Die beste und genaueste Art, nasse und trockene Zutaten zum Backen zu messen

Die beste und genaueste Art, nasse und trockene Zutaten zum Backen zu messen

Volumen: Nass vs. trocken Zutaten

Diese niedlichen blauen und roten Messbecher und Löffel auf dem Foto sind trockene Messbecher. Der abgestufte Plastikkrug in der Mitte ist ein nasser Messbecher.

Nasse Zutaten wie Milch, Wasser, Eier (wenn Sie Eier nach Volumen messen) oder Öle können technisch sowohl nass als auch trocken gemessen werden — ein trockener Messbecher Milch sollte genau das gleiche wiegen wie ein nasser Messbecher Milch. Ein trockener Messbecher muss jedoch für die Genauigkeit bis zum Rand gefüllt sein, was das Messen von Flüssigkeiten in ihnen unpraktisch machen kann. Ebenso können trockene Zutaten in einem flüssigen Maß gemessen werden, aber es ist sehr schwierig, trockene Zutaten ohne eine gerade Krempe genau zu nivellieren, um Ihnen zu helfen.

Verwendung von Flüssigkeitsmessbechern

Um Flüssigkeiten zu messen, stellen Sie einen entsprechend großen Flüssigkeitsmessbecher auf eine ebene, stabile Oberfläche (halten Sie ihn nicht nur in der Hand!). Gießen Sie Ihre Flüssigkeit ein, bis sie knapp unter der Linie liegt. Hocken oder bücken Sie sich so, dass Ihr Auge genau auf Höhe der Graduierung liegt. Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass die Oberseite der Flüssigkeit nicht perfekt flach ist — sie klettert an den Rändern an den Wänden des Behälters hoch. Dies ist auf die Oberflächenspannung zurückzuführen, und die Form dieser oberen Oberfläche der Flüssigkeit wird als Meniskus bezeichnet.

Um genau zu messen, fügen Sie langsam Flüssigkeit hinzu, bis der Boden des Meniskus perfekt mit der Graduierung auf der Tasse übereinstimmt.

Ein wichtiger Hinweis: Da nasse Messbecher oft größer sind als trockene Messbecher — die meisten Ein-Tassen—Nassmaße können mindestens zwei Tassen Flüssigkeit aufnehmen, wenn Sie sie über die obere Abgrenzung hinaus füllen -, finde ich es einfacher, kleine Mengen nasser Zutaten zu messen (sagen wir, ein Viertel oder weniger) in trockenen Messbechern oder Messlöffeln. Wenn ein Rezept beispielsweise eine viertel Tasse Buttermilch verlangt, nehme ich meinen trockenen Viertelbecher-Messbecher heraus oder verwende meinen Esslöffel-Messbecher viermal, anstatt mich mit meinem Flüssigkeitsmaß zu beschäftigen.

Verwendung von trockenen Messbechern

Trockene Zutaten wie Mehl und Zucker werden am besten in trockenen Messbechern gemessen. Es gibt viele Methoden zum Füllen eines trockenen Messbechers – Sieben, Löffeln, Schöpfen — und ob Sie es glauben oder nicht, die Methode, mit der Sie einen trockenen Messbecher füllen, kann die Masse der Zutat, die Sie messen, ernsthaft verändern (mehr dazu in einem Moment).

Bei Serious Eats wird unsere Standardtechnik als „Dip and Sweep“ bezeichnet.“

Um es zu tun, haben Sie Ihre trockene Zutat in einem Weithals-Beutel oder Glas. Tauchen Sie Ihren trockenen Messbecher in den Behälter und heben Sie ihn heraus, damit die trockene Zutat von oben überläuft.

Verwenden Sie eine gerade Kante, wie die Kante eines Buttermessers, eines Essstäbchens oder eines Bankschabers, um die Oberseite der Tasse auszugleichen.

Eine richtig abgemessene trockene Tasse Mehl sollte eine flache Oberfläche haben, die auf Höhe des Randes der Tasse liegt.

Kompressibilität: Warum Trockenmaße inhärent ungenau sind

Wenn es darum geht, trockene Inhaltsstoffe nach Volumen zu messen, liegt die Schwierigkeit in der Kompressibilität der Inhaltsstoffe. Zum Beispiel kann Mehl – sei es Allzweck—, Kuchen- oder Brotmehl – leicht komprimiert werden, wenn Sie es löffeln, schöpfen oder in einen Messbecher packen.

Eine Tasse, die durch Eintauchen einer Tasse in einen Behälter gefüllt wird, kann bis zu 50% mehr wiegen als eine Tasse, die durch Sieben von Mehl gefüllt wird!

Selbst bei genau derselben Methode kann die Mehlmenge in einer Tasse variieren. Auf den nächsten beiden Fotos sehen Sie zwei Tassen Mehl, gemessen mit der gleichen Dip-and-Sweep-Methode. Ich war sehr leichthändig, als ich die erste Tasse ausschöpfte, während ich mit der zweiten etwas rau war.

