Den bedste og mest præcise måde at måle våde og tørre ingredienser til bagning

Den bedste og mest præcise måde at måle våde og tørre ingredienser til bagning

volumen: våd vs. tørre ingredienser

de søde blå og røde målekopper og skeer på billedet er tørre målekopper. Den graduerede plastkande i midten er en våd målekop.

våde ingredienser, såsom mælk, vand, æg (hvis du måler æg i volumen) eller olier kan teknisk måles i både våde eller tørre mål—en tør målekop mælk skal veje nøjagtigt det samme som en våd målekop mælk. Imidlertid skal en tør målekop fyldes til randen for nøjagtighed, hvilket kan gøre målevæsker i dem upraktiske. Ligeledes kan tørre ingredienser måles i et flydende mål, men det er meget vanskeligt at nøjagtigt udjævne tørre ingredienser uden en lige kant for at hjælpe dig.

Sådan bruges flydende målekopper

for at måle væsker skal du placere en flydende målekop i passende størrelse på en flad, stabil overflade (hold den ikke bare i hånden!). Hæld din væske i, indtil den er lige under linjen. Kneb eller bøj ned, så dit øje er nøjagtigt i niveau med gradueringen. Du vil sikkert bemærke, at den øverste overflade af væsken ikke er helt flad—det slags klatrer op væggene i beholderen rundt om kanterne. Dette skyldes overfladespænding, og formen på den øverste overflade af væsken kaldes en menisk.

for at måle nøjagtigt tilsættes langsomt væske, indtil bunden af menisken er perfekt i niveau med gradueringen på koppen.

en vigtig note: Da våde målekopper ofte er større end tørre målekopper—de fleste graduerede vådmålinger med en kop kan indeholde mindst to kopper væske, hvis du fylder dem forbi den øverste afgrænsning-finder jeg det lettere at måle små mængder våde ingredienser (f.eks. For eksempel, når en opskrift kræver en kvart kop kærnemælk, tager jeg min tørre kvart kop målekop ud eller bruger min spiseskefuld fire gange i stedet for at genere med min flydende måling.

Sådan bruges tørre målekopper

tørre ingredienser som mel og sukker måles bedst i tørre målekopper. Der er mange metoder til at fylde en tør målekop—sigtning, ske, scooping—og tro det eller ej, den metode, hvormed du fylder en tør målekop, kan alvorligt ændre massen af den ingrediens, du måler (mere om det i et øjeblik).

ved Serious Eats kaldes vores standardteknik “dip and feje.”

for at gøre det skal du have din tørre ingrediens i en bred mundpose eller krukke. Dyp din tørre målekop i beholderen og løft den ud, så den tørre ingrediens løber over fra toppen.

brug en lige kant, som kanten af en smørkniv, en spisepinde eller en bænkskraber til at udjævne toppen af koppen.

en korrekt målt tør kop mel skal have en flad topoverflade, der er i niveau med kanten af koppen.

kompressibilitet: hvorfor tørre foranstaltninger er iboende unøjagtige

når det kommer til måling af tørre ingredienser i volumen, ligger vanskeligheden i ingrediensernes kompressibilitet. For eksempel kan mel—det være sig alt-formål, kage eller brødmel—let komprimeres, når du skeen, scoop eller pakker det i en målekop.

en kop fyldt ved at dyppe en kop i en beholder kan veje så meget som 50% mere end en kop fyldt ved at sive mel ind i den!

selv når du bruger nøjagtig samme metode, kan mængden af mel i en kop variere. I de næste to billeder ser du to kopper mel, målt ved hjælp af samme dip-and-feje metode. Jeg var meget let afleveret, da jeg skaffede den første kop ud, mens jeg var lidt ru med den anden.

en let scooped kop mel vejede 126 gram (ca. 4,4 ounces)

en fast scooped kop mel vejede 164 gram (ca.5,8 ounces).

