Brioche

Brioche

rig og smøragtig, men alligevel utrolig let og elegant, Brioche er en af de kronende herligheder ved traditionel fransk bagning. At lave lækker, boulangerie-kvalitet brioche derhjemme er faktisk langt lettere, end du tror. Med denne Brioche-opskrift behøver du aldrig at nøjes med de dyre og dårlige efterligninger fra butikkerne!

Brioche opskrift

hvis du nogensinde har spekuleret på, hvad der gør Brioche anderledes end de fleste andre brød, er svaret smør. Ikke overraskende virkelig i betragtning af den franske Oprindelse af dette lækre brød!

berigelse af brød med smør og æg er det, der giver Brioche sin croissantlignende smag, dens unikke bløde krumme og dens signaturskorpe, der er papirtynd og en smuk, poleret mahogni.

butikskøbt Brioche er oftere end ikke et blegt eksempel på, hvordan en stor brioche skal være.

butikskøbt Brioche er ikke kun dyrt, men oftere end ikke et blegt eksempel på, hvordan en stor brioche skal være. Masseproduceret Brioche sparer ofte på smør af omkostningsårsager til en. Det er også produceret uden den pleje, der er nødvendig for at bage en virkelig stor brioche.

at lave din egen Brioche på den anden side er ikke nær så hårdt som det lyder og uendeligt givende. Uforlignelig smag til side, når du bager din egen Brioche, lugterne, der svæver gennem dit hus, er virkelig berusende. Den søde duft af smør, sukker og toasty brød vil straks teleportere dig til et hyggeligt bageri i en malerisk landsby med brostensbelagte gader, et eller andet sted i det franske landskab. Det er …. bare … magisk!

så er du klar til at bage det mest fantastiske brød i dit liv?? Oui? Så lad os gøre det!!

kilde til denne Brioche opskrift

For en opskrift denne ikoniske jeg ønskede at sikre jeg gjorde det retfærdighed, hvilket gør det den traditionelle, real-deal fransk måde. Så denne hjemmelavede Brioche-opskrift er en, jeg oprettede sammen med en klassisk uddannet fransk kok, der bor lige her i Sydney, Jean-Baptiste Aleksandre.

vi skabte denne opskrift med visdom, vi hentede fra respekterede franske kogebøger for at nå frem til, hvad vi synes er den bedst mulige Brioche, som en hjemmekok kan lave. De bemærkelsesværdige bøger, vi brugte, er:

• Larousse gastronomi;

• Escoffier ‘ s Le Guide Culinaire; og

• fransk konditori mester opskrifter og teknikker fra Ferrandi School of Culinary Arts.

Brioche er et heldagsprojekt og værd hvert sekund

Lad mig være på forhånd: Brioche er ikke et 30-minutters shake-n’-bake job, du kan piske op efter arbejde. Brioche er et projekt for en af de homebody dage, når du planlægger at potter rundt i huset hele dagen gør gøremål eller afslappende. Dette skyldes, at det tager 8 1/2 timer fra start til slut:

• gør dej: 35 minutter blanding + 10 minutter prep = 45 minutter

• stigning #1: 2 timer

• køling: 1,5 timer

• stigning #2: 3 timer

• bagning: 35 minutter

• køling: 45 minutter

• i alt = ~8,5 timer

langt størstedelen af denne tid, som du kan se, er faktisk helt passiv, dvs. venter rundt – for dejen at blande, bevis, hvile, bage, køle osv. Den aktive tid er faktisk en lille del af den samlede proces. Og jeg lover dig, at slutresultatet gør det mere end værd at investere tid. Brioche er virkelig det mest ekstraordinære hjemmelavede brød, jeg nogensinde har lavet. Men tag ikke fejl, det kræver engagement!

hvad du har brug for at lave Brioche

bortset fra det faktum, at der kræves en betydelig mængde smør – ikke overraskende i betragtning af den smukke smøragtige smag af dette brød – er der overhovedet ingen usædvanlige ingredienser i brioche. Den unikke del er i gang!

• almindeligt / universalmel – en interessant kendsgerning er, at Brioche er fluffier, stiger bedre (ca.15% højere) og har en blødere krumme, når den er lavet med almindeligt / universalmel i stedet for brødmel (dvs. mel med højt proteinindhold). Sidstnævnte giver typisk et bedre resultat for de fleste brød som håndværkerbrød, Naan og Pide, for at nævne nogle få. Men ikke for Brioche. Vi ved det, fordi vi testede brødmel vs almindelige melversioner af Brioche side om side!

  kun fik brød mel? Brioche er stadig absolut værd at lave. Det er bare endnu bedre med godt gammelt almindeligt mel!

