hvordan man bygger en bedre burger
LAURINBURG-to lokale burgerfuger kan være uenige om, hvordan man samler en burger, men de er meget enige om, at ingrediensernes friskhed er den vigtigste kvalitet.
Lauren Smith og hendes mor Shelia ejere af Mamie ‘ s Drive In i Laurel Hill, siger, at de ikke anede, hvordan man laver en god burger, da de købte roadside restaurant og stadig perfektionerer den.
“Vi har arbejdet flittigt på det i omkring 10 år nu,” spøgte hun. “Du skal helt sikkert starte med frisk hakket oksekød, ikke frosne patties. Mamies har altid været kendt for det. Så vi får vores kød lokalt hver morgen.”
burgere er hånd klappede og vejes i fem-ounce burgere. For at forhindre burgeren i at udarbejde,er der en indrykning midt i patty, et tip Smith siger, at hun lånte fra Madnetværket.
Clayton Brooks, ejer af Haus i Laurinburg, lærte vigtigheden af friskhed fra at arbejde i sin forældres købmand og restaurant, der stod, hvor Haus ikke står.
“min far havde en købmand, og så havde vi en restaurant. Min far kunne ikke holde ud at smide noget væk. Så det var mit job at trække knuste æbler, alt hvad der ikke varer længe, modne bananer fra produktionsafsnittet, og vi ville bære de ting til restauranten,” sagde Brooks. “Alt var frisk. Intet var frosset, nogensinde.”
restauranten ville derefter gøre den stadig friske mad til måltider. Brooks fortsætter traditionen med friske ingredienser i dag.
Brooks begyndte at sælge hotdogs og gav sin drive-through stand sit navn og svor, at han aldrig ville gøre hamburgere. Hurtigt frem et par år, og hans hamburgere sælger såvel som hans hotdogs.
“den dag, jeg introducerede hamburgere, blev min virksomhed fordoblet natten over,” sagde han. “Det første er kvaliteten af kødet og blandingen. Jeg køber en speciel blanding. Det er frisk hamburgerkød, og det er sort Angus.”
Brooks planlagde at bruge jorden chuck han bruger i sin hjemmelavede chili, men sælgeren fortalte ham at lave en sammenligning mellem det og Black Angus. Brooks siger, at forskellen var ” nat og dag.”
han trykker hånden på sine patties og har også en speciel krydderiblanding af sin egen skabelse til brug i kødet. Han vil tillade, at to af hans ingredienser er Lovry ‘ s sæson salt og hvidløg. Hver dag ruller kokke kødet i en kugle, stabler det, indtil det er klar til at lave mad og skabe patty, når de lægger det på grillen.
“vi gør det ikke en dag i forvejen, fordi hamburgerpresset kød smager anderledes, og også en anden dag efter at du har trykket det ud, kommer luften til det. Det forværres bare, ” sagde han. “Det er kogt på bestilling, og det serveres straks.”
for den bedste hamburger anbefaler Brooks ikke at håndtere kødet meget og skabe en løs form uden at komprimere kødet for meget.
Mamie ‘ s har ikke en hemmelig krydderiblanding, som de bruger til at gøre deres burgere til et hit med folk fra hele staten.
“Mange mennesker tror ikke på os, vi har fået folk til at joke og skære op, at vi lægger en slags vanedannende stof i det, men det gør vi ikke; det er bare salt og peber,” sagde Smith. “Vi kan godt lide at fortælle dem, at den flade topgrill, vi bruger, sandsynligvis har været her, så længe Fru Mamie havde stedet…58 år eller mere. Vi vælger alle og siger, at smagen stadig er på den flade topgrill.”
for at tilberede en burger på en flad topgrill anbefaler Smith ikke at trykke eller flade kødet, mens det koger for at holde juice og fedt i burgeren. Hun og Brooks er begge enige om, at så slemt som det lyder, fedtet er det, der hjælper med at smage burgeren. Hun forsøger kun at vende sine burgere en gang, men afhængigt af kødkvaliteten indrømmer Smith, at det lejlighedsvis er OK at vende en patty mere end en gang.
Brook ‘ s bruger også en flad topgrill og siger, at den bedste metode til at tilberede en burger er at lade den sidde i saftene og smøre, mens den frites.
Mamies har dog et andet trick op i ærmet for at forsegle i godheden.
“Vi bruger et grydelåg til at dække det for at lade den damp slags blive alt derinde og den smag,” sagde Smith.
den vigtigste del af smagen af en god burger er toppings ifølge både Smith og Brooks, men det er her de deler måder, fordi de er uenige om, hvordan man sammensætter en burger, der gør det muligt for toppings at forbedre kødet bedst.
“hos Mamie’ s bruger vi hjemmelavet chili og hjemmelavet vend. Det bliver din kicker. Det er det, der vil gøre forskellen,” sagde Smith.
Brooks kan lide at sætte chili på bolle i modsætning til burger, men Smith beder om at afvige.
“hvis du lægger din chili på din bolle, vil den chili suge igennem den, og den bliver bare sjusket. Du vil ikke smage brødet. Du vil smage kødet, ” sagde hun.