som du kan se, er disse tilsyneladende identiske kopper mel faktisk helt forskellige-den stærkt scooped kop vejer hele 32% mere end den let scooped kop! Den slags forskel kan stave forskellen mellem succes og fiasko i en opskrift.

efter mange tests med forskellige bagere og hjemmekokke har vi fundet ud af, at dip-and-feje producerer den mindste variation fra kok til kok, og at den gennemsnitlige kop mel målt ved hjælp af en dip-and-feje vejer omkring fem ounces (148 gram). Dette er den ækvivalens, vi bruger i alle seriøse Spiseropskrifter. Du kan opleve, at andre steder eller kogebøger bruger en anden metode til måling af mel. Sørg for at kontrollere ækvivalensdiagrammerne for den kilde, du bruger til nøjagtig måling (og hvis siden ikke tilbyder ækvivalenser, skal du overveje at gå til en anden kilde!).

hvis du insisterer på at måle tørre ingredienser efter volumen, er tricket at sørge for at øve, indtil du nøjagtigt kan øse en kop mel, der vejer de samme fem ounces hver gang. Jeg vil anbefale at bruge dip-and-søde metode til scoop mel i en skål sat på en skala et par gange i træk, indtil det bliver anden natur.

US Dry Measure to Masseækvivalenser

du har måske bemærket, at når en seriøs spiser opskrift kræver mel, er den krævede mængde næsten altid angivet i begge kopper (et mål for volumen) og ounces (et mål for vægt). Vores standard konvertering er 1 kop mel = 5 ounces, eller 148 gram. Denne ækvivalens tilnærmer sig, hvad den gennemsnitlige kok får ved hjælp af dip-og fejemetoden.

her er et par grundlæggende ækvivalenser til volumenmålinger:

mål (volumen)	ækvivalens (masse)
1 kop all-purpose mel	5 ounces (148 gram)
1 kop kage mel	4 1/2 ounces (133 gram)
1 kop brød mel	5 1/2 ounces (163 gram)
1 kop granuleret sukker	7 ounces (207 gram)
1 kop konditor sukker	4 ounces (118 gram)
1 kop brunt sukker, pakket	7 ounces (207 gram)
1 kop majsstivelse	4 1/2 ounces (133 gram)
1 kop majsmel	5 ounces (148 gram)
1 kop kakaopulver	3 ounces (89 gram)

måling efter vægt: bare gør det.

Ounces vs. Fluid ounces: de er ikke det samme!

Ounces er en vægtenhed.

Fluid ounces er en enhed af volumen.

hvis man måler vand, vejer en væske ounce nøjagtigt en ounce vægt, men dette forhold kan ændre sig afhængigt af densiteten af det, du måler. Den gode nyhed er, at det meste af tiden, en væske ounce af enhver væske, du vil bruge i madlavning vil veje tæt nok til en ounce, at det ikke bør smide dine endelige resultater ud for meget.

vores ven Stella Parks har dette at sige om ounces vs. fluid ounces:

“jeg vil gerne gå tilbage i tiden og slå den fyr, der troede, det ville være en god ide at tvinge to forskellige målesystemer til at dele samme navn.”

vi er enige. Det kan være meget forvirrende. Hvis en opskrift kræver otte ounces chokoladechips, er det otte ounces på en skala (vægt) eller et tørt mål med en kop fyldt med chokoladechips (volumen)?

konventionen i USA er dette: hvis en tør ingrediens er opført i ounces, er det en vægtenhed og skal måles på en skala. Hvis en våd ingrediens er opført i ounces, er det flydende ounces og skal måles i en våd målekop. Chokoladechips, havre, mel, pasta og ris er alle ting, der ville blive opført i ounces (vægt), mens vand, lager, mælk, fløde, honning eller olie alle ville blive opført i flydende ounces (volumen).

undtagelsen fra denne regel er, når en bageopskrift meget tydeligt viser vægte før volumener. I så fald skal hver ingrediens måles efter vægt på en skala. F. eks.viser Kenjis dej vægt som det primære mål med omtrentlige volumener i parentes og er en opskrift, der er designet til at blive afsluttet 100% på en skala, hvor der ikke kræves flydende eller tørre målekopper.

