Brioche

Brioche

Reichhaltig und butterartig, aber erstaunlich leicht und elegant, ist Brioche eine der Krönungen des traditionellen französischen Backens. Köstliche Brioche in Boulangerie-Qualität zu Hause zuzubereiten ist eigentlich viel einfacher als man denkt. Mit diesem Brioche-Rezept müssen Sie sich nie wieder mit den teuren und schlechten Imitationen aus den Läden zufrieden geben!

Brioche-Rezept

Wenn Sie sich jemals gefragt haben, was Brioche von den meisten anderen Broten unterscheidet, ist die Antwort Butter. Kein Wunder angesichts der französischen Herkunft dieses köstlichen Brotes!

Die Anreicherung von Brot mit Butter und Eiern verleiht der Brioche ihren croissantartigen Geschmack, ihre einzigartig weiche Krume und ihre charakteristische Kruste, die hauchdünn ist und ein schönes, brüniertes Mahagoni aufweist.

Im Laden gekaufte Brioche ist meistens ein blasses Beispiel dafür, wie eine großartige Brioche aussehen sollte.

Im Laden gekaufte Brioche ist nicht nur teuer, sondern meistens ein blasses Beispiel dafür, wie eine großartige Brioche aussehen sollte. Massenbrioche spart zum einen aus Kostengründen oft an Butter. Es wird auch ohne die Sorgfalt hergestellt, die zum Backen einer wirklich großartigen Brioche erforderlich ist.

Brioche selber machen ist dagegen nicht annähernd so schwer wie es klingt und unendlich lohnend. Unvergleichlicher Geschmack beiseite, wenn Sie Ihre eigene Brioche backen, Die Gerüche, die durch Ihr Haus wehen, sind wirklich berauschend. Der süße Duft von Butter, Zucker und geröstetem Brot wird Sie sofort in eine gemütliche Bäckerei in einem malerischen Dorf mit Kopfsteinpflasterstraßen irgendwo in der französischen Landschaft teleportieren. Es ist …. einfach … magisch!

Also, bist du bereit, das erstaunlichste Brot deines Lebens zu backen?? Oui? Dann lass uns das machen!!

Quelle dieses Brioche-Rezepts

Für ein so ikonisches Rezept wollte ich sicherstellen, dass ich es gerecht mache und es zur traditionellen, echten französischen Art mache. Dieses hausgemachte Brioche-Rezept habe ich zusammen mit einem klassisch ausgebildeten französischen Koch kreiert, der hier in Sydney lebt, Jean-Baptiste Alexandre.

Wir haben dieses Rezept mit Weisheit erstellt, die wir aus angesehenen französischen Kochbüchern gelernt haben, um zu dem zu gelangen, was wir für die bestmögliche Brioche halten, die ein Hauskoch herstellen kann. Die bemerkenswerten Bücher, die wir verwendet haben, sind:

• Larousse Gastronomique;

• Escoffiers Le Guide Culinaire; und

• Französische Patisserie-Meisterrezepte und -techniken der Ferrandi School of Culinary Arts.

Brioche ist ein ganztägiges Projekt und jede Sekunde wert

Lassen Sie mich im Voraus sein: Brioche ist kein 30-minütiger Shake-n ‚-Bake-Job, den Sie nach der Arbeit aufpeitschen können. Brioche ist ein Projekt für einen dieser Homebody-Tage, an denen Sie den ganzen Tag im Haus herumtollen oder sich entspannen möchten. Dies liegt daran, dass es von Anfang bis Ende 8 1/2 Stunden dauert:

• Teig machen: 35 Minuten Mischen + 10 Minuten vorbereiten = 45 Minuten

• Aufstieg #1: 2 Stunden

• Kühlung: 1,5 stunden

• Aufstieg #2: 3 Stunden

• Backen: 35 Minuten

• Kühlung: 45 minuten

• GESAMT = ~ 8,5 Stunden

Die überwiegende Mehrheit dieser Zeit, wie Sie sehen können, ist in der Tat völlig passiv, dh. warten um-für den teig zu mischen, beweis, rest, backen, kühlen usw. Die aktive Zeit ist eigentlich ein winziger Teil des Gesamtprozesses. Und ich verspreche Ihnen, dass das Endergebnis die Zeitinvestition mehr als wert ist. Brioche ist wirklich das außergewöhnlichste hausgemachte Brot, das ich je gemacht habe. Aber machen Sie keinen Fehler, es erfordert Engagement!

Was Sie für die Herstellung von Brioche benötigen

Abgesehen von der Tatsache, dass eine beträchtliche Menge Butter erforderlich ist – nicht überraschend angesichts des schönen Buttergeschmacks dieses Brotes –, enthält Brioche überhaupt keine ungewöhnlichen Zutaten. Der einzigartige Teil ist in der Herstellung!

• Normal- / Allzweckmehl – Eine interessante Tatsache ist, dass Brioche flauschiger ist, besser aufsteigt (etwa 15% höher) und eine weichere Krume hat, wenn sie mit Normal- / Allzweckmehl anstelle von Brotmehl (dh. proteinreiches Mehl). Letzteres ergibt in der Regel ein besseres Ergebnis für die meisten Brote wie handwerkliches Brot, Naan und Pide, um nur einige zu nennen. Aber nicht für Brioche. Wir wissen es, weil wir Brotmehl gegen einfache Mehlversionen von Brioche nebeneinander getestet haben!

  Nur Brotmehl? Brioche ist immer noch absolut wert. Es ist einfach noch besser mit gutem alten Mehl!

• Instant / Rapid-rise Hefe – Instant / Rapid-rise Hefe wird in diesem Rezept genannt. Das Rezept funktioniert auch mit Standard-Aktiv- / Trockenhefe, aber die Brioche geht nicht ganz so stark auf und die Krume ist nicht ganz so zart.