Eine leicht geschaufelte Tasse Mehl wog 126 Gramm (etwa 4,4 Unzen)

Eine fest geschaufelte Tasse Mehl wog 164 Gramm (etwa 5,8 Unzen).

Wie Sie sehen können, sind diese scheinbar identischen Tassen Mehl tatsächlich ganz anders – die stark geschaufelte Tasse wiegt ganze 32% mehr als die leicht geschaufelte Tasse! Diese Art von Unterschied kann den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg in einem Rezept ausmachen.

Nach vielen Tests mit verschiedenen Bäckern und Hausköchen haben wir festgestellt, dass der Dip-and-Sweep die kleinste Variation von Koch zu Koch erzeugt und dass die durchschnittliche Tasse Mehl, die mit einem Dip-and-Sweep gemessen wird, wiegt etwa fünf Unzen (148 Gramm). Dies ist die Äquivalenz, die wir in allen Serious Eats-Rezepten verwenden. Sie können feststellen, dass andere Websites oder Kochbücher eine andere Methode zum Messen von Mehl verwenden. Stellen Sie sicher, dass Sie die Äquivalenzdiagramme der von Ihnen verwendeten Quelle überprüfen, um genaue Messungen zu erhalten (und wenn die Site keine Äquivalenzen bietet, sollten Sie zu einer anderen Quelle wechseln!).

Wenn Sie darauf bestehen, trockene Zutaten nach Volumen zu messen, besteht der Trick darin, so lange zu üben, bis Sie eine Tasse Mehl, die jedes Mal die gleichen fünf Unzen wiegt, genau schöpfen können. Ich würde empfehlen, die Dip-and-Sweet-Methode zu verwenden, um Mehl einige Male hintereinander in eine Schüssel auf einer Waage zu geben, bis es zur zweiten Natur wird.

US-Trockenmaß zu Massenäquivalenten

Sie haben vielleicht bemerkt, dass, wenn ein Serious Eats-Rezept Mehl verlangt, die geforderte Menge fast immer in beiden Tassen (ein Maß für das Volumen) und Unzen (ein Maß für das Gewicht) angegeben wird. Unsere Standardumrechnung ist 1 Tasse Mehl = 5 Unzen oder 148 Gramm. Diese Äquivalenz entspricht ungefähr dem, was der durchschnittliche Koch mit der Dip- und Sweep-Methode erhält.

Hier sind einige grundlegende Äquivalenzen für Volumenmessungen:

Maß (Volumen)	Äquivalenz (Masse)
1 tasse allzweck mehl	5 unzen (148 gramm)
1 tasse kuchen mehl	4 1/2 unzen (133 gramm)
1 tasse brot mehl	5 1/2 unzen (163 gramm)
1 tasse kristallzucker	7 unzen (207 gramm)
1 tasse konditor der zucker	4 unzen (118 gramm)
1 tasse brauner zucker, verpackt	7 Unzen (207 Gramm)
1 Tasse Maisstärke	4 1/2 Unzen (133 Gramm)
1 tasse maismehl	5 unzen (148 gramm)
1 tasse kakaopulver	3 unzen (89 gramm)

Messen nach Gewicht: Mach es einfach.

Unzen vs. Flüssigunzen: Sie sind nicht gleich!

Unzen sind eine Gewichtseinheit.

Flüssigunzen sind eine Volumeneinheit.

Wenn Sie Wasser messen, wiegt eine Flüssigunze genau eine Unze Gewicht. Die gute Nachricht ist, dass die meiste Zeit eine flüssige Unze Flüssigkeit, die Sie zum Kochen verwenden würden, nahe genug an einer Unze wiegt, dass sie Ihre Endergebnisse nicht zu sehr beeinträchtigen sollte.

Unsere Freundin Stella Parks hat Folgendes über Unzen vs. Flüssigunzen zu sagen:

„Ich möchte in der Zeit zurückgehen und den Kerl schlagen, der dachte, es wäre eine gute Idee, zwei verschiedene Messsysteme zu zwingen, denselben Namen zu tragen.“

Wir stimmen zu. Es kann sehr verwirrend sein. Wenn ein Rezept acht Unzen Schokoladenstückchen verlangt, sind das acht Unzen auf einer Waage (Gewicht) oder ein mit Schokoladenstückchen (Volumen) gefülltes Ein-Tassen-Trockenmaß?

Die Konvention in den USA lautet: Wenn eine trockene Zutat in Unzen angegeben ist, handelt es sich um eine Gewichtseinheit und sollte auf einer Skala gemessen werden. Wenn eine nasse Zutat in Unzen aufgeführt ist, handelt es sich um Flüssigunzen und sollte in einem nassen Messbecher gemessen werden. Schokoladenstückchen, Hafer, Mehl, Nudeln und Reis sind alles Dinge, die in Unzen (Gewicht) aufgeführt wären, während Wasser, Brühe, Milch, Sahne, Honig oder Öl alle in Flüssigunzen (Volumen) aufgeführt wären.

