Wie man Ziegenkäse (Chèvre) in nur 6 Schritten herstellt

Wie man Ziegenkäse (Chèvre) in nur 6 Schritten herstellt

Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich acheese Shop in Frankreich besuchte. Eine überwältigende Vielfalt an Aromen hat mich fast umgestoßen, als ich durch die Tür ging. Die Essenz von frischer Butter, unmöglicher Nuss, getrocknetem Gras, Pilzen und sogar stinkenden Füßenfüllte meine Nase und Lunge.

Ehrlich gesagt, als Amerikaner, der diese Reihe von Düften noch nie an einem Ort erlebt hat, hat es mich fast wieder auf die Straße geschickt. Aber die atemberaubend farbigen Etiketten und riesigen Käseräder, die an den Rückwänden gestapelt waren, lockten mich weiter in den Laden.

Es dauerte ein paar Minuten, um sich an diese ganz neue Welt des Käses zu gewöhnen. Doch als ich über eine Stunde später und 100 Dollar ärmer hinausging, war ich verwandelt!

Fromagerie zur Homestead Creamery

Wir alle haben Erfahrungen, die unseren Geist öffnen und uns auf einen neuen Kurs bringen. Nun, für mich war dieser Besuch in meiner ersten „Fromagerie“ (französisch für Käseladen) einer von ihnen. Letztendlich führte dies dazu, dass ich eine Herde nigerianischer Zwergmilchziegen auf meinem Gehöft hielt und mehrmals pro Woche Ziegenkäse herstellte.

Wenn Sie auch eine unglaubliche Käseaffinität haben, dann ist die Aufzucht von Ziegen für Milch und die Käseherstellung zu Hause auch Ihre Berufung! Ehrlich gesagt war es der einfache Teil, mit Ziegen zu beginnen. Den Mut und das Selbstvertrauen aufzuarbeitenkäse zu machen war etwas schwieriger.

Ängste vor Ziegenkäse überwinden

Die meisten von uns sind es gewohnt, Industriekäse zu essen, der in Fabriken hergestellt wird. Die Fabriken sind sterile Umgebungen, in denen Käser in Peelings und Duschhauben Edelstahlmaschinen bedienen. Temperaturen und Qualität werden kontinuierlich überprüft.

Fertigprodukte werden in Kunststoff eingeschweißt geliefert. Das USDA tritt ein und inspiziert alles, damit die Verbraucher nicht an gruseligen Dingen wie Listerien und Salmonellen erkranken. Ehrlich gesagt ist diese Art der Käseherstellung ziemlich einschüchternd.

Wenn wir so einen Käse zu Hause machen müssten, würde keiner von uns das tun. Zum Glück ist nichts davon auf dem Gehöft notwendig. Seit Tausenden von Jahren wird Käse mit sehr einfachen Verfahren hergestellt.

Solange Sie außergewöhnlich frische Milch verwenden, die sauber von gesunden Ziegen gesammelt wird, sind Ihre Risiken viel geringer als bei der Arbeit in großen Mengen. Sie müssen ein wenig recherchieren, um eine gute Routine für die Käseherstellung zu etablieren.

Beginnen Sie dann mit einem einfachen Schritt und üben Sie diesen, bis Sie in der Lage sind, diesen Stil konsistent gut darzustellen. Danach gehen Sie zu anderen Sorten über.

Alles über Chèvre

Wenn ich noch einmal von vorne anfangen würde, wäre der erste Käse, den ich machen würde, das, was ich meinen „Chèvre“ nenne.“ Es ist ein einkulturiger, labkoagulierter, frisch essender Käse. Es kann mit nur wenigen Minuten Arbeit mit Standard-Küchengeräten hergestellt werden.

Chèvre ist ein französisches Wort, das „Ziegenkäse“ oder Käse aus Ziegenmilch bedeutet. Die grundlegendste Form von Chèvre ist jedoch ein nicht gealterter, halbweicher, streichfähiger Käse, der gut zu Crackern oder Sandwiches passt. Es macht auch ausgezeichnete Dips und kann in vielen Situationen für Frischkäse verdoppeln.

Sie können es mit natürlichen Kulturen machen, die in der Luft Ihres Hauses herumschweben. Wenn Sie jedoch ein konsistentes Ergebnis wünschen, können Sie auch eine mesophile Kultur verwenden, die Sie online abholen können.

Wenn Sie die folgenden Schritte lesen, werden Sie wahrscheinlich ziemlich überrascht sein, wie stromlinienförmig sie sind. Hier ist die Sache, dies ist kein handwerkliches Käserezept. Ich mache Käse zwischen 17 andere Gehöft Aktivitäten. Aus diesem Grund wird dieses Rezept nicht die Hälfte Ihres Tages (oder Ihre ganze Aufmerksamkeit) in Anspruch nehmen.