• øjeblikkelig / hurtig stigning gær-øjeblikkelig / hurtig stigning gær kræves i denne opskrift. Opskriften fungerer også med standard aktiv / tør gær, men briochen stiger ikke så meget, og krummen er ikke så øm.

• smør-masser af det … mængden af smør er betydeligt mere end de fleste brød, og det er det, der giver Brioche sin underskrift intens, smøragtig smag. 150g / 10.5 spiseskefulde smør til 300 g / 2 kopper mel her, hvilket er mindst 5 gange så meget som en gennemsnitlig hvidt brødopskrift! (High five! 🙌🏼 😂)

  blødgjort / stuetemperatur smør er nødvendig. Smørret skal blødgøres og ikke kølekoldt, så det lettere inkorporeres i dejen. Målret mod en temperatur på 20-22 liter C / 68-71, 5 liter F (hvis du har et termometer).

  smørret må dog ikke være så blødt, at det smelter, ellers bliver dejen fedtet. Det skal være fast nok, så du kan hente det med fingrene, men blødt nok til, at du kun bare kan gøre det, og kan klemme det ret let;

• sukker-Brioche er teknisk set en Viennoiserie, en klasse af rige, søde brød og kager, der omfatter Danishes og croissanter. Omfanget af sødme, du støder på i Brioche, kan variere. For mig, Jeg kan godt lide det på den mindre søde side, skrævende linjen mellem sød og velsmagende. Jeg føler på denne måde, at det ikke er for sødt, når det spredes med say, jam (en traditionel fransk akkompagnement til brioche), og stadig også egnet til salte fødevarer (f.eks. til burgere, skydere, morgenmad ruller osv);

• 1/2 kop (125 ml) æg ved stuetemperatur – denne opskrift kræver meget specifikt 1/2 kop (125 ml) æg, som er cirka 2 1/2 æg. Jeg forsøgte at afrunde op til 3 (Det var for eggy og det tørrede ud krummen) og afrunding ned til 2 (krummen var for løs).

  så undskyld folkens! 2 1/2 æg er det!

  et par pointers:

  – Sådan måles æggene ud: bare knæk 3 æg i en skål, visp og mål derefter 1/2 kop (125 ml). Vi bruger det resterende æg til ægvask, rolig!
  – brug ved stuetemperatur: æg skal være ved stuetemperatur og ikke køleskabskold, så de inkorporeres bedre i dejen.
  – en hurtig måde at varme op køleskab-kolde æg: læg æg i en stor skål, dæk med varmt ledningsvand (bare varmt, ikke varmt) og lad det stå i 5 minutter. Tør efter (for at undgå, at resterende vand drypper ned i skålen), og brug derefter pr.

Sådan laver du Brioche

for at fremstille brioche ordentligt har du brug for en stativblander, fordi opskriften kræver 35 minutters æltning, hvilket er det, der gør brioche rig og smøragtig, men alligevel en utrolig øm krumme. (Teoretisk antager jeg, at æltning med hænder er mulig, men jeg kan ikke begynde at forestille mig, Hvor lang tid det vil tage! Du skulle være enten en masochist eller en olympisk roer…)

har du ikke en standblander? Bare rolig! Dette kan gøres ved hjælp af en foodprocessor i 5 minutter flad. Det stiger omkring 10% mindre, men resultaterne er stadig ekstraordinære!

Del 1: Bloom gær

1. bland øjeblikkelig gær med varm mælk og sukker: når den er blandet, lad den stå i 10 minutter for at blomstre, dvs. bliv skummende. Dette er ikke et typisk trin, du ser i brødfremstilling, når du bruger øjeblikkelig gær. Normalt er hele punktet med øjeblikkelig gær, at du kan tilføje det lige i dejen uden at blande med varmt vand eller mælk og lade det skum først.

   Men da vi oprettede Naan-opskriften og også Pide, fandt vi, at Blomstrende øjeblikkelig gær i en varm vand-og sukkeropløsning først gør fladbrød fluffier og blødere. Det samme gælder også for brioche.

   blomstring af gæren først er også en værdifuld forsikringspolice for at bekræfte, at gæren er i LIVE og godt inden bagning. Forestil dig at afsætte din dag til at lave denne Brioche kun for at finde ud af, at den ikke er steget, fordi gæren er død! De må ikke engang gå der … !

2. skum test: så vi gør vores gær skum test for at undgå alt dette potentielle hjertesorg. Sådan ser det ud efter 10 minutter. Skummende? Godt!

