Making Incredible Pinot Noir – Tipps für das Mikro-Weingut
Dies ist der erste Teil einer zweiteiligen Serie zur Herstellung von Pinot Noir.
Einer der größten und schwierigsten Weine, die im Weinberg angebaut und im Keller hergestellt werden können, ist Pinot Noir. Trotz all seiner Schwierigkeiten kann Pinot Noir auch einer der lohnendsten Weine sein. Ich kann nicht zählen, wie oft ich einen konvertierten Bier- oder Spirituosentrinker sagen hörte, der Wein, der das Spiel für sie veränderte, sei Pinot Noir. Aus verschiedenen Gründen ist Pinot der große Wein, der es ist. Lassen Sie uns nun besprechen, wie wir selbst einen unvergesslichen Pinot herstellen können.
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Pinot Noir Trauben
Zuerst. Konzentrieren wir uns auf die Frucht. Ich sage Frucht, denn obwohl Sie Pinot Noir aus einem Konzentrat herstellen können, werden Sie niemals einen großartigen Pinot aus einer Dose herstellen. Sie benötigen Zugang zu einem Weinberg. Mein Vorschlag ist, relativ früh in der Saison, etwa im März, darüber nachzudenken. Rufen Sie eine lokale landwirtschaftliche oder Weinbauorganisation an. Sie sollten in der Lage sein, Ihnen einige Kontaktinformationen für einen seriösen Pinot Noir-Weinberg zu geben.
Okay, Sie haben die Kontaktinformationen, aber wonach suchen Sie? Verschiedene Klone von Pinot Noir haben unterschiedliche Profile und eine unterschiedliche Anzahl von Fans und Kritikern. Selbst ein ’schlechter‘ Klon von Pinot Noir, wenn er mit begrenzten Erträgen (dh ~ 1-3 Tonnen / Hektar) angebaut wird, sollte ausreichen. Die Idee ist, ertragsarme Reben und einen qualitätsbewussten Züchter zu finden.
Typischerweise sind die besten Klone diejenigen, die aus Europa ins Land geschmuggelt wurden. Einige große Klone von Pinot Noir sind: 777; 667; Pommard; 113; 115; und 2A. Es gibt Dutzende von anderen Klonen, aber diese steigen in der Regel an die Spitze der meisten Winzer Listen. Je nachdem, wie selektiv Sie sind und wie viel Platz Sie haben, Je breiter Ihr klonales Medley ist, desto besser wird der resultierende Wein wahrscheinlich sein. Fragen Sie den Züchter, ob er eine Feldmischung aus drei bis vier verschiedenen Klonen zusammenstellen könnte. Auf diese Weise erhalten Sie eine breitere Möglichkeit von Aromen in dem resultierenden Wein.
Alle Wünsche beiseite, der Züchter ist möglicherweise nicht in der Lage, dies zu tun, oder er hat möglicherweise nicht den Klon, den Sie suchen. Sie sind der einzige, der die Bedeutung der klonalen Selektion für Ihr Weinprogramm beurteilen kann.
Vorbereitung des Kellers
Nehmen wir an, Sie haben eine Tonne Trauben geerntet. Wie bereiten Sie den Keller vor? Ein früher Artikel in dieser Serie konzentriert sich auf dieses Thema. Es ist wichtig, den Prozess der Fermentation durch Alterung zu verstehen. Obwohl Pinot Noir sich an grundlegende Rotweinherstellungspraktiken hält, kann es ein heikler Wein sein, der sehr viel Liebe zum Detail erfordert.
Einige grundlegende Fragen zur Vorbereitung: Haben Sie einen Fermenter? Haben Sie Schwefel und Hefe und Hefenährstoff? Haben Sie eine Möglichkeit, den Most zu heizen oder zu kühlen? Haben Sie eine Möglichkeit, über die Kappe zu tauchen oder zu pumpen? Haben Sie eine Möglichkeit, die Trauben nach der Gärung zu pressen? Haben Sie Fässer, in denen Sie den Wein durch Alterung lagern?
Wenn Ihre Checkliste vollständig ist und der Keller eingerichtet ist, können Sie mit der Entwicklung der Trauben beginnen. Sie sollten sich darauf konzentrieren, sie zu pflücken – der Weinbauer übernimmt die Logistik – bei etwa 3,4 pH und 25 Brix.
Verarbeitung Pinot Noir
Wenn die Trauben ankommen, ist es wichtig, das Gewicht der Trauben zu erhalten. Die Kenntnis des Gewichts ist unerlässlich, um die Trauben zu verarbeiten und Ergänzungen vorzunehmen. Nehmen wir für die Zwecke dieses Artikels an, Sie haben eine halbe Tonne Klon 115 und eine andere von Klon 777. Wenn Sie können, halten Sie diese getrennt. Sie werden verschiedene Weine machen. Die Verarbeitung von Pinot Noir sollte mit Gummihandschuhen erfolgen. Eine sanfte Entrappung sollte die Trauben von den Stielen trennen, und die Trauben und der Saft sollten in den Fermenter (die Fermenter) überführt werden. Für jede halbe Tonne Trauben beträgt der Mostertrag etwa 100 Gallonen. Most ist in diesem Fall Trauben und Saft. Die Verwendung von Schwefel ist zwar nicht obligatorisch, wird jedoch in einer Dosierung zwischen 30 und 50 ppm empfohlen. Es sollte in den Most gemischt werden, wie es verarbeitet wird. Schwefel tötet einheimische Hefen und mögliche Bakterien, die aus dem Weinberg kommen könnten.