• Butter – viel davon … Die Menge an Butter ist deutlich mehr als die meisten Brote und verleiht der Brioche ihren charakteristischen intensiven, butterartigen Geschmack. 150g / 10.5 Esslöffel Butter auf 300g / 2 Tassen Mehl hier, das ist mindestens 5 mal so viel wie ein durchschnittliches Weißbrotrezept! (Hohe fünf! 🙌🏼 😂)

  Erweichte / Raumtemperatur Butter wird benötigt. Die Butter muss weich und nicht kühlschrankkalt sein, damit sie sich leichter in den Teig einarbeitet. Ziel eine temperatur von 20-22 °C/68-71,5 °F (wenn sie haben ein thermometer).

  Die Butter darf jedoch nicht so weich sein, dass sie schmilzt, sonst wird der Teig fettig. Es sollte fest genug sein, damit Sie es mit den Fingern aufnehmen können, aber weich genug, dass Sie dies nur tun können, und kann es ziemlich leicht zerquetschen;

• Zuckerbrioche ist technisch eine Viennoiserie, eine Klasse von reichen, süßen Broten und Gebäck, die Beläge und Croissants enthält. Das Ausmaß der Süße, dem Sie in Brioche begegnen, kann variieren. Für mich, Ich mag es auf der weniger süßen Seite, spreizt die Grenze zwischen süß und herzhaft. Ich habe das Gefühl, dass es nicht zu süß ist, wenn es beispielsweise mit Marmelade (einer traditionellen französischen Beilage für Brioche) bestrichen wird, und dennoch auch für herzhafte Speisen (z. für Burger, Slider, Frühstücksbrötchen etc);

• 1/2 tasse (125 ml) Eier, bei Raumtemperatur – Dieses Rezept sehr speziell fordert 1/2 Tasse (125 ml) Eier, die etwa 2 1/2 Eier ist. Ich habe versucht, auf 3 aufzurunden (es war zu eggy und es trocknete die Krume aus) und auf 2 abzurunden (die Krume war zu locker).

  Also, sorry Leute! 2 1/2 Eier ist es!

  Ein paar Hinweise:

  -Wie zu messen die eier aus: Nur riss 3 eier in eine schüssel geben, schneebesen, dann messen heraus 1/2 tasse (125 ml). Wir werden das restliche Ei für die Eiwäsche verwenden, keine Sorge!
  – Bei Raumtemperatur verwenden: Eier müssen Raumtemperatur haben und dürfen nicht im Kühlschrank gekühlt werden, damit sie sich besser in den Teig einarbeiten.
  – Ein schneller Weg, um sich aufzuwärmen Kühlschrank-kalte Eier: Eier in eine große Schüssel geben, mit warmem Leitungswasser (nur warm, nicht heiß) abdecken und 5 Minuten einwirken lassen. Trocken wischen (zu vermeiden rest wasser tropft in schüssel), dann verwenden pro rezept.

Wie man Brioche macht

Um Brioche richtig zuzubereiten, benötigen Sie einen Standmixer, da das Rezept 35 Minuten Kneten erfordert, was Brioche reich und butterartig macht und dennoch eine unglaublich zarte Krume. (Theoretisch nehme ich an, dass das Kneten mit den Händen möglich ist, aber ich kann mir nicht vorstellen, wie lange es dauern wird! Sie müssten entweder ein Masochist oder ein olympischer Ruderer sein … )

Haben Sie keinen Standmixer? Keine Sorge! Dies kann mit einer Küchenmaschine in 5 Minuten flach gemacht werden. Es steigt etwa 10% weniger, aber die Ergebnisse sind immer noch außergewöhnlich!

Teil 1: Blühhefe

1. Mischen Sie Instant-Hefe mit warmer Milch und Zucker: Einmal gemischt, lassen Sie es für 10 Minuten zu blühen, dh. schaumig werden. Dies ist kein typischer Schritt, den Sie bei der Brotherstellung bei der Verwendung von Instanthefe sehen. Normalerweise besteht der springende Punkt bei Instanthefe darin, dass Sie sie direkt in den Teig geben können, ohne sie mit warmem Wasser oder Milch zu mischen und zuerst schäumen zu lassen.

   Bei der Erstellung des Naan-Rezepts und auch von Pide stellten wir jedoch fest, dass das Aufblühen von Instanthefe in einer warmen Wasser-Zucker-Lösung die Fladenbrote zunächst flauschiger und weicher macht. Das gleiche gilt auch für Brioche.

   Die Hefe zuerst zu blühen ist auch eine wertvolle Versicherungspolice, um zu bestätigen, dass die Hefe vor dem Backen gesund und munter ist. Stellen Sie sich vor, Sie legen Ihren Tag beiseite, um diese Brioche zuzubereiten, nur um festzustellen, dass sie nicht aufgegangen ist, weil die Hefe tot ist! 😱 Geh nicht einmal dorthin … !

2. Schaumtest: Also machen wir unseren Hefe-Schaumtest, um all diesen potenziellen Herzschmerz zu vermeiden. So sieht es nach 10 Minuten aus. Schaumig? Gut!

Teil 2: Machen Sie den Teig (es ist super weich!)

Kopf hoch: Ja wirklich, der Teig braucht 35 Minuten, um mit einem Standmixer zu mischen. Es wird in den ersten 25 Minuten wie eine klebrige, unbrauchbare Paste aussehen, und selbst wenn es fertig ist, wird es immer noch ein sehr, sehr weicher Teig sein. Klicken Sie hier, um zu dem Abschnitt zu springen, in dem erklärt wird, warum der Teig weich ist.

1. Teig machen: In die Schüssel eines Standmixers mit Knethaken Mehl, Eier, Salz, den Rest des Zuckers und die schaumige Hefe geben. Mischen Sie auf Geschwindigkeit 1, bis die Zutaten kombiniert sind;

2. Mischen – Teil 1 (15 Minuten): Nachdem die Zutaten kombiniert sind, dann mischen Sie auf Geschwindigkeit 1 für 5 Minuten, dann auf Geschwindigkeit 2 für 10 Minuten. Ja wirklich, für 15 Minuten!

