Baltimore Pit Beef: El Sándwich de Carne Asada de Solomillo Superior Definitivo
Resumen
- Compre un asado de solomillo superior de elección USDA de 5 a 8 libras.
- Eliminar la grasa y la piel plateada.
- Cortar en trozos grandes, aplicar frote seco y refrigerar toda la noche.
- Cocine a 225-250 ° F a una temperatura interna de 100-110°F.
- Rocíe con agua, aplique más frote y dore sobre carbones calientes para obtener una buena corteza.
- Terminar a 120-125 ° F para el medio raro.
- Descanse unos minutos antes de cortar y servir.
El hombre ha estado asando carne sobre agujeros en el suelo desde que descubrió el fuego y lo aprovechó para cocinar. Hay muchas tradiciones de barbacoa en los Estados Unidos, algunas que se remontan a la época colonial, y los nativos americanos sin duda lo hacían mucho antes de que los primeros colonos europeos llegaran a América del Norte.
Aquí en California, donde vivo, el tri-tip asado al estilo de Santa María es una forma de carne de res que remonta sus raíces a los rancheros españoles a mediados del siglo XIX. En Texas y el norte de México, era común cocinar trozos de carne y cabezas de carne en hoyos en el suelo. En el Sur, whole hog era la tradición preferida de la barbacoa de pozo.
Pero hoy estamos haciendo carne de ternera de Baltimore, parte de la tradición de la Costa Este de barbacoa de carne de hueso. Los trozos grandes de solomillo redondo superior, redondo inferior o superior se sazonan con un frote seco y se asan a fuego alto. La carne se sirve rara o mediana, cortada en rodajas finas para que sea tierna y apilada en un rollo de kaiser, pan de centeno o incluso pan de sándwich blanco. Los ingredientes tradicionales son una salsa fuerte de rábano picante y cebolla blanca cruda, pero a veces se usa una salsa de barbacoa a base de tomate.
Aquí tienes una versión de Baltimore pit beef adaptada a la cocina Weber Smokey Mountain. Tomaremos un asado de solomillo grande, lo cortaremos en trozos, lo cocinaremos «bajo & lento» sin madera ahumada (dependiendo solo del carbón para sabor a humo) y luego lo sellaremos al revés para obtener una buena corteza en cada trozo. Y al final de este artículo te mostraré un truco para rebanar carne de res fina sin una rebanadora de carne cara.
Aquí hay una descripción y fotos de cómo cociné carne de res el 23 de mayo de 2015 como parte de mi celebración del Día 11 del Humo de la WSM.
Seleccionar & Recortar El Asado
Elija un solomillo superior de 5-8 libras, un asado de carne redondo superior o redondo inferior. Prefiero el solomillo de tapa porque tiene más veteado graso que redondo y porque redondo puede tener un sabor a librea.
El asado que se muestra arriba es un asado de solomillo superior de carne Angus (CAB) Certificado por el USDA Choice que pesa 7.66 libras y que compré en un almacén de membresía.
La segunda foto muestra el asado del envase Cryovac. Tenía una fina capa de grasa en un lado que recorté. El lado delgado tenía un poco de piel plateada y grasa diversa que también eliminé. El asado recortado se muestra en la última foto.
Frotar El asado & Refrigerar durante la noche
Después de cortar el asado, seque con toallitas de papel y córtelo en varios trozos grandes. Esto permite que la carne se cocine más rápido y de manera más uniforme de lo que lo haría en una sola pieza, y crea más área de superficie para la aplicación de frote y la formación de costra cuando la carne se quema al revés al final del proceso de cocción.
Mezcle un lote de un frote seco de carne de ternera tradicional de Baltimore y aplíquelo generosamente a todos los lados de la carne. Asegúrate de reservar un par de cucharadas del frote para espolvorear la carne más adelante en el proceso de cocción.
Aquí está el masaje que usé de la Cocina de Prueba de Estados Unidos.
Baltimore Pit Beef Rub
- 2 Cucharadas + 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 Cucharadas de pimentón
- 2 Cucharadas de pimienta negra molida gruesa
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 2 cucharaditas de ajo granulado en polvo
- 1/2 cucharadita de cayena
Envuelva los trozos frotados en plástico envuelva y refrigere durante la noche o hasta 24 horas antes de cocinar.
Encienda el WSM
Encienda la bala Weber utilizando el método Minion: llene la cámara de carbón aproximadamente 1/2 con briquetas de carbón Kingsford sin iluminación. Propagación de 20-30 ascuas sobre el apagado queridos. Utilicé un encendedor de chimenea Weber invertido para encender las briquetas que se muestran en la Foto 8.
No utilicé trozos de madera para este cocinero, confiando solo en el carbón para obtener un sabor a humo suave. Puede meter un trozo o dos de madera de humo seco en las briquetas sin encender si lo desea.
