Grow Your Own Sweet Sorghum to Make Melasses
Von Mary Norwood
In früheren Ausgaben hat MOTHER EARTH NEWS euch erklärt, wie man „seinen eigenen“ Honig und Ahornsirup anbaut. Jetzt möchte Mary Norwood Ihnen aus erster Hand Anweisungen in der würzigen südlichen Kunst geben, noch einen dritten Homestead-Zuckerersatz herzustellen.
Sind die hohen Kosten für die Pflege einer Naschkatze immer Sie nach unten? Nun, überall im Süden zu dieser Zeit des Jahres, Leute machen einen hausgemachten Zuckerersatz, den Sie freundlich nehmen könnten: süße Sorghummelasse.
Melasse ist ein einfach zu verarbeitendes, gesundes Lebensmittel – reich an Eisen, Schwefel und anderen Mineralien —, das in vielen Rezepten Zucker oder Honig ersetzen kann. Sein Geschmack unterscheidet sich stark von dem der im Laden gekauften Melasse (ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung, das einen starken Nachgeschmack hat). Sorghum-Süßung ist zarter, mit einer Country-Morning-Qualität und nur einem Hauch von süßer Erde.
Wenn Sie im nächsten Herbst Ihre eigene Süßung kochen möchten, warum denken Sie nicht darüber nach, Sorghum zur Pflanzzeit einzubringen? Obwohl die Ernte traditionell eine südliche Spezialität ist, wächst sie überall dort, wo Mais gedeiht . . . und nur ein Viertel Morgen – plus ein wenig Geduld – wird Ihre Familie mit 10 bis 15 Gallonen guter Melasse versorgen.
Wachsender süßer Sorghum
Der Samen (Sie benötigen 5 bis 10 Pfund pro Hektar) ist in vielen landwirtschaftlichen Läden wie der FCX-Kette erhältlich. Fragen Sie einfach nach Melasse — nicht nach Silage — Sorghum. Ich habe Sugar Drip mit guten Ergebnissen gepflanzt, aber auch einige andere Sorten sind weit verbreitet.
Ein Sorghumfeld sollte so tief wie möglich gepflügt oder gemäht und dann zum Pflanzen geglättet werden. Ein Aussaatdatum von Juni 20 gab mir Getreide reif genug für Melasse-Herstellung bis Oktober 1 (möglicherweise etwas früher) . . . aber hier im Zentrum von North Carolina könnten die Samen wahrscheinlich von Ende Mai bis Ende Juni jederzeit in den Boden gelangen.
Ich konnte nicht die richtige Anpassung erhalten, um meinen einreihigen Pflanzer an Sorghum anzupassen, und endete mit einer zu dicken Aussaat. Es könnte besser gewesen sein, die Samen von Hand zu pflanzen, 6 bis 8 Zoll auseinander und 1 bis 2 Zoll tief, in Reihen, die durch 38 bis 42 Zoll getrennt sind.
Sorghum benötigt 300 bis 500 Pfund 8-8-8 Dünger pro Hektar, der den Reihen zur Pflanzzeit hinzugefügt wird. . . nicht in Kontakt mit dem Samen, aber 2 oder 3 Zoll zur Seite. Wenn Sie biologisch bewirtschaftet werden, bereichern Sie den Boden im Voraus mit Kompost und Mist.
Die jungen Pflanzen erscheinen in 3 bis 5 Tagen, wenn der Boden feucht ist, und sehen in der ersten Woche oder so sehr wie Grashalme aus. Hacken oder pflügen Sie so schnell wie möglich zwischen den Reihen, um die Erde frei von Unkraut zu halten. Zwei oder drei solcher Kultivierungen werden benötigt, um das Getreide zu schützen, bis es eine Höhe von etwa 4 Fuß erreicht. Von diesem Stadium bis zur Erntezeit beschatten die Pflanzen den größten Teil des Unkrauts und Grases . . . und alles, was Sie tun müssen, ist, alle wilden Morning Glory-Reben zu ziehen, die im Sommer auftauchen.
Wenn die Ernte reift, bilden sich an den obersten Trieben kleine, rotbraune Samen. Diese sind gut, gemahlen oder ganz, für Vieh- oder Geflügelfutter. Tatsächlich steht Sorghum als Getreidekorn weltweit an vierter Stelle.
Wenn die Samenfahnen zu erscheinen beginnen, schneiden Sie einen Stiel in Bodennähe ab, ziehen Sie die harte Außenhaut ab und kauen Sie das innere Mark, das den hellgrünen Saft enthält. Ist der Geschmack ziemlich süß? Gut! Es ist Zeit, Ihre Ernte zu beginnen. Nehmen Sie ein Messer (oder zwei starke Hände) und entfernen Sie die Blätter von den Stielen, während sie auf dem Feld stehen. Dann schneiden Sie die Stiele in Bodennähe, entfernen und speichern Sie die Samencluster und ziehen Sie die Stöcke zur Mühle.
