Wie man Schokolade auf Bean-to-Bar-Art herstellt: Teil 1 – Landschokolade
Kakaobäume kommen normalerweise in Ländern vor, die (relativ) nahe am Äquator liegen – in einem Gürtel um die Erde, der die perfekten Bedingungen für ihr Gedeihen bietet. Von den Philippinen bis Peru, von Nicaragua bis Madagaskar – diese Länder haben Ähnlichkeiten in Bezug auf ihr Klima, aber der Kakao, den sie produzieren, kann Welten voneinander entfernt sein.
Wenn wir von „Qualitätskakao“ sprechen, meinen wir wirklich, dass er ein ausgezeichnetes Geschmackspotenzial hat. Wir könnten viel tiefer in diese Dinge gehen, und jeder Schokoladenhersteller hat seine eigene Version dessen, was „Qualität“ definiert. Hier bei Land betrachten wir drei Hauptfaktoren, die für uns die Qualität bestimmen: Genetik (Kakaosorte), Terroir und Fermentation.
Arten von Kakaobaum
Unser Verständnis der genetischen Sorten von Kakao verändert sich. Im Allgemeinen gibt es drei Haupttypen – Criollo, Forastero und Trinitario.
Trinitario ist eigentlich eine Mischung aus Forastero und Criollo, die in den 1700er Jahren auf der Insel Trinidad entwickelt wurde.
Früher dachten wir, dies seien die einzigen Sorten der Welt. Aber in den letzten zwei Jahrzehnten haben wir begonnen, neue zu entdecken, wie Amelonado, dessen Spuren in unserer eigenen nicaraguanischen Schokolade zu finden sind.
Die Entdeckung neuer Kakaosorten ist eine aufregende Aussicht für Schokoladenhersteller und Schokoladenliebhaber. Bleiben wir vorerst bei den drei Haupttypen:
Obwohl es Ausnahmen gibt, ist Forastero mit „Bulk“ – oder „gewöhnlichem“ Kakao verbunden, der rund 95% der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht.
Der Rest (etwa 5%) gilt als „feiner oder aromatischer“ Kakao, der normalerweise mit Criollo- und Trinitario-Sorten in Verbindung gebracht wird.
Wie der Name schon sagt, ist „fine or flavour“ Kakao das, wonach wir suchen.
Terroir
Weinliebhaber sprechen über die Bedeutung des Terroirs – der gesamten natürlichen Umgebung, in der die Trauben produziert werden – des Bodens, der Topographie, des Klimas usw. Das gleiche gilt für Kakaobohnen.