Macher Kalia / Bengali fisk Kalia til særlige lejligheder
jeg rydde for nylig mediefiler på min telefon og stødte på hundredvis (jeg mener det) af bryllupsbilleder med mad og ritualer. Min fætter bror og Anindyas fætter søster, begge blev gift i Februar, dog ikke til hinanden. Madbillederne, omend temmelig tilfredsstillende, motiverede mig også til at komme ind i køkkenet for at tilberede et fint måltid. Jeg har ikke været op til at forberede særlige måltider i et par uger. Så igen er mad den største glæde i livet. Så vores frokost den dag var macher kalia, phulkopir roast og basanti polao, der alle tog mig tilbage til ‘biye bari’.
Macher Kalia og bengalsk Bryllupsmad
Macher kalia har altid stærke minder med enhver biye bari, et bryllup. Det er typisk en del af et bryllup menu eller en særlig lejlighed som en ‘annaprashan’ (ris spise ceremoni) eller ‘poite’ (thred ceremoni). Indtil omkring slutningen af firserne og begyndelsen af halvfemserne i nogle regioner, mad plejede at blive serveret ved bordet ved bryllupper. Der var ingen plader, men bananblad til mad og jordbriller til vand. En hvid papirrulle, ligesom en løber, ville blive placeret på de lange tynde borde. Der ville være batch siddepladser og efter hver batch, frisk rulle papir med banan blade og jordovn tumblere ville blive placeret. Til sidst, fra bananblad, det skred frem til sal blade plader og nu cateringvirksomheder sat ud buffet tællere med benporcelæn eller corelle plader.
menuen vil typisk begynde med luchi eller radha ballavi med alur dom eller cholar dal. Der ville være beguni (aubergine fritter) til stegt mad. Jeg har aldrig smagt chyachra i en biye bari indtil min brors bryllup. Min far insisterede på chyachra, en blandet grøntsager og fisk indvolde røre yngel slags en skål, som var en konstant, i brylluppet menuer af 60 ‘erne og 70’ erne. i dag, for en eftermiddag funktion, ville der være shukto. Basanti polao eller ghee bhat ville følge. Macher Kalia ville komme i en bakke, og serveren skulle bogstaveligt talt lokkes for at give mere sovs. Store stykker katla eller rui mach slathered i en rødbrun løgbaseret sovs var simpelthen uimodståelig. Macher kalia ville derefter blive efterfulgt af en rejer skål og i dag, fårekød. Måltidet ville ende med chutney, papad og en hel masse slik startende fra mishti doi. Jeg forstår stadig ikke, hvorfor chutney serveres med papad.
den muslimske indflydelse
som så meget af vores mad udvikles selv macher kalia fra muslimsk køkken. Jeg havde en snak med Tanushree Bhovmik, der forsker dybt i mad og dens oprindelse. Ifølge hende har’ kalia ‘ udviklet sig fra Den Persiske ‘Kaliya’. Både Kaliya og Korma er kommet fra Persien. Mens chaliya har en tynd konsistens og er en løgbaseret sovs, er chorma typisk mælkebaseret. Men hvordan kom det til Bengal? Blev det bragt af Mughals? Tanushree fortsætter med at henvise til kendt historiker og forfatter til flere madbøger, Salma Hussain. Salma Hussain siger, at vi ikke kan overse det faktum, at Mughals havde en anstændig forståelse af vigtigheden af sæsonbestemte og lokale ingredienser. En mangobaseret lammekurry eller en mangobaseret lammekurry er gode eksempler.
dagens kundan kalia eller en naan kalia fra Aurangabad kunne også have udviklet sig fra Kalia. Bengal har haft en stærk muslimsk indflydelse og Kalia, sandsynligvis kom fra søvejen, gennem de handlende og derefter fra Dhaka muslimsk kultur. I sidste ende ændrede det sig over en lang periode, og dagens bengalske Macher Kalia er ingen steder tæt på, hvad en ‘Kalia’ var. Vores Macher kalia er en ret robust løg-og yoghurtbaseret sovs med en rig rød farve.
da det synes du elsker fisk her er tre forskellige måder at gøre fisk.
