Hegnhøst

Hegnhøst

i går var St Davids dag og var meteorologisk set starten på foråret. For dem af os, der foretrækker de gamle måder at gøre ting på, starter foråret først den 20.Marts med jævndøgn, som ligesom solhverv er relateret til Jordens bane omkring solen. Uanset datoen, og om du synes, det er forår endnu eller ej, vil en tur på landet vise, at naturen bestemt er på vej mod foråret. Grønne blade vises på nogle af hækbuske og buske som hagtorn, ældre og vilde stikkelsbær. Nålene er flere centimeter høje og klar til plukning. Jeg var glad for at finde masser af vilde hvidløg med blade over 6 inches lang og luften tung med den skarpe aroma og blev inspireret til at skrive om det. Vild hvidløg er ikke kun fantastisk at spise, men har også mange af de sundhedsmæssige fordele ved den dyrkede hvidløg, den er effektiv til at reducere blodtryk og kolesterolniveauer.

Hvor finder du vild hvidløg

vilde hvidløg eller Ramsons findes over det meste af landet. Kortet nedenfor fra Det Nationale Biodiversitetsnetværk viser, at der næppe er en 10 kilometer firkant i landet uden det, medmindre du er i Højlandet eller Irland. Det findes i fugtige, gamle løvfældende skove, skyggefulde baner og nogle hegn. Ligesom Blåklokker foretrækker den let sure jordarter, så hvis du kender et godt Blåklokketræ, kan det også have vild hvidløg. Under passende forhold kan det være produktive tæpper betydelige områder, der næsten gør skovbunden hvid.

vilde hvidløg sæson

bladene af vilde hvidløg kan plukkes i de fleste år fra marts til juni. De er bedst og mest smagfulde, når de er lyse grønne, før blomsterne åbner. Når de bliver ældre og begynder at blive gule, er smagen mindre stærk. De stjerneformede blomster ses normalt i Maj og juni.

identificering af vild hvidløg

der er et par andre planter, som det er muligt at forveksle med vild hvidløg. De sædvanlige kilder til forvirring er unge herrer og damer blade, liljekonval og efterår krokus. Disse er alle giftige, så pas på! At forveksle sidstnævnte med vild hvidløg har ført til en død i Storbritannien – du er blevet advaret! Den bedste test er at knuse et blad og bruge din næse, hvis det lugter af hvidløg, er det hvidløg (selvom pas på duften af hvidløg kan forblive på dine hænder!).

giftige “Lookalikes”

mindre blade af herrer og damer kan forveksles med vilde hvidløg. Det har mange andre navne, herunder gøg Pint og vilde Arum. Hvis de spises ved et uheld, giver de en øjeblikkelig brændende fornemmelse i munden og halsen. Dette skete i Storbritannien i April 2018-en hel familie blev indlagt på hospitalet for at forvirre vild hvidløg med herrer og damer.

vilde hvidløg og herrer og damer findes ofte vokser tæt sammen, så det er værd at være opmærksom på forskellene:

• Lords and Ladies blade har uregelmæssige kanter og mange dybe årer.
• et større blad har bagudvendte lapper – lidt som et pilehoved og er ret karakteristisk.
• mindre blade kan se mere ud som et vildt Hvidløgsblad, men venerne skal stadig være indlysende.
• de lugter ikke af hvidløg.

Lily Of The Valley har hængende klokkeformede blomster langs stilken. To eller tre blade kommer fra en enkelt lilla stilk. Det indeholder et toksin, og fejlagtig identifikation har været årsagen til forgiftninger i Europa.

Eng Safran (også kaldet efterårskrokus) har 5 til 11 “strappy” og næsten lodrette grønne blade op til 40 cm lange. Det er hovedsageligt en plante af fugtige enge og findes hovedsageligt i de vestlige Midlands, grænser og East Anglia, men er blevet introduceret i andre dele af landet. Det er en bitter smag alkaloid, som er naturens måde at sige “Spis mig ikke”. Der har dog været mange forgiftninger, nogle dødelige, på det europæiske fastland, når det er blevet forvekslet med vilde hvidløg, der vokser i skoven.

