hvordan man laver Escargot fra Havesnegle

hvordan man laver Escargot fra Havesnegle

Nab og kog partier af havesnegle med denne praktiske guide til, hvordan man laver escargot, og få dine haveskadedyr til at smage som den franske gourmetvare, der serveres i overpris restauranter.

voksende edibles betyder uundgåeligt voksende snegle, især fordi vores have er økologisk og gæstfri for dyrelivet. Vi har en stor sneglepopulation snacking på vores omhyggeligt plejede bladgrøntsager. En dag foreslog Johanna, vores testhavekoordinator, at vi spiste dem. Spise dem? Som in-escargots?

det var bestemt den franske tilgang til håndtering af snegle i haven. Faktisk betragter franskmændene dem slet ikke som en gener, men en grund til at tilbringe tid sammen med familien og gå med spande gennem deres værfter–endda græsklædte marker–i jagten på deres præmie. De henviser til det som ” jagt.”

men var Vores den type snegle, der kunne spises? Måske producerede de toksiner. Og vigtigst af alt, hvordan ville vi få dem til at smage som den franske gourmetvare, der serveres i overpris restauranter?

først eksperimenterede vi med sautkog dem og opdagede, at det ikke var så simpelt at forberede snegle som at kaste dem rundt i smør i en stegepande. De var slimede. Så vi gjorde nogle forskning og hørt mange myndigheder om madlavning af Frankrig, herunder M. F. K. Fisher og Georgeanne Brennan, og genlæse vores egen artikel om escargots, udgivet i 1988. Alle rådede stort set den samme teknik til madlavning af Snegle, med små variationer: Rens sneglene (læg dem på en majsmel diæt i en lukket skål i flere dage for at rydde deres indre af eventuelle skadelige ting, de måtte have nibbling), kog dem, ekstraher dem fra deres skaller, og brug dem derefter i hvilken opskrift du har i tankerne.

når vi nu har nabbed og kogt flere partier snegle, lad os bare sige, at det at lave escargots, men ikke vanskeligt, ikke er for den sarte. Faktisk minder det os om et videnskabsprojekt i sjette klasse. Men det endelige resultat er lækkert.

forsyninger og ingredienser til at lave Escargot

om 12 levende snegle. Vi plukkede vores små afskallede gener fra haven. Vælg de største snegle muligt. Desværre syntes vi ikke at have nogen store snegle. Vores var alle små til mellemstore.

skål. Til opsamling af snegle.

køkkenhåndklæde. At drapere over sneglopsamlingsskålen for at forhindre din fangst i at kravle ud.

bradepande. En stor, rimmet pande, såsom en 10 – til-14-tommer ristepande. Omkring $10 på de fleste Køkkengrej butikker eller online.

om 2 kopper gul majsmel. Til udrensningen. Omkring $3 for 1 pund på de fleste købmandsforretninger.

flere timiankvist. Til udrensningen.

2 spsk fint havsalt. Til saltning for at fjerne slim, plus mere til krydderier, når sautkremning.

lille skål. Til saltning af sneglene.

stor gryde.

• 1/2 kop hvidvin
• friske urter
• 1/2 lille løg
• 1 gulerod
• 2 selleri stilke
• hvidløg
• fladbladet persille
• citronsaft
• hvidvin
• smør

billede af Amy Machnak

franskmændene betragter slet ikke havesneglen som en gener, men en grund til at tilbringe tid sammen med familien og gå med spande gennem deres værfter—endda græsklædte marker—i jagten på deres præmie. De henviser til det som ” jagt.”Foto af Thomas J. Story (c) 2011

Sådan laver du Escargot: kom i gang

1. Vælg klogt. Bestem de sneglearter, du har; ikke alle er spiselige. Den mest populære snegl i Frankrig er den store, fede Bourgogne snegl, spiral pomatia. Vores er almindelige brune havesnegle, spiral aspersa, også betragtes som fint at spise. De blev bragt til dette land, sandsynligvis af franskmændene, i 1850 ‘ erne og er nu et stort skadedyr i haver overalt. Sørg for at jage efter snegle i en have fri for pesticider. Dette er ikke et problem for os, da Sunset har haft en no-spray politik i årtier.

2. Indsamle. Vi fandt størstedelen af vores snegle på indersiden af potteplanter, for det meste spiselige, men lejlighedsvis blomster, også. De har tendens til at lide planter, der giver skygge om eftermiddagsvarmen, såsom agapanthus, men de kan også lide at hænge ud i den plante, de spiser, især radicchio, salat, grønkål, kål og jordbær. Træk dem bare af og læg dem i en kurv eller skål, dækket med et håndklæde, til transport til køkkenet.