Aber keine Sorge, es ist immer noch unglaublich lecker. Die Textur ist luxuriös. Oh, und wenn Sie es gewohnt sind, Ziegenkäse im Supermarkt zu kaufen, werden Sie vom ersten Bissen überzeugt sein, dass der Kauf von Ziegenkäse eine totale Zeitverschwendung ist!

4 Zutaten: Kultur, Lab, Ziegenmilch, Salz

Chèvre ist ein Käse mit vier Zutaten. Zwei dieser Zutaten, Kultur und Lab, können online bei Käseherstellern gekauft werden.

Mesophile Kultur

Ich kaufe Großpackungen der Kultur namens MM100. Es ist gefriergetrocknet und hält etwa ein Jahr. Sie benötigen nur winzige Mengen, um frischen Chèvre zu Hause zuzubereiten. Außerdem können Sie es für alle möglichen anderen Dinge wie weich gereiften Käse (z. B. Brie-Stil), einen Cheddar-Ziegenkäse und mehr später verwenden.

Lab

Ich empfehle Ihnen auch, Lab zu verwenden. Chèvre kann ohne Lab hergestellt werden. Es kann jedoch eine Weile dauern, bis sich der Käse ohne Lab auf natürliche Weise aufgebaut hat. Sie laufen also mehr Gefahr, Aromen und Aromen zu verlieren. Außerdem müssen Sie länger warten, und bei Frischkäse dreht sich alles um sofortige Befriedigung!

Für Vegetarier können Sie vegetarisches Lab kaufen. Wenn Sie jedoch ein Fleischesser sind, empfehle ich Ihnen dringend, tierisches Lab als Gerinnungsmittel zu verwenden.

Ziegenmilch

Zusätzlich benötigen Sie Milch von einer Ziege. Wenn Sie Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Rohmilch haben, sollten Sie Ihre Milch zuerst pasteurisieren und vor dem Gebrauch auf 86 ° F abkühlen lassen.

Wenn Sie keine Milchziegen haben, müssen Sie Ziegenmilch kaufen. Wenn Sie Milch im Laden kaufen, ist sie bereits pasteurisiert. Vermeiden Sie den Kauf von „UHT“ oder pasteurisierter Ultra-Hochtemperatur-Milch, wenn Sie können, da die Endtextur nicht so schön ist.

Gehen Sie auch für Vollfett! Bitte keine Magermilch für Chèvre.

Salz

Bei einigen Käsesorten salzen Sie die Außenseite des Käses. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie spezielles Käsesalz verwenden, das die perfekte Partikelgröße hat, um in die Mitte Ihrer Käseform einzudringen.

Für diesen Käse werden Sie jedoch Ihr Salz einrühren. Sie können es auch probieren, während Sie gehen, so dass Sie so viel oder so wenig verwenden können, wie Sie möchten. Das heißt, Sie können jedes Salz verwenden, das Sie zur Hand haben.

Hinweis zu den Mengen

Sie haben wahrscheinlich bemerkt, dass ich keine strengen Richtlinien darüber gegeben habe, wie viel Kultur, Lab, Milch oder Salz Sie benötigen. Das liegt daran, dass Sie dieses Rezept anpassen können, um so viel oder so wenig zu machen, wie Sie möchten.

Ich neige dazu, in halben Gallonen-Chargen zu arbeiten, einfach weil ich so viel Frischkäse innerhalb von 2-3 Tagen essen kann. Aber Sie können so wenig wie einen Liter Milch für eine kleine Runde Ziegenkäse machen, oder Sie können Multi-Gallonen-Mischungen machen, wenn Sie wollen.

Die Mengen an Kultur, Lab und Salz können je nach Milchmenge, mit der Sie arbeiten müssen, angepasst werden. Ich gebe Ihnen Hinweise, wie viel Sie in den folgenden Schritten verwenden müssen.

6 Schritte zur Herstellung von Ziegenkäse

Schritt 1: Milchzubereitung

Wenn Sie Ihre eigenen Ziegen melken, beginnt Ihre Käseherstellung mit Ihrer regelmäßigen Routine, Ihre Ziegen zu melken und die Milch abzuseihen. Der einzige Unterschied ist, dass Sie Ihre Milch in einen Topf geben, den Sie anstelle eines Glases für die Käseherstellung verwenden können. Sie können auch jeden anderen ausreichend großen Behälter mit Deckel verwenden.