   (Klicken Sie hier, um zu lesen, warum es so lange dauert. Kurz gesagt, weil die hohe Buttermenge in diesem Teig die Bildung von Gluten hemmt, die beim Kneten des Teigs auftritt und das Brot aufgehen lässt. Wir müssen also viel länger kneten als typische Brote, damit sich das Gluten bildet.)

   Wie soll der Teig in diesem Stadium aussehen? Super klebrig und pastös, und völlig un-Teig-wie. Auf keinen Fall kannst du es mit deinen Händen kneten. Sie sind auf dem richtigen Weg!

Als nächstes fügen wir Butter hinzu:

1. Langsam Butter hinzufügen: Mit dem Standmixer noch auf Geschwindigkeit 2, Butterwürfel nach und nach hineingeben. Tun Sie dies über etwa 90 Sekunden bis 2 Minuten und geben Sie dem Teig die Möglichkeit, den größten Teil der Butter einzumischen. Werfen Sie nicht die ganze Butter auf einmal weg, da es viel länger dauert, bis die Butter eingearbeitet ist;

2. Butter einarbeiten: Mischen Sie weiter, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist – etwa 1 Minute. Zuerst wird die Butter um die Seiten geschoben, aber schließlich vermischt sie sich.

   Wie soll der Teig in diesem Stadium aussehen? Noch klebriger und pastöser! Du fängst vielleicht an, an mir zu zweifeln … aber glaube! Der Teig wird später so fest, dass wir ihn nach dem Kneten mit dem Standmixer einfach verarbeiten können (siehe nächster Schritt).

1. Mischen – Teil 2 (20 Minuten): Nachdem Sie keine Teigklumpen mehr sehen können, mischen Sie auf Stufe 2 für 20 Minuten. Ja, ganze 20 Minuten! Klicken Sie hier, um zu lesen, warum es so lange dauert.

   Kratzen Sie die Seiten der Schüssel ab und zu nach Bedarf ab. Ich mache es ungefähr 3 Mal zu Beginn des Mischens, wenn die Mischung auf der ganzen Seite der Schüssel klebt. Gegen Ende der Mischzeit kommt der Teig zusammen und die Seiten der Schüssel sind sauber;

2. Wie soll der Teig in diesem Stadium aussehen (fertig)? Wir wollen, dass der Teig so weich wie möglich ist, aber gerade fest genug und nicht klebrig genug, um damit umzugehen. Weicher Teig = weiche Brioche! Die folgenden Fotos zeigen, wie der Teig vor und nach dem Mischen aussieht.

Briocheteig am Anfang (links) und Ende (rechts) des Mischens:

Und hier ist ein weiteres Foto gegen Ende der Mischzeit. Sie können sehen, wie der Teig zusammengekommen ist und sich von der Seite der Schüssel entfernt hat (dh der Teig ist nicht so pastös, dass er ganz auf der Schüssel klebt).

Der „Fensterscheibentest“: Der „Fensterscheiben“ -Test zeigt Ihnen, ob Ihr Teig auch ausreichend elastisch ist, was bedeutet, dass er ausreichend geknetet wurde. Nehmen Sie ein Stück Teig in Walnussgröße und strecken Sie es mit den Fingern zu einem dünnen Film aus. Wenn Sie Licht durchschauen können und dies tun, ohne dass der Teig bricht, wurde er ausreichend geknetet. Wenn nicht, kneten Sie weiter!

Manchmal dauert es länger, den Teig zu kneten, abhängig von der Wärme und Feuchtigkeit der Küche. Ich habe noch keine genauen Temperaturen angegeben, aber je heißer eine Küche ist, desto länger dauert es, bis der Teig fertig ist. 20 Minuten ist die Zeit, die ich konsequent in einer ~ 21 – 23 ° C (70 – 73,5 ° F) Küche genommen habe.

Teil 3: Aufgehen und Formen des Laibs

Teig gemacht, es ist jetzt Zeit, ihn aufgehen zu lassen und den Laib zu formen.

1. Aufstieg #1 (2 Stunden): Den Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Standmixer-Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis sich die Größe verdoppelt hat.

   Wenn Sie einen warmen Ort suchen, an dem der Teig aufgehen kann, denken Sie daran, dass er umso schneller aufgeht, je wärmer er ist. Nicht setzen es in direktem sonnenlicht. Die Hitze ist zu stark und trocknet den Teig aus.

   FRECHER TIPP: Benutzen Sie Ihren Trockner! Lassen Sie es einige Minuten laufen, um es aufzuwärmen, legen Sie dann den Teig hinein und schließen Sie die Tür. Es ist eine zugfreie, warme und gemütliche Umgebung, die Ihr Kind lieben wird!

2. Wie der Teig nach Rise #1 aussieht: Er hat sich verdoppelt.

1. Teilen Sie den Teig in 3: Stanzen Sie den Teig, um die gesamte Luft freizusetzen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche auskratzen. Falten Sie die Außenseite des Teigs in 6 mal. Zu einem Baumstamm formen, dann in 3 gleiche Portionen schneiden und zu einer Kugel formen (~ 225 g / 7,9 oz pro Stück);

2. Optional: In den Kühlschrank stellen (1,5 Stunden): Legen Sie einen tiefen Behälter oder eine Bratpfanne mit Back- / Pergamentpapier aus, das leicht mit Öl besprüht wurde. Teig auf Papier legen, mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und leicht mit Öl besprühen. 1,5 Stunden im Kühlschrank lagern.

   Dieser Schritt verhärtet die Butter im Teig, wodurch der Teig fester und leichter zu handhaben ist. Dies erleichtert das Formen zu einem Geflecht und macht die Oberfläche der Brioche glatter.

   Dies ist ein optionaler Schritt, da Sie direkt mit dem Formen des Laibs fortfahren und # 2 aufgehen können. Wenn Sie es überspringen, wird das Innere der Brioche genau gleich herauskommen, aber die Oberfläche der Brioche wird etwas streifiger (wie die Kruste von Croissants). Es ist auch etwas schwieriger zu handhaben, da der Teig sehr weich ist.