Bengali Doi Machh eller fisk i yougurt sauce er en anden let endnu lipsmacking opskrift
har du prøvet Machher dimer Borar torkari
dette er en Dal kogt med fisk hoved, Macher muro diye dal
Katla kalia – en Cateringens opskrift
Macher kalia lavet af cateringfirmaer og macher kalia derhjemme smager så anderledes. Det er aldrig det samme. Så jeg besluttede at ringe til restauratøren, der gjorde alle de små funktioner til min brors bryllup. Naba og hans team gør virkelig et fantastisk stykke arbejde for disse små funktioner, op til 200 personer. Jeg ville dog ikke stole på ham for en større funktion. Alligevel, han fandt det ganske morsomt, at jeg valgte hans hjerne til en kalia-opskrift. Jeg var nødt til at insistere på, at jeg har brug for at vide trinvis, hvordan han laver sovs, og han må ikke holde hemmeligheder tilbage. Hvis du leder efter en restauratør, der kan lave små ceremonier, kan du stole på ham. Hans nummer er 9836382573.
servering og opbevaring af forslag
du kan servere macher Kalia med dampet ris, bengalsk ghee bhat eller basanti polao. macher Kalia forbliver ikke frisk for længe. Hvis du har kogt det og spist en del af det, skal du varme det godt over gas, og når det køler ned, skal du opbevare det i køleskabet i op til et par dage. Den forbliver i fryseren i en måned. Optø i mikrobølgeovnen eller opvarm over gas for at opnå de bedste resultater.
følger du os på vores youtube-kanal kok med Pikturenama? Pls abonnere.
prøv denne opskrift og Del din feedback. Du kan kontakte os på vores sociale medier håndtag: Instagram, Facebook eller nogen af vores personlige Facebook (Madhushree og Anindya) og kvidre profiler. Send et billede og tag os.
fastgør dette til dit opskriftskort ? Du kan følge os på Pikturenama opskrifter for flere opskriftsideer (Link)
Macher Kalia / Bengali fisk Kalia
ingredienser
- 4 stykker Katla eller Rohu bøffer se noter
- 1 tsk gurkemeje pulver
- 3 – 4 spsk sennep olie
- 1 ingen tørret bayleaf
- 3 nos grøn kardemomme
- 3 nos nelliker
- 1/2 tommer kanelstang
- 2 – 3 nos tørrede røde chili
- 2 nos mellemstore løg
- 1,5 tsk ingefærpasta
- 1 stor tomat
- 5 spsk tyk yoghurt
- 1.5 tsk Kashmiri rød chili pulver
- 1 tsk spidskommen pulver
- 1 tsk sukker
- 1 spsk valmuefrø pasta
- 2 – 3 nos grønne chili
- 1/4 tsk bengalsk Garam Masala pulver se noter
- 1 spsk ghee
- salt efter smag
instruktioner
-
vask fiskens bøffer og klap dem tørre. Drys salt og gurkemeje pulver og gnid fisk bøffer og holde til side.
-
Skær en løg fint og lav en pasta af en anden løg. Lav også en pasta af tomaten.
-
i en Kadai skal du tage 2 spsk sennepsolie, og skub fisken i olien, når den ryger. Hold temperaturen medium til høj og steg fisken, indtil den er gylden og sprød, men fisken indeni forbliver blød. Tag fisken ud og hold den til side.
-
i den samme olie tilsættes en anden spsk olie og lad den varme. Derefter tempereres med tørrede røde chili, løvblad, kardemomme, kanel og nelliker.
-
tilsæt de skivede løg og steg på høj varme. Når løgene er blevet gyldne, tilsæt løgpasta og fortsæt omrøring. Tilsæt ingefær og hvidløgspasta og rør over medium til høj varme.
-
når den rå lugt forsvinder, tilsættes tomatpasta og fortsætter med at lave mad. Efter et par minutter tilsættes det tørre krydderipulver og drys lidt varmt vand.
-
fortsæt med at lave mad, indtil krydderierne begynder at frigive olie fra siderne. Tilsæt derefter pisket yoghurt.
-
i første omgang holde varmen på et minimum og kog yoghurt. Efter et par minutter øges varmen og fortsætter med at lave mad. I et minut eller deromkring, tilsæt en kop vand og lad det koge indtil olie begynder at flyde.
-
til sidst tilsættes valmuefrøpasta, og lad saucen simre. Mens du gør det, skal du tage fiskestykkerne og tilføje dem forsigtigt til saucen. Denne sovs vil være mere af en sauce.
-
Tjek krydderierne og juster det. Tilsæt sukker på dette tidspunkt. Du kan springe det over, hvis du ikke vil.
-
drys bengalsk garam masala over og drys ghee over. Tilføj split grønne chili. kog i et minut eller to, og sluk derefter for varmen.
-
serveres macher kalia med rør varm ris eller pulao.
noter
- fiskens størrelse betyder noget for den ultimative smag. Du skal købe steaks af en stor katla eller rohu, helst 2,5 kg fisk eller mere.
- Bengali garam masala er en kombination af nelliker, grøn kardemomme og kanel i lige store mål. Det er ikke nødvendigt at stege krydderierne. Bare slip dem og hold dem i en lufttæt beholder.