lav ekstra gyldenbrune pandekager med denne hemmelige ingrediens
gylden, brun, lækker: de tre vigtigste ord i morgenmadskogning, specielt når du laver pandekager. Fluffiness og smag er altafgørende, men intet vinker klapper af smør og sirupstrømme som perfekt gyldenbrune pandekager. Men hvordan opnår vi det ønskede ydre, når du laver pandekager? Lad os se på, hvad der forårsager bruning i første omgang. Maillard bruning (i modsætning til karamelisering) sker, når et protein plus et reducerende sukker introduceres til varme. I pandekager har vi alle elementerne i spil allerede med mælk, æg og mel. Så hvordan tager vi det et skridt videre? Med pH! pH er den skala, hvorpå en fødevares surhedsgrad og alkalinitet måles, og justeringen af madens pH er vores billet til gylden, brun, og lækker. At hæve pH i fødevarer har været kendt for at fremskynde maillard-reaktionen markant. Hvis du tror, det hele er bare sciencey mumbo-jumbo, godt, du tager fejl. Tag kringler, for eksempel. De har så endda en gyldenbrun skorpe, som du nogensinde kunne håbe på, og det er på grund af deres hævede pH. kringler dyppes traditionelt i en høj-pH-lud-opløsning, der producerer deres gyldne nuance.Tilføjelse af lUD til pandekager ville hjælpe med at gøre dem gyldenbrune, jo da. Men de ville smage forfærdeligt. Tilføjelse af noget kaldet diastatisk maltpulver øger pH, samtidig med at der tilsættes et amylase, der hjælper med fluffiness. Maltpulveret giver ikke en mærkbar smag. Vind sejr.Gyldne Brune Pandekager