sådan spydes malet kød (så det forbliver på pindene)
et par tip og tricks til, hvordan du spytter dit malede kød (Koftes, Nem Nuong eller Adana Kebabs osv.), så de bliver sat og ikke falder fra hinanden, når du koger dem.
uanset om du spytter Koftes (grillede tyrkiske kødkugler), Nem Nuong (grillet Vietnamesisk svinekødspølse) eller Adana kebab (grillet Tyrkisk hakket kød Kebab), at få kødet på et spyd og få det til at blive sat eller ikke bryde under tilberedningsprocessen er bestemt en af de mere vanskelige opgaver at udføre.
i årenes løb, jeg har haft min rimelige andel af frustrationer og flops med skævt malet kød, men sølvforet til alle flops var, at jeg hentede et par tip og hacks undervejs. Dette er metoder og tip, som jeg bruger hver eneste gang, jeg skal spytte disse små fyre. Jeg håber, at disse tip hjælper dig så meget, som de hjælper mig i køkkenet.
sørg for, at kødet (og dine hænder) altid er koldt
når det malede kød ikke er koldt, er det grødet og glat, hvilket ikke er et godt fundament at starte med, når du vil have kødet solidt og blive sat på pindene. Sæt kødet i køleskabet for at afkøle i mindst 1 time, før du starter spydprocessen.
hvis du er som mig, og din kropstemperatur altid løber varm, kan dette også påvirke kødets temperatur, da du bruger dine hænder til at håndtere det ved at lave kødkugleformer med det. Afhængigt af hvor hurtigt du arbejder, smelter dine varme hænder kødet og gør det grødet og glat. For at bekæmpe dette kører jeg mit håndled (ikke dine hænder) under koldt (eller køligt) vand i et minut, før jeg begynder at spytte. Dette falder din temperatur midlertidigt, og bonusen er, at dine hænder er fugtige nok til at starte spyddet nu også! Det er også vigtigt altid at smøre dine hænder, før du starter så godt. Du kan bruge lidt olie eller vand.
bland godt og fjern luftbobler i kødet
et tættere malet kød holder mere sandsynligt sin form bedre på spyd. Det har ikke luftboblerne i kødet til at bevæge sig rundt, og under tilberedningsprocessen giver det et tættere resultat. Hver gang jeg spytter nogen form for malet kød, kan jeg godt lide at stikke det i en lynlåspose, og så smadrer jeg kødet fast på bordpladen eller skærebrættet (sørg for at du har en pålidelig og forseglet pose, ellers flyver den overalt!). Smashing kødet mod noget solidt, tvinger alle luftboblerne til overfladen.
Salt er din bedste ven
tilsætning af salt, før du blander dit kød, hjælper med at nedbryde kødproteinet, hvilket giver dit kød en mere limagtig konsistens, som hjælper kødet med at holde sammen bedre. (Sådan får du også den fjedrende tygge til kødet.) Så jeg kan godt lide at salte mit kød, før jeg ælter og blander kødet.
vær ikke bange for at over ælte eller blande kødet så godt. Jo mere du blander det, jo mere kommer ‘kødglutens’ ud.
Hav en god tætning på kødet, når du spytter
når du spytter, skal du sørge for, at åbnings-og lukkepunkterne på pindene er forseglet.
jeg finder ud af, at ethvert lille hul giver kødet en chance for at bevæge sig eller jiggle på pinden, som til sidst vil gøre hullet større, og så vil kødet enten rive pinden af, eller kødet falder bare af.
for at gøre en god forsegling på hvert stykke kød klemmer jeg kødets ender og vrider det lidt og glider derefter fingrene lidt ned mod kødet for at skubbe det snoede kød ned på sig selv.
Dobbelt spydene op(og læg ikke for meget kød)
spydene er tynde, så nogle gange bruger jeg 2 pinde i stedet for 1 for at give mig selv en tykkere pind at arbejde med. Bare sørg for at få fat i begge pinde, når du koger det, ellers trækker det kødet halvt kilo .
jeg fandt også, at der er sådan noget som for meget kød. Spyd ikke mere end hvad din pind kan holde. Til tynde pinde kan jeg godt lide at bruge cirka 1 spsk kød pr. For en tykkere spyd som Adana Kebab metal flade spyd kan du bruge lidt mere kød som liter kop kød.
lad kødet være i fred, når du griller det (og brug et låg)
når du først lægger kødet på grillen (eller gryden), skal du ikke røre ved det. Luk låget på din grill, eller læg et låg på din gryde, og lad kødet koge lidt (3-4 minutter). Dette vil ‘dampe’ og koge kødet mere grundigt i midten, hvilket vil gøre kødet mere solidt og lettere at arbejde med, når det er klar til at blive vendt.
når du er klar til at vende den, skal du teste, hvor solid den er ved at stikke den, hvis den er super grødet, er den ikke klar til at blive vendt og flytte den kan rive spydene lige ud af kødet. Hvis det føles som om det er lidt mere solidt, kan du vende det. På dette tidspunkt behøver du ikke længere bruge låget, og i stedet vil du holde låget væk, så du kan brune kødet bedre. Ret
Bemærk: Hvis du ikke let kan vende kødet af grillen, skal du bruge en metalspatel til at skrabe bunden af grillristen for forsigtigt at løsne den først, før du vender den.