Die Ausnahme von dieser Regel ist, wenn ein Backrezept Gewichte vor Volumen sehr klar auflistet. In diesem Fall sollte jede Zutat nach Gewicht auf einer Skala gemessen werden. Zum Beispiel listet Kenjis Pizzateig im New Yorker Stil Gewichte als primäres Maß mit ungefähren Volumina in Klammern auf und ist ein Rezept, das zu 100% auf einer Skala ohne flüssige oder trockene Messbecher ausgefüllt werden soll.

Bei Serious Eats sind viele unserer seriösen Backprojekte auf diese Weise aufgeführt. Dies liegt daran, dass wir der Meinung sind, dass die Verwendung einer Waage und das Messen von Zutaten — nass oder trocken — nach Gewicht der beste und genaueste Weg ist, um die Konsistenz Ihrer Backprojekte zu gewährleisten.*

*Jedes Mal, wenn Sie ein ernstes Backrezept sehen, das nur Messungen in Volumen und nicht in Masse bietet, sollte es sofort Alarme in Ihrem Kopf auslösen. Vielleicht solltest du nach einem anderen Rezept suchen!

Warum nach Gewicht messen?

Sie möchten ernsthaft backen? Sie möchten sicherstellen, dass Ihre Backprojekte von Charge zu Charge konsistent sind? Sie möchten sich ersparen, bei jedem Backen alle Tassen und Messlöffel waschen zu müssen? Gut! Es ist Zeit für Sie, in eine gute Digitalwaage zu investieren (selbst eine kostengünstige Analogwaage ist ein großer Schritt gegenüber Messbechern oder Löffeln).

• Es ist genauer. Bei der Gewichtsmessung treten keine Kompressibilitätsprobleme auf. Fünf Unzen Mehl sind immer fünf Unzen Mehl, egal wie Sie es in die Schüssel geben. Dies bedeutet, dass Sie jedes Mal, wenn Sie ein bestimmtes Rezept backen, garantiert sind, dass das Verhältnis der Zutaten immer wieder genau gleich ist.
• Es ist weniger chaotisch. Anstatt eine Reihe von verschiedenen Messbechern zu verwenden, die alle gewaschen werden müssen, nachdem Sie Ihren Teig oder Teig gemischt haben, müssen Sie nur eine beliebige Anzahl von Zutaten mit einer Skala messen eine einzelne Rührschüssel (oder höchstens eine Schüssel für Ihre trockenen Zutaten und eine zweite Schüssel für Ihre nassen).

Verbesserte Genauigkeit und nur eine einzige Schüssel zu reinigen. Klingt für mich nach einer Win-Win-Situation.

Möchten Sie das Backen noch ernster nehmen? Beim Wiegen starker Zutaten wie Backpulver oder Hefe kann ein Gramm den Unterschied ausmachen. Das Hinzufügen einer Juwelierwaage zu Ihrem Arsenal stellt sicher, dass Sie Zutaten auf das hundertstel Gramm genau wiegen können, um narrensichere Ergebnisse zu gewährleisten.

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Wie man nach Gewicht misst

Lassen Sie uns dies anhand des New Yorker Pizzateigs als Beispiel veranschaulichen. Es ist einfach, da keine separate Schüssel für nasse und trockene Zutaten erforderlich ist — alles kann nacheinander in dieselbe Schüssel gegeben werden.

Das Rezept erfordert 22,5 Unzen Allzweckmehl, .5 unzen Zucker, .35 unzen koscheres Salz, .35 Unzen Hefe, 1.125 Unzen Olivenöl und 15 Unzen Wasser.

Um die Zutaten nach Gewicht zu messen, stellen Sie zunächst Ihre Rührschüssel auf Ihre Waage und drücken Sie die Taste „tara“ oder „zero“. Dadurch wird das Gewicht der Schüssel berücksichtigt und der Zähler Ihrer Waage auf Null zurückgesetzt.

Fügen Sie nun Ihr Mehl hinzu, indem Sie es in die Schüssel löffeln, bis es 22,5 Unzen erreicht. (Es ist verlockend, es einfach direkt aus dem Beutel oder Vorratsbehälter zu kippen oder zu schütteln, aber es ist sehr einfach, auf diese Weise versehentlich zu viel hinzuzufügen.)

Drücken Sie nun erneut die Taste „tara“ oder „zero“.

Als nächstes fügen Sie Ihren Zucker hinzu, bis die Waage trifft .5 unzen.

Tara die Waage erneut und wiederhole diesen Vorgang, bis alle trockenen Zutaten hinzugefügt sind. Wischen Sie sie zusammen, dann fügen Sie Ihre nassen Zutaten hinzu, bevor Sie sie alle zusammen kneten.

Ta-da! Ihre pizza teig ist bereit zu gehen mit perfekt genaue und präzise messungen, alle mit nur einem einzigen schüssel zu reinigen. War das nicht einfach?

Nun geh hin und backe! Genau und präzise, das heißt.

Geschrieben mit zusätzlicher Berichterstattung des Serious Eats-Teams.

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