Oksekød Nihari – en pakistansk klassiker
traditioner vi holdt i live.
Nihari er en af de mest majestætiske retter, der definerer det pakistanske køkken i dag. Jeg undersøger stadig, hvem der har et reelt krav på Nihari, som vi kender det i dag.
arven efter disse traditionelle opskrifter holdes stadig i live i Pakistan selv 77 år efter partitionen. År kunne have bragt ændringer og ændringer – i henhold til individuelle præferencer – til den oprindeligt oprettede skål, kvintessensen er ikke ændret. Den dybe, rige og smagfulde gryderet giver stadig varmen fra et solidt måltid på morgenmadsborde i hele Pakistan og rundt om i verden.
Hvad betyder Nihari?
historien om Nihari er meget fascinerende og bemærkelsesværdig.Ordet Nihari kommer fra det arabiske ord Nahar (eller Urdu ord Nihar) hvilket betyder morgen ( sobah) således Nihari indebærer den mad, der indtages tidligt om morgenen (soba Khaya janay).
Hvor stammer den fra?
da jeg så en dokumentar af kokken Ranveer Brar på Youtube, lærte jeg, hvordan Nihari i første omgang blev lavet til lokalbefolkningen og arbejderklassen. Det var en rig lækker gryderet lavet med udbenet kød bidder og knogler. Det blev kogt hele natten i seks-otte timer og var klar til at tjene ved solopgang. Som kokken fortæller, “det var mad fra arbejderklassen – fuld af smag, varme og ernæring, der var nødvendig for at arbejde hele dagen lang”. Skålen blev accepteret og værdsat af alle i det store og det gjorde sin vej fra dastarkhva (bord) af lokale til det kongelige bord af nav. Navaberne spiste nihari til morgenmad, især om vinteren og sov indtil eftermiddag. Det giver mening. Selv i dag, når vi hengiver os til Nihari, sover vi bare i søvn 🙂
hvilket kød skal du bruge til at lave Nihari?
Nihari er lavet med forskellige stykker kød (oksekød, kalvekød eller ged) inklusive gedehjerne, marv eller led. Der er ingen fast regel for, hvilken del af kødet der skal bruges. Tommelfingerreglen er, at knogler-i kød eller separat knogler (paya eller led) sammen med udbenet kød skal anvendes. Det tilføjer den virkelige essens til bouillon ved at udvinde alle mineraler og næringsstoffer fra knoglerne. I dag er nalli ka gosht eller bong kød det foretrukne valg til fremstilling af nihari, simpelthen fordi knoglemarv er yderst gavnligt for vores helbred.
Madlavning Teknik
år gik, men de kunne ikke ændre er den grundlæggende metode til at lave mad nihari. Nihari er kogt på langsom flamme i timevis for at skabe den finger slikke magi. Jeg elsker det faktum, at selv i dag, vi værner om de langsomme madlavningsteknikker fra fortiden.
de vigtigste elementer og smag af en perfekt nihari kan opsummeres som:
- kød er braiseret med hele krydderier (nelliker, te patta, sort kardemomme) løg og yoghurt for at gøre et perfekt fundament af bhouna masala. Kød er aromatiseret med gurkemeje og friskmalet korianderfrøpulver.
- braiseret kød og knogler får lov til at simre for at skabe en smagfuld bouillon
- et forbrug af aromatiske, jordiske krydderier tilberedes og tilsættes til den simmende kødgryderet
- endelig lades nihari til at simre med blandingen af krydderier i timevis på en strækning med tilsætning af hvedemel, der giver konsistensen af en tyk shorba (karry).
- endelig tilsættes en bhagar / tarka af ghee og chilipulver på toppen.
- pynt med julienneskårne grønne chili, tyndt skåret ingefær og friskhakkede korianderblade.
kombination af smag i Nihari
jeg var forbløffet over at vide, da kok Ranveer fortalte, at nihari historisk blev lavet i sennepolie og ikke ghee eller vegetabilsk olie. I årenes løb har ghee overtaget sennepolie, men jeg gør det virkelig helt sikkert i sennepolie snart.
mange opskrifter kræver ikke braisering af kødet med yoghurt. Da jeg delte opskriften på min Instagram, fik jeg så mange beskeder om brugen af yoghurt i nihari. Ethusiams lignede diskussioner om, hvorvidt man skulle lægge sig i biryani. Jeg vil sige, prøv at tilføje yoghurt, da det giver meget smag til kødet.
traditionelt er nihari ikke krydret med røde Chili, Det er krydret med kombinationen af jordiske krydderier som sort spidskommen, sort kardemomme, sort peber, tailed sort peber (pepli) og tør ingefær. Stærk smag af disse krydderier er afbalanceret med aromatiske krydderier som grøn kardemomme, fennikelfrø, kanelstænger og tørre rosenblade / stjerneanis.
hver familie og region improviserede opskriften efter deres egne smagsløg. Derfor bruger mange opskrifter en blanding af Kashmiri rødt chilipulver og almindeligt rødt chilipulver, der giver nihari en dyb rød farve – noget jeg ikke rigtig kan lide. En perfekt nihari skal have den dybe brune guldfarve.
hvordan serveres Nihari ?
