Sizilianische Pizza mit Peperoni und würziger Tomatensauce Rezept

Sizilianische Pizza mit Peperoni und würziger Tomatensauce Rezept

Sie möchten Ihren Freunden und Ihrer Familie zeigen, dass Sie sie wirklich lieben (oder zumindest bereit sind, ihre Zuneigung und Bewunderung mit Pizza zu kaufen)? Dies ist das Rezept für Sie. Es ist einfach, es ist wahnsinnig lecker und es füttert eine Menschenmenge.

Es ist mitten an einem Sonntagnachmittag. Ich habe bereits den Garten gejätet und bin mit den Hunden um den Block von San Mateo gelaufen, den ich jetzt zu Hause nenne. Plötzlich bekomme ich diesen Schmerz, unwiderstehliches Jucken nach einem Stück toller Pizza. Und nicht irgendeine Pizza. In Zeiten wie diesen gibt es ein Loch in meinem Bauch, und es hat die Form eines großen, fetten Quadrats mit Peperoni-Spitze. Ich spreche über den würzigen Frühling von Prince Street Pizza in Nolita. Es ist, ich kann mit Zuversicht sagen, das größte Stück sizilianischer (sprich: dicker und quadratischer) Pizza in New York City und im weiteren Sinne der Welt. (Kämpfe mich an, ich wage dich.)

Die Kruste ist dick, leicht zäh und mit großen Blasen gefüllt, wie das Innere eines guten Baguettes. Für ein Stück Brot, das einen Zentimeter dick ist, ist es bemerkenswert leicht, aber es wird dich immer noch füllen. Es wird in einer geölten Auflaufform gebacken, so dass es eine knusprige, goldbraune, fast frittierte Textur auf der Unterseite hat. Die Beläge sind einfach: geschmolzener Mozzarella-Käse (der unter der Sauce geschichtet ist, damit der Teig nicht feucht wird), eine süß-würzige Tomatensauce nach Fra Diavolo-Art, gemahlener Pecorino Romano–Käse und vor allem eine Tonne Peperoni. Und nicht irgendeine Peperoni. Wir sprechen von würzigen Peperoni mit natürlicher Hülle. Die Art von Peperoni, die Adam Kuban, ehemaliger Serious Eats-Chefredakteur und Inhaber von Margots Pizza, als „knusprige Fettkelche“ bezeichnet,“Für die Art und Weise, wie sie sich an den Rändern ansammeln und braten, Ihre Innenräume glitzern mit Pools aus gerendertem Peperoni-Fett.

Es ist eine unglaublich gute Pizza, die nur zwei Probleme hat. Erstens ist es mit all den Belägen und der mit Olivenöl gefüllten Kruste schwer genug, dass man es nur einmal im Monat essen kann. Das zweite Problem ist, dass es nirgendwo anders existiert.

Ich hätte lieber das erste Problem als das zweite, und für jeden, der außerhalb von Lower Manhattan lebt, löst das zweite Problem so ziemlich alle Probleme, die durch das erste aufgeworfen wurden, also werde ich mich heute darauf konzentrieren, dieses zweite Problem zu lösen (damit wir das erste wieder einführen können). Das stimmt. Mein Ziel ist es, überall auf der Welt ein (einigermaßen gutes) Faksimile dieser Pizza herstellen zu können.*

* Abgesehen von den 70%, die mit Wasser bedeckt sind, und vielleicht anderen Orten in großer Höhe, an denen es für einen Mann meiner Verhältnisse nicht nur schwierig, sondern scheinbar unmöglich ist, großartige Pizza zuzubereiten.

Kennen Sie den Teig

Mit schlechtem Brot kann man kein gutes Sandwich machen. Ebenso beginnt der wichtigste Schritt für die Herstellung einer großartigen Pizza mit einem großartigen Teig. Glücklicherweise, Ich habe lange genug Pizzateig studiert, um zu wissen, in welcher Art von Stadion ich spielen möchte.

Für diesen Kuchen habe ich mit meinem einfachen quadratischen Pizzateig begonnen, der meinem narrensicheren Pfannenpizzateig ziemlich ähnlich ist. Es beginnt mit Allzweck- oder Brotmehl, zusammen mit etwas Salz und Hefe. Es gibt ein wenig Olivenöl, das Geschmack und Zartheit verleiht, und eine gute Menge Wasser. Mein ursprüngliches Pizzateigrezept hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 70% — das heißt, für jedes Kilogramm Mehl würde ich 700 Gramm Wasser hinzufügen. Mit so viel Wasser erhalten Sie eine große Anzahl großer Blasen im Teig. Ich wollte, dass dieser besondere Kuchen etwas dichter und zäher wird (um den schweren Belägen standhalten zu können), also habe ich das Wasser auf 65% reduziert. Es ist wichtig, dass Sie beim Mischen von Teig für Pizzas eine Waage verwenden, da Volumenmessungen für Mehl notorisch ungenau sind.

