Schimmel ist auf Ihrem Essen gewachsen: Was sollten Sie tun?
Lebensmittelbedingte Krankheiten werden durch pathogene Bakterien, Viren und Parasiten verursacht. Schimmel und Hefe gelten im Allgemeinen als Verderbnisorganismen, da sie unerwünschte Veränderungen des Aussehens, der Textur, des Geruchs und des Geschmacks des Produkts verursachen. Einige Fälle von Schimmelpilzwachstum auf Lebensmitteln stellen jedoch eine Bedrohung für die Lebensmittelsicherheit dar. Die Bestimmung des Unterschieds zwischen dem Zeitpunkt, zu dem Lebensmittel mit Schimmelwachstum weggeworfen werden sollten oder zu dem der beschädigte Teil entfernt und der Rest des Lebensmittels verzehrt werden kann, ist die Herausforderung.
Obwohl es immer noch an Informationen über die Lebensmittelsicherheitsrisiken von Schimmelpilzwachstum auf zubereiteten Lebensmitteln mangelt, sind die Empfehlungen im Laufe der Zeit konservativer geworden. Nachfolgend finden Sie eine Zusammenfassung des Umgangs mit verschiedenen Produkten. Das spezifische Lebensmittelsicherheitsrisiko durch Schimmelwachstum variiert je nach Produkt.
Schimmelpilze werden allgemein als Verderbnisorganismus angesehen, aber der Verzehr von Schimmelpilzen in Lebensmitteln durch Personen mit geschwächtem Immunsystem (ältere Menschen, Säuglinge und Kleinkinder sowie Personen mit einigen chronischen Krankheiten) hat zunehmend an Besorgnis gewonnen. Manchmal sind Mykotoxine das Problem. Dies sind Giftstoffe, die durch Schimmel ausgeschieden werden und hauptsächlich bei Getreide und Nüssen — Mais, Weizen, Erdnüssen usw. – ein Problem darstellen. Die Besorgnis über die Mykotoxinbildung auf zubereiteten Lebensmitteln hat jedoch zu konservativeren Empfehlungen für den Umgang mit Schimmelpilzverderb geführt. Mykotoxine sind oft hitzestabil, was bedeutet, dass sie nicht durch Kochen zerstört werden. Die Bestimmung des spezifischen Lebensmittelsicherheitsrisikos, das mit dem Schimmelwachstum in einem bestimmten Produkt verbunden ist, ist für die Bestimmung, was mit dem Lebensmittel zu tun ist, von wesentlicher Bedeutung.
Schimmelbildung auf Konserven
Die kurze Antwort: Wirf es raus.
Diese Empfehlung basiert auf den Problemen der Lebensmittelsicherheit, die der Schimmelpilz verursacht, und nicht nur auf dem Vorhandensein des Schimmelpilzes selbst. Einige Schimmelpilze verdauen die Säure im Dosenprodukt, was den pH-Wert erhöht. Bei Konserven, die auf Säure angewiesen sind, um das Wachstum von Clostridium botulinum-Sporen zu kontrollieren und Botulismus zu verhindern, kann die Erhöhung des pH-Werts ein großes Sicherheitsproblem darstellen. Darüber hinaus kann Schimmelwachstum ein Hinweis auf eine falsche Wärmebehandlung sein. Die meisten Schimmelpilze, aber nicht alle, wachsen aufgrund der sauerstoffarmen Umgebung in Konserven nicht. Schimmelwachstum kann auf ein schlechtes Vakuum, eine schwache Abdichtung, Kontamination entlang des Glasrandes, zu wenig Kopfraum oder eine unzureichende Verarbeitung hinweisen.
Schimmelbildung in der Oberseite von Hauskonserven.
Wie können Sie Schimmelbildung in Ihren Konserven vermeiden? Küchenhygiene und Qualität der Zutaten sind zwei Faktoren. Schimmelpilzsporen sind oft in der Luft und Verderb kann sporadisch auftreten, aber die Aufrechterhaltung eines sauberen Arbeitsraums und Lebensmittelkontaktflächen hilft, die Kontamination zu kontrollieren. Die Frage der Verwendung von Zutaten — rohes Obst und Gemüse — mit sichtbarem Schimmelwachstum kann sich ebenfalls stellen. Das Abschneiden beschädigter Teile (kleine Läsionen und Flecken) und die Verwendung der Produkte zur Verarbeitung waren eine gute Möglichkeit, Obst und Gemüse von geringerer Qualität zu verwenden. Übermäßig reife oder beschädigte Produkte können unter dem gleichen Problem wie oben leiden. Wenn Säuren in Zucker umgewandelt werden, steigt der pH-Wert. Daher sollten Sie ein aktuelles Rezept aus einer zuverlässigen Quelle (USDA, National Center for Home Food Preservation, OSU Extension Fact Sheets) befolgen, das angibt, ob eine Versauerung für Produkte wie Konserven auf Tomatenbasis erforderlich ist, um den pH-Wert zu kontrollieren. Darüber hinaus empfehlen Rezepte aus zuverlässigen Quellen die Verarbeitung von Konserven im Wasserbad auch nach dem Heißabfüllen, da nachweislich hitzebeständige Schimmelpilze inaktiviert werden.
Patulin: Ein Toxin, das von einigen Schimmelpilzen im Zusammenhang mit verrotteten Äpfeln produziert wird.
Besonders hervorzuheben ist die Verwendung von verdorbenen Äpfeln in verarbeiteten Produkten. Äpfel mit Kernfäule oder verdorben durch blaugrüne Schimmelpilze wurden mit Patulin, einem Mykotoxin, in Apfelsaft und Apfelwein in Verbindung gebracht. Patulin verursacht keine Symptome einer akuten Erkrankung, aber eine langfristige Exposition kann zu chronischen Krankheiten, insbesondere Krebs, führen. Wärmebehandlungen wie Pasteurisierung und Konserven verringern die Patulinkonzentration nicht ausreichend. Verdorbene Äpfel sollten weggeworfen werden, es sei denn, das Endprodukt wird zu Apfelwein oder Apfelessig fermentiert. Die Hefefermentation verringert die Patulinaktivität.
