Holen Sie sich Kochen: Wie man konservierte Zitronen macht und sie in einen erstaunlichen Salat verwandelt

Holen Sie sich Kochen: Wie man konservierte Zitronen macht und sie in einen erstaunlichen Salat verwandelt

1987 aß ich bei einem Besuch im Heiligen Land den besten Salat meines Lebens.

Es war in einem kleinen Restaurant im Freien in Bethlehem, Palästina, am Westjordanland, an einem Rand des Hauptplatzes der Stadt, dem Manger Square (ja, das ist der Name). Der Salat ist angekommen: nicht mehr als die größten flachblättrigen Petersilienblätter, die ich je gesehen hatte, einfach gekleidet, mit Schalottenringen und Zitronenschalensplittern.

Aber keine gewöhnliche Zitronenschale. Dies waren die gelben Ausrufezeichen der dünnen Schalen konservierter Zitronen, die ich zuvor noch nicht gegessen hatte. Sie waren schrecklich lecker, leicht salzig, sehr zitronig, mit allen typischen Zitronentarte weg gebeizt.

Konservierte Zitronen sind in der gesamten Küche des Nahen Ostens und Nordafrikas (insbesondere Marokko und Tunesien) allgegenwärtig. Ich bin mir nicht sicher, warum wir sie nicht genommen haben; vielleicht bleiben sie seltsam und exotisch.

Aber Zitronen zu konservieren ist einfach und sie halten ein halbes Jahr (oder länger) gekühlt. Ihre Verwendung ist Legion und sie fügen so viel mehr zu Lebensmitteln und Kochen als das Maß der Anstrengung, um sie zu bewahren.

Sie erhellen natürlich einen Petersiliensalat, aber auch jedes Säure-Öl-Salatdressing, das Ihnen in den Sinn kommt. Ihr Fleisch und ihre Rinde sind das Rückgrat von Chermoula, der Marinade und dem Relish (besonders für Fischgerichte), der Chimichurri oder Salsa Verde von Nordafrika. Aber klar, Fisch und Zitrone sind füreinander bestimmt!

In ihrer bekanntesten Epiphanie sind konservierte Zitronen eine unabdingbare Voraussetzung für jedes Hühnchengericht in vielen der gleichen mediterranen und levantinischen Länder. Sie finden sie auch in Tabbouleh und anderen Zubereitungen auf Getreidebasis, sodass sie nahtlos in unsere gekochte Quinoa, zubereitete Pasta oder Risotto übergehen.

Kurz gesagt, wenn Sie versuchen, einem Gericht Lebendigkeit, Farbe, ein wenig Salzigkeit oder den Hauch von Säure zu verleihen, prüfen Sie, ob eine konservierte Zitrone den Trick machen könnte. Ich sage Ihnen, dass es.

Paula Wolforts sieben Tage konservierte Zitronen

Von epicurious.mit; Wolfort ist ein amerikanischer Kochbuchautor. Macht 32 Keile.

Zutaten

• 4 große (jeweils etwa 6 Unzen) Zitronen, vorzugsweise dünnhäutig wie Meyer oder „süße“ Zitronen, geschrubbt
• 2/3 Tasse grobes Salz
• 1 Tasse frischer Zitronensaft (aus etwa 5 großen Zitronen)
• Olivenöl

Richtungen

1. Zitronen gut trocknen und schneiden jeweils in 8 Keile. In einer Schüssel Keile mit Salz werfen und in ein Glas geben (ca. 6 Tassen Fassungsvermögen). Zitronensaft hinzufügen und das Glas mit einem dicht schließenden Glasdeckel oder einem kunststoffbeschichteten Deckel abdecken.
2. Zitronen 7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und jeden Tag schütteln, um Salz und Saft neu zu verteilen. Fügen Sie Öl hinzu, um Zitronen zu bedecken und zu lagern, bedeckt und gekühlt, bis zu 6 Monate.

Petersilie, Schalotte und Zitronenkonserven Salat

Dient 4 als Beilage. Verwenden Sie Petersilie mit möglichst großen Blättern.

Zutaten

• 1 große oder 2 mittelgroße Bündel flachblättrige („italienische“) Petersilie
• 1 große Schalotte (etwa so groß wie eine halbe Butterstange)
• 6 Zitronenscheiben (etwa 3/4 ganze Zitrone)
• 1 große Knoblauchzehe, gehackt
• 1/3 bis 1/2 Tasse natives Olivenöl extra, nach Geschmack
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer (schwarzer Pfeffer))

Anleitung

1. Die Petersilie sehr gut waschen, trocknen und die Blätter von den Stielen trennen, wobei sie locker und trocken bleiben. Schälen und schneiden Sie die Schalotte in Ringe so dünn wie möglich (verwenden Sie eine Mandoline, wenn Sie eine haben). Tauchen Sie die Ringe in einer Schüssel in sehr kaltes Wasser, lassen Sie sie 30 Minuten einweichen, entfernen Sie sie und tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken. Werfen Sie sie mit den Petersilienblättern.
2. Die Zitronenschnitze“filetieren“, das Fruchtfleisch von der Schale trennen und die Schale in sehr dünne Scheiben schneiden. Hackfleisch jede Schale nicht so slivered und fügen Sie es dem gehackten Knoblauch.
3. Machen Sie eine Vinaigrette aus dem gehackten Knoblauch und der Schale, dem aus dem Zitronenfleisch gepressten Saft, dem Olivenöl und dem gemahlenen Pfeffer. Wenn die Vinaigrette mehr Säure benötigt, fügen Sie Saft aus dem Glas mit konservierten Zitronen oder frischen Zitronensaft hinzu. (Sie müssen der Vinaigrette kein Salz hinzufügen; genug kommt durch den konservierten Zitronensaft.)
4. Die Petersilienblätter und Schalottenringe nach Belieben in die Vinaigrette geben und 30 Minuten ruhen lassen, um die Aromen zu mischen, und dann servieren.

Chermoula

Macht 1 Tasse oder etwas mehr; als Marinade oder Relish für Fisch verwenden.

Zutaten

• 3/4 tasse lose verpackte flache Petersilienblätter
• 3/4 Tasse lose verpackte Korianderblätter
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Teelöffel frisch geriebener Ingwer
• 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 Esslöffel frisch gepresster Orangensaft
• 1 Esslöffel Saft aus konservierten Zitronen
• 1 Esslöffel eingelegtes Zitronenfleisch und Zitronenschale, sehr fein gehackt
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
• 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver
• 1/2 Teelöffel Koriandersamen
• 1/8 teelöffel je: Safran, Zimt, gemahlener roter Pfeffer

Richtungen

Das Gemüse, den Knoblauch und den Ingwer grob hacken (oder nur grob in der Schüssel einer Küchenmaschine verarbeiten). Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und mischen Sie gut. Sie sollten eine raue, aber flüssige Paste haben. Speichert gut, gekühlt und wird am besten im Voraus hergestellt, damit sich die Aromen vermischen und entwickeln.