Nihari serveres bedst med shermaal, naan, kulcha eller roti. Det er altid toppet med individuelle garnishes, der forbedrer smagen, herunder grønne chili, ingefær, tyndt skiver løg pænt krydret med salt, koriander og/eller mynte.
dette er første gang jeg lavede Nihari. Jeg brugte udbenede oksekødstykker, da jeg ikke havde noget udbenet kød, ellers ville jeg helt sikkert have tilføjet det. Her er min tage på nihari, fra min dastarkhvan til din. God fornøjelse!
forberedelsestid: 30 minutter
tilberedningstid: 6 timer
portioner: 6 – 8 personer
opskrift
- udbenet oksekødsskaft – 1 kilo
- knogler/led – 300 – 500 gm (jeg brugte dem ikke i denne opskrift)
- stor løg – 5, tyndt skåret
- Ghee – Kurt cup
- ingefær vand – 1 spiseskefuld
- laurbærblade – 2
- nelliker – 5
- sort kardemomme – 3-4
- yoghurt – 1 liter kop
- salt – 1 spiseskefuld eller efter behov
- gurkemeje pulver – 1.5 spsk
- grønne chili, ingefær, hvidløgspasta – 1 spsk (slib dem alle sammen for at lave en pasta)
- korianderpulver – 3 spsk
- rødt chilipulver – 1 tsk (det bruges til at forbedre smagen af gurkemeje)
- Nihari masala – 2 spsk
- hvedemel – 4 spsk (opløst i en kop vand)
- kevra essence – kar – 1 tsk
- pynt – løg, citron, grøn chili og ingefær
Nihari Masala:
- fennikelfrø – 1.5 spsk
- grøn kardemomme-1 spsk
- tørre rosenblade – 1 tsk
- Star anis-1
- kanelstang – 1 tommer, 2 stykker
- sort kardemomme– 3 – 4
- sort spidskommen – 1.5 spsk
- sort peber – 2 spsk
- Halepeber (pepli) – 4 stykker
- allehånde (kabab cheeni) – 8 stykker
- tørt ingefærpulver (snarth) – 1 tommer stykke– 1 spiseskefuld
- Jayfal & javitri – liter teskefuld hver
- sennepsfrø – liter teske (valgfrit)
- Kalonji – liter teske (valgfrit)
- citrongræs – 1 tsk (Valgfrit)
metode:
- Forbered først nihari masala. Slib tør ingefær i mørtelpestle. Tør stege alle krydderierne i en gryde og mal dem til et fint pulver sammen med det tørre ingefærpulver. Sigt de blandede krydderier for at få en fin blanding af nihari spice masala. Hold resten af den sigtede masala gemt til tarka i slutningen.
- i en stor gryde, varme ghee på medium flamme. Tilsæt hele krydderier, dvs. laurbærblade, nelliker og sort kardemomme. Når krydderierne syder, tilsættes hvidløgsvand.
- tilsæt tyndt skivede løg til ghee, i første omgang kan løgene se meget ud i mængde sammenlignet med olien, men når de koger, bliver de gennemsigtige og bløde.
- når løgene bliver en let gylden-ish, tilsættes kød og lad dem lave mad sammen. Tilsæt salt i Kødet efter et minut med sauterkrydsning. Salt vil hjælpe kød og løg til at frigive vandindhold, som vil hjælpe kød og løg i bhounaye.
- mens kødet er bhounofying, blandes yoghurt i en separat skål med grønne chili, ingefær hvidløgspasta, gurkemeje, korianderpulver og røde chili.
- tilsæt yoghurt, bland i kødet og lad det koge på medium flamme, indtil masalaen er meget pænt bhounfied. Kog, indtil vandindholdet fra yoghurten er tørret op. Når det er gjort helt, bliver masala ek jan, og olie adskilles fra masalaen. Bliv omrørt med din spatel eller doi slukket og tændt i løbet af dette trin. Det tager cirka 10-15 minutter.
- tilsæt nu 4 – 5 kopper vand i kødet for at koge nihari – kødet på langsomste flamme i 1-2 timer, indtil kødet er pænt mørt.
- efter 1,5 timers tilberedning koges nihari-kødet 80%. Fjern laget af olie fra toppen af nihari gryderet og hold det til side.
- i en skål blandes hvedemel og nihari masala med vand. Hvedemelblandingen skal være lidt tyk (klumpfri), men alligevel hælde konsistens.
- Bring nihari i kog, og tilsæt hvedemelblandingen i gryderetten, lad den koge på medium flamme i 10 minutter. Tidligere blev olien (tari af gryderet) fjernet, fordi hvedemelet ville have absorberet al olien.
- Tilføj kerneessens og reducer derefter til den langsomste flamme. Lad nihari simre i 1 – 2 timer mere på dæmningsflammen. Langsom madlavning af nihari er meget vigtigt for at få den dybe gyldenbrune farve på sovs og tyk poringskonsistens.
- efter en times tilberedning tilsættes den tidligere fjernede olie (tari) tilbage i nihari og lad det simre igen et stykke tid.
- Nihari er næsten klar. Lige før serveringen laves en tarka til nihari.
- til tarka opvarmes ghee (2 spsk) med resterende sigtede nihari-krydderier ( 1 spsk) og rødt chilipulver ( 1 tsk). Sigt tarkaen, mens du hælder på nihari.
- pynt nihari med friske korianderblade, tyndt skåret ingefær og grønne chili.
- med nihari skal servere krydderier er:
- friskskårne tynde skiver af løg grundigt vasket og krydret med salt
- citron kiler
- julienne skåret ingefær
- grønne chili
- Nihari er en absolut en arbejdskraft af kærlighed og tålmodighed. Server det med shermaal, naan, paratha.