   Um ehrlich zu sein, ich liebe die Kruste von Brioche, die nicht gekühlt wurde, weil sie wie Croissants abblättert. Aber im Streben nach Perfektion habe ich den Kühlschritt aufgenommen!

1. Flechten Sie den Teig: Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und jedes Stück in eine 35cm / 14 „Rolle rollen. Flechten Sie die Stämme und stecken Sie die Enden darunter, um sie sauber zu machen. Siehe Video für meine Flechttechnik.

1. Ort in loaf pan: Spray eine 21,5×11 cm (8,5×4,3 „) loaf pan gut beschichtet mit öl spray (dies funktioniert besser als butter zu gewährleisten es nicht stick), dann legen sie den teig in.

   Frischhaltefolie leicht mit Öl einsprühen und den Teig abdecken. (Durch Ölen der Frischhaltefolie wird verhindert, dass der Teig an der Frischhaltefolie haftet. Wenn es klebt, wird es bewirkt, dass der Teig zu entleeren, wenn Sie die Frischhaltefolie entfernen.)

   Verschiedene größe loaf pfannen sind feine zu verwenden, aber es wird einfluss auf die form/höhe der brioche. Sie können es auch backen freeform (dh. nur auf einem Tablett), aber denken Sie daran, dass es sich mehr ausbreitet, so dass es breiter als hoch ist;

2. Aufstieg # 2 (3 Stunden): Steigen Sie an einem warmen Ort für 3 Stunden oder bis es etwas mehr als doppelt so groß ist. In meiner Laibpfanne steigt der Teig am höchsten Punkt des Teigs auf 1 cm / 0,2 „über den Rand.

   Dieser Aufstieg dauert länger als erwartet, da der Teig zuerst auf Raumtemperatur kommen muss (dh Kühlschrankkühlung entfernen), bevor er sich erwärmt und tatsächlich aufgeht.

   Hier ist ein Vergleich von Vor und nach dem Aufgehen in der Laibpfanne:

Jetzt sind wir bereit zu backen!

Teil 4: Backen

1. Ei waschen: Pinsel die brioche sanft mit übrig gebliebenen ei. Dies verleiht der Brioche die charakteristische tiefgoldene Farbe und das glänzende Finish;

2. Unbedeckt 15 Minuten backen: Stellen Sie ein Regal so auf, dass die Brioche im untersten 1/3 des Ofens sitzt. Wenn es höher sitzt, geht die Spitze ein wenig zu golden zu schnell.

   Unbedeckt 15 Minuten bei 200°C/390°F (180°C Ventilator) backen. Die Brioche sollte eine bronzierte Mahagonifarbe haben.

1. Abgedeckt noch 20 Minuten backen: Brioche aus dem Ofen nehmen und locker mit Folie abdecken. Weitere 20 Minuten backen (also insgesamt 35 Minuten).

   Gekochte Innentemperatur – Die Innentemperatur der gekochten Brioche beträgt 88 ° C / 190 ° F. Dies ist etwas niedriger als die Zieltemperatur von 93-96 ° C / 200-205 ° F der meisten Brote, da es sich um einen angereicherten Teig handelt (dh. reich an Fett). Fettarme Brote haben eine höhere gekochte Innentemperatur.

   Tatsächlich wird Brioche bei 82 ° C / 180 ° F gekocht (fertig), aber ich neige dazu, sie vorsichtshalber höher zu nehmen, da ich bei der Erstellung dieses Rezepts ein paar zu viele ungekochte Brioches erlebt habe! Diese Innentemperatur liegt immer noch gut innerhalb der Grenzen, die feuchtes, zartes Brot ergeben (wie Sie im Video sehen werden);

2. Rest gebackene Brioche: Fertige Brioche sofort auf ein Gestell geben. Lassen Sie es nicht in der Laibpfanne sitzen, da es verkocht und die Kruste ebenfalls feucht wird.

   Brioche vor dem Schneiden (oder Zerreißen!) servieren. Dies ist ein wichtiger Schritt für jedes Brot, damit es das Kochen im Inneren beenden und sich absetzen kann. Wenn Sie Brot schneiden, sobald es aus dem Ofen kommt, ist das Innere immer noch teigig und nass.

Und jetzt zum besten Teil – ES zu essen!!!

Bevor wir jedoch anfangen, über unsere erstaunliche fertige Brioche zu kriechen, ist meine Arbeit noch nicht getan. Erlauben Sie mir, Sie ein wenig über die feineren Details dieser Brioche zu informieren. Wenn Sie nicht interessiert sind, springen Sie zum Rezept, Rezept-Tutorial-Video oder … zu Dozer!

Brioche Rezept: Die Details

Brioche ist ein einzigartiges Brot, und mit ihm kommt ein einzigartiger Produktionsprozess. In diesem Abschnitt teile ich einige zusätzliche Hintergrundinformationen, die auf einige der Macken und Merkmale von Brioche im Allgemeinen sowie dieses Rezepts hinweisen. Ich hoffe, es könnte diejenigen von Ihnen interessieren, die sich für das Warum interessieren, wenn es ums Backen geht. 🙂

Dies ist ein traditionelles französisches Brioche–Rezept – mit einer Ausnahme

Dieses Brioche-Rezept ist ein traditionelles französisches Brioche-Rezept mit einer Ausnahme: der Hefe. Professionelle französische Konditoreien und Bäckereien stellen traditionell Brioche mit frischer Hefe her, die nicht allen Hausköchen ohne weiteres zur Verfügung steht. Auch die Arbeit mit frischer Hefe erfordert fähige Backerfahrung.

Also habe ich beschlossen, ein Brioche-Rezept mit Trockenhefe zu kreieren, um dies für Hobbyköche zugänglicher zu machen.

Butter in Brioche: Go big or go home

Eine Sache, die dieses Brioche-Rezept im Gegensatz zu den meisten Rezepten, die Sie im Internet finden, fest in das „authentische französische“ Lager bringt, ist die Menge der verwendeten Butter. Dieses Rezept erfordert 150 g / 10,5 Esslöffel Butter pro 300 g / 2 Tassen Mehl, was einem Verhältnis von 1: 2 entspricht.

