Cómo Colocar Una Corteza Gruesa y Crujiente en el Pan – La Guía del Pan: La fuente definitiva para hornear pan casero
Hay algo en el cerebro humano que ama la textura de cualquier cosa que sea crujiente por fuera y suave por dentro. Piénsalo por un segundo. Un pastel con una corteza crujiente y escamosa, chocolates que son duros por fuera y tienen un relleno cremoso, una hamburguesa con un bollo tostado. El pan no es una excepción a esta regla.
El secreto de una corteza gruesa y crujiente es el vapor y el tiempo de cocción. La introducción del vapor en las primeras etapas de cocción es lo que forma la corteza y el resto del proceso de cocción es lo que la hace extra crujiente a medida que deshidrata esta corteza.
He leído muchos artículos en línea sobre la introducción del vapor para crear una corteza y tengo que decirte que no estoy de acuerdo con todos ellos.
Echemos un vistazo a algunas formas en que puedes agregar vapor y cuáles son las mejores y recomendadas y las que debes evitar. Además, echaremos un vistazo a cuánto tiempo debe dejar el pan dentro del horno y a las temperaturas correctas a las que debe hornear.
Por último, solo hay algunas recetas de pan o tipos de pan con los que no lograrás una corteza crujiente. Discutiremos esto también en este post.
La Importancia del vapor y su papel
El vapor en el horno es importante por 2 razones.
- Mantener la corteza elástica para que el pan pueda elevarse y alcanzar su máximo potencial en volumen
- Construir una corteza
Ahora probablemente se pregunte, ¡espere un minuto! si el vapor hace que la corteza sea elástica, ¿cómo se vuelve crujiente?
Es simple. Al principio, el vapor junto con el calor en realidad cocina la piel exterior y el vapor la mantiene suave. Hace que la piel del exterior parezca un fideo (masa que se ha cocinado en agua ). Esta etapa, dependiendo de cuánto vapor tenga y cuánto tiempo mantenga el vapor en el horno, determinará el grosor de su corteza.
He visto a muchas personas dar consejos sobre esto y el consejo no siempre es bueno. A continuación, le mostraré las diferentes formas de obtener vapor en su horno y cuáles son las recomendadas y las que no apruebo.
El Método de la Botella Pulverizadora
Este es uno de esos métodos que veo que muchos sitios web defienden y estoy totalmente en desacuerdo con él y nunca debería usarse.
Este método utiliza una botella de rociado para rociar las paredes del horno con agua para crear vapor. La razón por la que este método no funciona bien es que no obtienes suficiente vapor de esta manera.
Tendría que abrir la puerta del horno varias veces para obtener una buena cantidad de vapor y esta acción de abrir la puerta del horno una y otra vez no solo baja la temperatura del horno, lo que es terrible para su pan, sino que también permite que el vapor escape cada vez, por lo que es contraproducente.
Agua en una sartén
El otro método que tampoco apruebo es el agua en una sartén. Es un método que funciona bien, pero no muy bien. ¡Estamos buscando grandeza!
Básicamente precalienta el horno. Coloque una sartén en el suelo del horno y antes de insertar el pan en el horno, llene la sartén en el agua hirviendo del horno.
Esto introducirá vapor en su horno, pero no tan vigorosamente como le gustaría. Además, he visto muchas veces donde la gente se olvida de hervir agua y agrega agua fría a la sartén y en este punto, el agua tarda demasiado en hervirse en el horno y su pan no obtiene el vapor necesario al principio.
Cubitos de hielo
Ahora, este método es realmente bueno. Esto implica los mismos pasos que el agua en una sartén, pero en su lugar se usan cubitos de hielo.
La razón por la que este método funciona muy bien es la diferencia de temperaturas que crea al instante gran cantidad de vapor en el horno.
Así es como se hace.
- coloque una sartén en el suelo del horno
- Precaliente el horno (por lo general a unos 240 grados Celsius o 460 grados Fahrenheit )
- coloque el pan en el horno cuando alcance la temperatura y agregue de inmediato cubitos de hielo a la sartén.
La clave aquí es no exagerar con los cubitos de hielo. Demasiados cachorros de hielo pueden crear agua en su sartén. Quieres que esos cubitos de hielo se evaporen instantáneamente tan pronto como golpeen la sartén caliente, y lo harán. Simplemente no abarrotes tu sartén con cubitos de hielo.
El Método del Horno Holandés
Si me preguntas, este es el mejor método para capturar vapor y produce los mejores resultados. La razón es que el horno holandés simplemente atrapa todo el vapor en un pequeño volumen.
