A Guide to Smoking for Fish Preservation
Der Prozess des Räucherns ermöglicht es Fischen, länger essbar zu sein, einfacher zu lagern und den Geschmack zu verbessern.
Im Laufe der Jahre wurden verschiedene Räuchertechniken und -stile verwendet, darunter traditionelle Öfen oder Trommeln, Altona-Raucher, Banda-Raucher und der Chorkor-Räucherofen.
Viele der traditionellen Ofenkonstruktionen erwiesen sich als ungeeignet für das Räuchern großer Fischmengen und verwendeten nicht nachhaltige Mengen an Brennstoff – was in vielen Gebieten zur Entwaldung geführt hat. Es wurden auch gesundheitliche Probleme beim Einatmen von Rauch und Verbrennungen bei der Verwendung dieser Öfen dokumentiert.
Dieser Leitfaden wird sich daher auf den Chorkor-Ofen konzentrieren, da er von vielen als die kostengünstigste und effektivste Methode zum Räuchern von Fisch angesehen wird.
Vorteile des Chorkor-Räucherns
Der Chorkor-Ofen wurde in Ghana in den 1970er Jahren im Rahmen eines FAO-Projekts entwickelt und erstmals eingesetzt und bietet viele ökologische, wirtschaftliche und geschmackliche Vorteile, wenn große Mengen Fisch geräuchert werden müssen.
Im Vergleich zu anderen Räucherkonstruktionen verbraucht der Chorkor eine kleine Menge Brennstoff (50 Prozent bis 1/3 des für andere Methoden erforderlichen Holzes), raucht größere Mengen Fisch, benötigt weniger Zeit zum Rauchen, ist billiger zu bauen und produziert eine bessere Fischqualität mit längerer Haltbarkeit.
Der Geschmack und die Textur von in einem Chorkor geräuchertem Fisch sind von viel höherer Qualität als die in einem Banda geräucherten. Viele Berichte zeigen Banda geräucherten Fisch als schwarz, spröde und mit wenig Geschmack, während in der chorkor, sie sind goldbraun in der Farbe mit einem viel stärkeren Geschmack. Diese Qualitätssteigerung bedeutet auch, dass die Fische am Markt einen besseren Preis erzielen.
Mit mehr kontrolle der luftstrom, die ofen ist auch einfacher, gesünder und sicherer zu bedienen.
Konstruktion
Der Chorkor-Räucherofen besteht aus einem rechteckigen Ofen am Boden und Räucherschalen, die über dem Ofen gestapelt sind und einen Kamin bilden.
Die Feuerkammer (n), ist in der Regel rechteckig oder quadratisch mit Wänden von 16 cm Dicke und ist aus Lehm oder Ziegeln gebaut. Die Höhe der Kammer beträgt normalerweise 60 cm und jede Kammer hat vorne ein konisches Stokehole für den Zugang.
Die Räucherschalen sollten die gleiche Form und Größe wie die Ofenkammer haben, damit sie oben gestapelt werden können.
Die 10-15 Tabletts bestehen normalerweise aus Drahtgeflecht mit Holzrahmen. Eine Sperrholzplatte wird dann auf die Tabletts gelegt, um als Abdeckung zu dienen.
Eine detailliertere Beschreibung des Baus von Chorkor-Räucheröfen finden Sie im praktischen Leitfaden der FAO zum verbesserten Räuchern von Fischen in Westafrika.
Räucherprozess
Der Räucherprozess kocht, trocknet und räuchert den Fisch in einem.
Pre-Smoking prepreration
Bevor große Fische in Räucherschalen gelegt werden, müssen sie möglicherweise durch Schneiden in kleinere Stücke verkleinert werden, damit während des Räuchervorgangs mehr Oberfläche für die Entfernung von Feuchtigkeit vorhanden ist. Wenn Feuchtigkeit bleiben darf, kann dies dazu führen, dass sich die Fische schneller verschlechtern und anfällig für Insektenbefall sind.
Räucherprozess
Die Fische werden dann in die Räucherschalen gelegt, wobei die frischesten und feuchtigkeitsreichsten Fische am niedrigsten in der Nähe des Feuers und die Fische, die bereits teilweise getrocknet sind, höher im Stapel liegen.
Lagerung
Nach Abschluss des Räuchervorgangs hat der Fisch einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und kann daher zum Verzehr aufbewahrt oder an einen anderen Ort transportiert werden. Fisch kann von einer Woche bis zu einem Monat dauern, abhängig von der Länge des Rauchens.
Kosten
Die Kostenschätzungen für den Bau eines Chorkors liegen bei rund 294 € oder 350 $. Die Kosten variieren jedoch und der größte Teil des benötigten Baumaterials kann in vielen afrikanischen Dörfern vor Ort bezogen werden.
Weiterführende Literatur
Weitere Informationen zum Umgang mit Fisch und zur Lebensmittelsicherheit finden Sie hier.
Dezember 2014