Sådan Tet en tyk sprød skorpe på dit Brød – The Bread Guide: Den ultimative kilde til hjem brød bagning
der er noget om den menneskelige hjerne, der bare elsker tekstur af noget, der er sprød på ydersiden og blød på indersiden. Tænk på det et øjeblik. Et konditori med en sprød flakey skorpe, chokolade, der er hårde på ydersiden og har en cremet påfyldning, en burger med en ristet bolle. Brød er ingen undtagelse fra denne regel.
hemmeligheden bag en tyk sprød skorpe er damp og bagetid. Introduktionen af damp til de første faser af bagning er det, der danner skorpen, og resten af bageprocessen er det, der gør den ekstra sprød, da du dehydrerer denne skorpe.
jeg har læst mange artikler online om introduktionen af damp for at skabe en skorpe, og jeg må fortælle dig, at jeg ikke er enig med dem alle.
lad os se på nogle måder, du kan tilføje damp på, og hvilke der er de bedste og anbefalede, og hvilke du bør undgå. Vi vil også se på, hvor længe du skal efterlade dig Brød inde i ovnen og de korrekte temperaturer, du skal bage ved.
endelig er der bare nogle opskrifter på brød eller brødtyper, som du ikke opnår en sprød skorpe med. Vi vil også diskutere dette i dette indlæg.
betydningen af damp og dens rolle
damp i ovnen er vigtig af 2 grunde.
- holder skorpen elastisk, så brødet kan stige og nå sit fulde potentiale i volumen
- opbygning af en skorpe
nu spørger du sandsynligvis dig selv, vent et øjeblik! hvis damp får skorpen til at være elastisk, Hvordan bliver den sprød?
det er simpelt. Først koger dampen sammen med varmen faktisk den udvendige hud, og dampen holder den blød. Det gør huden på ydersiden som en nudel (dej, der er kogt i vand ). Denne fase afhænger af, hvor meget damp du har, og hvor længe du holder dampen i ovnen, bestemmer tykkelsen af din skorpe.
jeg har set mange mennesker give råd om dette, og rådene er ikke altid gode. Nedenfor viser jeg dig de forskellige måder at få damp i din ovn, og som anbefales, og som jeg ikke godkender.
Sprøjteflaskemetoden
dette er en af de metoder, jeg ser mange hjemmesider fortaler, og jeg er helt uenig i det og bør aldrig bruges.
denne metode bruger en sprøjteflaske til at sprøjte ovnens vægge med vand for at skabe damp. Årsagen til, at denne metode ikke fungerer godt, er, at du ikke får nok damp på denne måde.
du bliver nødt til at åbne ovnlågen flere gange for at få en god mængde damp, og denne handling med at åbne ovnlågen igen og igen falder ikke kun din ovntemperatur, hvilket er forfærdeligt for dit Brød, men lader også dampen slippe ud hver gang, så det er kontraproduktivt.
vand i en gryde
den anden metode, som jeg heller ikke godkender, er vand i en gryde. Det er en metode, der fungerer OK, men ikke stor. Vi søger storhed!
du forvarmer dybest set din ovn. Sæt en gryde på ovnens gulv, og inden du sætter dit Brød i ovnen, fylder du gryden op i ovnens kogende vand.
dette introducerer damp i din ovn, men ikke så kraftigt, som du gerne vil have det. Jeg har også set mange gange, hvor folk glemmer at koge vand og tilsætte koldt vand til gryden, og på dette tidspunkt tager det vandet for lang tid at koge i ovnen, og dit brød får ikke den nødvendige damp i starten.
isterninger
nu er denne metode faktisk en god. Dette indebærer de samme trin som vand i en gryde, men du bruger isterninger i stedet.
årsagen til, at denne metode fungerer rigtig godt, er forskellen i temperaturer, der øjeblikkeligt skaber masser af damp i ovnen.
Sådan gør du det.
- sæt en gryde på ovngulvet
- Forvarm ovnen ( normalt til omkring 240 Celsius eller 460 Fahrenheit )
- anbring brødet i ovnen, når det når temperaturen, og tilsæt straks isterninger til gryden.
nøglen her er ikke at overdrive det med isterningerne. For mange isunger kan skabe vand i din gryde. Du vil have disse isterninger til øjeblikkeligt at fordampe, så snart de rammer den varme pande, og de vil. Bare overfyld ikke din pande med isterninger.
den hollandske Ovnmetode
hvis du spørger mig, er dette den bedste metode til at fange damp og giver de bedste resultater. Årsagen er, at den hollandske ovn simpelthen fælder al dampen inde i et lille volumen.
i stedet for at skulle fylde en hel ovn med damp skal du bare fylde en lille hollandsk ovn med brødet indeni. Dampen kommer fra lidt vand på brødet og den naturlige damp, der produceres af fugtigheden inde i brødet.
