haber estado mordisqueando), hiervalos, extráigalos de sus cáscaras y luego úselos en cualquier receta que tenga en mente.
Después de haber atrapado y cocinado varios lotes de caracoles, digamos que hacer caracoles, aunque no es difícil, no es para los aprensivos. De hecho, nos recuerda a un proyecto de ciencias de sexto grado. Pero el resultado final es delicioso.
Suministros e Ingredientes para hacer Caracoles
Unos 12 caracoles vivos. Sacamos nuestras pequeñas molestias del jardín. Elige los caracoles más grandes posibles. Desafortunadamente, no parecía que tuviéramos caracoles grandes. Las nuestras eran pequeñas y medianas.
Cuenco. Para recoger caracoles.
Toalla de cocina. Para cubrir el recipiente de recolección de caracoles, para evitar que su captura se arrastre hacia fuera.
Bandeja para asar. Una sartén grande con bordes, como una sartén para asar de 10 por 14 pulgadas. Alrededor de 1 10 en la mayoría de las tiendas de utensilios de cocina o en línea.
Aproximadamente 2 tazas de harina de maíz amarilla. Para la purga. Alrededor de 3 3 por 1 libra en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Varias ramitas de tomillo. Para la purga.
2 cucharadas de sal marina fina. Para salar para eliminar el limo, y más para condimentar al saltear.
Cuenco pequeño. Para salar los caracoles.
cacerola Grande.
- 1/2 taza de vino blanco
- Hierbas frescas
- 1/2 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 2 tallos de apio
- Ajo
- Perejil de hoja plana
- Jugo de limón
- Vino blanco
- Mantequilla
Imagen de Amy Machnak
Los franceses no consideran el caracol de jardín una molestia en absoluto, sino una razón para pasar tiempo con la familia, caminando con cubos por sus patios, incluso campos de hierba, en busca de su premio. Se refieren a ella como «caza».»Foto De Thomas J. Story (c)2011
Cómo hacer Escargot: Empezar
1. Elige sabiamente. Determina la especie de caracol que tienes; no todas son comestibles. El caracol más popular en Francia es el caracol grande y gordo de Borgoña, Helix pomatia. Los nuestros son caracoles de jardín marrones comunes, Helix aspersa, también considerados buenos para comer. Fueron traídos a este país, probablemente por los franceses, en la década de 1850 y ahora son una plaga importante en los jardines de todas partes. Asegúrate de cazar caracoles en un jardín libre de pesticidas. Esto no es un problema para nosotros, ya que Sunset ha tenido una política de no rociar durante décadas.
2. Recoger. Encontramos la mayoría de nuestros caracoles en los bordes interiores de las plantas en macetas, en su mayoría comestibles, pero ocasionalmente también flores. Tienden a gustarles las plantas que dan sombra en el calor de la tarde, como el agapanto, pero también les gusta pasar el rato en cualquier planta que estén comiendo, especialmente achicoria, lechuga, col rizada, repollo y fresas. Simplemente quítelos y colóquelos en una canasta o tazón, cubiertos con una toalla, para transportarlos a la cocina.
3. Lavar. Dado que los caracoles se arrastran por la tierra, debes asegurarte de que estén realmente limpios. Enjuáguelos en un colador con agua corriente fría mientras los frota.
4. Purgar. Esta alimentación controlada de los caracoles asegura que sus vías digestivas estén limpias de impurezas, toxinas y suciedad. Ponga los caracoles en la sartén para asar con un plato pequeño de agua fresca, aproximadamente 1/4 de taza de harina de maíz amarilla vertida en la esquina de la sartén y unas ramitas de tomillo del jardín. Cubra la sartén con una doble capa de estopilla asegurada alrededor del borde de la sartén con bandas elásticas o cuerdas atadas. Cada dos días, saque los caracoles de la sartén, lave la sartén, devuelva los caracoles a la sartén y reemplace la harina de maíz, el tazón de agua y el tomillo. Haga esto durante aproximadamente 2 semanas. Sabrá que la purga está funcionando cuando vea pequeños rastros de caca seca amarilla y verde en la sartén.
5. Sal. Poner los caracoles en un bol pequeño y espolvorearlos con las 2 cucharadas de sal. Esto los mata y también ayuda a sacar el limo de ellos. Cubra el tazón con papel de aluminio y haga algunos agujeros en el papel de aluminio. Dejar reposar durante unas 12 horas.
Llenar el recipiente con agua y luego escurrir. Repite el proceso según sea necesario, enjuagando la sal y el moco cada vez, hasta que el agua salga limpia.
6. Hervir. En una cacerola grande, ponga a hervir 4 tazas de agua y 1/2 taza de vino blanco. Agregue algunas ramitas de hierbas, como tomillo y perejil de hoja plana. A continuación, picar la cebolla, la zanahoria y el apio y añadirlos a la sartén. Cocine a fuego lento durante 30 minutos para crear un caldo sabroso. Deje caer los caracoles en el caldo y cocine a fuego lento, quitando cualquier espuma viscosa verde que aparezca en la superficie (esta es la parte del proyecto científico), hasta que la carne se libere fácilmente de la cáscara cuando se pica con un palillo de dientes, aproximadamente 15 minutos (más tiempo si tiene caracoles más grandes). Levante los caracoles con una cuchara ranurada, deje que el lodo y el moco goteen de la cuchara y transfiéralos a un plato. Luego usa el palillo de dientes para arrancar los caracoles de sus conchas. La instrucción estándar es cortar el «pie» duro del caracol. Nuestros caracoles eran tan pequeños que el corte era más como un rasguño, pero lo hicimos de todos modos.
Puede guardar las conchas, secarlas por completo y servir los caracoles cocidos en ellas para una presentación encantadora. Nuestros proyectiles eran demasiado pequeños y no merecían la pena.
7. Cocinero: Caracoles de Mantequilla de Ajo. En este punto, los caracoles se pueden usar en cualquier receta que desee (hemos visto recetas para todo, desde caracoles horneados hasta espaguetis con caracoles). Hicimos la ruta tradicional francesa y los mezclamos con un poco de ajo, perejil, limón, vino blanco y, por supuesto, mantequilla, mucha mantequilla derretida. Los comimos en un plato pequeño con una guarnición de pan crujiente caliente y nos transportaron instantáneamente a una cafetería en la acera de los Campos Elíseos.
Información útil
Libros
* The Food and Flavors of Haute Provence, de Georgeanne Brennan (Chronicle Books, 1997).
* «Fifty Million Snails•» de Serve It Forth, de M. F. K. Fisher (Harper & Brothers, 1937; reimpreso por North Point Press, 1989).
Otros recursos
* Caracoles como alimento: Caracol de Robert Hawthorne (folleto de 8 páginas de la Universidad de California, Davis; publication # 2222; revised 1975)
* The Snail Eaters, a reminiscence by Joyce Hanson on Leite’s Culinaria.
* Información general sobre los caracoles y sobre cómo cocinarlos.
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Reimpreso con permiso de La Fiesta de Un Bloque: Una aventura en la Comida del patio a la Mesa por Margo True & el personal de Sunset Magazine, copyright © 2011. Publicado por Ten Speed Press, una división de Random House, Inc. Compra este libro en nuestra tienda: The One-Block Feast.
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Publicado en noviembre 1, 2012
Etiquetados con: caracolesAprenda a cultivar trigo sarraceno en la tierra o el jardín, cultivares koto y keukett, mejore su suelo, alimente al ganado y a la familia, haga miel, rotación de cultivos.
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