Del 2: lav dejen (den er superblød!)

Heads up: Ja virkelig, dejen tager 35 minutter at blande ved hjælp af en stativblander. Det vil se ud som en klæbrig, ubrugelig pasta i de første 25 minutter, og selv når den er klar, vil den stadig være en meget, meget blød dej. Klik her for at springe til afsnittet, der forklarer, hvorfor dejen er blød.

1. lav dej: tilsæt mel, æg, salt, resten af sukkeret og den skummende gær i skålen med en stativblander udstyret med en dejkrog. Bland på Hastighed 1 lige indtil ingredienserne er kombineret;

2. blanding-Del 1 (15 minutter): Når ingredienserne er kombineret, blandes derefter på Hastighed 1 i 5 minutter og derefter på Hastighed 2 i 10 minutter. Ja virkelig, i 15 minutter!

   (Klik her for at læse om, hvorfor det tager så lang tid. Kort sagt skyldes det, at den høje mængde smør i denne dej hæmmer dannelsen af gluten, der opstår, når vi ælter dej, der får brød til at stige. Så vi er nødt til at ælte meget længere end typiske brød for gluten at danne.)

   hvordan skal dejen se ud på dette stadium? Super klæbrig og pastaagtig, og helt un-dej-lignende. Ingen måde kunne du ælte det med dine hænder. Du er på rette vej!

dernæst tilføjer vi smør:

1. tilsæt langsomt smør: med stativblanderen stadig på Hastighed 2, slip smørterningerne gradvist ind. 90 sekunder til 2 minutter, hvilket giver dejen en chance for at blande det meste af smøret ind. Dump ikke alt smør på en gang, da det vil tage meget længere tid for smørret at inkorporere;

2. Indarbejd smør: Bliv ved med at blande, indtil smøret er fuldt inkorporeret-cirka 1 minut. Først skubbes smøret rundt om siderne, men til sidst blandes det ind.

   hvordan skal dejen se ud på dette stadium? Endnu stickier og pastier! Du kan begynde at tvivle på mig … men har tro! Dejen fastgøres senere til det punkt, vi bare kan håndtere den efter æltning med stativblanderen (se næste trin).

1. blanding-Del 2 (20 minutter): når du ikke længere kan se klumper af dej, blandes på Hastighed 2 i 20 minutter. Ja, hele 20 minutter! Klik her for at læse om, hvorfor det tager så lang tid.

   Skrab siderne af skålen ned nu og da efter behov. Jeg gør det omkring 3 gange i begyndelsen af blandingen, når blandingen sidder fast over skålens side. Mod slutningen af blandetiden kommer dejen sammen, og skålens sider bliver rene;

2. Hvad skal dejen se ud på dette stadium (færdig)? Vi vil have dejen så blød som muligt, men bare fast nok og ikke klæbrig nok til at håndtere. Blød dej = blød brioche! De følgende billeder viser, hvordan dejen ser ud før og efter blanding.

Brioche dej i begyndelsen (venstre) og slutningen (højre) af blanding:

og her er et andet billede mod slutningen af blandetiden. Du kan se, hvordan dejen er kommet sammen og komme væk fra skålens side (dvs.dejen er ikke så pastaagtig, at den sidder fast på skålen).

“vinduesrude test”: “Vinduesrude” – testen fortæller dig, om din dej også er tilstrækkelig elastisk, hvilket betyder, at den er æltet nok. Tag et stykke dej i valnødstørrelse og stræk ud i en tynd film ved hjælp af fingrene. Hvis du kan se lys gennem det og gøre dette uden at dejen går i stykker, er den blevet æltet nok. Hvis ikke, fortsæt æltning!

nogle gange tager det længere tid at ælte dejen afhængigt af køkkenets varme og fugtighed. Jeg har endnu ikke fastlagt nøjagtige temperaturer, men generelt jo varmere et køkken, jo længere tid tager dejen at ælte, indtil den er klar. 20 minutter er den tid, det konsekvent har taget mig i et ~21 – 23 liter C (70 – 73,5 liter F) køkken.

Del 3: stigende og forme brødet

dej lavet, det er nu tid til at lade det hæve og danne brødet.

1. stigning #1 (2 timer): Form dejen til en kugle, sæt den tilbage i stativblanderskålen. Dæk med plastfolie og læg det på et varmt sted i 2 timer, indtil det er fordoblet i størrelse.

   når du søger et varmt sted at lade dejen hæve, skal du huske, at jo varmere den er, jo hurtigere stiger den. Sæt det ikke i direkte sollys. Varmen er for stærk og tørrer dejen ud.

   fræk TIP: Brug din tørretumbler! Kør det i et par minutter for at varme det op, læg derefter dejen ind og luk døren. Det er et trækfrit, varmt og hyggeligt miljø, som din dej vil elske!

