få madlavning: hvordan man laver konserverede citroner og gør dem til en fantastisk salat

få madlavning: hvordan man laver konserverede citroner og gør dem til en fantastisk salat

i 1987 spiste jeg den bedste salat i mit liv på et besøg i det, jeg kalder det Hellige Land.

det var på en lille udendørs restaurant i Betlehem, Palæstina, på Vestbredden, i den ene kant af byens hovedtorv er Manger-pladsen (ja, det er navnet). Salaten ankom: ikke mere end de største fladbladede persilleblade, jeg nogensinde havde set, simpelthen klædt, med ringe af skalotteløg og skiver af citronskal.

men ikke almindelig citronskal. Dette var de gule udråbstegn på de tynde skræl af konserverede citroner, noget jeg ikke havde spist før. De var fantastisk lækker, lidt salt, meget lemony, med alle typiske citron tartness syltede væk.

konserverede citroner er allestedsnærværende i hele madlavningen i Mellemøsten og Nordafrika (især Marokko og Tunesien). Jeg er ikke sikker på, hvorfor vi ikke har taget dem; måske forbliver de mærkelige og eksotiske.

men konservering af citroner er let, og de varer et halvt år (eller mere), kølet. Deres anvendelser er legion, og de tilføjer så meget mere til mad og madlavning end målet for den indsats, der er taget for at bevare dem.

de lyser naturligvis en persillesalat, men også enhver syre-og-olie salatdressing, der kan komme til at tænke på. Deres kød og skorpe er rygsøjlen til chermoula, marinade og relish (især til fiskeretter), der er chimichurri eller salsa verde i Nordafrika. Men klart, fisk og citron er bestemt til hinanden!

i deres mest anerkendte Epifanie er konserverede citroner absolut ikke for enhver kyllingeskål i store dele af de samme middelhavs-og Levantinske lande. Du finder dem også i tabbouleh og andre kornbaserede præparater, så de migrerer problemfrit til vores kogte kvinoa, tilberedt pasta eller risotto.

kort sagt, når du søger at tilføje livskraft, farve, lidt salthed eller tang af surhed til en skål, se om nogle konserverede citron kan gøre tricket. Jeg siger dig, at det vil.

Paula ulvs syv-dages konserverede citroner

fra epicurious.med; Ulfort er en amerikansk kogebogforfatter. Gør 32 kiler.

ingredienser

• 4 6 ounces hver) citroner, fortrinsvis tyndhudede såsom Meyer eller “søde” citroner, skrubbet
• 2/3 kop groft salt
• 1 kop frisk citronsaft (fra ca.5 store citroner)
• olivenolie

retninger

1. tør citroner godt og skær hver i 8 kiler. I en skål kaste kiler med salt og overførsel til en glaskrukke (om 6-kop kapacitet). Tilsæt citronsaft og dæk krukke med et tætsluttende glas låg eller plastbelagt låg.
2. lad citroner stå ved stuetemperatur i 7 dage, rystekrukke hver dag for at omfordele salt og juice. Tilsæt olie til at dække citroner og opbevar, dækket og kølet, op til 6 måneder.

persille, skalotteløg og konserveret Citronsalat

Serverer 4 som sidesalat. Brug persille med de største blade muligt.

ingredienser

• 1 store eller 2 mellemstore klaser fladbladet (“italiensk”) persille
• 1 stor skalotteløg (omtrent på størrelse med en halv pind smør)
• 6 kiler konserveret citron (ca. 3/4 hel citron)
• 1 stor fed hvidløg, hakket
• 1/3 til 1/2 kop ekstra jomfru olivenolie efter smag
• 1/2 tsk friskmalet hvid peber (sort peber OK)

Kørselsvejledning

1. vask persille meget godt, tør den og adskil bladene fra stilkene, hold dem løse og tørre. Skræl og skær skalotteløg i ringe så tynde som muligt (brug en mandolin, hvis du har en). I en skål nedsænkes ringene i meget koldt vand, lad dem bløde i 30 minutter, fjern og klap tør med papirhåndklæde. Kast dem med persilleblade.
2. “Filet” citron kiler, adskille kødet fra skræl og skær skræl i meget tynde skiver. Hakk enhver skræl ikke så slivered og tilsæt den til hakket hvidløg.
3. lav en vinaigrette af hakket hvidløg og skræl, enhver juice presset fra citronkødet, olivenolien og den malede peber. Hvis vinaigrette har brug for mere syre, tilsættes juice fra krukken med konserverede citroner eller klemmer af frisk citronsaft. (Du behøver ikke at tilføje salt til vinaigrette; nok kommer ved hjælp af den konserverede citronsaft.)
4. kjole, til det niveau, du kan lide, persilleblade og skalotteløg ringe i vinaigrette og lad sidde i 30 minutter for at blande smagene, server derefter.

Chermoula

laver 1 kop eller lidt mere; brug som marinade eller nyd til fisk.

ingredienser

• 3/4 kop løst pakket fladbladet persilleblade
• 3/4 kop løst pakket korianderblade
• 2 fed hvidløg, hakket
• 1 tsk frisk revet ingefær
• 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
• 1 spsk friskpresset appelsinsaft
• 1 spsk juice fra konserverede citroner
• 1 spsk konserveret citronkød og skorpe, meget finhakket
• 1 tsk pulveriseret spidskommen
• 1 tsk varmt paprikapulver
• 1/2 tsk korianderfrø
• 1/8 teskefuld hver: safran, kanel, formalet rød peber

Kørselsvejledning

hak groft (eller proces, men kun groft, i skålen af en foodprocessor) greens, hvidløg og ingefær. Tilsæt de resterende ingredienser og bland godt. Du skal have en grov, men løbende pasta. Gemmer godt, nedkølet og er bedst lavet fremad, så smagene blandes og udvikler sig.