3. Vaske. Da snegle kryber rundt i snavs, skal du sørge for, at de er virkelig rene. Skyl dem i et dørslag under koldt rindende vand, mens du gnider dem sammen.

4. Purge. Denne kontrollerede fodring af sneglene sikrer, at deres fordøjelseskanaler er rene for urenheder, toksiner og snavs. 1/4 kop gul majsmel hældes i hjørnet af gryden, og et par kviste timian fra haven. Dæk gryden med et dobbelt lag osteklud, der er fastgjort rundt om kanten af gryden med gummibånd eller bundet snor. Hver anden dag skal du tage sneglene ud af gryden, vaske gryden, returnere sneglene til gryden og udskifte majsmel, skålen med vand og timian. Gør dette i cirka 2 uger. Du ved, at udrensningen fungerer, når du ser små gule og grønne tørrede poopstier i gryden.

5. Salt. Læg sneglene i en lille skål og drys dem med de 2 spsk salt. Dette dræber dem og hjælper også med at trække slimet fra dem. Dæk skålen med aluminiumsfolie og stikke et par huller i folien. Lad sidde i cirka 12 timer.

fyld skålen med vand og tøm derefter. Gentag efter behov, skyl salt og slim hver gang, indtil vandet løber klart.

6. Koge. I en stor gryde bringes 4 kopper vand og 1/2 kop hvidvin i kog. Tilsæt et par krydderurter, såsom timian og fladbladet persille. Hak derefter løg, gulerod og selleri og læg dem i gryden. Lad det simre i 30 minutter for at skabe en smagfuld bouillon. Slip sneglene i bouillon, og lad dem simre, skumme af ethvert grønt, slimet skum, der vises på overfladen (dette er videnskabsprojektdelen), indtil kødet let frigøres fra skallen, når det er prodded med en tandstikker, cirka 15 minutter (længere, hvis du har større snegle). Løft sneglene ud med en skåret ske, lad noget slim og slim dryppe af skeen og overfør det til en plade. Brug derefter tandstikket til at plukke sneglene fra deres skaller. Standardinstruktionen er at skære den hårde “fod” af sneglen. Vores snegle var så små, at snittet var mere som en skrabe, men vi gjorde det alligevel.

du kan gemme skallerne, tørre dem helt og servere de kogte snegle i dem til en dejlig præsentation. Vores skaller var for små og ikke besværet værd.

7. Kok: Hvidløg Smør Escargots. På dette tidspunkt kan sneglene bruges i enhver opskrift, du kan lide (vi har set opskrifter på alt fra bagt escargots til spaghetti med escargots). Vi gik den traditionelle franske rute og kastede dem i lidt hvidløg, persille, citron, hvidvin og selvfølgelig smør–masser af smeltet smør. Vi spiste dem i en lille skål med en side af varmt crusty brød og blev straks transporteret til en fortovscafe på Champs-Pristlys-oprørerne.

nyttige oplysninger

bøger

• mad og smag af Haute Provence, af Georgeanne Brennan (Chronicle Books, 1997).

• “halvtreds Millioner snegle” fra Serve it Forth, af M. F. K. Fisher (Harper & Brothers, 1937; genoptrykt af North Point Press, 1989).

andre ressourcer

• sneglen spisere, en reminiscens af Joyce Hanson på Leite s Culinaria.

• Generelle oplysninger om snegle og om madlavning dem.

flere One-Block Feast vinter Homesteading ideer:

hvordan man laver mjød, Honningvinen
hvordan man laver Salt fra lokalt havvand
15 sunde vinteropskrifter
forberedelse af en lokal vinterfest
One-Block Feast: Guide til vinterhave grøntsager

genoptrykt med tilladelse fra One-Block Feast: Et eventyr i mad fra gård til bord af Margo True & de ansatte i Sunset magasin, copyright tur 2011. Udgivet af Ten Speed Press, en division af Random House, Inc. Køb denne bog fra vores butik: one-Block Feast.

• udgivet den Nov 1, 2012

  Tagged med: escargot / snegle

  Lær at dyrke boghvede på land eller have, sorter koto og keukett, forbedre din jord, fodre husdyr og familie, lav honning, afgrøde.

  

  Udforsk Amerikas stald dyner

  Kør rundt i landet og varsel malet dyne blokke pryder Amerikanske lader. Kig efter stald dyne stier i USA og Canada. Lær at lave dine egne malede bygningsdekorationer.

  

  Jordsundhed Betydning

  Jordsundhed bestemmer plantesundhed. Lær hvordan du justerer og vedligeholder snavsnæringsstoffer og sammensætning med ændringer, kvælstoffiksere, kompost og beluftning.