Viele Rezepte erfordern nur etwa die Hälfte der Butter, die dieses Rezept verwendet (1:4 Butter zu Mehl), was die Verarbeitung des Teigs erleichtert (weil er nicht so weich ist wie in diesem Rezept). Auf der anderen Seite reduziert es jedoch den Reichtum und den Buttergeschmack des Endergebnisses erheblich.

Butter ist das Herz und die Seele einer großartigen Brioche. Meiner bescheidenen Meinung nach, wenn wir uns alle Mühe geben, eine Brioche zu backen, machen wir es richtig!

Warum muss Briocheteig so lange geknetet werden?

Das Formen des Briocheteigs mit einem Standmixer dauert 35 Minuten, da der Teig aus Butter und Eiern Fett enthält. Dies bedeutet, dass es viel länger dauert, bis sich das Gluten durch den Knetprozess bildet als normales Brot.

Briocheteig wird als angereicherter Teig bezeichnet, der mehr Fett (Butter), Zucker und Milchprodukte enthält als typische Brote. Brioche hat etwa 5 mal so viel Butter wie ein durchschnittliches Weißbrotrezept!

Fett hemmt die Bildung von Gluten, das entsteht, wenn wir Teig kneten, der benötigt wird, um Brot weich und flauschig aufgehen zu lassen. Daher muss Briocheteig länger als gewöhnlich geknetet werden, um das Gluten zu entwickeln.

Kein Standmixer? Keine Sorge.

Wenn Sie keinen Standmixer haben, können Sie stattdessen eine Küchenmaschine verwenden! Es ist auch viel schneller und dauert nur 5 Minuten. Anweisungen im Rezept.

Die Brioche steigt etwas weniger an, schmeckt aber genau gleich. Nachfolgend finden Sie einen visuellen Vergleich der Ergebnisse.

Vergleich: Küchenmaschine (5 Minuten Kneten) vs Standmixer (35 Minuten Kneten)

Warum habe ich die Version der Küchenmaschine nicht als Basisrezept freigegeben, wenn sie so gut ist? Eine gute Frage und meine Antwort lautet:

Brioche ist ein ikonisches Rezept, eines der großartigen Brote der Welt. Ich wollte Ihnen zeigen, wie es richtig und traditionell gemacht wird. Tatsache bleibt, dass die Küchenmaschinenversion nicht ganz so gut ist wie mit einem Standmixer, da sie nicht ganz so gut steigt. Aber der Unterschied ist marginal. Angesichts der Tatsache, wie viel Zeit Sie sparen, ganz zu schweigen davon, dass Sie eine hervorragende Alternative zu denen unter Ihnen sind, die keinen Standmixer haben, unterstütze ich die Küchenmaschinenmethode voll und ganz als einen vollkommen akzeptablen Kompromiss!

„Hilfe! Mein Teig sieht zu weich aus! Ist das normal?“

Entspannen Sie sich. Der Teig für Brioche ist viel weicher als typische Brotteige und das ist das Geheimnis der außergewöhnlich weichen Krume von echter Brioche.
Tatsächlich ist der Teig so weich, dass er die meiste Zeit im Standmixer eine pastöse Konsistenz hat. Es wird so nass und klebrig sein, dass es unmöglich zu handhaben ist, weil es nur an Ihren Händen kleben würde.
Während Sie den Teig im Standmixer weiter kneten, wird der Teig fester. Es wird zu einem Punkt kommen, an dem es jetzt gehandhabt werden kann. Es ist glatt und immer noch sehr weich – viel weicher als typische Brotteige –, sollte aber nicht an Ihren Händen haften bleiben.
Der Teig wird auch während der Herstellung der Brioche gekühlt, um die Formgebung von Hand zu unterstützen, bevor er in die Laibzeit gelegt wird, so dass wir eine schöne glatte Kruste bekommen.
Im Internet finden Sie „einfache“ Brioche-Rezepte mit festeren Teigen, mit denen Sie leichter arbeiten können. Aber Sie werden auch feststellen, dass die Krume dieser Brote nicht so weich ist wie eine echte Brioche. Ja, wir haben in den letzten Monaten viel Brioche gemacht!!

In einer perfekten Brioche: „Zuckerwatte“.

Eine der einzigartigen Eigenschaften von Brioche ist die Textur der Krume. Es hat eine Elastizität ähnlich wie weiches Brot (wie Sie im Video sehen werden, wenn ich es reiße!), es sieht aus wie brot und es scheiben wie brot ohne bröckeln. Es ist in jeder Hinsicht Brot.

Die Krume ist jedoch nicht zäh, sondern weich und sieht aus wie Kuchen. Noch verlockender sind die ausgeprägten Zuckerwatte-ähnlichen Stränge des Innenraums, die sich ablösen, wenn Sie an ihnen ziehen. Diese Stränge sind wirklich faszinierend, sowohl zum Spielen als auch zum Essen! Für mich ist es eine der Eigenschaften, die Brioche so besonders und völlig anders als jedes andere Brot macht. Vielleicht wie eine Luftpolsterfolie, es spricht das innere Kind in mir an – ich finde diese Stränge unwiderstehlich!

Brioche servieren

In Frankreich wird Brioche normalerweise zum Frühstück und Nachmittagstee serviert. Denken Sie an warme Brioche-Scheiben mit Butter (weil Brioche einfach nicht genug Butter enthält! 😂) und ein guter Abstrich von hausgemachter Marmelade.