Schimmelbildung bei Gemüsegärungen
Die kurze Antwort: Entfernen Sie den Formteil und verwenden Sie den Rest des Produkts.
Sauerkraut- und Essiggurkenfermente können manchmal Schimmel- und Hefewachstum auf der Oberfläche des Produkts hervorrufen. Insbesondere Schimmel wächst am besten in der sauerstoffreichen Umgebung in der Nähe der Oberfläche. Aus diesem Grund wird vorgeschlagen, dass das Gemüse unter die Oberfläche der Salzsole getaucht wird, um die Sauerstoffverfügbarkeit zu begrenzen und Schimmelwachstum zu verhindern. Wenn sich Kahm-Hefe oder Schimmel auf der Oberfläche bilden, entfernen Sie sie schnell, aber seien Sie gewarnt: Die verderblichen Mikroben können zurückkommen, da es unwahrscheinlich ist, dass Sie jede Zelle entfernen. Sie haben ein höheres Risiko, die Fermentation zu verlieren, wenn der Verderb zu Beginn des Fermentationsprozesses und nicht am Ende auftritt. Sobald Sie die Form oder Hefe entfernt haben, sollten Sie die Wärmebehandlung, das Einfrieren oder den schnellen Verzehr in Betracht ziehen, bevor der Verderb eintritt.
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Kahm-Hefe: Schaum oder Film aus weißer Hefe, der sich manchmal oben im Fermentationsgefäß bildet.
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Schimmelbildung auf Hartkäse, hartem Fleisch und festem Gemüse
Die kurze Antwort: Entfernen Sie den geformten Teil und verwenden Sie den Rest des Produkts.
Einige Käsesorten und Trockenfleisch verwenden Schimmel als Teil ihrer normalen Fermentation und Entwicklung. Daher sind schimmelgereifte Produkte (z. B. Brie-Käse) sicher zu konsumieren. Verderbliche Schimmelpilze auf Weichkäse, die nicht Teil der Herstellung sind (z. B. blauer Schimmelpilz, der auf Feta wächst), sollten jedoch verworfen werden. Wenn verderbliche Schimmelpilze auf Hartkäse (wie Cheddar), hartem Fleisch (wie trockener Salami) und festem Gemüse (wie Kohl, Karotten und Paprika) wachsen, kann der betroffene Teil abgeschnitten und der Rest des Produkts verzehrt werden. Ziel ist es, den Schimmel selbst zu entfernen — ein Schimmelpilz, der als Hyphen bezeichnet wird und die Oberfläche weicherer Produkte durchdringen kann — sowie Lebensmittel zu entfernen, die möglicherweise mit Mykotoxin kontaminiert sind. Die harten Oberflächen dieser Produkte begrenzen die Diffusion. Seien Sie großzügig bei der Bestimmung, wie viel von dem betroffenen Teil zu entfernen – schneiden Sie mindestens 1 Zoll außerhalb der Stelle, an der die Form wächst, um Hyphen zu entfernen, die möglicherweise nicht sichtbar sind.
Schimmelentfernung von der Oberfläche von Hartkäse.
Schimmelbildung auf Getränken
Die kurze Antwort: Rausschmeißen.
Schimmelbildung auf Getränken kann zur Bildung von Mykotoxinen führen, die durch das Produkt diffundieren. Das Toxin kann nicht durch einfaches Entfernen des Schimmels und des umgebenden Produkts beseitigt werden, im direkten Gegensatz beispielsweise zu Hartkäse. Schimmelbildung kann auftreten, wenn geöffneter Saft zu lange im Kühlschrank aufbewahrt wird, wenn Kaffee weggelassen wurde oder in Dosensäften aufgrund des Wachstums hitzebeständiger Schimmelpilze. Obwohl zu diesem Thema nur relativ wenige Daten vorliegen, hat das Potenzial für die Mykotoxinsekretion ausgereicht, um die Empfehlung zur Entsorgung von Produkten zu rechtfertigen. Behälter mit verdorbenen Lebensmitteln können mit warmem Wasser und Seife gewaschen und wiederverwendet werden.
Schimmelwachstum auf anderen Lebensmitteln
Die kurze Antwort: Es kommt darauf an, aber normalerweise werfen Sie es weg.
Wenn Sie ein kommerziell hergestelltes Lebensmittel kaufen, das Sie vor dem Datumsetikett durch Schimmel verdorben finden, geben Sie das Lebensmittel an den Lebensmittelhändler zurück oder benachrichtigen Sie den Hersteller. Die meisten Einrichtungen erstatten oder ersetzen das verdorbene Produkt und können die Informationen verwenden, um die Qualität ihres Produkts zu verbessern.
Wenn Schimmel auf einem Essen wächst, das Sie zu Hause zubereiten, schlägt die aktuelle Anleitung des USDA vor, das Essen wegzuwerfen. Dies kann von früheren Weisheiten abweichen, die vorschlugen, den beschädigten Teil einfach abzuschneiden und zu konsumieren. Schimmel kann jedoch unter der Oberfläche von Lebensmitteln wachsen und in einigen Fällen allergische Reaktionen, Atemprobleme und Krankheiten aufgrund der Mykotoxinproduktion verursachen. Um zu vermeiden, dass in Zukunft Lebensmittel verschwendet werden müssen, verbrauchen Sie sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen nach der Zubereitung oder frieren Sie sie ein.
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