Baltimore Pit Beef: Das ultimative Top Sirloin Roastbeef Sandwich
Zusammenfassung
- Kaufen Sie einen 5-8 Pfund USDA Choice Top Sirloin Roast.
- Fett und Silberhaut entfernen.
- In große Stücke schneiden, trocken einreiben und über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Bei 225-250 ° F auf eine Innentemperatur von 100-110 ° F kochen.
- Mit Wasser besprühen, mehr reiben und über heißen Kohlen anbraten, um eine gute Kruste zu erhalten.
- Finish bei 120-125 ° F für medium rare.
- Vor dem Schneiden und Servieren einige Minuten ruhen lassen.
Seit er das Feuer entdeckt und zum Kochen genutzt hat, grillt der Mensch Fleisch über Löcher im Boden. Es gibt viele alte Grilltraditionen in Amerika, etwas Dating zurück in die Kolonialzeit, und die amerikanischen Ureinwohner taten es zweifellos lange bevor die ersten europäischen Siedler in Nordamerika ankamen.
Hier in Kalifornien, wo ich wohne, ist gegrilltes Tri-Tip nach Santa Maria-Art eine Form von Pit Beef, die ihre Wurzeln auf spanische Rancheros in der Mitte des 19. In Texas und Nordmexiko war es üblich, Rindfleischstücke und Rindfleischköpfe in Gruben im Boden zu kochen. Im Süden war Whole Hog die Grubengrilltradition der Wahl.
Aber heute machen wir Baltimore Pit Beef, Teil der Ostküstentradition des Pit Barbecue. Große Stücke von Top Round, Bottom Round oder Top Sirloin werden mit trockenem Rub gewürzt und bei starker Hitze gegrillt. Das Fleisch wird selten oder mittel selten serviert, dünn geschnitten, so dass es zart ist und hoch auf einer Kaiserrolle oder Roggenbrot oder sogar weißem Sandwichbrot gestapelt. Die traditionellen Beläge sind eine starke Meerrettichsauce und rohe weiße Zwiebeln, aber manchmal wird stattdessen eine Barbecue-Sauce auf Tomatenbasis verwendet.
Hier ist also eine Version von Baltimore Pit Beef, die an den Weber Smokey Mountain Cooker angepasst ist. Wir nehmen einen großen oberen Lendenbraten, schneiden ihn in Stücke, kochen ihn „niedrig & langsam“ ohne Rauchholz (verlassen uns nur auf die Holzkohle für Rauchgeschmack) und braten ihn dann rückwärts, um eine schöne Kruste auf jedem Stück zu erhalten. Und am Ende dieses Artikels zeige ich Ihnen einen Trick, um Pit Beef ohne teuren Fleischschneider dünn zu schneiden!
Hier finden Sie eine Beschreibung und Fotos davon, wie ich am 23.Mai 2015 im Rahmen meiner Feier zum WSM Smoke Day 11 Pit Beef gekocht habe.
Auswählen & Braten zuschneiden
Wählen Sie ein 5-8 Pfund Top Sirloin, Top Round oder Bottom Round Rinderbraten. Ich bevorzuge Top-Lendenstück, weil es mehr Fettmarmorierung als rund hat und weil rund einen Livree-Geschmack haben kann.
Der oben gezeigte Braten ist ein USDA Choice Certified Angus Beef (CAB) Top Sirloin Roast mit einem Gewicht von 7,66 Pfund, den ich in einem Mitgliedschaftslager gekauft habe.
Das zweite Foto zeigt den Braten aus der Cryovac-Verpackung. Es hatte eine dünne Fettschicht auf einer Seite, die ich abgeschnitten habe. Die magere Seite hatte etwas Silberhaut und verschiedenes Fett, das ich auch entfernt habe. Der geschnittene Braten ist auf dem letzten Foto zu sehen.
Reiben Sie den Braten & Über Nacht im Kühlschrank lagern
Nachdem Sie den Braten geschnitten haben, tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken und schneiden Sie ihn in mehrere große Stücke. Dies ermöglicht es dem Fleisch, schneller und gleichmäßiger zu kochen als ein einzelnes Stück, und schafft mehr Oberfläche für die Anwendung von Reiben und die Bildung von Kruste, wenn das Fleisch am Ende des Kochvorgangs umgekehrt angebraten wird.
Mischen Sie eine Charge eines traditionellen Baltimore Pit Beef Dry Rub und tragen Sie es großzügig auf alle Seiten des Fleisches auf. Stellen Sie sicher, dass Sie ein paar Esslöffel der Einreibung reservieren, um sie später im Garvorgang auf das Fleisch zu streuen.
Hier ist der Rub, den ich aus Amerikas Testküche verwendet habe.
Baltimore Pit Rindfleisch Reiben
- 2 Esslöffel + 2 Teelöffel koscheres Salz
- 2 Esslöffel Paprika
- 2 Esslöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Teelöffel trockener Oregano
- 2 Teelöffel granuliertes Knoblauchpulver
- 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer
Wickeln Sie die geriebenen Stücke in Plastikfolie und kühlen Sie sie über Nacht oder bis zu 24 Stunden vor dem Kochen.
Zünde die WSM an
Zünde die Weber-Kugel mit der Minion-Methode an – fülle die Kohlekammer etwa 1/2 voll mit unbeleuchteten Kingsford-Holzkohlebriketts. Verteilen Sie 20-30 heiße Kohlen über die unbeleuchteten. Ich habe einen umgedrehten Weber-Schornsteinstarter verwendet, um die auf Foto 8 gezeigten Briketts anzuzünden.
Ich habe für diesen Koch keine Holzstücke verwendet, sondern mich nur auf die Holzkohle verlassen, um einen milden Rauchgeschmack zu erzielen. Sie können ein oder zwei Stücke trockenes Rauchholz in die unbeleuchteten Briketts stecken, wenn Sie möchten.