Eine native Hefefermentation (wenn Sie experimentierfreudig sind) kann Spaß machen, wenn auch in einigen Fällen mehr Arbeit, wenn die native Hefe nicht stark genug ist, um die primäre / akoholische Fermentation zu beenden. Nehmen wir für den Zweck dieses Artikels an, Sie haben eine starke kultivierte Hefe für einen Fermenter und die andere ist ein natives Ferment. Für das native Ferment wäre mein Vorschlag, etwas Kohlendioxid in den Tank zu geben und ihn zu versiegeln. Dies kann mit Gas oder der Verwendung von Trockeneis erfolgen. Bei Verwendung von Trockeneis sollte es vor dem Most in den Fermenter gegeben werden. Das Kohlendioxid sprudelt durch den Most und hält Sauerstoff fern. Für den kultivierten Hefefermenter sollte der Most während der Verarbeitung geschwefelt, der Tank nicht vergast und der Tank versiegelt werden.
Analyse und Fermentation
Eine Saftprobe sollte einen Tag nach der Verarbeitung entnommen und auf pH-Wert und Zucker analysiert werden. Ein TA-Test (Titrierbarer Säuregehalt) kann aufschlussreich sein, ist jedoch für unsere Zwecke derzeit nicht obligatorisch. Ein gutes Ziel für Ihren anfänglichen pH-Wert liegt bei 3,4 +/-. Ein gutes Ziel für Zucker ist 25 Brix. Manipulationen am pH-Wert können vor, während und nach der Fermentation vorgenommen werden. Wenn Ihr Zucker jedoch zu hoch ist, sollten Sie in Betracht ziehen, den Most zu gießen und genügend Säure hinzuzufügen, um den gewünschten pH-Wert aufrechtzuerhalten. Wenn Sie beispielsweise einen pH-Wert von 3,4 und 29 Brix haben, würde die Zugabe von ausreichend Wasser, um den Zucker auf 25 Brix zu verdünnen, theoretisch auch Ihren pH-Wert erhöhen. Wenn Sie diese Verschiebung berücksichtigen und dem Most die entsprechende Menge Säure hinzufügen, kann dies der Unterschied zwischen einem ausgewogenen, gesunden Pinot Noir und einem nicht ausgewogenen Pinot Noir sein.
Der kultivierte Hefefermenter sollte einen Tag nach der Verarbeitung inokuliert werden – obwohl einige Hersteller auch ein langes kaltes Einweichen verwenden, um Geschmack und Farbe vor der Fermentation zu extrahieren. Meiner Meinung nach ist ein verlängertes „kaltes“ Einweichen ein unnötiger Schritt. Die Dosierung der Hefe ist ungefähr 2-3 g/1000 Gallone oder ungefähr 50 g/100 Gallone muss. Hefenährstoffe (Superfood, DynaStart, Diamoniumphosphat usw.) sollten an dieser Stelle ebenfalls hinzugefügt werden – in einer Dosierung von etwa 2 # / 1000 Gal. Genügend Nährstoffe im Most sind für eine reibungslose, saubere Gärung unerlässlich. Das Hinzufügen von Nährstoffen bei der Inokulation und wenn der fermentierende Most bei etwa 12 Brix liegt, kann für Ihre Fermentation entscheidend sein.
Der native Fermenter sollte in wenigen Tagen auf natürliche Weise zu gären beginnen. (Haben Sie jemals einen Behälter Orangensaft im Kühlschrank gelassen und festgestellt, dass er anfängt zu gären? Dies ist auch eine native Fermentation.) Öffnen Sie den geschlossenen Behälter erst, wenn Sie den Beweis haben, dass der Most gärt: Hitze ist Ihr Indikator. Sobald Ihre Fermenter aktiv geworden sind, ist ein konsistentes Muster der Temperaturregelung und des Kappenmanagements obligatorisch. Je höher die Temperatur (~ 90ºF) und je mehr Pump-Overs / Punch-Downs Sie durchführen, desto mehr Extraktion erhalten Sie. Dies bedeutet einen resultierenden Wein mit größeren Aromen und Struktur, mit einem potenziell niedrigeren Alkoholgehalt. Eine Praxis niedrigerer Temperaturen und weniger Kappentauchgänge führt zu einem Wein mit höherem Alkoholgehalt und mehr Estern.
Lesen Sie Teil zwei: Herstellung von Pinot Noir: Gärung, Fassfüllung, malolaktische Umwandlung, Alterung, Abstich, & Veredelung