Sådan gør du det.
- Forvarm din ovn og placer din hollandske ovn indeni (uden brødet) og forvarm også den hollandske ovn.
- Spray eller børst brødet med lidt vand
- tag den hollandske ovn ud,
- læg forsigtigt brødet i den hollandske ovn
- luk låget og sæt det lige tilbage i ovnen.
- lad låget være tændt i cirka 25-35 min
- fjern låget og fortsæt med at bage det resten af vejen, indtil du får den ønskede farve på din skorpe.
jeg har skrevet en fuld artikel om dette emne, så hvis du er interseted, kan du læse den her. Det bryder virkelig ned alle faser og ting at passe på.
BEMÆRK: Hvis du laver baguetter eller ruller, skal du bruge isterningsmetoden, da de ikke passer i den hollandske ovn.
endelig er der mange alternativer til en hollandsk ovn, der har samme effekt. Du kan også bruge en cloche eller en lukket bageplade. Alt, hvad du kan have, der lukker et brød inde og fælder dampen, har den samme effekt.
Er Din Brødopskrift Årsagen Til Blød Skorpe?
ikke alt brød er skabt ens. Brød med fedtindhold som smør, mælk eller olie vil normalt resultere i en blød skorpe. Disse fedtstoffer hjælper med at skabe en dejlig blød krumme eller tekstur, hvis du vil, men desværre gør det samme for din skorpe.
så hvis du leder efter et brød med en sprød skorpe, skal du holde dig til opskrifter, der kun inkluderer vand, salt, gær og vand. Selvfølgelig vil tilsatte ingredienser som oliven, rosiner og nødder ikke have nogen effekt på brødene curst, så de er ok.
nogle brød som pumpernickel er også vanskelige at skabe en tyk sprød skorpe til. Disse korn har meget fugt i dem og resulterer derfor ikke i en sprød skorpe.
sukker forhindrer også, at din skorpe bliver hård, så hold dig væk fra sukker, honning og endda malt. Kun hvis du bruger disse i meget små ammounts, vil du være i stand til at skabe en sprød skorpe. Så hvis du har brug for at bruge en lille mængde Malt, lad os sige at få en dejlig farve på dit brød, så gå videre, men husk virkelig at bruge meget lidt. Eksperimenter med din opskrift lidt, indtil du ved, hvor din tærskel er.
TIP: du bemærker måske, at når du bager brød med fedtindhold og sukker som en brioche eller challah, for eksempel, kommer det ud af ovnen med en sprød skorpe, men når den først afkøles, bliver den blød. Hvis du gerne vil servere disse med en sprød curst, skal du blot varme brødene op i din ovn, før du serverer. Det vil genskabe den sprøde curst, så længe brødet er varmt. Og vi elsker alle varmt brød! Forvarm bare din ovn til 170 Celcius eller 350 Fernheit og varm dit brød op i cirka 5-8 minutter. Det burde gøre tricket.
Hudoverfladespænding på dit Brød
når du Former dit brød, er det vigtigt at få en god overfladespænding. Denne overfladespænding gør det lettere at skabe en dejlig sprød skorpe.
hvis du har formet din dej og huden er uklar, bliver det sværere at sætte skorpen og derfor sværere at få en dejlig tyk skorpe.
prøv først at lave mindre brød, da de er lettere at håndtere og forme. Forholdet mellem skorpen og den bløde krumme indeni øges også, hvilket også hjælper lidt.
bagetemperatur
en anden meget vigtig variabel til en sprød skorpe, som jeg ikke ser mange diskutere, er Temperatur. Mere præcist mener jeg ikke kun den faktiske temperatur, du skal bage brød ved, men sørg for at holde din bagetemperatur konstant.
en udsving i temperaturen kan også resultere i en tynd og mindre sprød skorpe. Mange nybegynderbagere åbner fortsat deres ovndør for at kontrollere, om deres brød er klar. Dette er en stor fejltagelse.
prøv altid at lade ovndøren være lukket. Den eneste gang, du skal åbne din ovndør, er at indlæse brødet, og hvis du bruger metoden “hollandsk ovn”, skal du kun åbne ovndøren for at tage låget af.
da en hjemmeovn er ret lille sammenlignet med en kommerciel ovn, mister den varmen meget hurtigt, når du åbner døren. Et brød lavet med mel, vand, salt og gær eller starter skal bages ved omkring 190 til 220 grader Celcius
når du først forvarmer din ovn, skal du forvarme den til omkring 240 Celcius. Årsagen til den højere temperatur er at modvirke varmetabet, når du åbner døren for at indlæse brødet.