En lugar de tener que llenar un horno entero con vapor, solo necesita llenar un horno holandés pequeño con el pan dentro. El vapor proviene de un poco de agua en el pan y el vapor natural producido por la humedad dentro del pan también.
Así es como se hace.
- Precaliente el horno y coloque el horno holandés dentro (sin el pan) y precaliente el horno holandés también.
- Spray o pincel de tu pan con un poco de agua
- sacar el horno holandés,
- Cuidadosamente cargar el pan en el horno holandés
- Cierre la tapa y ponerla de nuevo en el horno.
- Deje la tapa puesta durante aproximadamente 25-35 min
- Retire la tapa y proceda a hornearla el resto del camino hasta que obtenga el color deseado en su corteza.
He escrito un artículo completo sobre este tema, por lo que si está intersectado, puede leerlo aquí. Realmente analiza todas las etapas y cosas a tener en cuenta.
NOTA: Si está haciendo baguettes o rollos, tendrá que usar el método del cubo de hielo, ya que no caben en el horno holandés.
Por último, hay muchas alternativas a un horno holandés que tienen el mismo efecto. También puede usar un molde para hornear cerrado o un molde para hornear cerrado. Cualquier cosa que puedas tener que cierre un pan dentro y atrape el vapor tendrá el mismo efecto.
¿Es Su Receta De Pan La Razón De La Corteza Blanda?
No todos los panes son creados iguales. Los panes con contenido de grasa, como mantequilla, leche o aceite, generalmente darán como resultado una corteza suave. Estas grasas ayudan a crear una buena miga o textura suave si lo desea, pero desafortunadamente hacen lo mismo con su corteza.
Así que si está buscando un pan con una corteza crujiente, apéguese a recetas que solo incluyen agua, sal, levadura y agua. Por supuesto, los ingredientes agregados como aceitunas, pasas y nueces no tendrán ningún efecto en el curst de los panes, por lo que están bien.
Algunos panes como el pumpernickel también son difíciles de crear una corteza gruesa y crujiente. Estos granos tienen mucha humedad en ellos y, por lo tanto, no resultan en una corteza crujiente.
El azúcar también evitará que la corteza se endurezca, así que aléjate del azúcar, la miel e incluso de la malta. Solo si los usa en cantidades muy pequeñas, podrá crear una corteza crujiente. Así que si necesita usar una pequeña cantidad de malta, digamos que para obtener un color agradable en su hogaza, adelante, pero tenga en cuenta que debe usar muy poco. Experimenta un poco con tu receta hasta que sepas dónde está tu umbral.
CONSEJO: es posible que note que al hornear pan con contenido de grasa y azúcar, como un brioche o jalá, por ejemplo, sale del horno con una corteza crujiente, pero una vez que se enfría, se ablanda. Si desea servirlos con un curst crujiente, simplemente caliente los panes en el horno antes de servirlos. Recreará ese curst crujiente mientras el pan esté caliente. ¡Y a todos nos encanta el pan caliente! Precalienta el horno a 170 Celsius o 350 Fernheit y calienta el pan durante unos 5-8 minutos. Eso debería funcionar.
Tensión superficial de la piel en el Pan
Al moldear el pan, es importante obtener una buena tensión superficial. Esta tensión superficial hace que sea más fácil crear una corteza crujiente agradable.
Si ha dado forma a la masa y la piel está flácida, será más difícil colocar la corteza y, por lo tanto, más difícil obtener una corteza gruesa y agradable.
Trate de hacer panes más pequeños al principio, ya que son más fáciles de manejar y dar forma. La relación entre la corteza y la miga blanda en el interior también aumenta, lo que también ayuda un poco.
Temperatura de cocción
Otra variable muy importante para una corteza crujiente que no veo que muchos discutan es la temperatura. Para ser más exactos, me refiero no solo a la temperatura real a la que debe hornear el pan, sino también a asegurarse de mantener constante la temperatura de cocción.
Una fluctuación en la temperatura también puede resultar en una corteza delgada y menos crujiente. Muchos panaderos novatos siguen abriendo la puerta de su horno para comprobar si su pan está listo. Esto es un gran error.
Intente dejar la puerta de su horno cerrada en todo momento. La única vez que debe abrir la puerta de su horno es cargar el pan y si está utilizando el método «Horno holandés», solo debe abrir la puerta del horno para quitar la tapa.
Como un horno casero es bastante pequeño en comparación con un horno comercial, pierde calor muy rápidamente cuando abre la puerta. Un pan hecho con harina, agua, sal y levadura o un entrante debe hornearse a unos 190 a 220 grados Celsius
Cuando precaliente el horno por primera vez, debe precalentarlo a unos 240 grados Celsius. La razón de la temperatura más alta es contrarrestar la pérdida de calor cuando abres la puerta para cargar el pan.