Eigentlich muss das Schleifen nicht auf einmal erfolgen. Die geschnittenen Stiele können ungefähr eine Woche ohne Schaden gelagert werden. Ihr Saftgehalt kann etwas abnehmen, aber die Menge an Zucker, die sie enthalten, bleibt ziemlich konstant. Es ist jedoch wichtig, Sorghum vor dem ersten echten Kälteeinbruch zu verwenden, da Regenfälle nach einem Frost dazu führen, dass die Säfte gären. Wenn ein plötzlicher Frost Ihre Ernte beißt, versuchen Sie, sie sofort zu schneiden und zu mahlen . . . und wenn dies nicht möglich ist, ernten Sie das Getreide zumindest und lagern Sie es unter Schutz, bis es verarbeitet werden kann.
In einigen Gebieten können Sie Ihre Ernte zum Besitzer einer Rohrmühle schleppen, der das Sorghum speziell für Sie mahlt (tatsächlich drückt). Andernfalls können Sie möglicherweise eine Mühle von einem Nachbarn ausleihen . . . oder finden Sie eine zum Verkauf zu einem vernünftigen Preis in der Spalte „Landmaschinen“ in der Rubrik Kleinanzeigen Ihrer Lokalzeitung. Ich konnte eine robuste alte Pferdemühle finden und kaufen, die ein Patentdatum von 1906 trägt. Jetzt, da ich einige Lager ausgetauscht und die Maschine auf einen Ein-PS-Elektromotor umgerüstet habe, sieht sie so gut aus wie neu (außer etwas Rost) und drückt 10 bis 15 Gallonen Saft pro Stunde aus.
(Anmerkung: In Organic Gardening and Farming für August 1974 schlug Gene Logsdon vor, dass kleine Mengen Sorghum verarbeitet werden können, indem die Stängel durch eine Zerkleinerungsmühle gegeben und der Saft in einer Apfelweinpresse ausgepresst wird. — MUTTER.)
Herstellung von süßer Sorghummelasse
Für jeweils 8 Gallonen Saft, den Sie extrahieren, erhalten Sie 1 Gallone Melasse . . . sobald Sie es in einem Verdampfer gekocht haben. Wenn Sie einen solchen Behälter nicht zum Verkauf finden, können Sie Ihren eigenen herstellen. Erhalten Sie einfach ein Stück verzinktes Blech 3 zu 4 Füße von 8 Füße und biegen Sie die beiden Enden auf eine Höhe von 6 Zoll. (Galvanisiertes Metall ist ein unerwünschter Behälter für Lebensmittel — insbesondere Lebensmittel, die erhitzt werden — wegen möglicher Kontamination durch seine Zinkbeschichtung. Hat jemand eine bessere Idee? — MUTTER.) Schneiden Sie zwei 1 x 6 Bretter – es ist am besten, kein harziges Holz wie Kiefer zu verwenden, das der Melasse einen „Aus“ —Geschmack verleihen könnte -, um genau zwischen die aufgedrehten Enden des Tabletts zu passen. Befestigen Sie dann das Metall mit kleinen Dachnägeln an den Holzseiten. (Ich legte eine Linie von Verstemmen zwischen die Teile vor dem Nageln.)
Der fertige Verdampfer — oder die Pfanne, wie sie oft genannt wird – sollte 5 oder 6 Zoll tief und etwa 3-1 / 2 Fuß breit sein. Bohren Sie in einer Ecke ein 1-Zoll-Loch durch die Holzseite in der Nähe des Bodens und befestigen Sie es mit einem Holzstopfen. Diese Öffnung dient zum Ablassen der fertigen Melasse.
Ich sollte erwähnen, dass einige Melassehersteller eine Pfanne mit mehreren Kammern verwenden, den grünen Saft an einem Ende beginnen und ihn beim Abziehen jeder nachfolgenden Charge vorantreiben. Dieses System macht eine gute Süßung, erfordert aber auch vier oder mehr Personen, um die Kochflüssigkeiten von Abschnitt zu Abschnitt einzutauchen . . . und eine sorgfältige Kontrolle ist erforderlich, um zu verhindern, dass der Sirup verbrennt, wenn eine Charge gegen eine andere ausgetauscht wird. Ich bevorzuge die einfachere Single-Batch-Methode, bei der eine Person die Melasse pflegen und gleichzeitig mehr Saft pressen kann.
Die Pfanne muss auf einem Ofen ruhen, den Sie aus Stein und Ton bauen können . . . oder besser, Ziegel und Mörtel. Die Struktur sollte etwa 30 Zoll hoch sein, mit einem oberen 4 Zoll schmaler als die Breite des Verdampfers. Der Unterschied ermöglicht es der Pfanne, 2 Zoll auf beiden Seiten zu überhängen, wodurch die Holzseiten nicht brennen. Stellen Sie außerdem sicher, dass der Sirupbehälter eben ist, wenn er über das Feuer gestellt wird. Ich baute einen Unterstand über meinem Kamin und installierte ein 8-Zoll-Rauchrohr an der Rückseite des Ofens, um den Rauch durch das Dach zu entfernen.
