Gbejniet opskrift: traditionel Maltesisk ost
Gbejniet er Maltas traditionelle fåremælkost. Vi viser dig, hvor let det er at lave din egen maltesiske ost.
vi var heldige nok til at besøge køkkenet af Lily Angel Micallef i Melbourne og lære hendes gbejniet opskrift.
Lilys familie migrerede fra Malta i 1960 og efterlod hendes Nanna, der var den officielle gbejniet-producent for hendes landsby.
Lily afslører, at hendes bedstemor ville malke hendes får i en spand, der ville gå direkte til køkkenet for at blive lavet til ost, hvilket betyder, at der ikke opstod varmebehandling eller skumning af cremen.
hendes bedstemor ville lave sin egen løbe fra bunden, som curdled den friske varme mælk og fra disse ostemasse ville hun lave sin ost.
Lily foreslår at bruge den cremeste komælk muligt eller tilføje mælkepulver for at replikere den tekstur, der traditionelt stammer fra rig, frisk fåremælk.
Lilys bedstemor brugte traditionelle rørkurve til at dræne ostemassen i, som Lily stadig skatter i dag. Moderne cheesemakers bruger plast forme, som forsøger at replikere de smukke mønstre tilbage i osten ved reed kurve af gamle (men er meget lettere at rengøre!)
ordet “gbejna” (entalform af “gbejniet”) stammer sandsynligvis fra det arabiske ord “jaban/jabna”, der betyder ost. Gbejniet er en alsidig lille ost, der bruges frisk (friski), soltørret (moksa) eller syltet i eddike og krakket peber (tal-bsar).
hver form, den kommer i, har en anden smag og brug – frisk bliver brugt som ricotta, tørret bliver revet som parmesan eller bruges til at smage retter, og “pikanti” peberost spist oftest som en særlig godbid på “galleti” (maltesiske kiks).
Hvor kan du lide det, du kan lave alle typer fra den samme gbejniet opskrift nedenfor.
Gbejniet opskrift
- 3 liter mælk (ko, ged eller får mælk er alle fine, bare få den cremeste du kan finde)
- 1 kop fuld fløde mælkepulver (valgfrit)
- 3 tsk. tørret løbeløbe eller 3 ml flydende løbeløbe
- Salt
udstyr:
- stor rustfri stålgryde
- mælketermometer (eller pinky finger)
- slidset ske
- Gbejniet kurve (eller små ricotta kurve, Fås i specialbutikker)
- Dræningsbakker (bageholdere og bakker fungerer godt)
metode:
tilsæt mælk til gryden, og pisk i mælkepulver (hvis du bruger). Varm mælk forsigtigt på komfuret, indtil den når 38 grader celcius. Lily bruger bare sin finger (hun er en pro!). Mælken skal være varm, men ikke varm, bare lidt over kropstemperaturen.
fjern mælken fra varmen og tilsæt osteløbe og rør gennem mælken. Overfør til et køleskab eller køligt sted i to timer, indtil blandingen sætter sig.
når ostemassen er sat op, hældes den i kurve, der sidder på en drypbakke over en opsamlingspande, så du kan gemme Vallen. Drys med salt.
Lad dryppe natten over.
den følgende morgen skal du vende osten ud på drypbakken og drys med salt igen. Opbevares i køleskabet eller et koldt sted i yderligere 12 timer.
din gbejniet er nu klar til brug frisk (som ricotta), eller kan dehydreres i et tørreskab eller elektrisk dehydrator, indtil det er hårdt. Tør gbejniet kan bruges som det er, eller til at lave peberede.
for at lave peberet gbejniet anbring tør gbejniet i en krukke fyldt med eddike i 24 timer. Fjern fra krukke og kaste gbejniet i krakket peber. De kan opbevares i køleskabet i olie og / eller eddike.