Spicy Cacciatore Rezept
Spicy Cacciatore
Eine traditionelle italienische ‚Jägerwurst‘ – mit etwas mehr Würze als sonst. Sie können Schweinefleisch, Schweinefleisch / Rindfleisch gemischt oder sogar Wild und Wildschwein verwenden. In diesem Rezept verwenden wir nur Schweinefleisch und wie bei der Herstellung von frischen Würstchen möchten wir ungefähr 30% Fett in der Mischung. Sie können Schweinerückenfett verwenden und es mit magerem Schweinefleisch mischen, um die richtige Mischung zu erhalten. Hinweis: stellen Sie sicher, dass Sie einige Bücher gelesen haben (wie die oben empfohlenen), bevor Sie dieses Rezept ausprobieren. Sie sollten ein gutes Verständnis dafür haben, wie fermentierte Würste hergestellt werden, um zu vermeiden, dass Sie oder andere möglicherweise sehr krank werden. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Ihr Produkt sicher zu essen ist, dann ist es wahrscheinlich nicht und sollte weggeworfen werden.
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Kochzeit: Trockenhärtung 4-8 Wochen Portionen: 20
Zutaten:
2.5kg Schweinefleisch
1kg Schweinerückenfett
95g Koscheres Salz
5g Heilung #2
11g Dextrose
¼ Tasse Destilliertes Wasser
½ Tasse Rotwein
5g Bactoferm T-SPX Starterkultur
5g Bactoferm T-600 (optional)
2 EL Knoblauchpulver
2,5 EL Koriandersamen
4,5 EL Schwarzer Pfeffer
1,5 EL Kümmel
1 EL Cayennepfeffer
6 EL Süßer Paprika
Cacciatore Größe 44+ Schweinedärme
Methode:
1) Bereiten Sie Ihre Därme vor, indem Sie sie einige Stunden in warmem Wasser einweichen. Spülen Sie die Gehäuse auch in warmem Wasser ab. Schweinefleisch und Fett in Würfel schneiden, um gehackt zu werden. Schweinefleisch und Rückenfett durch eine 5-mm-Platte hacken. Denken Sie daran, Ihr Fleisch vor Beginn der Verarbeitung ein oder zwei Stunden in den Gefrierschrank zu stellen, um es so kalt wie möglich zu halten. Es ist auch eine gute Praxis, Ihre Küche so kalt wie möglich zu halten.
2) Mischen Sie die T-SPX-Starterkultur in ¼ Tasse destilliertem lauwarmem Wasser und lassen Sie sie etwa 15 m ruhen. Während dies sitzt, mischen Sie den Rest der trockenen Zutaten mit Ihrem Fleisch. Sobald Sie fertig sind, gießen Sie die Starterkultur und den Wein ein und stellen Sie sicher, dass Ihre Fleischmischung noch sehr kalt ist. Wenn es nicht kalt genug ist, bewahren Sie es etwa eine Stunde lang im Gefrierschrank auf und beginnen Sie erneut. Mischen Sie das Hackfleisch und die Zutaten gründlich. Sie können die Mischung auch erneut durch den Fleischwolf laufen lassen, wenn Sie möchten. Lagern Sie die Mischung im Gefrierschrank, bis Sie bereit sind, die Gehäuse zu füllen.
3) Füllen Sie Ihre Därme mit einem Wurstfüller und achten Sie darauf, dass beim Füllen keine Luft in den Därmen eingeschlossen wird. Machen Sie 6 „-Verbindungen und stechen Sie mit einer sterilisierten Nadel oder einem Salami-Pricker durch die einmal gefüllten Gehäuse, um Lufteinschlüsse / Blasen herauszulassen. Lufteinschlüsse in Salami können dazu führen, dass Ihr Produkt verderbt und beim Verzehr krank wird. Es ist sehr wichtig, dass in Ihrem Produkt keine Lufteinschlüsse vorhanden sind.
4) Einmal gefüllt, ist es Zeit, die Glieder in einem geschlossenen Raum aufzuhängen, um zu gären, idealerweise möchten Sie 20 ° C Temperatur bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Optionaler Schritt: Tauchen Sie die Salami in eine Bactoferm Mold-600 / destillierte Wasserlösung, um Ihre Salami zu impfen und vor potenziell schädlichen Fremdschimmelpilzen zu schützen (dies wirkt sich auch positiv auf den Geschmack Ihrer Salami aus). Sprühen Sie die Würste alle 6 Stunden oder so mit destilliertem Wasser, das sie feucht und die Feuchtigkeit hält. 48-72 Stunden gären lassen.
5) Hängen Sie Ihre Würste nach der Gärung an die Luft. Würste müssen in einem sauberen Bereich aufgehängt werden, wo es minimale Temperaturschwankungen gibt und idealerweise zwischen 12-16 ° C. Die Luftfeuchtigkeit sollte im Bereich von 70-85% RH liegen, wenn Sie niedriger sind, wird es zu Einsatzhärtungen kommen. 4-8 Wochen trocknen, bis eine Gewichtsreduktion von 30% erreicht ist.
6) Lagern Sie den Cacciatore im Kühlschrank oder Vakuum und bewahren Sie ihn zur Langzeitlagerung im Gefrierschrank auf.
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