Cómo construir una mejor hamburguesa
LAURINBURG — Dos locales de hamburguesas pueden estar en desacuerdo sobre cómo montar una hamburguesa, pero están totalmente de acuerdo en que la frescura de los ingredientes es la calidad más importante.
Lauren Smith y su madre, Shelia, dueñas de Mamie’s Drive In en Laurel Hill, dicen que no tenían idea de cómo cocinar una buena hamburguesa cuando compraron el restaurante de carretera y aún lo están perfeccionando.
«Hemos estado trabajando diligentemente en unos 10 años», bromeó. «Definitivamente tienes que comenzar con carne molida fresca, no con empanadas congeladas. Mamie siempre ha sido conocida por eso. Así que compramos nuestra carne localmente cada mañana.»
Las hamburguesas se paladean a mano y se pesan en hamburguesas de cinco onzas. Para evitar que la hamburguesa se prepare,hay una muesca en el medio de la empanada, un consejo que Smith dice que tomó prestado de Food Network.
Clayton Brooks, propietario de Dawg Haus en Laurinburg, aprendió la importancia de la frescura al trabajar en la tienda de comestibles y el restaurante de sus padres que se encontraban donde no se encuentra Dawg Haus.
» Mi padre tenía una tienda de comestibles, y luego teníamos un restaurante. Mi padre no soportaba tirar nada. Así que era mi trabajo sacar manzanas magulladas, cualquier cosa que no durara mucho, plátanos maduros de la sección de productos agrícolas, y llevábamos esas cosas al restaurante», dijo Brooks. «Todo estaba fresco. Nada se congeló, nunca.»
El restaurante convertiría la comida aún fresca en comidas. Brooks continúa la tradición de los ingredientes frescos hoy en día.
Brooks comenzó vendiendo perritos calientes, dando su nombre a su puesto de autoservicio, y juró que nunca haría hamburguesas. Adelanta unos años y sus hamburguesas se venden al igual que sus perritos calientes.
«El día que presenté las hamburguesas, mi negocio se duplicó de la noche a la mañana», dijo. «Lo primero es la calidad de la carne y la mezcla. Compro una mezcla especial. Es carne de hamburguesa fresca y Angus Negro.»
Brooks planeó usar el plato molido que usa en su chile casero, pero el vendedor le dijo que hiciera una comparación entre eso y el Black Angus. Brooks dice que la diferencia era » noche y día.»
Presiona a mano sus empanadas y también tiene una mezcla especial de especias de su propia creación para usar en la carne. Permitirá que dos de sus ingredientes sean la sal de temporada de Lawry y el ajo. Cada día, los cocineros enrollan la carne en una bola, la apilan hasta que esté lista para cocinar y crean la empanada cuando la ponen en la parrilla.
«No lo hacemos con un día de anticipación porque la carne prensada para hamburguesas sabe diferente, y también otro día después de haberla exprimido, el aire llega a ella. Simplemente se deteriora», dijo. «Se cocina a la orden y se sirve de inmediato.»
Para la hamburguesa más tierna, Brooks recomienda no manipular mucho la carne y crear una forma suelta sin comprimir demasiado la carne.
Mamie’s no tiene una mezcla de especias secreta que usan para hacer que sus hamburguesas sean un éxito con personas de todo el estado.
«Mucha gente no nos cree, hemos tenido a gente bromeando y cortando que le ponemos algún tipo de droga adictiva, pero no lo hacemos; es solo sal y pimienta», dijo Smith. «Nos gusta decirles que la parrilla de techo plano que usamos probablemente ha estado aquí desde que la Sra. Mamie tenía el lugar 5 58 años o más. Elegimos a todo el mundo y decimos que el sabor aún está en esa parrilla de arriba plana.»
Para cocinar una hamburguesa en una parrilla de tapa plana, Smith recomienda no presionar ni aplanar la carne mientras se cocina para mantener los jugos y la grasa en la hamburguesa. Ella y Brooks están de acuerdo en que, por malo que suene, la grasa es lo que ayuda a darle sabor a la hamburguesa. Ella trata de voltear sus hamburguesas solo una vez, pero dependiendo del grado de carne, Smith admite que ocasionalmente está bien voltear una empanada más de una vez.
Brook’s también usa una parrilla de tapa plana y dice que el mejor método para cocinar una hamburguesa es dejarla reposar en los jugos y engrasarla mientras se fríe.
Mamie’s, sin embargo, tiene otro truco bajo la manga para sellar la bondad.
«Usamos una tapa de olla para cubrirlo y dejar que el vapor se convierta en todo y ese sabor», dijo Smith.
La parte más importante del sabor de una buena hamburguesa son los ingredientes según Smith y Brooks, pero ahí es donde se separan porque no están de acuerdo en cómo armar una hamburguesa que permita que los ingredientes mejoren la carne.
«En Mamie’s usamos chile casero y ensalada casera. Ese va a ser tu pateador. Eso es lo que va a marcar la diferencia», dijo Smith.
A Brooks le gusta poner el chile en el bollo en lugar de la hamburguesa, pero Smith no está de acuerdo.
«Si pones tu chile en tu bollo, ese chile se empapará y será descuidado. No quieres darle sabor al pan. Quieres darle sabor a la carne», dijo.
