Med tomatsauce, ost og skinke

Med tomatsauce, ost og skinke

vil du vise dine venner og familie, at du virkelig elsker dem (eller i det mindste er villige til at købe deres kærlighed og beundring med mad)? Dette er opskriften til dig. Det er nemt, det er sindssygt lækkert, og det føder en skare.

det er midt på en søndag eftermiddag. Jeg har allerede luget haven og gik hundene rundt om blokken San Mateo, som jeg nu kalder hjem. Pludselig får jeg det ømme, uimodståelig kløe for et stykke god mad. Og ikke bare en hvilken som helst kage. Tider som disse, der er et hul i min mave, og det er formet som en stor, fed, pepperoni-toppet firkant. Jeg taler om den krydrede forår fra Prince Street i Nolita. Det er, kan jeg sige med tillid, den største skive af siciliansk stil (Læs: tyk og firkantet) i Ny York City, og i forlængelse heraf verden. (Kæmp mig på det, jeg tør dig.)

skorpen er tyk, let sej og fyldt med store bobler, som det indre af en god baguette. For et stykke brød en tomme tyk er det bemærkelsesværdigt let, men det vil stadig fylde dig op. Den bages inde i en olieret bageplade, så den ender med en sprød, gyldenbrun, næsten stegt struktur på undersiden. Toppings er enkle: smeltet alderen ost (der er lagdelt under saucen for at holde dejen fra at blive soggy), en sød og krydret Fra Diavolo-stil tomatsauce, malet Pecorino Romano ost og vigtigst af alt et ton pepperoni. Og ikke en hvilken som helst pepperoni. Vi taler krydret, naturlig kabinet pepperoni. Den slags pepperoni, som Adam Kuban, tidligere Serious Eats administrerende redaktør og indehaver af Margot, omtaler som” crispy grease chalices ” for den måde, hvorpå de kopper op og steger rundt om kanterne, deres interiør glinser med puljer af gengivet pepperoni fedt.

det er en utrolig god mad, der kun har to problemer. Først med alle påfyldninger og den olivenoliepakkede skorpe er den tung nok til, at du ikke kan spise den mere end sige en gang om måneden. Det andet problem er, at det ikke findes andre steder.

jeg vil hellere have det første problem end det andet, og for alle, der bor uden for Nedre Manhattan, løser det andet problem stort set alle de problemer, der er rejst af det første, så i dag vil jeg fokusere på at løse det andet problem (så vi kan genindføre det første). Det er rigtigt. Mit mål er at kunne producere en (rimelig god) faksimile af denne mad overalt i verden.*

* bortset fra, du ved, de 70%, der er dækket af vand, og måske andre steder i høj højde, hvor det ikke kun er vanskeligt at lave god mad, men tilsyneladende umuligt for en mand af mine midler.

Kend dejen

du kan ikke lave en god smørrebrød med dårligt brød. På samme måde starter det vigtigste trin for at lave god mad med god dej. Heldigvis har jeg studeret dejen længe nok til at vide, hvilken slags ballpark jeg vil spille i.

til denne tærte startede jeg med min grundlæggende firkantede dej, som ligner min idiotsikker pandej. Det starter med alle formål eller brød mel, sammen med nogle salt og gær. Der er lidt olivenolie, som tilføjer smag og ømhed og en god mængde vand. Min originale dejopskrift har et hydratiseringsniveau på 70% – det vil sige for hvert kilo mel, ville jeg tilføje 700 gram vand. Med så meget vand får du et stort antal store bobler i dejen. Jeg ønskede, at denne særlige tærte skulle komme lidt tættere og sejere ud (for at kunne stå op til de tunge påfyldninger), så jeg skar vandet tilbage til 65%. Det er vigtigt, at du bruger en skala, når du blander dejen, da volumenmålinger for mel er notorisk unøjagtige.

for at blande vandet ind er der tre grundlæggende metoder: foodprocessoren, stativblanderen og metoden uden æltning. Foodprocessoren er langt min favorit, hvis hurtige og nemme resultater er, hvad jeg er ude efter. Den voldsomme slag, som dejen kommer ind i en kvalitetsfødevareprocessor, vil meget hurtigt danne glutennetværket, der giver god dejdej sin struktur. En standblander vil gøre i en knivspids, selvom glutendannelsen aldrig er lige så god.

hvis du slet ikke har noget udstyr, fungerer den grundlæggende metode uden æltning også. Bland bare ingredienserne sammen i en skål, dæk den med plastfolie, lad den sidde på tælleren og give tid til at udføre arbejdet. I løbet af 12 til 24 timer begynder dejen naturligvis at boble og danne sit eget stærke glutennetværk.

uanset hvilken metode du bruger, er det næste trin simpelt: Dump dejen i en olieret rimmet bageplade, dæk den og lad den sidde.

hvis du straks skulle prøve at strække dejen ud, ville du finde den ekstremt elastisk og ønsker at trække sig tilbage i en stram kugle. Men når dejen slapper af i løbet af et par timer, vil dens glutennetværk naturligvis slappe af, så den langsomt kan udfylde arkpanden. Jeg sørger altid for at løfte hvert hjørne og kant op for at lade luftbobler fanget nedenunder undslippe. Dette er vigtigt, hvis du vil maksimere mængden af sprød, gyldenbrun skorpe i den færdige kage.