Um das Wasser einzumischen, gibt es drei grundlegende Methoden: die Küchenmaschine, den Standmixer und die No-Knead-Methode. Die Küchenmaschine ist bei weitem mein Favorit, wenn schnelle und einfache Ergebnisse das sind, wonach ich suche. Das heftige Schlagen, das Teig in eine hochwertige Küchenmaschine bekommt, bildet sehr schnell das Glutennetzwerk, das einem guten Pizzateig seine Struktur verleiht. Ein Standmixer reicht zur Not aus, obwohl die Glutenbildung nie ganz so gut ist.

Wenn Sie überhaupt keine Ausrüstung haben, funktioniert auch die grundlegende No-Knead-Methode. Mischen Sie einfach die Zutaten in einer Schüssel, bedecken Sie sie mit Plastikfolie, lassen Sie sie auf der Theke sitzen und lassen Sie Zeit für die Arbeit. Im Laufe von 12 bis 24 Stunden beginnt der Teig auf natürliche Weise zu sprudeln und bildet ein eigenes starkes Glutennetzwerk.

Egal welche Methode Sie verwenden, der nächste Schritt ist einfach: Den Teig in ein geöltes Backblech geben, abdecken und ruhen lassen.

Wenn Sie sofort versuchen würden, den Teig auszudehnen, würden Sie feststellen, dass er extrem elastisch ist und sich zu einer engen Kugel zurückziehen möchte. Aber wenn sich der Teig über ein paar Stunden entspannt, wird sein Glutennetz natürlich nachlassen, so dass er die Blechpfanne langsam ausfüllen kann. Ich achte immer darauf, jede Ecke und Kante anzuheben, damit die darunter eingeschlossenen Luftblasen entweichen können. Dies ist wichtig, wenn Sie die Menge an knuspriger, goldbrauner Kruste in der fertigen Pizza maximieren möchten.

Nachdem ich es ausgestreckt habe, um die Pfanne zu füllen, lege ich es für einen zweiten Aufstieg beiseite — dies stellt sicher, dass die Pizza besonders sprudelnd und leicht ist; alles ist in diesem Stadium in Ordnung — während ich meine Aufmerksamkeit auf die Sauce richte.

Ratlos für Sauce

Frank Morano, der Besitzer von Prince Street Pizza und der Mann hinter den Kuchen, hat gesagt, dass seine Sauce aus importiertem Olivenöl und Tomaten, Knoblauch und ein paar Gewürzen hergestellt wird. Sie können sehen, wie viel Knoblauch in der würzigen Tomatensauce ist, wenn Sie eine Scheibe bestellen, also begann ich mit vollen neun Nelken, grob gehackt und in Olivenöl sautéed. Um den Geschmack zu verbessern, fügte ich auch etwas getrockneten Oregano hinzu (Oregano ist eines dieser Kräuter, die auch im getrockneten Zustand noch einen großartigen Geschmack haben) und eine kräftige Dosis roter Pfefferflocken, wodurch der würzige Frühling seinen Biss bekommt. Wir suchen heiß genug, um es hier zu bemerken, nicht heiß genug, um dich zu zerstören.

Sobald alles schön und freundlich in der Pfanne ist, füge ich eine Dose Tomaten hinzu. Dafür wollen Sie wirklich gute Dosen ganze Tomaten, die einen hellen Säureschlag und eine natürliche Süße haben. DOP San Marzano Tomaten sind durchweg eine gute Wahl (sie sind teuer, aber es lohnt sich), aber wenn Sie Zugang zu Chris Biancos Bianco DiNapoli Tomaten haben, sind diese auch gut. Suchen Sie auf jeden Fall nach einer Marke, die ohne Calciumchlorid verpackt ist, einem Zusatzstoff, der manchmal verwendet wird, um Tomaten zu helfen, ihre feste Form zu behalten.

Ich bevorzuge ganze geschälte Tomaten gegenüber gewürfelten oder zerkleinerten, da Sie so mehr Kontrolle über die fertige Textur haben. Sie können die Tomaten auf verschiedene Arten hacken. Früher drückte ich sie entweder durch meine Finger in eine Schüssel oder zerdrückte sie mit einem Kartoffelstampfer im Topf, aber vor kurzem habe ich ein noch besseres Werkzeug für den Job entdeckt: einen steif klingenden Gebäckmixer. Mit den festen Klingen können Sie die Tomaten direkt in der Pfanne effizient auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern.