Für gute bakterien produktion ziegen milch muss bei etwa 86 °F zu fördern geschmack entwicklung. Glücklicherweise bringt Sie direkt von der Ziege mit einem kurzen Spaziergang zum Haus normalerweise genau die richtige Temperatur, um loszulegen.

Milch erwärmen

Wenn Sie gekühlte Milch verwenden, müssen Sie diese zuerst erwärmen. Viele Leute benutzen einen Wasserbad, um die Milch zu erhitzen, damit sie nicht an der Pfanne haftet. Das funktioniert super.

Ich persönlich benutze jedoch eine Pfanne mit schwerem Boden und einen Holzlöffel. Ich rühre vorsichtig um, damit die Milch nicht am Boden klebt und um die Hitze durch die Milch zu bewegen. Mit dieser Methode dauert es nur wenige Minuten, bis Ihre Milch bei voller Hitze auf Temperatur gebracht ist.

Sie können ein Thermometer verwenden, um Ihre Temperatur zu überprüfen. Oder geben Sie einfach ein paar Tropfen von Ihrem Löffel auf die Innenseite Ihres Handgelenks (wie beim Überprüfen einer Babyflasche). Wenn es sich warm anfühlt, aber nicht heiß, ist es fertig.

Lassen Sie die Milch im warmen Topf, um die folgenden Schritte zu starten. Der Topf hilft, die Hitze aufrechtzuerhalten, während die Kultur auf Ihre Milch einwirkt.

Jetzt, da die verschiedenen Milchzubereitungen sortiert sind, fangen wir an!

Schritt 2: Mesophile Kultur hinzufügen

Jede Kultur hat ein anderes bakterielles Aktivitätsniveau. Sie müssen sich also auf Ihr Kulturpaket beziehen, um genaue Richtlinien zu erhalten, wie viel Kultur angewendet werden soll.

Im Allgemeinen werden die Massenpakete jedoch etwa 25-50 Gallonen Milch enthalten. Wenn ich in kleinen Chargen arbeite, gehe ich ein wenig schwer auf die Kultur.

Wenn Sie sich also beim Öffnen die Menge in Ihrer Packung ansehen und versuchen, etwa 1/25 der Menge in der Packung pro Gallone Milch aufzutragen, befinden Sie sich im Ballpark. Notieren Sie sich, wie viel das für die zukünftige Verwendung ist, da Sie ein vollständiges Paket nur einmal betrachten können.

Streuen Sie die Kultur auf Ihre Milch. Warten Sie 30 Sekunden, bis es rehydriert ist. Dann vorsichtig umrühren, um die Kultur durch die Milch zu verteilen.

Abdecken und Milch und Kultur 1-2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Kultur vermehrt sich schnell in der Milch und verleiht ihr Geschmack und Aroma.

Schritt 3: Lab hinzufügen

Fügen Sie nach der Kultivierung jedem Liter Milch, den Sie verwendet haben, ein oder zwei Tropfen Lab hinzu. Jeder Tropfen wird eine etwas andere Größe haben. Es ist also nicht viel Präzision möglich, wenn es darum geht, Lab für kleine Chargen zu verwenden. Versuche einfach nicht über Bord zu gehen.

Einige Leute geben die Labtropfen in kaltes Wasser und gießen das Wasser dann in die Milch. Wenn Sie Angst haben, dass Sie mit dem Lab wild werden, wenn Sie versuchen, ein oder zwei Tropfen herauszudrücken, können Sie diesen zusätzlichen Schritt ausführen. Ansonsten können Sie das Lab einfach direkt in die Milch geben.

Rühren Sie vorsichtig um, um das Lab einige Sekunden lang in der Milch zu verteilen. Decken Sie den Topf mit dem Deckel ab undLassen Sie die Milch aufstellen. Dies dauert in der Regel zwischen 1-2 Stunden.

Schritt 4: Schneiden Sie den Quark

Innerhalb kurzer Zeit, nachdem Sie ihn hinzugefügt habenlenn, Sie werden sehen, wie sich Ihre Milch verdickt. Bald wird es auf aglossy Aussehen nehmen und beginnen, eine ganze Menge wie Tofu aussehen.

Wenn Sie es länger gehen lassen, schwimmt das tofuähnliche Klecks geronnener Milch in einem Pool gelber Flüssigkeit namens Molke. Je länger Sie es verlassen, desto mehr die Quarkmasseschrumpft und die Molkenmasse nimmt zu.

Für diesen speziellen Käse möchten Sie den Quark schneiden, wenn er zum ersten Mal wie Tofu aussieht. Wenn Sie warten, bis die Molke herausdrückt, ist Ihr Käse am Ende nicht ganz so cremig.