Picking vilde hvidløg

må ikke grave op vilde hvidløg løg. Medmindre du har grundejerens samtykke, er det ulovligt, og pærerne er skuffende små. Høst blade, stilke, blomster og frø bælg ved hjælp af en saks. Hold øje med fugleklatter! Vælg lidt her og der snarere end for meget et sted og se, hvor du lægger dine fødder. Når du vælger, er det let at mærke bladene, så læg dem forsigtigt i en kurv eller taske uden at pakke dem ind. Som mange vilde blade vil de visne efter plukning, så brug hurtigt eller afkøles (i en forseglet pose!).

forberedelse

giv nogen blomster en rystelse for at fjerne eventuelle insekter, vask i koldt vand. Hvis det er nødvendigt, skal du tørre med et køkkenhåndklæde eller et viskestykke for at fjerne fugt.

kulinariske anvendelser til vild hvidløg

du kan bruge vild hvidløg overalt, hvor du vil bruge almindelig hvidløg, smagen er dog mildere.

blade

vilde Hvidløgsblade er den mildeste del af planten. De kan høstes så tidligt som i midten af januar i en mild vinter. De kan bruges rå sparsomt i salater, i smørbrød, dressinger og finhakket som garnering. En populær anvendelse er i pesto i stedet for basilikum. Jeg er en stor fan af hvidløgssmør lavet ved at blande finhakket blade i saltet smør. Brug til hvidløgsbrød, Kylling Kiev eller stegning; det fryser også godt.

når de er kogte, kan bladene bruges på mange måder. Den enkleste anvendelse er som en grøntsag, som du ville tilberede og servere spinat. Det kan også bruges blancheret og pureret som en sauce til hvid fisk, i suppe (“pæn” eller blandet med brændenælde), gryderetter, pastasauce, risottoer, kviche, frittata, ost scones, focaccia, dumplings, karry, kartoffelmos, omeletter, røræg og meget mere – se opskriftslinks i slutningen af dette indlæg.

bladene kan konserveres i honning, olie, som pesto, i pickles, chutneys og eddike. En puree blandet med olie (rapsfrø eller olie) kan sættes i krukker (Kilner foretrækkes frem for tin-låg) og dækkes med lidt olie eller fryses i isterningsbakker. For at fryse dem kan du hugge, blanchere i kogende vand i et minut og derefter fryse i små beholdere som yoghurtpotter. Alternativt kan du blande og lægge i isterningsbakker (derefter i en lynlåspose). Fra frosne, Tilføj til gryderetter, risottoer, gryderetter, kager osv. Bladene kan tørres med en dehydrator, drivhus, vinterhave eller i en meget lav ovn.

hvis du bruger en ovn, skal du sprede de vilde hvidløgsblade på en bageplade og lade dem stå i ovnen natten over, indtil stykkerne er tørre og sprøde, men lad dem ikke begynde at blive brune. Når de er tørre nok til at smuldre, skal du lægge en fødevareprocessor for at fremstille flager eller et pulver (dit valg), eventuelt tilføje havsaltflager for at fremstille vild Hvidløgssalt. Opbevares i lufttætte beholdere. Du vil finde det mildere end de friske blade, bedst egnet til dressinger, olier, brød eller som krydderi / drysset over færdige retter som pasta, suppe eller suppe.

som ovenfor kan hvidløgssmør fryses til brug senere på året.

fermentering er meget på mode. Du kan oprette en Sylteagurk ved at banke hakkede blade og salt og lægge den i krukker for at fermentere i mindst 6 måneder! (Alternativ metode i artikel 1 i opskriftsafsnittet).

stilke / blomsterknopper

stilkene og uåbnede blomster kan føjes til salater og andre retter såsom stir fries. De kan syltes eller konserveres ved saltning.

Blomster

de åbnede blomster kan også spises. Smagen er stærkere end bladene. I små mængder gør blomsterne en dekorativ og velsmagende tilsætning til salater og kan bruges som garnering. De kan også gøres til store krydrede æbleskiver.

frugter (frø bælg)

en anden lidt brugt “afgrøde” fra den vilde hvidløg i slutningen af sæsonen som blomsterne går over er frø bælg eller frugt, der danner i deres sted. Smagen bliver stærkere, når frøene modnes. Frøbælgene kan fjernes fra stilkene med en gaffel over en skål.

• du kan lave hvidløgssmør ved at banke dem med en pistle og mørtel og blande med smør.
• de kan også syltes (prøv hyldeblomst eller fyrnåleddike) og spises med ost eller lægges i en dressing.
• en salatdressing kan laves ved at likvidere med lidt olivenolie eller tilføje til mayonnaise.
• Nyd nogle spredt i en salat.

vilde hvidløgsopskrifter

artikler / sider med samlinger af vilde hvidløgsopskrifter

• • Mark hik – 1
  • Mark hik – 2
  • Riverford økologiske gårde-brug deres søgning efter masser af vilde hvidløgsopskrifter
  • BBC Food
  • store britiske kokke
  • Demuths Cookery School

individuelle opskrifter

• vilde hvidløg Pesto og tomat Pasta Bage

• vild hvidløgssuppe
• vild hvidløg og pølse Fusilli (Jamie Oliver) – tro ikke på “vild hvidløg kan findes i enge!!”
• vilde hvidløg Pesto

• vild hvidløg & gedeost Kiche
• vild hvidløg og Svampekiche
• vild hvidløg Focaccia
• vild hvidløg Kiche med gedeost