hvordan man tegner og plukker en fasan

hvordan man tegner og plukker en fasan

vildtfugle er meget magre sammenlignet med opdrættet fjerkræ og skal derfor koges omhyggeligt for at sikre, at de ikke tørrer ud. De fleste drager fordel af at blive serveret lidt lyserød, da mere fugt bevares i deres meget magre kød. Også kødet er ofte marineret og stuvet eller dækket af bacon før stegning for at holde det fugtigt.

fuglene hænges op for at udvikle kødets smag, men også for at gøre kødet mørt, når de begynder at nedbryde det.

hvor lang tid vildtfugle hænges efter varierer alt efter personlig smag. Mens nogle mennesker kan lide deres spil hang godt, og høj, dem, der foretrækker en mindre gamey smag vil holde det op i en kortere periode.

fjervildt skal hænges ved halsen på et køligt, tørt og mørkt sted. Der skal være plads til god luftcirkulation omkring fuglene, og de skal hænges væk fra anden mad for at undgå krydskontaminering.

plukning og tegning af en fasan

1. Skær en stor skraldespand ned på den ene side og over bunden, og åbn den ud på din arbejdsflade. Hvis du har en skuffe under din arbejdsflade, skal du åbne en anden skraldespand og sætte den i skuffen og derefter lukke skuffen og lade posen være åben.

hvis du ikke har en skuffe, skal du placere et skærebræt over den ene overside af den anden åbne skraldespand. Sprøjt en tynd linje med opvaskemiddel rundt om indersiden af posen; dette hjælper med at holde fjer i skraldespanden. Læg fasanen på den åbne taske på din overflade med brystsiden nedad.

2. Begynd nu at plukke fasanen. På den ikke-brystside, ben og lår kan du trække fjerene ud i den modsatte retning af den måde, de ligger på, men på brystsiden, hvor huden er delikat, skal du trække dem ud i samme retning for at undgå at rive huden. Støt huden med den ene hånd, tag et par fjer i den anden og træk fast for at plukke og slippe fjerene i posen.

3. Enten pluk vingerne op til det første led, skær derefter gennem leddet for at fjerne de ydre 2 vingedele, eller afskær de ydre 2 vingesamlinger, inden du begynder at plukke fuglen. Fortsæt med at plukke fuglen på den ikke-brystside, indtil ryggen er helt renset for fjer op til hovedet. Vend fasanen og start på benene og lårene, så endelig brystet. Der vil være et par små bløde fjer stadig på fuglen, men disse kan blive brændt af senere.

4. Drej fasanbrystsiden ned igen, og skær halsen så tæt på hovedet som muligt, og kast hovedet. Lav nu et snit ned i halsens længde og træk huden fra nakken. Så tæt på kroppen som muligt, afskær halsen og reserven. Pas på ikke at punktere eller bryde afgrøden. Dette findes ved bunden af nakken i fasanens krop øverst på brysterne og kan forsigtigt frigøres væk fra fasanen og fjernes hele. Hvis du ikke klarer dette, skal du ikke bekymre dig, da afgrøden kun er fyldt med ufordøjet korn, som kan tørres væk med køkkenpapir. Trim nakkehuden.

5. For at fjerne fødderne skal du lave et lavt snit omkring knæleddet for at frigøre huden og derefter placere fasanen på overfladen med fødderne hængende over kanten. Bøj fødderne over kanten, vrid og træk som du gør for at hjælpe med at trække de stærke sener fra benene. Fødderne skal trække sig væk med senerne fastgjort. Kasser skraldespanden, der dækker arbejdsfladen, og fjern alle fjer fra området.

6. For at tegne eller tarm, fasanen, find udluftningen. Indsæt spidsen af en kniv i udluftningen og skær ned for at forlænge åbningen

7. Derefter skal du placere dine midterste og pegefingre i hulrummet for at få en tofingret tegning og holde dem så tæt som muligt mod brystbenet. Skub fingrene så dybt som muligt, så tæt på fasanens nakkeende, som du kan få dem. Flyt dem derefter til venstre og højre ned til rygbenet for at frigøre indlægene. Når de er frigivet, skal du bruge fingrene til at trække Indvoldene mod indgangen til hulrummet og ud. Sørg for at fjerne alle indlæg og tørre hulrummet ud med køkkenpapir for at rengøre det.

8. Placer indlægene på brættet, og træk kråsen, leveren, nyrerne og hjertet væk. Kasser alle andre indlæg. Træk eventuelle fremmede bits væk fra hjertet, leveren og nyrerne; sæt til side. Tag kråsen, og lav et lavt snit halvvejs rundt om det ved hjælp af en kniv. Åbn kråsen, og skyl det malede korn ud.

9. Træk forsigtigt den indre membran væk fra kråsen og skyl igen. Sæt indlægene til side, indtil de er klar til brug. Hold fasanen over en åben gasflamme for at brænde eventuelle resterende fjer af. Hvis du ikke har en gasbrænder, skal du bruge en blæselampe, men ikke komme så tæt på fasanen, at du brænder huden. Tør fasanen over med køkkenpapir for at fjerne resterne af eventuelle brændte fjer. Fasanen er nu klar til at lave mad.

Leiths hvordan man laver mad, udgivet af kvadrille, 30