hos Serious Eats er mange af vores seriøse bageprojekter opført på denne måde. Dette skyldes, at vi føler meget stærkt, at brug af en skala og måling af ingredienser—våd eller tør—efter vægt er den bedste og mest nøjagtige måde at garantere konsistens i dine bageprojekter.*

*i forlængelse heraf, når du ser en seriøs bageopskrift, der kun tilbyder målinger i volumen og ikke i masse, skal den straks udløse alarmer i dit hoved. Måske skal du kigge efter en anden opskrift!

hvorfor måle efter vægt?

du ønsker at få alvorlige om bagning? Vil du sikre dig, at dine bageprojekter er konsistente fra batch til batch? Vil du redde dig selv fra at skulle vaske alle dine kopper og måleske hver gang du bager? Godt! Det er tid for dig at investere i en god digital skala (selv en billig analog skala er et stort skridt op over målekopper eller skeer).

• det er mere præcist. Der er ingen kompressibilitetsproblemer ved måling efter vægt. Fem ounces mel er altid fem ounces mel, uanset hvordan du overfører det til skålen. Det betyder, at hver gang du bager en given opskrift, er du garanteret, at forholdet mellem ingredienser er nøjagtigt det samme gang efter gang.
• det er mindre rodet. I stedet for at bruge en række forskellige målekopper, som alle skal vaskes, når du er færdig med at blande din dej eller dej, er alt hvad du behøver for at måle et hvilket som helst antal ingredienser med en skala en enkelt blandeskål (eller højst en skål til dine tørre ingredienser og en anden skål til din våde).

Forbedret nøjagtighed og kun en enkelt skål til rengøring. Det lyder som en vind-vind-situation for mig.

vil du blive endnu mere seriøs omkring bagning? Når man vejer kraftige ingredienser som bagepulver eller gær, kan et gram gøre hele forskellen. Tilføjelse af en juvelers skala til dit arsenal sikrer, at du nøjagtigt kan veje ingredienser til hundrede af et gram for at sikre idiotsikre resultater.

11-pund rustfrit stål mad skala

køb

Amir Digital Mini køkken skala med baggrundsbelyst LCD Display

Køb på

Sådan måles efter vægt

lad os illustrere dette ved at bruge den nye York-dej som et eksempel. Det er simpelt, da det ikke kræver en separat skål til våde og tørre ingredienser—alt kan føjes til den samme skål i rækkefølge.

opskriften kræver 22,5 ounces af alle formål mel, .5 ounces sukker,.35 ounces kosher salt,.35 ounces gær, 1.125 Ounces olivenolie og 15 ounces vand.

for at måle ingredienser efter vægt skal du starte med at placere din blandeskål oven på din skala og trykke på knappen “Tara” eller “nul”. Dette vil tage højde for vægten af skålen og indstille din skala tæller tilbage til nul.

tilsæt nu dit mel ved at ske det i skålen, indtil det rammer 22,5 ounces. (Det er fristende at bare tippe eller ryste det direkte fra posen eller opbevaringsbeholderen, men det er meget let at ved et uheld tilføje for meget på denne måde.)

Tryk nu på knappen “tare” eller “nul” igen.

tilsæt derefter dit sukker, indtil skalaen rammer .5 ounces.

Tara skalaen igen og gentag denne proces, indtil alle dine tørre ingredienser er tilføjet. Pisk dem sammen, og tilsæt derefter dine våde ingredienser, inden du ælter dem alle sammen.

Ta-da! Din dej er klar til at gå med perfekt nøjagtige og præcise målinger, alle med kun en enkelt skål til rengøring. Var det ikke så nemt?

gå nu ud og bage! Præcist og præcist, det er.

skrevet med yderligere rapportering fra Serious Eats-teamet.

Udvalgte Video