Mamie’s ensambla sus hamburguesas hasta el final poniendo salsa de tomate, mostaza y cebolla en el bollo inferior y salsa de tomate y mostaza en el bollo superior y luego poniendo su carne en el bollo inferior.
«La forma en que se cocina nuestra, es una parte superior plana y ponemos nuestro chile encima de la carne y luego ponemos nuestro queso encima del chile», dijo Smith. «Ese queso, una vez que se derrite porque usamos el vapor a la antigua usanza, que mucha gente ya no usa, ese queso solo cubre el chile y ese trozo de carne.»
Brooks ensambla sus hamburguesas a la antigua con su propio proceso especial que, según él, mejora el sabor. Coloca mostaza en el bollo de abajo y lo remata con ensalada y cebolla. Además de eso, coloca la hamburguesa. A diferencia de la mayoría de la gente, pone su chile en el pan de arriba para que se empape en el pan.
Si el chile va en la hamburguesa, » está cocido duro, todo lo que hace es simplemente sentarse allí y es lo que sea. No ayuda», dijo Brooks.
Smith dijo que chill era otra «gran pieza del rompecabezas» para el sabor. Tiene que ser hecho en casa porque el chile enlatado «no sirve».»
Tienen una mezcla secreta de especias que usan, que Smith se negó a insinuar, pero dijo que su abuela le enseñó a su madre Shelia y a ella misma a cocinar la carne de hamburguesa para su chile en agua en lugar de freírla en una sartén.
Brooks también hace su propio chile usando mandril molido.
Smith recomienda los aros de cebolla caseros de Mamie como el mejor acompañamiento, y Brooks recomienda sus papas fritas caseras con cordones de zapatos o sus aros de cebolla recién cortados, ambos recién cortados todas las mañanas.
En cuanto a la parrilla de verano, Smith recomienda cocinar juntos y hacer recuerdos que durarán toda la vida.
» Cuando entras en la cocina y empiezas a crear recuerdos, es mucho más significativo. Y te prometo que si pones amor en tu comida. Será un largo camino», dijo. «Recordamos de nuestra abuela haciendo el chile; mi madre y yo hemos tenido la experiencia de descubrir cómo hacer la ensalada, y es una alegría entrar en la cocina y probar cosas nuevas. Pero háganlo juntos. Hazlo con amor.»
Hamburguesas a la parrilla
De acuerdo con el sitio web de Kingsford charcoal, la mejor manera de cocinar una hamburguesa a la parrilla es tener la consistencia adecuada de la carne, voltearla solo una vez y asegurarse de tener dos zonas de calor.
– Para la carne, Kingsford recomienda una mezcla de 80/20, 80 por ciento de carne magra y 20 por ciento de grasa para hacer una hamburguesa jugosa llena de sabor.
− Moldear la hamburguesa es el siguiente paso importante, como dijo Brooks, es evitar manipular la carne en exceso. Kingsford recomienda, » Use un toque suave, ya que mezclar o compactar la carne molida resultará en hamburguesas densas y firmes.»
El mejor tamaño es de seis onzas en algún lugar » entre el tamaño de una pelota de béisbol y una pelota de softball.»Después de formar la bola, aplánala a una forma circular de alrededor de tres cuartos de pulgada de grosor. A continuación, como Smith recomienda una muesca en el medio de la hamburguesa, para evitar que la carne.
– Para preparar la parrilla, coloque los carbones en una «chimenea llena» de carbón, o en una pila de aproximadamente 100 briquetas. Kingsford les recomienda usar un » fuego de dos zonas, con carbones que cubran aproximadamente la mitad de la parrilla.»La mejor temperatura es media alta. Si el fuego necesita ajuste, no lo hagas antes de poner las hamburguesas a cocinar. Vuelva a colocar la rejilla y deje que las brasas se calienten.
Coloque las empanadas directamente sobre las brasas y dore hasta que se vuelvan «doradas y crujientes» en la parte inferior, generalmente entre cuatro y cinco minutos. Kingsford recomienda asegurarse de no «carbonizar la carne».»La compañía también sugiere no presionar las empanadas porque eso exprimirá los jugos y hará que la hamburguesa pierda su sabor. Use una espátula de metal de mango largo para voltear las hamburguesas cuando el fondo esté dorado, y cocine el segundo lado de la misma manera para bloquear los jugos.
Cuando las llamas estallan, es la grasa que se derrite y gotea a las brasas. Kingsford sugiere alejar la hamburguesa de las llamas, pero Smith dijo que tener una botella de agua y rociar suavemente la llamarada hará el truco. Pero tenga cuidado de no rociar tanta agua que sus carbones se mojen y el fuego se humedezca.
– Cuando las hamburguesas estén chamuscadas en el segundo lado, muévelas al borde de las brasas más calientes y reemplace la tapa de la parrilla. Deje que se sigan cocinando hasta que alcancen la temperatura correcta. Usa un termómetro para carne.
– Cuando las hamburguesas estén casi listas, agregue el queso y deje que permanezca en la parrilla hasta que se derrita correctamente. Asegúrese de que el queso y otros ingredientes ya estén preparados. Los chefs de Kingsford prefieren los bollos tostados. «No olvides mantequilla y tostar esos bollos de hamburguesa. Vigílalos de cerca, arden rápido.»
¡Prepara tu hamburguesa, sirve y disfruta!
Por Beth Lawrence
reportero del Personal
Llegar a Beth Lawrence 910-506-3169