Spaghetti og Kødboller Opskrift

Spaghetti og Kødboller Opskrift

der er ikke mere ikonisk italiensk-amerikansk skål end spaghetti med kødboller. Det er også uden tvivl den italiensk-amerikanske ret, der oftest beskrives som ikke “ægte italiensk mad.”Hvor mange gange har vi hørt nogen erklære, at mens spaghetti og kødboller begge findes separat i Italien, gør spaghetti med kødboller ikke? Hvor ofte har så mange af os gentaget det? Hvor mange gange har jeg sagt det? Men det er en påstand, der ikke understøttes af beviserne.

det, der er sandt, er, at det at kombinere pasta med kødboller ikke er nær så almindeligt i Italien som det er her i staterne; denne praksis er forblevet en hyperlokal specialitet i en eller anden form og blev aldrig kendt i hele Italien. Dens relative uklarhed har fået mange mennesker—italienere inkluderet—til at antage, at det er en rent amerikansk opfindelse af italienske indvandrere. Grave bare lidt dybere, selvom, og eksempler på det modsatte bugne.

der er mange mulige forfædre til spaghetti med kødboller, vi spiser i USA i dag. En af de mest overbevisende kandidater kommer fra Abruso, hvor små kødboller i marmorstørrelse kaldet pallottine (kugler) koges i tomatsauce og kastes med spaghetti alla chitarra-friske nudler skåret på trådstrenge, der ligner dem fra en guitar. Lighederne er slående, og det er sandsynligvis ikke ubetydelige omstændigheder, at en halv million italienere emigrerede fra denne region til staterne omkring århundredeskiftet.

uanset om spaghetti med kødboller virkelig stammer fra spaghetti alla chitarra con le pallottine eller fra en anden regional italiensk ret med pasta med kødboller (opskrifter er svære at finde, men andre har markeret Puglias pasta seduta, orecchiete al forno con polpette og Siciliens maccheroni alla sposa som forfædres kandidater), hvad der synes klart er, at spaghetti med kødboller ikke kun var en fantasiflugt produceret af en italiensk indvandrer, der ønsker at ændre tingene i den nye verden.

løsning af Spaghetti med kødboller’ største Problem

en af de vigtigste kritikpunkter, der fremsættes om moderne spaghetti med kødboller, er, at den ikke opnår en væsentlig kvalitet af enhver god pastarett: det sømløse ægteskab mellem pasta og sauce. Problemet, mere specifikt, er de hulking knytnæveformede kødboller, der er plukket på en bunke nudler. Som en baby elefant som et hus kæledyr, kampesten kødboller er malplaceret på tynde tråde af spaghetti. Der er en vis charme til uoverensstemmelsen, men det er også objektivt ikke en god pasform—mens de deler den samme plade, at tage en bid betyder normalt at skifte mellem den ene eller den anden og aldrig spise begge sammen.

dette er, hvad jeg ønskede at tage fat på med min opskrift, og løsningen er enkel: Først skal du lave nok kødboldblanding til ikke kun at danne bolde, men også at have noget ekstra ved hånden til at bryde ned i saucen og danne en hybrid, kødbold-flavored rag Larsen som base. For det andet danner mindre bolde tættere på størrelse med en golfbold, så de bedre kan rede ind i pastaens tangle; komisk store kødboller overlades bedre til en pastafri version. Jeg kunne være gået endnu mindre ned til marmorstørrelsen på Pallottinen, men jeg ville ære den italiensk-amerikanske ånd i skålen ved at holde dem bare en smule overdimensionerede.

hvad der er sjovt er, at jeg fra starten vidste, at det at bryde noget af kødboldblandingen i saucen ville være en del af denne opskrift, men først lærte senere, mens jeg undersøgte skålens Oprindelse, at det ligner det, de gør i Abruso, simmering af kødboller i en allerede kødfuld tomatsugo. (Bare for at give kredit, hvor det skyldes, er ideen om en kødfuld tomatsauce med kødboller også kendt for italiensk-amerikanere i form af søndagssauce, så min “innovation” her er næppe en ny ide.)

nøglerne til Kødboldsucces

denne opskrift er ikke min første strejf i italiensk-amerikansk kødboldfremstilling. Jeg brugte meget tid på at perfektionere min “ultimative” opskrift for mange år siden, og har forfinet den i årene siden. Min mission her var at tilpasse det grundlæggende i denne opskrift til denne version—strømline et par af de mere ambitiøse trin, som at tilføje gelatineret lager og bruge kærnemælk til at suge brødet—for at gøre det lidt mindre af et projekt. I forbindelse med en stor plade pasta går de små forbedringer tabt i shuffle og er ikke så vigtige for kødboldsucces (de er helt ærligt også valgfri i den oprindelige opskrift).

ellers står knoglerne i denne opskrift:

• inkorporering af en panade lavet af frisk, mælkeblødt brød, ikke tørre brødkrummer, gør en lettere og mere øm endelig kødbold.
• en blanding af hakket oksekød og svinekød tilbyder det bedste fra begge verdener: mere robust smag fra oksekødet, hærdet af svinekødets relative mildhed og en god kombination af kødfulde teksturer, der producerer en kødbold, der er heftig uden at være tung. Pancetta tilføjer endnu mere porky fedt til festen, for ekstra smag og saftighed.
• en standblander blander panade, aromaer og æggeblommer fuldt ud med noget af kødet, og derefter inkorporeres resten af kødet manuelt for at forhindre overblanding af kødboller, hvilket kan resultere i en hoppende, gummiagtig struktur.

kødboller serveringsstørrelser og tilberedningsproces

kødboldblandingen her er tilstrækkelig til at lave 32 bolde i golfboldstørrelse, med nok ekstra til at koge ned i saucen som en klud. Den samlede batchstørrelse og kødboldantal er nok til otte portioner med fire kødboller hver eller seks portioner med fem kødboller hver og to rester, som, Lad os være ærlige, sandsynligvis er en god ting, da det er svært at modstå at sprænge en kødbold i munden i køkkenet.

det er ganske vist en masse kødboldsauce. Men min følelse er, hvis du vil gøre en indsats for at gøre dette, det er rart at være i stand til enten at fodre en stor skare eller have masser af rester—kødboller i deres sauce fryser alligevel pænt.

her er tip til portionering af sauce og pasta efter behov:

• for hver servering: brug 1/4 pund (115g) tørret spaghetti, ca.1 kop sauce, 4 eller 5 kødboller og 1/2 ounce revet Parmigiano-Reggiano.
• til fire portioner: følg instruktionerne i opskriften nedenfor.
• at servere al pasta og sauce på en gang: Det vil være vanskeligt at passe hele saucen og en fuld 2 pund spaghetti i den samme gryde, så vi anbefaler enten at følge opskriftsinstruktionerne nedenfor for 4 portioner, men ved at bruge to gryder til at gøre det dobbelte af mængden, eller, hvis du ikke har tillid til at jonglere med to gryder spaghetti på en gang, kast blot fuldt kogt al dente spaghetti med saucen og osten i et stort, varmebestandigt serveringsfad, tilsæt pasta kogevand efter behov for at løsne.