Linie die wasser pan mit aluminium folie ausgesetzt über 1 „über dem boden der pfanne. Der Luftspalt verhindert, dass das Fleisch während des Kochens tropft. Geben Sie kein Wasser in die Pfanne.
Kochen Sie den Braten niedrig & Langsam bis selten Gar
Montieren Sie den Herd mit der leeren, folierten Wasserpfanne. Legen Sie den Braten auf den oberen Kochrost.
Stellen Sie die obere Entlüftung auf 100% offen und lassen Sie sie während des gesamten Garvorgangs so. Beginnen Sie mit allen 3 unteren Lüftungsschlitzen 100% offen. Wenn sich der Herd 200 ° F nähert, beginnen Sie, alle 3 unteren Lüftungsschlitze teilweise zu schließen, um 225-250 ° F aufrechtzuerhalten.
Kochen Sie den Braten, bis er eine Innentemperatur von 100-110 ° F erreicht. Überprüfen Sie die Temperatur, indem Sie ein sofort ablesbares Thermometer in den dicksten Teil jedes Stücks einführen. Es dauerte nur 65 Minuten, bis meine gebratenen Brocken 110 ° F erreichten.
So liefen die Temperatur- und Entlüftungseinstellungen während dieses kurzen Kochvorgangs:
| Zeit | Deckel Temp | Fleisch Temp | Vent 1 % | Vent 2% | Vent 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 uhr | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Beachten Sie, dass die Lüftungsprozentsätze die Art und Weise darstellen, wie ich die Lüftungsöffnungen zum angegebenen Zeitpunkt eingestellt habe.
Das Fleisch erneut einreiben & Über heißen Kohlen auf Medium Rare anbraten
Wenn das Fleisch eine Innentemperatur von 100-110 ° F erreicht, nehmen Sie es aus dem Herd, besprühen Sie es leicht mit Wasser, um die Oberfläche zu befeuchten, und bestreuen Sie es von allen Seiten mit etwas der reservierten Einreibung. Dies erfrischt den Rub-Geschmack vor dem Anbraten.
Entfernen Sie nun vorsichtig den mittleren Kochabschnitt und legen Sie ihn beiseite. Stellen Sie den Kochrost direkt auf die Holzkohlekammer und legen Sie das Fleisch auf den Rost. Das Fleisch von allen Seiten anbraten, um eine gute Kruste zu erhalten, und alle 2 Minuten mit einer Zange wenden. Wenn die Holzkohle aufflammt, bewegen Sie das Fleisch an eine andere Stelle auf dem Rost, bis die Flammen abklingen.
Mit einer schönen Kruste auf allen Seiten das Fleisch aus dem Herd nehmen und einige Minuten ruhen lassen, bevor es geschnitten und serviert wird. Es sollte 120-125 ° F für Medium Rare registrieren.
Fleisch in Scheiben schneiden & Servieren
Dünn geschnittenes Fleisch auf eine Kaiserrolle legen und mit Meerrettichsauce und rohen weißen Zwiebeln belegen. Auf dem Foto oben habe ich die Meerrettichsauce auf jeder Hälfte der Rolle verteilt, damit Sie sich auf das wunderschöne Pit Beef konzentrieren können! Im wirklichen Leben träufeln Sie die Sauce einfach über das Fleisch. Ich hatte zufällig etwas Meerrettichsauce der Marke Beaver, als ich das letzte Mal geräucherte Prime Rib gemacht habe, also habe ich das benutzt. In einigen Teilen von Baltimore servieren sie Pit Beef mit einer Barbecue-Sauce auf Tomatenbasis und anderen Gewürzen.
Es gibt viele Rezepte für Pit Beef Meerrettichsauce im Internet. Sie werden manchmal als „Tigersauce“ bezeichnet, sollten aber nicht mit der Sauce verwechselt werden, die in Supermärkten unter demselben Namen verkauft wird. Die meisten Rezepte sind einfach zubereitet geriebener Meerrettich gemischt mit Mayonnaise und ein paar anderen Zutaten. Hier ist ein repräsentatives Rezept aus Amerikas Testküche, das einfach zuzubereiten ist.
Tigersauce für Baltimore Pit Beef
- 1/2 tasse zubereitet geriebener Meerrettich
- 1/2 Tasse Mayonnaise
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- Salz & Pfeffer abschmecken
Verwenden Sie einen vorbereiteten Meerrettich ähnlich dem Extra heißen Meerrettich der Marke Beaver. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Knoblauchpresse verwenden, anstatt den Knoblauch zu zerdrücken oder zu zerkleinern, da er eine glattere Textur bietet, wenn er in die Sauce gemischt wird. Alle Zutaten gründlich mischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch mit einer Mandoline schneiden
Nachdem ich dieses Baltimore Pit Beef während des Memorial Day 2015 gemacht hatte, stellte ich einige Fotos des fertigen Sandwichs online und bekam konstruktive Kritik, dass ich das Fleisch dünner schneiden musste. Ich besitze keinen schicken Fleischschneider, aber ein guter scharfer Mandolinenschneider macht den Job gut. Ich habe es in der Vergangenheit verwendet, um Pastrami zu schneiden, und es funktionierte genauso gut auf Pit Beef. Es funktioniert auf einem warmen Stück Fleisch oder kalten Resten. Stellen Sie sicher, dass Sie den Schutz verwenden, damit Sie sich nicht an der scharfen Klinge schneiden … Sie wurden gewarnt!
Wenn Sie eine Mandoline haben, probieren Sie es aus. Solange es scharf ist, werden Sie mit den Ergebnissen zufrieden sein.
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