Beef Nihari – Ein pakistanischer Klassiker

Beef Nihari – Ein pakistanischer Klassiker

Traditionen, die wir am Leben erhalten haben.

Nihari ist eines der majestätischsten Gerichte, das die pakistanische Küche heute definiert. Ich recherchiere immer noch, wer einen echten Anspruch auf den Nihari hat, wie wir ihn heute kennen.

Das Erbe dieser traditionellen Rezepte wird in Pakistan auch 77 Jahre nach der Teilung noch lebendig gehalten. Jahre mögen Veränderungen und Modifikationen – je nach individuellen Vorlieben – an dem ursprünglich geschaffenen Gericht gebracht haben, die Quintessenz hat sich nicht geändert. Der tiefe, reichhaltige und würzige Eintopf gibt immer noch die Wärme einer herzhaften Mahlzeit auf Frühstückstischen in Pakistan und auf der ganzen Welt.

Was bedeutet Nihari?

Die Geschichte von Nihari ist sehr faszinierend und bemerkenswert.Das Wort Nihari kommt aus dem arabischen Wort Nahar (oder Urdu Wort Nihar), was bedeutet, Morgen (sobah) so Nihari impliziert die Nahrung, die am frühen Morgen (soba khaya janay wala khana) verbraucht wird.

Woher stammt es?

Als ich einen Dokumentarfilm von Küchenchef Ranveer Brar auf Youtube sah, erfuhr ich, wie in Lucknow Nihari ursprünglich für die Einheimischen und die Arbeiterklasse hergestellt wurde. Es war ein reichhaltiger köstlicher Eintopf aus knochenlosen Fleischstücken und Knochen. Es wurde die ganze Nacht über sechs bis acht Stunden gekocht und war bei Sonnenaufgang servierfertig. Wie der Küchenchef erzählt, „war es das Essen der Arbeiterklasse – voller Aromen, Wärme und Nahrung, die den ganzen Tag arbeiten mussten“. Das Gericht wurde von allen akzeptiert und geschätzt und fand seinen Weg vom Dastarkhwan (Tisch) der Einheimischen zum königlichen Tisch der Nawabs. Die Nawabs aßen die Nihari beim Frühstück, besonders im Winter, und schliefen bis zum Nachmittag. Nun, das macht Sinn. Auch heute noch, wenn wir uns Nihari hingeben, dösen wir einfach ein 🙂

Kochtechnik

Jahre vergingen, aber sie konnten sich nicht ändern, ist die grundlegende Methode, um Nihari zu kochen. Nihari wird stundenlang auf langsamer Flamme gekocht, um diese fingerleckende Magie zu erzeugen. Ich liebe die Tatsache, dass wir auch heute noch die langsamen Kochtechniken aus der Vergangenheit schätzen.

Die Hauptelemente und Aromen eines perfekten Nihari können wie folgt zusammengefasst werden:

1. Fleisch wird mit ganzen Gewürzen (Nelken, Tez Patta, schwarzer Kardamom) Zwiebeln und Joghurt geschmort, um eine perfekte Grundlage für Bhouna Masala zu bilden. Fleisch wird mit Kurkuma und frisch gemahlenem Koriandersamenpulver aromatisiert.
2. Geschmortes Fleisch und Knochen werden köcheln gelassen, um eine würzige Brühe zu erhalten
3. Eine Mischung aus aromatischen, erdigen Gewürzen wird zubereitet und dem köchelnden Fleischeintopf hinzugefügt
4. Zuletzt wird der Nihari mit der Gewürzmischung unter Zugabe von Weizenmehl stundenlang köcheln gelassen, was die Konsistenz eines dicken Shorba (Curry) ergibt.
5. Zuletzt wird vor dem Servieren ein Bhagar / Tarka aus Ghee und Chilipulver hinzugefügt.
6. Mit Julienne geschnittenen grünen Chilis, dünn geschnittenem Ingwer und frisch gehackten Korianderblättern garnieren.