efter at have strakt den ud for at fylde gryden, sætter jeg den til side til en anden stigning—dette vil sikre, at maden er ekstra boblende og let; afdækket er fint på dette tidspunkt—mens jeg fokuserer min opmærksomhed på saucen.

med tab for Sauce

Frank Morano, ejeren af Prince Street og manden bag tærterne, har sagt, at hans sauce er lavet med importeret olivenolie og tomater, hvidløg og et par krydderier, så det virkede som et godt sted at starte. Du kan se, hvor meget hvidløg der er i den krydrede tomatsauce, når du bestiller en skive, så jeg startede med hele ni fedter, groft hakket og sauteret i olivenolie. For at støde på smagen tilføjede jeg også noget tørret oregano (oregano er en af de urter, der stadig pakker stor smag, selv når den tørres) og en stor dosis rød peberflager, hvilket er, hvordan den krydrede forår får sin bid. Vi leder efter varmt nok til at lægge mærke til her, ikke varmt nok til at ødelægge dig.

når alt er pænt og venligt i gryden, tilføjer jeg en dåse tomater. Til dette vil du have rigtig god kvalitet dåse hele tomater, som har et lyst hit af surhed og en naturlig sødme. DOP San Marsano tomater er konsekvent et godt valg (de er dyre, men det er det værd), men hvis du har adgang til Chris Bianco ‘ s Bianco Dinapoli tomater, er de også gode. Under alle omstændigheder skal du kigge efter et mærke pakket uden calciumchlorid, et tilsætningsstof, der undertiden bruges til at hjælpe tomater med at holde deres faste form.

jeg foretrækker hele skrællede tomater frem for terninger eller knuste, da det giver dig mere kontrol over den færdige struktur. Du kan hugge tomaterne på forskellige måder. Jeg plejede enten at klemme dem gennem mine fingre i en skål eller mos dem med en kartoffelmaskine i gryden, men for nylig har jeg opdaget et endnu bedre værktøj til jobbet: en stivbladet konditorblender. Dens faste knive giver dig mulighed for effektivt at hugge tomaterne op til den konsistens, du gerne vil have, direkte i gryden.

Topping tid

med saucen og dejen færdig, er der kun tre resterende ingredienser: lav-fugt (alderen) ost, Pecorino Romano ost og pepperoni.

typisk er skiver i Ny York–stil toppet med revet alderen mosarella drysset over saucen. Jeg taler om de tørre ting, der kommer i blokke, som adskiller sig fra kuglerne af våd frisk mosarella, der bruges til at toppe napolitanske svampe. Til den krydrede forår er nøglen at bruge skivet mosarella og placere den under saucen til jævn, shingled dækning, der giver beskyttelse til dejen og forhindrer saucen i at slå den ud. (Dette kaldes undertiden en “omvendt siciliansk”i Lingo.)

Pepperoni: du skal bruge en pepperoni af høj kvalitet, der krøller og danner kopper, når den bager. Pepperoni curl er forårsaget af det tyreøjeformede mønster med varierende kødtæthed inde i huset, og dette mønster forekommer kun i pepperoni med et naturligt hus. Mit yndlingsmærke er Vermont Smoke & Cure, selvom Boar ‘ s Head også gør et godt, ekstra krydret produkt. Find flere anbefalinger i vores skiver pepperoni smagstest.

Pecorino Romano: skimp ikke på de gode ting. Se efter ægte, importeret Pecorino Romano i solide blokke, og riv det selv derhjemme. Du kan enten groft hugge det og afslutte det i foodprocessoren eller bruge slibefladerne på dit kassegitter. (Du ved, de ansigter med poke-y bits, som du ikke troede havde noget formål? Det er det, de er til.)

når du er færdig med at lave saucen og forberede påfyldningen, skal din kage være færdig med sin anden stigning og klar til montering. Shingle på mosarella, spred saucen ud (du vil have den tykkere end på en standard Ny York– eller napolitansk stil, men gå ikke overbord), og dæk derefter ansigtet med pepperoni. Og jeg mener dække det. Pepperoni krymper, når den koger, så 70-80% dækning fra get-go er et godt mål at sigte mod.

på Prince Street bruger de ovne, der rammer op til 750 liter F (400 liter C), selvom jeg er ret sikker på, at de typisk kører lidt køligere end det. Hjemme maksimerer min ovn på 550 liter F (290 liter C), men det er stadig meget varmt nok til, at en tykkere pan-stil som denne kan skarpe op uden at tørre ud—en reel fare, når det kommer til tyndere stilarter.

tricket er at bage det tæt på ovnens gulv, hvor det får den mest strålende varme ud af basen, hvilket hjælper bunden sprød op til en ekstra crunchy gyldenbrun.

hvis alt går godt, vil det være omtrent samme tid, at pepperoni på toppen af maden når maksimal sprødhed, og osten begynder at boble op gennem saucen og brune i pletter. Jeg mener, bare se på det. Er det ikke næsten værd at flyve over hele landet for?

Nej? Lad mig prøve at gøre min sag lidt stærkere:

hvordan har du det med det nu? Ikke en elastisk ost person? Hvad med lidt af den sprøde underbelly?

det er de ting.

du ved, hvad den bedste del af mit job er? Jeg får lov til at lave og spise mad og kalde det “forskning.”Misforstå mig ikke: Jeg vil stadig slå Prince Street op hver gang jeg kommer tilbage til byen (selvfølgelig til forskningsformål). Jeg kan bare lave en lille smule ekstracurricular studere hjemme i mellemtiden.