en Guide til rygning til konservering af fisk
rygningsprocessen gør det muligt for fisk at være spiselig i længere tid, lettere at opbevare og forbedrer smagen.
i årenes løb er forskellige rygeteknikker og stilarter blevet brugt, herunder traditionelle ovne eller trommer, Altona-rygere, banda-rygere og chorkor-rygeovnen.
mange af de traditionelle ovndesign viste sig at være uegnede til at ryge store mængder fisk og brugte uholdbare mængder brændstof – hvilket i mange områder har ført til skovrydning. Der er også dokumenteret sundhedsmæssige problemer med røgindånding og forbrændinger ved brug af disse ovne.
denne vejledning vil derfor fokusere på chorkor-ovnen, da den af mange betragtes som den mest omkostningseffektive og effektive metode til at ryge fisk.
fordele ved Chorkor-Rygning
chorkor-ovnen blev udviklet og først brugt i Ghana i 1970 ‘ erne gennem et FAO-projekt og giver mange miljømæssige, økonomiske og smagsmæssige fordele, når store mængder fisk skal ryges.
sammenlignet med andre rygningsdesign bruger chorkor en lille mængde brændstof (50 procent til 1/3 af det træ, der kræves til andre metoder), ryger større mængder fisk, tager mindre tid at ryge, er billigere at bygge og producerer en bedre kvalitet af fisk med længere holdbarhed.
smagen og strukturen af fisk røget i en chorkor er af en meget højere kvalitet end dem, der ryges i en banda. Mange rapporter viser banda røget fisk som været sort, skør og med lidt smag, hvorimod i chorkor, de er gyldenbrune i farve med en meget stærkere smag. Denne stigning i kvalitet betyder også Fiskene hente en bedre pris på markedet.
med mere kontrol over luftstrømmen er ovnen også lettere, sundere og sikrere at bruge.
konstruktion
chorkor-røgovnen består af en rektangulær ovn ved bunden og rygebakker, der er stablet over ovnen og danner en skorsten.
brandkammeret(E) er normalt rektangulært eller firkantet i form med vægge af en tykkelse på 16 cm og er konstrueret af mudder eller mursten. Kammerets højde er normalt 60 cm, og hvert kammer har et konisk stokehul foran for adgang.
rygebakkerne skal have samme form og størrelse som ovnkammeret, så de kan stables ovenpå.
10-15 bakkerne er normalt lavet af træindrammet trådnet. Et ark krydsfiner placeres derefter oven på bakkerne for at fungere som et låg.
du kan læse en mere detaljeret beskrivelse af konstruktionen af chorkor-røgovne i FAO ‘ s praktiske Guide til forbedret Fiskerygning i Vestafrika.
rygningsproces
processen med at ryge kokke, tørrer og ryger fisken alt sammen.
pre-smoking prepreration
før de placeres i rygebakker, kan det være nødvendigt at reducere store fisk i størrelse ved at skære i mindre stykker, så der er mere overfladeareal for fugt, der skal fjernes under rygningsprocessen. Hvis fugt får lov til at forblive, kan det medføre, at fisken forringes hurtigere og er modtagelig for insektangreb.
rygeprocessen
fiskene placeres derefter i rygebakkerne med den friskeste og mest fugtrige fisk, der er lavest nede i nærheden af ilden, og de fisk, der allerede er delvist tørret, højere op i stakken.
opbevaring
når rygningsprocessen er afsluttet, har fisken et lavt fugtindhold og kan derfor opbevares eller transporteres andre steder til konsum. Fisk kan vare fra en uge til en måned afhængigt af rygningens længde.
omkostninger
omkostningsestimater for opførelsen af en chorkor er omkring 294 eller $350. Omkostningerne varierer dog, og det meste af det nødvendige byggemateriale kan købes lokalt i mange afrikanske landsbyer.
yderligere læsning
du kan finde mere information om håndtering af fisk og fødevaresikkerhed ved at klikke her.
December 2014