Kombination von Aromen in Nihari

Ich war erstaunt zu wissen, als Chef Ranveer erzählte, dass Nihari historisch in Senföl und nicht in Ghee oder Pflanzenöl hergestellt wurde. Im Laufe der Jahre hat Ghee Senföl übernommen, aber ich mache es definitiv bald in Senföl.

Viele Rezepte verlangen nicht, das Fleisch mit Joghurt zu schmoren. Als ich das Rezept auf meinem Instagram teilte, bekam ich so viele Nachrichten über die Verwendung von Joghurt in Nihari. Die ethusiams war ähnlich wie Diskussionen darüber, ob aloo in biryani setzen. Ich würde sagen, versuchen Sie, Joghurt hinzuzufügen, da es dem Fleisch viel Geschmack verleiht.

Traditionell wird Nihari nicht mit roten Chilis gewürzt, sondern mit der Kombination von erdigen Gewürzen wie Schwarzkümmel, schwarzem Kardamom, schwarzem Pfeffer, schwarzem Pfeffer (Pepli) und trockenem Ingwer. Der starke Geschmack dieser Gewürze wird mit aromatischen Gewürzen wie grünem Kardamom, Fenchelsamen, Zimtstangen und trockenen Rosenblättern / Sternanis ausgeglichen.

Jede Familie und Region improvisiert das Rezept nach ihren eigenen Geschmacksknospen. Daher verwenden viele Rezepte eine Mischung aus Kashmiri Red Chili Powder und normalem Red Chili Powder, die dem Nihari eine tiefrote Farbe verleiht – etwas, das ich nicht wirklich mag. Ein perfekter Nihari muss diese tief bräunliche Goldfarbe haben.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 6 Stunden
Portionen: 6 – 8 Personen

Rezept

• Rinderschenkel ohne Knochen – 1 Kilo
• Knochen / Gelenke – 300 – 500 g (Ich habe sie in diesem Rezept nicht verwendet)
• Große Zwiebel – 5, dünn geschnitten
• Ghee – ¾ Tasse
• Ingwerwasser – 1 Esslöffel
• Lorbeerblätter – 2
• Nelken – 5
• Schwarzer Kardamom – 3-4
• Joghurt – 1 ½ Tasse
• Salz – 1 Esslöffel oder nach Bedarf
• Kurkumapulver – 1.5 Esslöffel
• Grüne Chilis, Ingwer, Knoblauchpaste – 1 Esslöffel (mahlen Sie sie alle zusammen, um eine Paste zu machen)
• Korianderpulver – 3 Esslöffel
• Rotes Chilipulver – 1 Teelöffel (es wird verwendet, um den Geschmack von Kurkuma zu verbessern)
• Nihari Masala – 2 Esslöffel
• Weizenmehl – 4 Esslöffel (gelöst in ¼ Tasse Wasser) )
• Kewra Essenz – ½ – 1 Teelöffel
• Garnierung – Zwiebeln, Zitrone, grüne Chilis und Ingwer

Nihari Masala:

• Fenchelsamen – 1.5 Esslöffel
• Grüner Kardamom – 1 Esslöffel
• Trockene Rosenblätter – 1 Teelöffel
• Sternanis – 1
• Zimtstange – 1 Zoll, 2 Stück
• Schwarzer Kardamom – 3 – 4
• Schwarzkümmel – 1.5 Esslöffel
• Schwarzer Pfeffer – 2 Esslöffel
• Schwarzer Pfeffer (Pepli) – 4 Stück
• Piment (Kabab Cheeni) – 8 Stück
• Trockenes Ingwerpulver (soonth) – 1 Zollstück– 1 Esslöffel
• Jayfal & Javitri – je ¼ Teelöffel
• Senfkörner – ¼ Teelöffel (optional)
• Kalonji – ¼ Teelöffel (optional)
• Zitronengras – 1 Teelöffel (optional)

Methode:

1. Bereiten Sie zuerst das Nihari Masala vor. Mahlen Sie trockenen Ingwer in Mörser Stößel. Alle Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und zusammen mit dem trockenen Ingwerpulver zu einem feinen Pulver mahlen. Sieben Sie die gemischten Gewürze, um eine feine Mischung aus Nihari Spice Masala zu erhalten. Halten Sie den Rest des gesiebten Masala für Tarka am Ende gespeichert.
2. Ghee in einem großen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen. Fügen Sie ganze Gewürze hinzu, d. H. Lorbeerblätter, Nelken und schwarzen Kardamom. Wenn die Gewürze brutzeln, fügen Sie Knoblauchwasser hinzu.
3. Fügen Sie dem Ghee dünn geschnittene Zwiebeln hinzu, anfangs sehen die Zwiebeln im Vergleich zum Öl viel aus, aber wenn sie kochen, werden sie durchscheinend und weich.
4. Wenn die Zwiebeln leicht golden werden, fügen Sie Fleisch hinzu und lassen Sie sie zusammen kochen. Nach einer Minute Sautéing Salz in das Fleisch geben. Salz hilft dem Fleisch und den Zwiebeln, Wasser freizusetzen, was dem Fleisch und den Zwiebeln in Bhounaye hilft.
5. Während das Fleisch bhounofying ist, mischen Sie in einer separaten Schüssel Joghurt mit grünen Chilis, Ingwer-Knoblauchpaste, Kurkuma, Korianderpulver und roten Chilis.
6. Joghurt hinzufügen, unter das Fleisch mischen und auf mittlerer Flamme kochen lassen, bis der Masala sehr schön bhounfiziert ist. Kochen, bis der Wassergehalt des Joghurts vollständig ausgetrocknet ist. Sobald es vollständig fertig ist, wird Masala zu ek jan und Öl wird sich vom Masala trennen. Rühren Sie während dieser Phase immer wieder mit Ihrem Spatel oder Doi um. Es dauert ungefähr 10 – 15 Minuten.
7. Geben Sie nun 4 – 5 Tassen Wasser in das Fleisch, um das Nihari-Fleisch auf langsamster Flamme für 1 – 2 Stunden zu kochen, bis das Fleisch schön zart ist.
8. Nach 1,5 Stunden Garzeit ist das Nihari-Fleisch zu 80% gegart. Entfernen Sie die Ölschicht von der Oberseite des Nihari-Eintopfs und legen Sie sie beiseite.
9. In einer Schüssel Weizenmehl und Nihari Masala mit Wasser vermischen. Die Weizenmehlmischung sollte leicht dick (klumpenfrei) noch gießen Konsistenz.
10. Den Nihari zum Kochen bringen und die Weizenmehlmischung in den Eintopf geben, bei mittlerer Flamme 10 Minuten kochen lassen. Früher wurde das Öl (Tari des Eintopfs) entfernt, weil das Weizenmehl das gesamte Öl absorbiert hätte.
11. Kewra-Essenz hinzufügen und dann auf langsamste Flamme reduzieren. Den Nihari noch 1 – 2 Stunden auf offener Flamme köcheln lassen. Langsames Kochen von Nihari ist sehr wichtig, um die tiefe goldbraune Farbe der Soße und die dicke Porenkonsistenz zu erhalten.
12. Nach einer Stunde Garzeit das zuvor entfernte Öl (Tari) wieder in den Nihari geben und nochmals eine Weile köcheln lassen.
13. Nihari ist fast fertig. Kurz vor dem Servieren eine Tarka für den Nihari machen.
14. Für Tarka Ghee (2 EL) mit restlichen gesiebten Nihari-Gewürzen ( 1 EL) und rotem Chilipulver ( 1 TL) erhitzen. Sieben Sie die Tarka, während Sie auf Nihari gießen.
15. Den Nihari mit frischen Korianderblättern, dünn geschnittenem Ingwer und grünen Chilis garnieren.
16. Mit nihari muss dienen Gewürze sind:
    • frisch geschnittene dünne Zwiebelscheiben gründlich gewaschen und mit Salz gewürzt
    • zitronen-Wedges
    • julienne geschnittener Ingwer
    • grüne Chilis
17. Nihari ist definitiv eine Arbeit der Liebe und Geduld. Servieren Sie es mit Shermaal, Naan, Paratha.