Después de cargar su pan, debe hornear durante los primeros 10-15 minutos a 220 Celsius y luego bajar el horno a 190 y hornear el resto del camino.
Este calor alto ayudará con el aumento inicial de la masa y le dará a su hogaza la mejor oportunidad de alcanzar su máximo potencial de volumen y hacerla más aireada por dentro.
¿Cuánto tiempo debe hornear pan en el horno?
Ahora, esta es otra variable que también se pasa por alto. Especialmente con panaderos novatos. Sí, el pan está listo cuando la temperatura interna alcanza alrededor de 190 grados Celsius, pero para obtener una corteza gruesa y crujiente, debe deshidratar esa piel al máximo.
La razón por la que digo que esto es común con los panaderos novatos es que cuando comienzas el proceso de horneado, generalmente escuchas dejar el pan en el horno hasta que esté dorado y si lo tocas, debe sonar hueco. Tan pronto como el pan está dorado, sacan la hogaza del horno.
Esto es totalmente cierto, pero la parte marrón dorada es un poco engañosa.
No tenga miedo de hornear su pan más de lo que piensa. Sí, su pan puede ser de color marrón dorado y sí, probablemente esté horneado por dentro, pero déjelo hasta que esté marrón oscuro.
El pan no se quema fácilmente (a menos que tenga un alto contenido de azúcar ). Los pasteles, por otro lado, se queman fácilmente y es por eso que los sacas temprano. Deja el pan en el horno más tiempo del que crees. Incluso si quemas los bordes de la hogaza ( los bordes a lo largo de donde marcaste el pan), también está bien. Solo le dará al pan un aspecto más rústico y hará que su corteza sea extra crujiente.
Recordar: Si cree que su pan está listo para dejarlo por otros 10 minutos
Superficie de cocción
Ahora, si no está utilizando el método de horno holandés o horneado en cualquier recipiente cerrado, debe usar una piedra para hornear o una superficie de acero para hornear.
Estas superficies no solo ayudan a que el fondo de tu pan esté crujiente, sino que también hacen mucho más que eso.
Una buena superficie de cocción compensará la caída de temperatura cuando cargue el pan en el horno y también ayudará en el aumento inicial de la hogaza. Junto con eso, también ayudará a mantener una temperatura constante que, como mencioné anteriormente, es uno de los aspectos más importantes para obtener una corteza crujiente.
Tenemos un gran artículo que compara piedra para hornear vs acero para hornear. Le invitamos a leerlo y tomar su propia decisión.
La mejor manera de enfriar su pan
Este paso en su viaje hacia el pan perfecto no debe pasarse por alto y también se puede atribuir a una corteza suave.
Dejar que el pan se enfríe correctamente es muy importante y debe hacerse correctamente. Después de todo, pasaste todo este tiempo y esfuerzo haciendo un gran pan. Sería una pena que todo ese esfuerzo se desperdiciara si no enfriaras bien el pan.
Para enfriar el pan, debe colocarlo en una rejilla de refrigeración con mucho espacio debajo para tener un buen flujo de aire.
Si no tiene un estante de enfriamiento, aquí hay 2 hacks caseros que puede usar.
- Enfríe el pan en el horno en la rejilla del horno con la puerta abierta
- Use la rejilla del horno y apóyela en un par de libros o en cualquier cosa que pueda encontrar con algo de altura.
Prefiero el método número 2 más, ya que su horno todavía está caliente desde la cocción y no desea seguir deshidratando su masa.
Asegúrese de dejar que el pan se enfríe por completo. Es muy difícil no cortarlo en un pan caliente (es casi imposible ), pero debe dejar que se enfríe durante al menos un par de horas.
Si corta el pan demasiado pronto, podría agregar una textura gomosa a la hogaza y también podría tener efectos en la corteza con toda esa liberación de vapor.
Conclusión
Sé que estos consejos te ayudarán a crear la corteza crujiente que siempre quisiste. He compilado una lista de verificación rápida para que la resumas a continuación.
- precaliente su horno a 240 Celsius ( más caliente que su temperatura de cocción )
- Precaliente su superficie de cocción u horno holandés
- use hielo u horno holandés para vapor
- evite abrir la puerta del horno para verificar su pan
- deje su cuenta en el horno más tiempo de lo que cree que debería – Hasta que quede marrón oscuro con bordes quemados
- Enfríe bien el pan.
¡Que tu curst siempre esté crujiente!