2. hvordan dejen ser ud efter stigning # 1: den er fordoblet i størrelse.

1. opdel dejen i 3: Stans dejdejen for at frigøre al luften. Skrab ud på en let melet arbejdsoverflade. Fold ydersiden af dejen i 6 gange. Form til en log, skær derefter i 3 lige store portioner og form til en kugle (~225g / 7,9 ounce pr. stykke);

2. Valgfrit: anbring i køleskab (1,5 timer): læg en dyb beholder eller stekepande med bagning/pergamentpapir, der er let sprøjtet med olie. Læg dejen på papir, dæk med klamfolie eller et låg, let sprøjtet med olie. Opbevares i køleskab i 1,5 timer.

   dette trin gør smørret i dejen hærdet, hvilket igen gør dejen fastere og lettere at håndtere. Dette gør det lettere at forme til en fletning og gør overfladen på brioche glattere.

   det er et valgfrit trin, fordi du kan fortsætte lige på at danne brødet og stige #2. Hvis du springer over det, vil briochens inderside komme ud nøjagtig det samme, men overfladen af brioche vil være lidt mere stribet (som skorpen af croissanter). Det er også lidt sværere at håndtere, fordi dejen er meget blød.

   for at være ærlig elsker jeg skorpen af brioche, der ikke er blevet nedkølet, fordi den flager som croissanter. Men i jagten på perfektion har jeg inkluderet køletrinnet!

1. Flet dejen: Fjern dejen fra køleskabet. Placer på en let melet arbejdsflade og rul hvert stykke til en 35 cm/14″ logs. Flet bjælkerne, og træk enderne under for at gøre dem ryddelige. Se video til min fletningsteknik.

1. anbring i brødpande: Spray en 21,5 * 11 cm (8,5 * 4,3″) brødpande, der er godt belagt med oliespray (dette fungerer bedre end smør for at sikre, at det ikke klæber), og læg derefter dejen i.

   sprøjt let Plastfolie med olie, og dæk derefter dejen. (Oliering af klamindpakningen forhindrer dejen i at klæbe fast på klamindpakningen. Hvis den klæber fast, får den dejen til at tømme, når du fjerner klamindpakningen.)

   forskellige størrelse brød pander er fint at bruge, men det vil påvirke formen/højden af brioche. Du kan også bage det freeform (dvs. bare på en bakke) men husk det vil sprede sig mere, så det bliver bredere end det er højt;

2. 2 (3 timer): stig op på et varmt sted i 3 timer, eller indtil det er lidt over dobbelt i størrelse. I min brødpande stiger dejen til 1 cm / 0,2″ over kanten på det højeste punkt af dejen.

   denne stigning tager længere tid, end man kunne forvente, fordi dejen først skal komme til stuetemperatur (dvs.fjerne køleskabskøl), før den begynder at varme op og faktisk stige.

   her er en sammenligning af før og efter stigning i brødpanden:

nu er vi klar til at bage!

Del 4: bagning

1. Æggevask: Børst brioche forsigtigt med resterende æg. Dette giver brioche den karakteristiske dybe gyldne farve og skinnende finish;

2. bages afdækket 15 minutter: Placer en hylde, så brioche vil sidde i den laveste 1/3 af ovnen. Hvis den sidder højere, går toppen lidt for Gylden for hurtigt.

   bages afdækket i 15 minutter ved 200 liter C/390 liter F (180 liter C ventilator). Brioche bør være en Bruneret, mahogni farve.

1. bages dækket 20 minutter mere: fjern brioche fra ovnen og dæk løst med folie. Bages i yderligere 20 minutter (således 35 minutter i alt).

   kogt indre temperatur – den indre temperatur af kogte brioche er 88 liter C / 190 liter F. Dette er lidt lavere end måltemperaturen på 93-96 liter C /200-205 liter F af de fleste brød, fordi det er en beriget dej (dvs. højt fedtindhold). Brød med lavere fedtindhold har en højere kogt indre temperatur.

   faktisk er brioche kogt (færdig) ved 82 liter C / 180 liter F, men jeg har en tendens til at tage det højere som en forholdsregel, efter at have oplevet et par for mange underkogte briocher, når jeg opretter denne opskrift! Denne indre temperatur er stadig godt inden for de grænser, der giver fugtigt, ømt brød (som du vil se i videoen);