Mamies samler deres hele vejen burgere ved at sætte ketchup, sennep og løg på den nederste bolle og ketchup og sennep på den øverste bolle og derefter sætte deres kød på den nederste bolle.
“måden vores koger op på, det er en flad top, og vi lægger vores chili ovenpå kødet, og så lægger vi vores ost oven på chilien,” sagde Smith. “Den ost, når den smelter, fordi vi bruger den gammeldags damper − som mange mennesker ikke længere gør – den ost dækker bare lige over den chili og det stykke kød.”
Brooks samler sine gammeldags burgere ved sin egen specielle proces, som han siger forbedrer smagen. Han lægger sennep på den nederste bolle og topper den med Vend og løg. Oven i købet placerer han burger. I modsætning til de fleste mennesker lægger han sin chili på den øverste bolle for at lade den suge ind i brødet.
hvis chili går på burger, “det er hårdt kogt, alt det gør er bare at sidde der, og det er hvad som helst. Det hjælper ikke, ” sagde Brooks.
Smith sagde, at chill var en anden “stor brik i puslespillet” for smag. Det skal være hjemmelavet, fordi dåse chili “ikke skærer det.”
de har en hemmelig blanding af krydderier, de bruger, som Smith nægtede at antyde, men hun sagde, at hendes bedstemor lærte sin mor Shelia og sig selv at tilberede hamburgerkødet til deres chili i vand i stedet for at stege det i en gryde.
Brooks laver også sin egen chili ved hjælp af ground chuck.
Smith anbefaler Mamies hjemmelavede løgringe som den bedste side, og Brooks anbefaler sine hjemmelavede shoestring fries eller hans friske afskårne løgringe, som begge er friske skåret hver morgen.
Hvad angår sommergrilling, anbefaler Smith at lave mad sammen og lave minder, der vil vare en levetid.
“når du kommer i køkkenet og begynder at lave minder, er det så meget mere meningsfuldt. Og jeg lover, hvis du lægger kærlighed i din mad. Det vil gå langt, ” hun sagde. “Vi husker fra vores bedstemor, der lavede chili; min mor og jeg har haft oplevelsen af at finde ud af, hvordan man laver vendingen, og det er bare en glæde at komme i køkkenet og prøve nye ting. Men gør det sammen. Gør det i kærlighed.”
burgere på en åben flammegrill
ifølge Kingsford Charcoals hjemmeside er den bedste måde at tilberede en burger på grillen på at have den rette konsistens af kød, kun vende det en gang og sørg for at have to varmesoner.
− til kødet anbefaler Kingsford en 80/20 blanding 80 procent magert oksekød og 20 procent fedt for at gøre en saftig burger fuld af smag.
− støbning af burger er det næste vigtige skridt, ligesom Brooks sagde, er at undgå overhåndtering af kødet. Kingsford anbefaler, ” brug en blid berøring, da overblanding eller komprimering af det malede kød vil resultere i tætte, faste burgere.”
den bedste størrelse er seks ounces et eller andet sted “mellem størrelsen på en baseball og en softball.”Når du har dannet bolden, skal du flade den ud til en cirkulær form omkring tre fjerdedele af en tomme tyk. Næste, som Smith anbefaler en fordybning i midten af burger, at holde kødet fra.
− for at forberede grillen skal du arrangere kulene i en “fuld skorsten” af trækul eller en bunke på cirka 100 briketter. Kingsford dem anbefaler at bruge en ” to-Område brand, med kul, der dækker omkring halvdelen af grillen.”Den bedste temperatur er medium høj. Hvis ilden skal justeres, skal du gøre det nej, før du sætter burgere på for at lave mad. Udskift stativet, og lad kulene varme op.
Placer patties direkte over kulene og sår, indtil de bliver “brune og sprøde” på undersiden, normalt mellem fire og fem minutter. Kingsford anbefaler at sørge for ikke at ” char kødet.”Virksomheden foreslår også, at man ikke presser ned på patties, fordi det vil presse juice ud og få burgeren til at miste sin smag. Brug en langhåndteret metalspatel til at vende burgere, når bunden er brunet, og kog den anden side på samme måde for at låse saftene ind.
når flammerne blusser op, smelter fedtet og drypper til kulene. Kingsford foreslår at flytte burgeren væk fra flammerne, men Smith sagde at have en vandflaske og forsigtigt tåge opblussen vil gøre tricket. Men pas på ikke at sprøjte så meget vand, at dine kul bliver våde og ilden doused.
− når burgere er seared på den anden side flytte dem til kanten af de hotteste kul og erstatte grill låg. Lad dem fortsætte med at lave mad, indtil de når den korrekte temperatur. Brug et kødtermometer.
− når burgere er næsten færdig tilføje ost og lad det forblive på grillen, indtil det smelter ordentligt. Sørg for, at osten og andre ingredienser allerede er iscenesat. Kingsfords kokke foretrækker ristede boller. “Glem ikke at smøre og skåle de burgerboller. Se dem nøje — de brænder hurtigt.”
Saml din burger, tjene og nyde!
af Beth Laurence
Personale reporter
nå Beth Laurence 910-506-3169