efter ilægning af dit Brød skal du bage de første 10-15 minutter ved 220 Celcius og derefter dreje ovnen ned til 190 og bage resten af vejen.
denne høje varme hjælper med den første stigning af dejen og giver dit brød den bedste chance for at nå sit fulde volumenpotentiale og gøre det luftigere indeni.
hvor længe skal du bage brød i ovnen?
nu er dette en anden variabel, der også overses. Især med nybegyndere bagere. Ja, brød er klar, når den indre temperatur når omkring 190 grader Celsius, men for at få en dejlig tyk sprød skorpe skal du dehydrere den hud maksimalt.
grunden til, at jeg siger, at dette er almindeligt med nybegyndere, er, at når du starter din bagningsproces, hører du normalt at lade brødet stå i ovnen, indtil det er gyldenbrunt, og hvis du trykker på det, skal det lyde hult. Så snart brødet er gyldent, tager de brødet ud af ovnen.
dette er helt sandt, men den gyldenbrune del er lidt vildledende.
vær ikke bange for at bage dit brød længere, end du tror. Ja, dit brød kan være gyldenbrunt og ja det er sandsynligvis bagt inde, men lad det være, indtil det er mørkebrunt.
brød brænder ikke let (medmindre du har et højt sukkerindhold ). Kager brænder derimod let, og det er derfor, du tager dem tidligt ud. Lad dit brød stå i ovnen længere, end du tror. Selvom du brænder kanterne på dit brød ( kanterne langs hvor du scorede brødet) er det også ok. Det vil kun give dig Brød et mere rustikt udseende og vil gøre din skorpe ekstra sprød.
husk: Hvis du tror, at dit brød er klar til at lade det være i yderligere 10 minutter
Bageoverflade
nu, hvis du ikke bruger den hollandske ovnmetode eller bager i en lukket beholder, skal du bruge en bagesten eller bageståloverflade.
disse overflader hjælper ikke kun med at gøre bunden af dit brød sprød, men hej gør meget mere end det.
en god bageflade udligner temperaturfaldet, når du lægger brødet i ovnen og hjælper også med den første stigning af brødet. Sammen med det vil det også hjælpe med at holde en konstant temperatur, som som jeg nævnte tidligere er et af de vigtigste aspekter ved at få en sprød skorpe.
vi har en stor artikel sammenligne bagning sten vs bagning stål. Du er velkommen til at læse den og tage din egen beslutning.
den bedste måde at afkøle dit brød
dette trin i din rejse til det perfekte brød bør ikke overses og kan også tilskrives en blød skorpe.
at lade dit brød køle ordentligt er super vigtigt og skal gøres korrekt. Når alt kommer til alt brugte du al denne tid og kræfter på at lave et godt brød. Det ville være en skam, at al den indsats gik til spilde, hvis du ikke afkølede dit brød ordentligt.
for at afkøle dit Brød skal du placere det på et køleholder med masser af plads under det for at få god luftstrøm.
hvis du ikke har en køling rack her er 2 hjem hacks du kan bruge.
- køl dit Brød i din ovn på din ovnstativ med døren åben
- Brug dit ovnstativ og sæt det op på et par bøger eller noget, du kan finde med en vis højde.
jeg foretrækker metode nummer 2 mere, da din ovn stadig er varm fra bagningen, og du ikke ønsker at fortsætte med at dehydrere din dej.
sørg for at lade dit brød køle helt af. Det er meget svært ikke at skære i et varmt brød ( det er næsten umuligt ), men du skal lade dit brød køle af i mindst et par timer.
hvis du skærer i dit Brød for tidligt, kan du kasse en gummy tekstur i dit Brød, og det kan også have effekter på din skorpe med al den damp, der frigiver.
konklusion
jeg ved, at disse tip alle hjælper dig med at skabe den sprøde skorpe, du altid har ønsket. Jeg har samlet en hurtig tjekliste til dig nedenfor for at opsummere det hele.
- Forvarm din ovn til 240 Celcius ( varmere end din bagetemperatur )
- Forvarm din bageflade eller hollandsk ovn
- brug is eller hollandsk ovn til damp
- undgå at åbne ovndøren for at tjekke op på dit brød
- lad din perle stå i ovnen længere, end du tror, den burde være – indtil den er en varm ovn, der er varm, og lad den mørkebrun med brændte kanter
- afkøl dit brød ordentligt.
må din curst altid være sprød!