2. Rest bagt brioche: Drej straks færdig brioche ud på et stativ. Lad det ikke sidde i brødpanden, da det koges for meget, og skorpen bliver også blød.

   lad brioche afkøle i mindst 45 minutter, før du skærer (eller rives!) tjene. Dette er et vigtigt trin for ethvert brød, så det kan afslutte madlavningen indeni og slå sig ned. Hvis du skærer brød, så snart det kommer ud af ovnen, er indersiden stadig dejagtig og våd.

og nu til den bedste del-spise det!!!

før vi begynder at gyde over vores fantastiske færdige brioche er mit arbejde dog ikke færdigt endnu. Tillad mig at nørde lidt på dig om de finere detaljer i denne Brioche. Hvis du ikke er interesseret, skal du springe ned til opskriften, opskriftsvejledningsvideoen eller … for at gøre det!

Brioche opskrift: detaljerne

Brioche er et unikt brød, og med det kommer en unik produktionsproces. Så i dette afsnit, jeg deler nogle ekstra baggrundsoplysninger påpege nogle af de særheder og funktioner i brioche generelt samt denne opskrift specifikt. Jeg håber, det kan interessere dem af jer, der er interesseret i hvorfor, når det kommer til bagning. Dette er en traditionel fransk Briocheopskrift – med en undtagelse

denne Briocheopskrift er en traditionel fransk briocheopskrift med undtagelse af en ting: gæren. Professionelle franske konditorier og bagerier fremstiller traditionelt brioche med frisk gær, som ikke er let tilgængelig for alle hjemmekokke. At arbejde med frisk gær kræver også en dygtig bageoplevelse.

så jeg har valgt at lave en briocheopskrift lavet med tør gær for at gøre dette mere tilgængeligt for hjemmekokke.

smør i brioche: gå stort eller gå hjem

en ting, der sætter denne brioche-opskrift fast i den “autentiske franske” lejr i modsætning til de fleste opskrifter, du finder på internettet, er den anvendte mængde smør. Denne opskrift kræver 150g / 10,5 spsk smør pr 300g / 2 kopper mel, som er et forhold på 1:2.

mange opskrifter kræver kun omkring halvdelen af det smør, Denne opskrift bruger (1:4 smør til mel), hvilket gør dejen lettere at arbejde med (fordi den ikke er så blød som den er i denne opskrift). På bagsiden dog, det reducerer den rigdom og buttery smag af slutresultatet.

smør er hjertet og sjælen i en stor brioche. Efter min ydmyge mening, hvis vi vil gøre alt for at bage en brioche, lad os gøre det rigtigt!

hvorfor skal brioche dej knædes så længe?

Brioche dej tager 35 minutter at danne ved hjælp af en standblander på grund af mængden af fedt i dejen fra smør og æg. Dette betyder, at det kræver langt længere tid for gluten at danne sig gennem æltningsprocessen end almindeligt brød.

Brioche dej kaldes en beriget dej, der har større mængder fedt (smør), sukker og mejeri end typiske brød. Brioche har omkring 5 gange så meget smør som en gennemsnitlig hvidt brødopskrift!

fedt hæmmer dannelsen af gluten, som dannes, når vi ælter dej, som er nødvendig for at få brød til at stige, så de er bløde og fluffy. Så brioche dej skal æltes længere end normalt for at udvikle gluten.

ingen standblandere? Bare rolig.

hvis du ikke har en standblander, kan du bruge en foodprocessor i stedet! Det er også meget hurtigere, tager kun 5 minutter flad. Retninger i opskriften.

Brioche stiger lidt mindre, men det smager nøjagtigt det samme. Nedenfor er en visuel sammenligning af resultaterne.

sammenligning: foodprocessor (5 minutter æltning) vs standblander (35 minutter æltning)

så hvorfor delte jeg ikke foodprocessorversionen som basisopskrift, hvis den er så god? Et godt spørgsmål og mit svar er dette:

Brioche er en ikonisk opskrift, et af de store brød i verden. Jeg ville vise dig, hvordan det er lavet ordentligt og traditionelt. Faktum er, at foodprocessorversionen ikke er så god som at lave den med en stativblander, fordi den ikke stiger helt så godt. Men forskellen er marginal. Så i betragtning af hvor meget tid du sparer, for ikke at nævne at være et glimrende alternativ til dem af jer, der ikke har en standblander, støtter jeg fuldt ud foodprocessormetoden som et helt acceptabelt kompromis!