Belagszeit

Wenn die Sauce und der Teig fertig sind, bleiben nur noch drei Zutaten übrig: Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit (gereift), Pecorino Romano-Käse und Peperoni.

Der Mozzarella: Normalerweise werden Scheiben nach New Yorker Art mit geriebenem, gereiftem Mozzarella belegt, der über die Sauce gestreut wird. Ich spreche das trockene Zeug, das in Blöcken kommt, im Gegensatz zu den Kugeln aus nassem frischem Mozzarella, die für neapolitanische Pizzen verwendet werden. Für den würzigen Frühling ist der Schlüssel, geschnittenen Mozzarella zu verwenden und ihn unter die Sauce zu legen, um eine gleichmäßige, schuppige Abdeckung zu erzielen, die den Teig schützt und verhindert, dass die Sauce ihn austrocknet. (Dies wird im Pizzeria-Jargon manchmal als „umgedrehter Sizilianer“ bezeichnet.)

Die Peperoni: Sie müssen eine hochwertige Peperoni mit natürlicher Hülle verwenden, die sich beim Backen kräuselt und Tassen bildet. Pepperoni Curl wird durch das bullaugenförmige Muster unterschiedlicher Fleischdichte innerhalb der Hülle verursacht, und dieses Muster tritt nur bei Peperoni mit einer natürlichen Hülle auf. Meine Lieblingsmarke ist Vermont Smoke & Cure, obwohl Boar’s Head auch ein großartiges, extra scharfes Produkt ist. Weitere Empfehlungen finden Sie in unserem geschnittenen Peperoni-Geschmackstest.

Der Pecorino Romano: Sparen Sie nicht an den guten Sachen. Suchen Sie nach echtem, importiertem Pecorino Romano in massiven Blöcken und reiben Sie ihn selbst zu Hause. Sie können es entweder grob hacken und in der Küchenmaschine fertigstellen oder die Mahlflächen Ihrer Kastenreibe verwenden. (Weißt du, diese Gesichter mit den Poke-Y-Bits, von denen du nicht gedacht hast, dass sie irgendeinen Zweck hatten? Dafür sind sie da.)

Wenn Sie mit der Zubereitung der Sauce und der Zubereitung der Beläge fertig sind, sollte Ihre Pizza mit dem zweiten Aufstieg fertig und bereit für die Montage sein. Schindel auf den Mozzarella, verteilen Sie die Sauce (Sie wollen es dicker als auf einer Standard–New York- oder neapolitanischen Pizza, aber gehen Sie nicht über Bord), dann bedecken Sie das Gesicht mit Peperoni. Und ich meine, decken Sie es ab. Die Peperoni schrumpft beim Kochen, daher ist eine Abdeckung von 70-80% von Anfang an ein gutes Ziel.

Bei Prince Street Pizza verwenden sie Öfen, die bis zu 750 ° F (400 ° C) erreichen, obwohl ich mir ziemlich sicher bin, dass sie normalerweise etwas kühler laufen. Zu Hause maximiert sich mein Ofen bei 550 ° F (290 ° C), aber das ist immer noch heiß genug, damit eine dickere Pizza im Pfannenstil wie diese knusprig wird, ohne auszutrocknen – eine echte Gefahr, wenn es um dünnere Pizzastile geht.

Der Trick besteht darin, es in der Nähe des Ofenbodens zu backen, wo es die meiste Strahlungswärme aus der Basis herausholt und diesem Boden hilft, zu einem extra knusprigen Goldbraun zu knuspern.

Wenn alles gut geht, ist das ungefähr die gleiche Zeit, in der die Peperoni auf der Pizza maximale Knusprigkeit erreichen und der Käse durch die Sauce sprudelt und an Stellen bräunt. Ich meine, sieh dir das an. Lohnt es sich nicht, durch das Land zu fliegen?

Nein? Lassen Sie mich versuchen, meinen Fall ein wenig stärker zu machen:

Wie denkst du jetzt darüber? Kein Käse-Käse-Mensch? Wie wäre es mit ein wenig von diesem knusprigen Unterbauch?

Das ist das Zeug.

Weißt du, was das Beste an meinem Job ist? Ich kann Pizza machen und essen und es „Forschung“ nennen.“ Versteh mich nicht falsch: Ich werde immer noch jedes Mal, wenn ich zurück in die Stadt komme, Prince Street Pizza essen (natürlich zu Forschungszwecken). Vielleicht mache ich in der Zwischenzeit ein bisschen außerschulisches Lernen zu Hause.