Traditionell mag das sein, aber in meiner Welt sind die Anwendungen von Brioche viel breiter! Hier ist, wie ich es sonst noch liebe, Brioche zu verwenden:

• Frühstück, Morgentee, Nachmittagstee und alle Naschzeiten dazwischen – Entweder Scheiben eines warmen Laibs oder geröstet und mit Butter und hochwertiger Marmelade bestrichen. Ich persönlich finde Honig zu süß mit Brioche, aber das bin nur ich …

• Brot neben den Mahlzeiten – Anscheinend wird dies in Frankreich „nicht gemacht“, nehme ich an, weil es alles ein bisschen viel ist. „Ein bisschen viel“ hat mich aber nie aufgehalten, und du solltest es auch nicht! Stellen Sie sich vor, Sie wischen die Knoblauchbutter auf einem Teller mit Knoblauchgarnelen oder gebackenem Fisch mit Brioche auf … Yerrrrrsss!!

• Für Sandwiches, Slider, Burger – Brioche-Brötchen sind in trendigen Bistros der letzte Schrei!

• Eier – Belegt mit Rührei oder pochierten Eiern (probieren Sie es mit Eggs Benedict!);

• Der ultimative Brot- und Butterpudding; oder

• Der unglaublichste French Toast Ihres Lebens.

• Mit Hühnerleberparfait oder geräuchertem Fischpâté servieren – ein Trend, den Sie heutzutage in französischen Nouveau-Restaurants anstelle von Crackern oder Toast sehen.

Grundsätzlich ist alles, was Sie mit Brot essen, besser, wenn Sie es durch Brioche ersetzen! Du kannst einfach nichts falsch machen. – Nagi x

Sehen Sie, wie es zu machen

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Brioche

Autor: Nagi

Vorbereitung: 45 Minuten

Kochen: 35 Minuten

Kochzeit: 7 Stunden 10 Minuten

Gesamt: 8 Std. 30 min.

Brot

Französisch

5 aus 16 Stimmen

Servieren10 Laib

Tippen oder bewegen Sie den Mauszeiger, um zu skalieren

Rezept Video oben. Reichhaltig und butterartig, aber erstaunlich leicht und elegant, ist es viel einfacher, köstliche Brioche in Boulangerie-Qualität (französische Bäckerei) zu Hause zuzubereiten, als Sie denken! Laden gekauft sind teuer und schlechte Imitationen von dem, was wirklich große Brioche sein sollte, auf Butter und mit Abkürzungsmethoden Skimping. Dies ist ein traditionelles Rezept für französische Brioche, das mit Hilfe eines klassisch ausgebildeten französischen Küchenchefs, Jean-Baptiste Alexandre, kreiert wurde. Treffen Sie Chefkoch JB! Kein Standmixer? Siehe Anmerkung 16 für eine 5-minütige Küchenmaschine Methode! Willst du es später backen? Keine Probleme, kühlen Sie den Teig für ein oder zwei Tage! Siehe Anmerkung 17.

Zutaten

Tassenmetrisch

• ▢ 2 1/2 tsp Instant/rapid rise Trockenhefe (andere Hefen siehe Hinweis 1)
• ▢ 4 el Milch , warm, Vollfett (Hinweis 2)
• ▢ 2 tassen plain/allzweck mehl (nicht brot mehl, Hinweis 3)
• ▢ 3 1/2 el caster/superfine Zucker (Hinweis 4)
• ▢ 1/2 tasse Eier (2 1/2 Eier) , leicht verquirlt, bei Raumtemperatur (Hinweis 5)
• ▢ 1 tl Salz (Kochen / koscheres Salz, nicht Speisesalz Anmerkung 6)
• ▢ 150g / 10,5 EL ungesalzene Butter , in 1 geschnitten.25 / 1/2 „stücke, erweicht (aber nicht schmelzen, Hinweis 7)

Sonstige:

• ▢ Ölspray, alles neutral aromatisiert (Raps, Gemüse, kein Olivenöl)
• ▢ 1/2 übrig gebliebenes Ei, leicht verquirlt (Ei waschen, übrig gebliebenes Ei von oben verwenden)

Anleitung

Teig:

• Blütenhefe (Anmerkung 1): In einer kleinen Schüssel 1 TL Zucker, Hefe und Milch mischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten an einem warmen Ort schaumig stellen.
• Methoden zur Teigherstellung: Basisrezept Methode verwendet einen Standmixer. Siehe Anmerkung 5 für schnellere Küchenmaschine Methode.
• Teig machen: In die Schüssel eines Standmixers mit Knethaken Mehl, Eier, Salz, den Rest des Zuckers und die schaumige Hefe geben. Mischen Sie auf Geschwindigkeit 1, bis die Zutaten kombiniert sind.
• Mischen Teil 1: Nach die zutaten sind kombiniert, dann mischen auf Geschwindigkeit 1 für 5 minuten dann auf Geschwindigkeit 2 für 10 minuten, (Ja wirklich, 15 minuten, siehe Anmerkung 8!)
• Langsam Butter hinzufügen: Mit dem Standmixer noch auf Geschwindigkeit 2, Butterwürfel nach und nach fallen lassen, über etwa 90 Sekunden bis 2 Protokoll, Geben Sie dem Teig die Möglichkeit, den größten Teil der Butter einzumischen. (Hinweis 9)
• Butter einarbeiten: Mischen Sie weiter, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist – etwa 1 Minute. Teig wird pastös und klebrig sein!
• Mischen Teil 2: Dann mischen auf Geschwindigkeit 2 für 20 minuten, kratzen unten die seiten der schüssel jeder jetzt und dann.
• Teigziele (Anmerkung 8): Zuerst die Mischung Es wird sehr pastös und klebt an den Seiten der Schüssel. Am Ende sollte der Teig zusammenkommen, sich im Knethaken verfangen und nicht an den Seiten der Schüssel kleben bleiben. Sehr weich, aber in der Lage, es aufzuheben. Sie sollten in der Lage sein, den „Fensterscheiben“ -Test mit einem Stück Walnussgröße durchzuführen (Anmerkung 10). Wenn nicht, kneten Sie weiter! (Hinweis 11 fehlersuche)

Steigen, Kühlschrank &.:

• Aufstieg # 1 (2 Stunden): Den Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Standmixer-Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis sich die Größe verdoppelt hat.
• In 3 Teile schneiden: Stanzen Sie den Teig Teig, um die ganze Luft freizugeben. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche auskratzen. Falten Sie die Außenseite des Teigs in 6 mal. Zu einem Baumstamm formen, dann in 3 gleiche Portionen schneiden und zu einer Kugel formen (~ 225 g / 7,9 oz pro Stück).
• Kühlschrank (1,5 Stunden): Einen tiefen Behälter oder eine Bratpfanne mit leicht mit Öl besprühtem Back- / Pergamentpapier auslegen. Teig auf Papier legen, mit Frischhaltefolie / Deckel abdecken und 1,5 Stunden im Kühlschrank lagern (Anmerkung 12).
• Braid: Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und jedes Stück in eine 35cm / 14 „Rolle rollen. Flechten Sie die Stämme und stecken Sie die Enden darunter, um sie sauber zu machen.
• Laib pan: Spray eine 21,5×11 cm (8,5×4,3 „) loaf pan gut beschichtet mit öl spray, dann legen sie den teig in. Sprühen Sie die Frischhaltefolie leicht mit Öl ein und bedecken Sie den Teig.
• Aufstieg # 2 (3 Stunden): Aufstieg an einem warmen Ort für 3 Stunden oder bis es etwas mehr als doppelt so groß ist. (Hinweis 13)

Backen:

• Ofen vorheizen: Ofen auf 200 ° C / 390 ° F (180 ° C Lüfter) vorheizen, wenn der Teig fast fertig ist.
• Regalposition: Positionieren Sie das Regal so, dass der Laib im untersten 1/3 des Ofens sitzt.
• Ei waschen: Pinsel die brioche oberfläche sehr sanft mit schneebesen ei.
• Backen unbedeckt 15 min: Backen Brioche für 15 Minuten, unbedeckt, bis eine schöne tief golden.
• Abgedeckt backen 20 min: Aus dem Ofen nehmen. Lose mit Folie abdecken. Backen Sie für weitere 20 Minuten oder bis die Innentemperatur 88 ° C / 190 ° F. (Hinweis 14)
• Herausdrehen und abkühlen lassen: Brioche sofort auf ein Gestell stellen. Mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie schneiden (oder reißen!) zum Servieren (noch warm).
• Serving: Am besten warm serviert, mit Butter und schönen Marmeladen, die Französisch Weg! Entweder warmes Brot oder Toastscheiben schneiden. (Anmerkung 16) Weitere Servierideen finden Sie im Beitrag – herzhaft, süß, Frühstück, Mittagessen, Dessert!

Wie die fertige Brioche aussehen sollte:

• Die Kruste wird zart knusprig und blättert sanft ab, wenn Sie sie in Scheiben schneiden. Es wird innen extrem weich sein, viel weicher als übliche Brote, mit einer hellgelben Farbe von Butter und Eiern. Obwohl traditionell zum Servieren in Scheiben geschnitten, ist ein einzigartiges Merkmal, dass, wenn Sie das Brot zerreißen, es wie Zuckerwatte zerfetzt. Dies ist das Zeichen für eine gut gemachte traditionelle französische Brioche, die Sie im normalen Supermarkt nicht finden werden! Subtil süß mit einem schönen Buttergeschmack (eine andere Sache, die der Laden gekauft hat)!).

Rezept Notizen:

1. Hefe – Rezept funktioniert auch mit trockener Aktivhefe, aber das Brot ist mit Instanthefe etwas weicher. Beachten Sie auch, dass Schnellauflauf- / Instanthefe normalerweise nicht in warmer Flüssigkeit gekocht werden muss, aber beim Testen unseres Naan-Rezepts haben wir festgestellt, dass Brote durch das Aufblühen von Instanthefe (in einigen Fällen) weicher sind als das Hinzufügen der Instanthefe direkt in den Teig. Bei Brioche ist das Brot nicht nur weicher, sondern steigt bei Aktivierung der Instanthefe um etwa 15% höher. Wenn die Hefe im Blühschritt nicht schäumt, ist Ihre Hefe tot. Zeit, einen anderen zu bekommen! Um normale aktive Trockenhefe zu verwenden, verwenden Sie die gleiche Menge wie Instanthefe. 2. Milch – Vollfett / Vollmilch wird hier empfohlen. 3. Mehl – Überraschenderweise (und ungewöhnlich) funktioniert Brioche besser mit normalem / Allzweckmehl als mit Brotmehl. Die Krume ist weicher und steigt besser auf. 4. Sugar – Caster / Superfine funktioniert besser, da es sich leichter in den Teig einarbeitet, da die Körner feiner sind. Aber normaler weißer Zucker sollte auch gut funktionieren. 5. Eier – 3 Eier in eine Schüssel geben, leicht verquirlen, dann 1/2 Tasse / 125 ml abmessen. Und ja, ich habe wirklich versucht, es mit 2 oder 3 Eiern zum Laufen zu bringen, aber es war nicht so gut! Übrig gebliebenes 1/2 Ei zum Waschen von Eiern. 6. Salz – wenn Sie nur Tafelsalz (dh feinere Körner) haben, reduzieren Sie auf 3/4 TL. 7. Weiche Butter – Ziel 20 – 22 ° C / 68-71,5 ° F (wenn Sie ein Thermometer haben). Weiche Butter mischt sich leichter durch den Teig. Aber wenn es schmilzt, wird der Teig fettig. Sollte weich sein, aber immer noch fest genug, um mit den Fingern aufzunehmen. 8. Lange Mischzeit – Brioche wird mit einem sogenannten „angereicherten Teig“ hergestellt, einem Teig mit hohem Fettgehalt (Butter). Fett hemmt die Bildung von Gluten im Mehl durch Kneten, wodurch das Brot weich, flauschig und aufgehen kann. Deshalb müssen Sie die Brioche so viel länger kneten – damit sich das Gluten vor / nach dem Hinzufügen der Butter bildet. Teigziele – Weicher Teig = weiche Brioche! Wir möchten, dass der Teig so weich wie möglich ist, aber gerade fest genug, um ihn zu handhaben, ohne dass er wie klebrige Paste auf Ihren Händen klebt. Sehr weich, aber in der Lage, es aufzunehmen, ohne dass der Teig über Ihre Hände klebt. Wenn es an Ihren Händen hängen bleibt, kneten Sie weiter. Sie sollten in der Lage sein, den „Fensterscheiben“ -Test mit einem Stück Walnussgröße durchzuführen (strecken Sie sich in ein dünnes, durchsichtiges Blatt, ohne dass es bricht, Anmerkung 10). Wenn nicht, kneten Sie weiter! (Hinweis 11 fehlersuche) 9. Butter hinzufügen – Wenn Sie alles auf einmal einfüllen, ist es schwieriger, die Butter in den Teig zu geben. Es muss nicht vollständig integriert werden, wenn Sie es hinzufügen, aber es sollte sich teilweise durchmischen. 10. Fensterscheibentest – Dies ist ein Standardtest bei der Teigherstellung, der anzeigt, dass Sie ihn ausreichend geknetet haben. Kneifen Sie ein Stück Teig in Walnussgröße ab und strecken Sie es dann mit beiden Händen zu einem Blatt aus, das so dünn ist, dass Sie das Licht durchschauen können. Der Teig sollte biegsam genug sein, um dies zu tun, ohne zu brechen. Wenn es bricht, ist der Teig nicht elastisch genug = Gluten noch nicht genug geformt = weiter kneten. 11. Teigkonsistenz:

• Zu klebrig – Wenn der Teig nach 20 Minuten noch sehr pastös ist, fügen Sie jeweils 1 Esslöffel Mehl hinzu, bis der Teig noch sehr weich, aber gerade fest genug ist, um ihn zu handhaben, ohne dass er über Ihre Hände klebt.
• Zu krümelig – Wenn Ihr Teig am Anfang zu krümelig ist und nie pastös wird, haben Sie wahrscheinlich etwas falsch gemessen. Das ist schwer zu retten (nachdem ich diesen Fehler selbst gemacht habe!). Sie können versuchen, warme Milch hinzuzufügen, bis Sie die auf den Fotos / Videos abgebildete Teigkonsistenz erreicht haben. Aber eigentlich würde ich vorschlagen, von vorne zu beginnen.
• Fettig (Butter schmelzen) – Wenn es in Ihrer Küche sehr warm ist, kann die Butter im Teig während des Mischvorgangs schmelzen, wodurch der Teig sehr fettig wird (Sie sehen Öl auf der Oberfläche). In diesem Fall den Teig 15 Minuten in der Schüssel kühlen, um die Butter leicht zu festigen, und dann weiter mischen.

12. Kühlschrankschritt (optional) – Dies erleichtert die Handhabung des weichen Teigs in nachfolgenden Schritten und verleiht der Brioche eine glattere Oberfläche. Ohne diesen Schritt ist die Oberfläche streifig und „Croissant“ wie aus der Butter, die im Teig geschmolzen ist, wenn Sie damit umgehen. Es ist hauptsächlich visuell / einfach zu handhaben, weshalb es optional ist. Lesen Sie in der Post für weitere Informationen. 13. Aufstieg #2: In meinem laib pan, steigt zu 1 cm/0,2 „über felge am höchsten punkt von teig 14. Interne gekochte Temperatur von 88 ° C / 190 ° F für Brioche ist etwas niedriger als die Zieltemperatur von 93-96 ° C / 200-205 ° F der meisten Brote, weil es ein angereicherter Teig ist (dh fettreich). Fettarme Brote haben eine höhere gekochte Innentemperatur. 15. Aufwärmen / Lagerung: Um den Laib aufzuwärmen, wickeln Sie die ganze Brioche in Folie und legen Sie sie für 10 – 15 Minuten (je nach Größe) in einen 180 ° C / 350 ° F-Ofen. Brioche wird für 3 Monate einfrieren. Auftauen, dann aufwärmen. 16. Küchenmaschine Methode: Legen Sie alle Zutaten (einschließlich blühende Hefe) außer Butter in Küchenmaschine. Blitz auf niedrigster Geschwindigkeit für 1 Minute. Mit motor läuft drop butter durch fütterung rohr über 1 minute. Blitzen Sie weiter, bis Butter in den Teig eingearbeitet ist. Dann 3 – 4 Minuten bei niedrigster Geschwindigkeit blitzen, bis der Teig fest genug ist. Fahren Sie mit dem Rezept für Rise #1 fort. 17. Overnight rise: Nach dem Teilen des Teigs in 3 Kugeln über Nacht oder bis zu 2 Tage statt nur 1,5 Stunden im Kühlschrank lagern. Aus dem Kühlschrank nehmen, in Protokolle rollen und mit dem Rezept fortfahren. Geflochtener Laib dauert näher an 4 Stunden, um Aufstieg # 2 zu machen (weil Teig kälter beginnt). 18. Rezept Quelle: Rezept erstellt mit Hilfe eines klassisch ausgebildeten französischen Küchenchefs, der hier in Sydney wohnt, Jean-Baptiste Alexandre („JB“). Lesen Sie hier mehr über JB und die Arbeit mit RecipeTin Eats! Wir haben auf angesehene französische Kochbücher verwiesen, darunter: Larousse Gastronomique, Escoffier Le Guide Culinaire; Französische Patisserie-Meisterrezepte und -techniken der Ferrandi School of Culinary Arts. 19. Ernährung pro Scheibe, unter der Annahme von 16 Scheiben.

Nährwertangaben:

Kalorien: 231cal (12%)Kohlenhydrate: 24g (8%)Protein: 4g (8%)Fett: 13g (20%)Gesättigte Fettsäuren: 8g (50%) Transfett: 1gCholesterin: 66 mg (22%) Natrium: 250 mg (11%) Kalium: 51 mg (1%) Ballaststoffe: 1 g (4%) Zucker: 5 g (6%) Vitamin A: 432IU (9%) Kalzium: 19 mg (2%) Eisen: 1 mg (6%)

Stichwort: Brioche, Butterbrot, Französisch Brot

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