” hjælp! Min dej ser for blød ud! Er det normalt?”

slap af. Dejen til brioche er meget blødere end typiske brøddej, og dette er hemmeligheden bag den ekstraordinært bløde krumme af ægte brioche.
faktisk er dejen så blød, at dejen det meste af tiden arbejdes i stativblanderen, at den får en pastalignende konsistens. Det vil være så vådt og klæbrigt, at det er umuligt at håndtere, fordi det bare ville holde fast i dine hænder.
når du fortsætter med at ælte dejen i stativblanderen, kommer dejen op. Det kommer til et punkt, hvor det nu kan håndteres. Det vil være glat og stadig meget blødt – meget blødere end typiske brøddej – men bør ikke holde fast i dine hænder.
dejen køles også halvvejs gennem fremstillingen af Brioche for at hjælpe med at forme i hånden, inden den placeres i brødtiden, så vi får en dejlig glat skorpe.
du finder “nemme” briocheopskrifter på internettet, der har fastere dej, der er lettere at arbejde med. Men du vil også finde krummen af disse brød er ikke så blød som en rigtig brioche. Ja, vi lavede en masse brioche i de seneste måneder!!

inde i en perfekt brioche: “Cotton candy” – tråde

en af brioches unikke kvaliteter er krummens struktur. Det har en elasticitet, der ligner bløde brød (som du vil se i videoen, når jeg river det!), det ligner brød, og det skiver som brød uden at smuldre. Det er til alle formål, brød.

men snarere end at være sej, er krummen blød og giver som kage. Endnu mere lokkende er de forskellige bomulds candy-lignende tråde af interiøret, der skræl væk, når du trækker på dem. Disse tråde er virkelig fascinerende, at både lege med og spise! For mig er det en af de funktioner, der gør brioche så speciel og helt ulig noget andet brød. Måske som at poppe bobleplast, det appellerer til det indre barn i mig-jeg finder disse tråde uimodståelige!

sådan serveres Brioche

i Frankrig serveres brioche typisk til morgenmad og eftermiddagste. Tænk varme skiver brioche med smør (fordi, godt, du ved, der er bare ikke nok smør i brioche som det er! en god udstrygning af hjemmelavet marmelade.

traditionelt, der kan være, men i min verden anvendelser af brioche er meget bredere! Sådan elsker jeg ellers at bruge brioche:

• morgenmad, morgen te, eftermiddagste, og alle snacking gange i mellem – enten skiver af en varm brød eller ristet og spredes med smør og kvalitet marmelade. Jeg finder personligt honning for sød med brioche, men det er bare mig …

• brød på siden af måltiderne-tilsyneladende er dette “ikke gjort” i Frankrig, antager jeg, fordi det hele er lidt meget. “Lidt meget” stoppede mig dog aldrig, og det skal du heller ikke! Forestil dig at moppe hvidløgssmøret op på en tallerken hvidløgsrejer eller bagt fisk med brioche … Yerrrrrsss!!

• for smørrebrød, skydere, burgere – Brioche boller er alle de vrede på trendy bistroer!

• æg-toppet med krypterede eller pocherede æg (prøv det med æg Benedict!);

• den ultimative brød og smør budding; eller

• den mest utrolige franske Toast i dit liv.

• serveres med kyllingeleverparfait eller røget fisk p krart – en tendens, du ser på franske restauranter i nouveau i disse dage, i stedet for kiks eller toast.

dybest set vil alt, hvad du spiser med brød, være bedre, hvis du erstatter det med brioche! Du kan bare ikke gå galt. – Nagi

se hvordan man gør det

sulten efter mere? Abonner på mit nyhedsbrev og følg med på Facebook, Pinterest og Instagram for alle de seneste opdateringer.

Brioche

forfatter: Nagi

Prep: 45 minutter

Cook: 35 minutter

inaktiv tid: 7 timer 10 minutter

total: 8 timer 30 minutter

brød

Fransk

5 16 stemmer

Serveringer10 brød

tryk eller hold musepekeren i målestok

opskrift video ovenfor. Rig og smøragtig, men alligevel utrolig let og elegant, Gør lækker, boulangerie (fransk bageri) kvalitet brioche derhjemme er faktisk langt nemmere end du tror! Store købt er pebret og dårlige efterligninger af hvad virkelig stor brioche bør være, skimping på smør og ved hjælp af genvej metoder. Dette er en traditionel opskrift på fransk brioche, der blev oprettet med hjælp fra en klassisk uddannet fransk kok, Jean-Baptiste Aleksandre. Mød Chef JB! Ingen standblander? Se Note 16 for en 5 minutters foodprocessor-metode! Vil du bage det senere? Ingen problemer, køle dejen i en dag eller to! Se Note 17.

