Fish pie
Wenn der Herbst in vollem Gange ist, gibt es fast nichts auf der Welt, das beruhigender ist als eine kochend heiße Fischpastete, frisch aus dem Ofen und immer noch überfüllt mit salbiger, fischiger Béchamelsauce. Es ist vielleicht nicht verwunderlich, dass Lebensmittelhistoriker glauben, dass Fischpastete aus dem eiskalten Norden Großbritanniens stammt – insbesondere aus Schottland.
Die Schotten waren schon immer ein religiöses Los – wahrscheinlich, weil die örtliche, aus Stein gebaute Kirche das einzige Gebäude war, das die Menschen vor dem seitlichen Wind und Regen schützen konnte. Der schottische Presbyterianismus ist ein besonders grimmiger Zweig des Christentums, und ich wäre nicht überrascht, wenn sie die Fastenzeit wirklich sehr ernst nehmen würden. Es war möglicherweise während der starren Einhaltung der fleischfreien Fastenzeit, dass die Leute begannen, verschiedene Möglichkeiten zu finden, Fisch zu kochen.
Eine andere Theorie über den Ursprung der Fischpastete ist, dass erfinderisches Fischessen mit den Römern kam, die fleischlose Freitage beobachteten. Die Wahrheit kann eine Kombination aus beiden Geschichten sein, da die Römer nie wirklich so weit nach Schottland kamen, bevor der seitliche Regen sie dazu brachte, umzukehren. Auf jeden Fall erschien Fischpastete lange vor der Regierungszeit Heinrichs I. im Jahr 1100 n. Chr. König Harry würde es genießen, wenn Neunauge zur Weihnachtszeit mit Gebäck überrollt würde. Später, jedes Jahr in der Fastenzeit, sollen die Einwohner von Yarmouth König Edward III., der von 1327 bis 1377 auf dem Thron saß, einen Kuchen mit 100 Heringen geschickt haben. Wenn Sie eine Fischpastete zubereiten, können Sie sicher sein, dass Sie den Traditionen des alten britischen Königshauses folgen.
Eine Fischpastete zuzubereiten ist ziemlich einfach, aber das Kreuzen der üblichen Verdächtigen für Rezepte wirft viele Variationen auf. Wenn wir die Fischpastete als Fisch, eine Béchamelsauce mit Petersiliengeschmack und ein Kartoffelpüree-Topping betrachten, stimmen die Rezepte überein (abgesehen von der Marco Pierre White Yew Tree-Version, die die Béchamelsauce im Namen der Werbung für Knorr fallen lässt). Die meisten Köche befürworten, den Fisch in Milch zu wildern und diese Milch dann zur Herstellung der Béchamel zu verwenden. Andere haben entdeckt, dass ein überlegenes Gericht hergestellt werden kann, indem der Fisch nicht vorgekocht wird. Käse wird heiß diskutiert.
Da ist oft auch ein Hühnerei drin. Warum? Ich habe keine Ahnung, aber das Ei ist ein großartiger Leckerbissen in einer Gabel voller dampfender, rauchiger Fische. Ich mag das Ei.
Das Rezept hier ist sehr einfach und basiert auf einem Familienrezept, das von ‚Jools‘, der Frau von Jamie Oliver, veröffentlicht wurde. Es kocht den Fisch nicht vor, es verwendet Fischbrühe, um den Mangel an Geschmack in der Milch zu bewältigen, es enthält Käse und es enthält das unwahrscheinliche Ei.
Nachhaltigkeit ist bei Fischen ein großes Thema. Unser neuer Freund Colin, von Herzmuscheln und Muscheln hat umfangreiche Forensik auf den richtigen Fisch für Ihren Kuchen getan, wenn sie darüber nachdenken, wie viele Fische gibt es im Meer. Seine Forschung finden Sie hier.
Fischpastete
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- Für die Basis:
- 350g Fisch aus etwa gleichen Mengen Kabeljau oder Coley; geräucherter, ungefärbter Schellfisch (essentiell); und Lachs oder Forelle (ich bevorzuge Forelle); alle werden entbeint, enthäutet und in Stücke geschnitten
- 100g Spinat
- 2 Eier
- Für die Sauce:
- 25g ungesalzene Butter
- 25g Mehl
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 170ml fischbrühe
- 170ml Milch
- 25g Cheddar-Käse, gerieben
- Saft einer halben Zitrone
- 1 TL englischer Senf
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- Für das Kartoffel-Topping:
- 600g Maris Piper Kartoffeln, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
- 25g Cheddar-Käse, gerieben
- 20g Butter
- Frisch geriebene Muskatnuss
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitung
Einen Backofen auf 200ºC vorheizen.
Kochen Sie die Kartoffeln für 15 Minuten und fügen Sie die Eier für die letzten 8 Minuten hinzu. Die Kartoffeln abtropfen lassen und die Eier sofort in kaltes Wasser tauchen und mit einem kalten Wasserhahn darüber laufen lassen, um die Bildung eines Schwefelrings zu verhindern.
Für die Sauce 25 g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl hinzufügen. Das Mehl eine Minute kochen lassen. Gießen Sie die Milch in die Brühe, fügen Sie das Lorbeerblatt hinzu und rühren Sie um. Beginnen Sie, die milchige Brühe nach und nach zu Mehl und Butter zu geben und nach jeder Zugabe glatt zu rühren. Dies verhindert die Bildung von Klumpen.
Bringen Sie die Sauce leicht zum Kochen, drehen Sie sie zum Köcheln und kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang, um sie etwas mehr zu verdicken. Petersilie, Zitronensaft, Senf und 20 g Käse dazugeben. Rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Saison.
Den Spinat in einer großen Pfanne mit etwas Wasser anbraten.
Den Fisch in einer ofenfesten Schüssel anrichten und leicht würzen (der Rest des Gerichts ist reichlich gewürzt). Die Eier schälen, vierteln und unter den Fischen verteilen. Den verwelkten Spinat darüber verteilen.
Über die Sauce gießen.
Die Kartoffeln bei schwacher Hitze mit 20 g Butter zerdrücken und mit einem Spritzer Milch ein wenig eincremen. Saison und Rost in etwas frische Muskatnuss abschmecken. Verteilen Sie die Kartoffelpüree auf der Oberseite des Kuchens und ziehen Sie die Oberfläche mit einer Gabel zum Aufrauen. Die restlichen 20 g Käse darüber streuen.
Legen Sie die Schüssel auf ein Backblech (es sprudelt über) und backen Sie sie 45 Minuten lang im Ofen.
Mit gekochten gefrorenen Gartenerbsen servieren.