Wie man Schnecken aus Gartenschnecken herstellt

Wie man Schnecken aus Gartenschnecken herstellt

Nab und kochen Chargen von Gartenschnecken mit diesem praktischen Leitfaden, wie Schnecken zu machen, und machen Sie Ihren Garten Schädlinge schmecken wie die Französisch Gourmet-Artikel in überteuerten Restaurants serviert.

Der Anbau von Esswaren bedeutet unweigerlich den Anbau von Schnecken, insbesondere weil unser Garten biologisch und gastfreundlich für Wildtiere ist. Wir haben eine große Schneckenpopulation, die an unserem sorgfältig gepflegten Blattgemüse nascht. Eines Tages schlug Johanna, unsere Testgartenkoordinatorin, vor, dass wir sie essen sollten. Sie essen? Wie in-Schnecken?

Das war definitiv der französische Ansatz im Umgang mit Schnecken im Garten. Tatsächlich betrachten die Franzosen sie überhaupt nicht als Ärgernis, sondern als Grund, Zeit mit der Familie zu verbringen und mit Eimern durch ihre Höfe – sogar grasbewachsene Felder – zu laufen, um ihren Preis zu verfolgen. Sie bezeichnen es als „Jagd.“

Aber waren unsere die Art von Schnecken, die gegessen werden konnten? Vielleicht haben sie Giftstoffe produziert. Und, am wichtigsten, wie würden wir sie wie den französischen Gourmet-Artikel schmecken lassen, der in überteuerten Restaurants serviert wird?

Zuerst experimentierten wir mit dem Sautieren und stellten fest, dass die Zubereitung von Schnecken nicht so einfach war, wie sie in Butter in einer Pfanne herumzuwerfen. Sie waren, äh, schleimig. Also haben wir einige Nachforschungen angestellt und viele Behörden zum Kochen Frankreichs konsultiert, darunter M. F. K. Fisher und Georgeanne Brennan, und unseren eigenen Artikel über Schnecken, der 1988 veröffentlicht wurde, noch einmal gelesen. Alle beraten so ziemlich die gleiche Technik zum Kochen Schnecken, mit leichten Abweichungen: Reinigen Sie die Schnecken (setzen Sie sie auf eine Maismehl-Diät in einer geschlossenen Schüssel für mehrere Tage, um ihre Innereien von schädlichen Sachen zu reinigen, die sie vielleicht geknabbert haben), kochen Sie sie, extrahieren Sie sie aus ihren Schalen und verwenden Sie sie dann in jedem Rezept, das Sie im Sinn haben.

Nachdem wir jetzt mehrere Schneckenchargen geschnappt und gekocht haben, sagen wir einfach, dass die Herstellung von Schnecken, obwohl nicht schwierig, nichts für Zimperliche ist. In der Tat erinnert es uns an ein wissenschaftliches Projekt der sechsten Klasse. Aber das Endergebnis ist köstlich.

Vorräte und Zutaten zur Herstellung von Schnecken

Etwa 12 lebende Schnecken. Wir pflückten unsere kleinen geschälten Belästigungen aus dem Garten. Wählen Sie die größtmöglichen Schnecken. Leider schienen wir keine großen Schnecken zu haben. Unsere waren alle klein bis mittel.

Schüssel. Zum Sammeln von Schnecken.

Küchentuch. Zu drapieren über die schnecke-sammeln schüssel, zu halten ihre fangen von kriechen heraus.

Bratpfanne. Eine große, umrandete Pfanne, z. B. eine 10 x 14 Zoll große Bratpfanne. Etwa 10 US-Dollar in den meisten Kochgeschirrgeschäften oder online.

Etwa 2 Tassen gelbes Maismehl. Für die Säuberung. Über $ 3 für 1 Pfund in den meisten Lebensmittelgeschäften.

Mehrere Thymianzweige. Für die Säuberung.

2 Esslöffel feines Meersalz. Zum Salzen, um Schleim zu entfernen, und mehr zum Würzen beim Sautéing.

Kleine Schüssel. Zum Salzen der Schnecken.

Großer Topf.

• 1/2 tasse Weißwein
• Frische Kräuter
• 1/2 kleine Zwiebel
• 1 karotte
• 2 selleriestangen
• Knoblauch
• Petersilie
• Zitronensaft
• Weißwein
• Butter

Bild von Amy Machnak

Die Franzosen betrachten die Gartenschnecke überhaupt nicht als Ärgernis, sondern als Grund, Zeit mit der Familie zu verbringen und mit Eimern durch ihre Höfe — sogar Rasenflächen — zu laufen, um ihrem Preis nachzujagen. Sie bezeichnen es als „Jagd.“ Foto von Thomas J. Story (c) 2011

Wie man Schnecken macht: Erste Schritte

1. Wähle weise. Bestimmen Sie die Schneckenart, die Sie haben; Nicht alle sind essbar. Die beliebteste Schnecke in Frankreich ist die große, fette Burgunderschnecke, Helix pomatia. Unsere sind gewöhnliche braune Gartenschnecken, Helix aspersa, die auch als gut zu essen gelten. Sie wurden in den 1850er Jahren wahrscheinlich von den Franzosen in dieses Land gebracht und sind heute überall in Gärten ein großer Schädling. Stellen Sie sicher, dass Sie in einem pestizidfreien Garten nach Schnecken suchen. Dies ist für uns kein Problem, da Sunset seit Jahrzehnten eine No-Spray-Politik verfolgt.