Wenn 40 bis 60 Gallonen Saft aus dem Sorghum gepresst wurden, die Flüssigkeit — zuerst durch Sackleinen, dann noch zweimal durch einen fein gewebten Baumwollsack — abseihen und in die Pfanne gießen. Dann baue ein Feuer im Ofen und koche den Saft. Ich benutze trockene Eiche als Brennstoff, aber jedes abgelagerte Hartholz liefert eine gleichmäßig brennende Wärmequelle. Außer wenn ich mich um das Feuer kümmere, halte ich ein Blech über der Mündung des Kamins als Zugluft, um die Verbrennungsrate zu kontrollieren.
Wenn der Saft kocht, steigt ein Schaum auf der Oberfläche des Sirups auf und muss abgeschöpft werden. Sie können dies mit einem Skimmer tun, der wie eine große, steife Fliegenklatsche aussieht und leicht aus Fensterscheiben hergestellt werden kann. Sie werden gelegentlich frische Flüssigkeit hinzufügen, während die Charge kocht, und werden feststellen, dass Verunreinigungen jedes Mal etwa eine Stunde lang kochen.
Nach Bedarf weiterkochen und abschöpfen, bis der Saft auf etwa ein Achtel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Zu diesem Zeitpunkt hat das Produkt eine satte braune Farbe und einen melassesüßen Geruch.
Wenn der Sirup dicker und dunkler wird, lassen Sie die Kochgeschwindigkeit abnehmen, indem Sie das Feuer verlangsamen. Nehmen Sie dann einen Teil des heißen Saftes in einen Löffel und gießen Sie ihn langsam wieder in die Pfanne. Wenn es beginnt, Fäden zu bilden oder den Löffel in Blättern abzutropfen, ist die Viskosität der Flüssigkeit am richtigen Punkt und das Kochen muss gestoppt werden. Löschen Sie schnell das Feuer, entfernen Sie die Ablassschraube und belasten Sie den Inhalt ein letztes Mal, während der Sirup in einen Metallbehälter läuft. (Verwenden Sie keinen Kunststoff, der durch die Hitze der Melasse geschmolzen oder verformt wird.)
Nachdem der Sirup etwa eine Stunde lang abgekühlt ist, kann er in Endlagerbehälter wie Pint- oder Quart-Gläser gefüllt werden. Es sollte eine satte rote oder braune Farbe haben, durchscheinend und nicht zu dick. Jeder Schaum oben schmilzt innerhalb weniger Tage wieder in den Inhalt.
Wenn die Melasse verkocht wurde, bilden sich Zuckerkörner, die sich am Boden der Behälter absetzen. In diesem Fall kann ein wenig Wasser zugegeben werden und die Mischung noch einmal leicht erhitzt werden, um die Kristalle wieder in Lösung zu bringen. Wenn Sie sicher sind, dass die Süßung perfekt ist, bewahren Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort auf. Es wird jahrelang halten, wenn nötig.
Ich finde es besonders interessant, Sorghummelasse zu verwenden, weil sie – wie Wein – je nach Feld und Jahreszeit, in der das Getreide angebaut wurde, variiert. Gemüse wird oft mit ein oder zwei Löffeln verfeinert, und Süßkartoffeln und gebackener Schinken schmecken besser, wenn sie mit einer hausgemachten Süßungsmischung bestreut werden. Viele Länderkochbücher bieten Keks- und Bonbonrezepte an, die Melasse anstelle von Zucker erfordern. (Sorghum Taffy ist köstlich, und eine Menge Spaß zu machen.) Das Beste von allem ist meiner Meinung nach Melasse und Butter auf heißen hausgemachten Keksen.
Noch ein Gedanke: Gute hausgemachte Melasse ist schwer zu bekommen, und die Nachfrage übersteigt das Angebot. Wenn Sie ein Qualitätsprodukt herstellen, das frei von Samen (die Bitterkeit verleihen) und Blättern (die einen bitteren Geschmack verursachen) ist, finden Sie einen fertigen Markt. Für ein bisschen mehr Geld — oder einfach nur den Spaß an der Herstellung und Verwendung Ihrer eigenen Süßung — warum nicht nächstes Jahr eine Sorghum-Ernte probieren?
-
Veröffentlicht am Sep 1, 1975
Die Auswirkungen des Klimawandels auf Monarchfalter und Wälder, Umweltverschmutzung in Stadtteilen in US-Städten und Gesteinsstaub für die Kohlenstofflandwirtschaft.
Hausgemachte Weihnachtsgeschenkideen für Gehöfte
Weihnachtsgeschenke zu geben, die direkt von Herzen und Gehöft kommen, verleiht dem Schenken einen Sinn.
Rezepte für Senfliebhaber
Wenn Sie ein Senfliebhaber sind, ist dieses Rezept genau das Richtige für Sie. Schnell, einfach und sehr vielseitig, mit Ihrem eigenen hausgemachten Senf können Sie nichts falsch machen.