Wenn Ihre Milch wie Tofu aussieht, nehmen Sie ein Messer und schneiden Sie die Quarkmasse ein. Wenn das Messer durchgehtrein, ohne Ihre Quarkmasse zu brechen oder zu zerreißen, sind Sie bereitschneiden Sie den Quark. Wenn nicht, lassen Sie es noch ein paar Minuten sitzen.

Um den Quark zu schneiden, verwenden Sie ein stumpfes Messer, um ein Schachbrett aus Ihrer Quarkmasse zu machen. Gehen Sie für Quadrate, die etwa einen Zoll groß sind.

Schritt 5: Trocknen Sie Ihren Käse

Richten Sie nach dem Schneiden Ihres Quarks eine Abtropfstation ein, um Ihren Quark von Ihrer Molke zu trennen. Ich lege ein Mehlsacktuch über ein Sieb oder Sieb. Dann stelle ich das in eine große Schüssel, damit ich die Molke sammeln kann.

Ich benutze eine Nudelkelle, um den Quark aus dem Topf zu heben und in das Handtuch zu legen. Wenn Ihr Quark alle im Handtuch sind, drehen Sie das Handtuch in einen Siebbeutel. Hängen Sie das irgendwo aus dem Weg, um den Rest der Molke langsam abtropfen zu lassen. (Keine notwendigkeit zu quetschen. Die Schwerkraft wird die Arbeit für Sie erledigen.)

Einige Leute benutzen ihren Spülenauslauf, um ihren Quark zum Trocknen aufzuhängen. Persönlich hänge ich es von meinen Schränken auf meiner Theke mit der Schüssel darunter, um die ganze Molke zu fangen.

Die Trockenzeit variiert je nach Zustand Ihres Quarks beim Schneiden. Im Allgemeinen neige ich dazu, meine für ungefähr 4 Stunden hängen zu lassen. Ehrlich gesagt habe ich es sogar über Nacht verlassen und hatte gute Ergebnisse.

Schritt 6: Salz nach Geschmack

Geben Sie nun Ihren Käse in eine Rührschüssel und arbeiten Sie mit beliebig viel Salz. Ich neige dazu, etwa einen Teelöffel Meersalz für halbe Gallonen Chargen zu verwenden. Die Menge variiert jedoch je nach Art (z. B. Jodsalz oder Meersalz), Mahlgröße des Salzes und Ihren Geschmackspräferenzen.

Ich finde auch, dass das Mischen mit meinen Händen das Salz etwas besser verteilt als mit einem Löffel.

Jetzt können Sie Ihren Käse sofort essen, oder Sie können den optionalen Schritt unten ausführen, um ihn hübsch zu machen.

Hinweis: Wenn Sie diesen Käse zum Nachtisch mit einem Schuss Honig oder Ahornsirup verwenden möchten, lassen Sie das Salz ganz aus.

Zuletzt: Protokolle erstellen

Sobald Ihr Käse trocken und gesalzen ist, können Sie ihn zu perfekten Ziegenkäsestämmen rollen, wie Sie sie im Supermarkt gesehen haben. Sie können dies mit Formen, Filmen oder anderen Werkzeugen tun, wenn Sie möchten.

Ich persönlich benutze meine gewaschenen Hände, um den Käse wie jeden Teig zu formen. Dann schneide ich gerne frische Kräuter aus dem Garten als Beilage, um meinen Käse hübsch zu machen.

Diese dekorativen Details benötigen nur ein paar zusätzliche Minuten. Sie können jedoch Ihr Käseerlebnis wirklich verbessern und das Gefühl vermitteln, dass Sie zu Hause einen feinen Chèvre aus einer schicken Fromagerie genießen.

Kitschige Anfänge mit Happy End

Alles in allem verbringe ich etwa 10 Minuten damit, Chèvre zu machen. Es dauert den größten Teil des Tages, bis das Kultivieren, Laben und Trocknen erfolgt. Zum Glück muss ich für nichts davon da sein. Ich kann im Garten sein, mit den Ziegen, oder auf andere Weise rund um das Gehöft beschäftigt.

Deshalb ist chèvre ein großartiger Ort, um Ihre Käseroutine zu beginnen. Sobald Sie jedoch den grundlegenden Prozess der Käseherstellung verstanden haben, werden Sie feststellen, dass fast jede Käsesorte hier und da im Rahmen Ihrer anderen Aktivitäten in nur wenigen Minuten hergestellt werden kann.

Einige Käsesorten benötigen möglicherweise spezielle Ausrüstung oder erfordern mehr Arbeit für eine ordnungsgemäße Alterung. Grundsätzlich ist Käse aller Art etwas, das wir alle zu Hause herstellen und genießen können. Guten Appetit!