2. Sammeln. Wir fanden die Mehrheit unserer Schnecken auf den Innenkanten von Topfpflanzen, meist essbar, aber gelegentlich auch Blumen. Sie neigen dazu, Pflanzen zu mögen, die in der Nachmittagshitze Schatten spenden, wie Agapanthus, aber sie hängen auch gerne in der Pflanze ab, die sie essen, insbesondere Radicchio, Salat, Grünkohl, Kohl und Erdbeeren. Ziehen Sie sie einfach ab und legen Sie sie in einen mit einem Handtuch bedeckten Korb oder eine Schüssel, um sie in die Küche zu transportieren.

3. Waschen. Da Schnecken im Dreck herumkriechen, müssen Sie sicherstellen, dass sie wirklich sauber sind. Spülen Sie sie in einem Sieb unter kaltem fließendem Wasser ab, während Sie sie aneinander reiben.

4. Bereinigen. Diese kontrollierte Fütterung der Schnecken sorgt dafür, dass ihr Verdauungstrakt frei von Verunreinigungen, Giftstoffen und Schmutz ist. Legen Sie die Schnecken mit einer kleinen Schüssel frischem Wasser, etwa 1/4 Tasse gelbem Maismehl in die Ecke der Pfanne und ein paar Thymianzweigen aus dem Garten in die Bratpfanne. Decken Sie die Pfanne mit einer doppelten Schicht Mull ab, die mit Gummibändern oder einer gebundenen Schnur am Rand der Pfanne befestigt ist. Jeden zweiten Tag die Schnecken aus der Pfanne nehmen, die Pfanne waschen, die Schnecken wieder in die Pfanne geben und das Maismehl, die Schüssel mit Wasser und den Thymian ersetzen. Tun Sie dies für etwa 2 Wochen. Sie werden wissen, dass die Säuberung funktioniert, wenn Sie kleine gelbe und grüne getrocknete Kackspuren in der Pfanne sehen.

5. Salz. Die Schnecken in eine kleine Schüssel geben und mit den 2 Esslöffeln Salz bestreuen. Dies tötet sie und hilft auch, den Schleim von ihnen zu ziehen. Decken Sie die Schüssel mit Aluminiumfolie ab und stechen Sie ein paar Löcher in die Folie. Etwa 12 Stunden ruhen lassen.

Die Schüssel mit Wasser füllen und abtropfen lassen. Wiederholen Sie dies nach Bedarf und spülen Sie das Salz und den Schleim jedes Mal ab, bis das Wasser klar ist.

6. Kochen. In einem großen Topf 4 Tassen Wasser und den 1/2 Tasse Weißwein zum Kochen bringen. Fügen Sie ein paar Kräuterzweige wie Thymian und Petersilie hinzu. Dann Zwiebel, Karotte und Sellerie hacken und in die Pfanne geben. 30 Minuten köcheln lassen, um eine würzige Brühe zu erhalten. Lassen Sie die Schnecken in die Brühe fallen und köcheln Sie sie, wobei Sie den grünen, schleimigen Schaum, der auf der Oberfläche erscheint, abschöpfen (dies ist der Teil des Wissenschaftsprojekts), bis sich das Fleisch leicht von der Schale löst, wenn es mit einem Zahnstocher gestoßen wird, etwa 15 Minuten (länger, wenn Sie größere Schnecken haben). Heben Sie die Schnecken mit einem geschlitzten Löffel heraus, lassen Sie Schleim und Schleim vom Löffel abtropfen und geben Sie sie auf einen Teller. Verwenden Sie dann den Zahnstocher, um die Schnecken aus ihren Schalen zu pflücken. Die Standardanweisung ist, den harten „Fuß“ von der Schnecke abzuschneiden. Unsere Schnecken waren so klein, dass der Schnitt eher wie ein Kratzer war, aber wir haben es trotzdem getan.

Sie können die Schalen aufbewahren, vollständig trocknen und die gekochten Schnecken für eine schöne Präsentation servieren. Unsere Muscheln waren zu klein und die Mühe nicht wert.

7. Koch: Knoblauchbutter Schnecken. An diesem Punkt können die Schnecken in jedem Rezept verwendet werden, das Sie mögen (wir haben Rezepte für alles von gebackenen Schnecken bis zu Spaghetti mit Schnecken gesehen). Wir gingen die traditionelle französische Route und warfen sie in etwas Knoblauch, Petersilie, Zitrone, Weißwein und natürlich Butter – viel geschmolzene Butter. Wir aßen sie in einer kleinen Schüssel mit einer Beilage warmen knusprigen Brotes und wurden sofort in ein Bürgersteigcafe auf den Champs-Élysées gebracht.

Hilfreiche Informationen

Bücher

• Das Essen und die Aromen der Haute Provence, von Georgeanne Brennan (Chronicle Books, 1997).

• „Fifty Million Snails“ aus Serve It Forth von M. F. K. Fisher (Harper & Brothers, 1937; nachgedruckt von North Point Press, 1989).

Weitere Ressourcen

* Schnecken als Nahrung: Schnecke von Robert Hawthorne (8-seitiges Pamphlet der University of California, Davis; (#2222; überarbeitet 1975)

• Die Schneckenfresser, eine Reminiszenz von Joyce Hanson an Leite’s Culinaria.

* Allgemeine Informationen über Schnecken und deren Zubereitung.

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Nachgedruckt mit Genehmigung von The One-Block Feast: Ein Abenteuer in Essen von Hof zu Tisch von Margo True & die Mitarbeiter des Sunset Magazine, copyright © 2011. Herausgegeben von Ten Speed Press, einer Abteilung von Random House, Inc. Kaufen Sie dieses Buch in unserem Shop: The One-Block Feast.

• Veröffentlicht am Nov 1, 2012

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