Cubra la bandeja de agua con papel de aluminio suspendido aproximadamente 1″ por encima de la parte inferior de la bandeja. El espacio de aire evitará que las gotas de carne se quemen durante la cocción. No agregue agua a la sartén.
Cocine el asado Bajo & Cocción lenta A Rara
Ensamble la olla con la bandeja de agua vacía y laminada en su lugar. Coloque el asado en la rejilla de cocción superior.
Coloque la ventilación superior al 100% abierta y déjela así durante todo el proceso de cocción. Comience con los 3 orificios de ventilación inferiores 100% abiertos. A medida que la olla se acerca a los 200°F, comience a cerrar parcialmente los 3 respiraderos inferiores para mantener los 225-250°F. Ajuste los respiraderos inferiores según sea necesario para mantener este rango de temperatura durante todo el proceso de cocción.
Cocine el asado hasta que alcance la temperatura interna de 100-110°F. Compruebe la temperatura insertando un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de cada trozo. Mis trozos asados solo tardaron 65 minutos en alcanzar los 110 ° F.
he Aquí cómo la temperatura y la configuración de la ventilación fue durante este corto cocinar:
| Tiempo | Tapa Temp | la Carne Temp | Ventilación 1 % | Ventilación 2 % | Ventilación 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 pm | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
tenga en cuenta que la ventilación porcentajes representan la forma en que me puse las rejillas de ventilación en el tiempo indicado.
Vuelva a Frotar La Carne & Dore Sobre Carbones Calientes A Medio Cocido
Cuando la carne alcance la temperatura interna de 100-110°F, retírela de la olla, rocíela ligeramente con agua para humedecer la superficie y espolvoree por todos los lados con algo del frote reservado. Esto refrescará el sabor del frote antes de abrasarlo.
Ahora retire con cuidado la sección de cocción central y déjela a un lado. Coloque la rejilla de cocción directamente encima de la cámara de carbón y coloque la carne en la rejilla. Dorar la carne por todos lados para obtener una buena corteza, usando pinzas para girar cada 2 minutos aproximadamente. Si el carbón se enciende, mueva la carne a otro lugar de la rejilla hasta que las llamas se apaguen.
Con una buena corteza por todos lados, retire la carne de la olla y deje reposar unos minutos antes de cortar y servir. Debe registrar 120-125 ° F para el medio raro.
Carne en rodajas & Servir
Coloque la carne en rodajas finas en un rollo de kaiser y cubra con salsa de rábano picante y cebolla blanca cruda. En la foto de arriba, unto la salsa de rábano picante en cada mitad del rollo para que puedas concentrarte en la hermosa carne de res. En la vida real, solo rociarás la salsa sobre la carne. Resulta que me sobró un poco de Salsa de Rábano Picante Crema de Castor de la última vez que hice costillas ahumadas, así que usé eso. En algunas partes de Baltimore, sirven carne de res con salsa de barbacoa a base de tomate y otros condimentos, por lo que si esa es su preferencia, puede hacerlo en su lugar.
Hay muchas recetas de salsa de rábano picante de carne de hueso en la Web. A veces se les conoce como» salsa de tigre», pero no se debe confundir con la salsa que se vende en los supermercados con el mismo nombre, que es un condimento a base de pimiento rojo. La mayoría de las recetas se preparan simplemente con rábano picante rallado mezclado con mayonesa y algunos otros ingredientes. Aquí hay una receta representativa de la Cocina de prueba de Estados Unidos que es fácil de hacer.
Salsa De Tigre Para Carne De Ternera de Baltimore
- 1/2 taza de rábano picante rallado preparado
- 1/2 taza de mayonesa
- 1 diente de ajo, prensado
- 1 cucharadita de jugo de limón
- Sal & pimienta al gusto
Use un rábano picante preparado similar a la marca de Castor. Asegúrate de usar una prensa de ajo en lugar de triturar o picar el ajo, ya que proporciona una textura más suave cuando se mezcla con la salsa. Mezcle bien todos los ingredientes, luego agregue sal y pimienta al gusto.
Usar Una Mandolina Para Cortar Carne
Después de hacer esta carne de ternera de Baltimore durante el feriado del Día de los Caídos de 2015, publiqué algunas fotos del sándwich terminado en línea y recibí algunas críticas constructivas de que necesitaba cortar la carne más finamente. No tengo una rebanadora de carne elegante, pero una buena rebanadora de mandolina afilada hace el trabajo muy bien. Lo he usado en el pasado para cortar pastrami y funcionó igual de bien en carne de res. Funcionará en un trozo de carne caliente o en sobras frías. Asegúrese de usar el protector para que no se corte con la cuchilla afilada! ¡ha sido advertido!
Si tienes una mandolina, pruébala. Mientras esté afilado, creo que estará satisfecho con los resultados.
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