ingredienser

CupsMetric

• ▢ 2 1/2 tsp instant / rapid rise tørret gær (andre gær se Note 1)
• ▢ 4 spsk mælk, varm, fuld fedt (Bemærk 2)
• ▢ 2 kopper almindeligt / mel til alle formål (ikke brødmel, Note 3)
• ▢ 3 1/2 spsk caster / superfin sukker (Bemærk 4)
• ▢ 1/2 kop æg (2 1/2 æg), let pisket, ved stuetemperatur (Bemærk 5)
• ▢ 1 tsk salt (madlavning / kosher salt , ikke bordsalt Note 6)
• liter 150g / 10,5 spsk usaltet smør, skåret i 1.25 / 1/2″ stykker, blødgjort (men ikke smeltende, Bemærk 7)

andet:

• ▢ oliespray, alt neutralt aromatiseret (raps, grøntsag, ikke olivenolie)
• liter 1/2 resterende æg, lettere pisket (ægvask, brug resterende æg ovenfra)

instruktioner

dej:

• Bloom gær (Note 1): i en lille skål blandes 1 tsk sukker, gær og mælk sammen. Dæk med plastfolie og læg det til side på et varmt sted i 10 minutter, indtil det er skummende.
• metoder til fremstilling af dej: Base opskrift metode bruger en Standblander. Se Note 5 for hurtigere foodprocessormetode.
• lav dej: tilsæt mel, æg, salt, resten af sukkeret og den skummende gær i skålen med en stativblander udstyret med en dejkrog. Bland på Hastighed 1, indtil ingredienserne er kombineret.
• blanding Del 1: når ingredienserne er kombineret, blandes derefter på Hastighed 1 i 5 minutter og derefter på Hastighed 2 i 10 minutter (Ja virkelig, 15 minutter, se Note 8!)
• tilsæt langsomt smør: Med standblanderen stadig på Hastighed 2, slip smørterninger gradvist over cirka 90 sekunder til 2 minutter, hvilket giver dejen en chance for at blande det meste af smøret ind. (Bemærk 9)
• Indarbejd smør: Bliv ved med at blande, indtil smøret er fuldt inkorporeret-cirka 1 minut. Dejen vil være pastaagtig og klæbrig!
• blanding Del 2: bland derefter på Hastighed 2 i 20 minutter, skrabe ned siderne af skålen nu og da.
• dej mål (Note 8): i første omgang blandingen det vil være meget pastaagtige og fast til siderne af skålen. Ved udgangen skal dejen komme sammen, fanget i dejkrogen og ikke sidde fast på skålens sider. Meget blød, men i stand til at samle den op. Du skal være i stand til at udføre “vinduesrude” – testen ved hjælp af et valnødsstykke (Note 10). Hvis ikke, fortsæt æltning! (Note 11 problemer med at skyde)

stigende, køleskab & Shaping:

• 1 (2 timer): form dejen til en kugle, sæt den tilbage i stativblanderskålen. Dæk med plastfolie og læg det på et varmt sted i 2 timer, indtil det er fordoblet i størrelse.
• skær i 3: Punch dejen dejen for at frigive al luften. Skrab ud på en let melet arbejdsoverflade. Fold ydersiden af dejen i 6 gange. Form til en log, skær derefter i 3 lige store portioner og form til en kugle (~225 g/7,9 ounce pr.
• køleskab (1,5 timer): læg en dyb beholder eller stegepande med bagning/pergamentpapir let sprøjtet med olie. Læg dejen på papir, dæk med folie/låg og afkøles i 1,5 timer (Note 12).
• fletning: fjern dejen fra køleskabet. Placer på en let melet arbejdsflade og rul hvert stykke til en 35 cm/14″ logs. Flet bjælkerne, og træk enderne under for at gøre dem ryddelige.
• brødpande: Spray en 21,5 * 11 cm (8,5 * 4,3″) brødpande, der er godt belagt med oliespray, og læg derefter dejen i. Sprøjt let klæbende indpakning med olie, og dæk derefter dejen.
• Rise #2 (3 timer): Rise i et varmt sted i 3 timer, eller indtil det er lidt over dobbelt i størrelse. (Bemærk 13)

bagning:

• Forvarm ovnen: Forvarm ovnen til 200 liter C / 390 liter F (180 liter C ventilator), når dejen er næsten klar.
• hylde position: Position hylde så brød vil sidde i den laveste 1/3 af ovnen.
• Æggevask: Børst brioche-overfladen meget forsigtigt med pisket æg.
• bag afdækket 15 min: bag brioche i 15 minutter, afdækket, indtil en smuk dyb gylden.
• bages dækket 20 min: fjern fra ovnen. Løst dække med folie. Bages i yderligere 20 minutter, eller indtil den indre temperatur er 88 liter C / 190 liter F. (Bemærk 14)
• Vend ud og afkøl: drej straks brioche ud på et stativ. Afkøl i mindst 45 minutter, før du skiver (eller rives!) at tjene (stadig varm).
• servering: bedst serveret varm, med smør og dejlige syltetøj, den franske måde! Skær enten varmt brød eller toast skiver. (Note 16) Se i posten for flere serveringsideer – salte, søde, morgenmad, frokost, dessert!

hvordan den færdige brioche skal være:

• skorpen vil være delikat crusty og flage forsigtigt, når du skærer den. Det vil være ultra blødt indeni, meget blødere end normalt brød, med en lysegul farve fra smør og æg. Selvom det traditionelt er skåret til servering, er en unik egenskab, at hvis du River brødet, strimler det som bomuldsgodis. Dette er skiltet fra en vellavet traditionel fransk brioche, som du ikke finder i købmandsbutikken billig brioche! Subtilt sød med en smuk smør smag (en anden ting butik købt mangler!).

Opskrift Noter:

1. Gær-opskrift fungerer også med tør aktiv gær, men brødet er lidt blødere med øjeblikkelig gær. Bemærk også, hurtig stigning / øjeblikkelig gær behøver normalt ikke aktiveres i varm væske, men under test af vores naan-opskrift opdagede vi, at ved at blomstre øjeblikkelig gær er brød blødere (i nogle tilfælde) end at tilsætte øjeblikkelig gær direkte i dejen. For brioche er brødet ikke kun blødere, det stiger cirka 15% højere, når øjeblikkelig gær aktiveres. Hvis gær ikke går skummende i det blomstrende trin, så er din gær død. Tid til at få en anden! For at bruge normal aktiv tør gær skal du bruge den samme mængde som øjeblikkelig gær. 2. Mælk-fuld fedt / sødmælk anbefales her. 3. Mel-overraskende (og usædvanligt) fungerer brioche bedre med almindeligt / alt formål mel snarere end brødmel. Krummen er blødere, og den stiger bedre. 4. Sukker-caster / superfine fungerer bedre, da det lettere inkorporeres i dejen, da korn er finere. Men normalt hvidt sukker skal også fungere fint. 5. Æg-knæk 3 æg i en skål, let visp, mål derefter 1/2 kop / 125 ml. Og ja, jeg prøvede virkelig at få det til at fungere med 2 eller 3 æg, men det var ikke så godt! Rester 1/2 æg brugt til ægvask. 6. Salt-hvis du kun har bordsalt (dvs.finere korn), skal du reducere til 3/4 tsk. 7. Blødgjort smør-mål 20-22 liter C/68-71, 5 liter F (hvis du har et termometer). Blødgjort smør blandes lettere gennem dejen. Men hvis det smelter, vil dejen ende med at blive fedtet. Skal blødgøres, men stadig fast nok til at samle op med fingrene. 8. Lang blandetid – Brioche er lavet med det, der kaldes en “beriget dej”, som er en dej, der er høj i fedt (smør). Fedt hæmmer dannelsen af gluten i mel fra Æltning, hvilket gør brød blødt, fluffy og stiger. Derfor er du nødt til at ælte brioche så meget længere – for at gøre glutenformen før/efter tilsætning af smørret. Dough mål-blød dej = blød brioche! Vi vil have dejen så blød som muligt, men bare fast nok til at håndtere, uden at den sidder fast over dine hænder som klæbrig pasta. Meget blød, men i stand til at samle den op uden at dejen klæber over dine hænder. Hvis det sidder fast i dine hænder, skal du fortsætte med at ælte. Du skal være i stand til at udføre “vinduesrude” – testen ved hjælp af et valnødstørrelsesstykke (stræk ud i tyndt se gennem ark uden at det går i stykker, Note 10). Hvis ikke, fortsæt æltning! (Note 11 fejlfinding) 9. Tilføjelse af smør – hvis du dumper det hele ind på en gang, er det sværere at indarbejde smøret i dejen. Det behøver ikke at indarbejde fuldt ud, da du tilføjer det, men det skal delvist blandes igennem. 10. Vinduesrude test – Dette er en standard test i dejfremstilling, der indikerer, at du har æltet det nok. Klem et stykke dej i valnødstørrelse af, og stræk det derefter ud i et ark, der er så tyndt, at du kan se lyset gennem det. Dejen skal være bøjelig nok til at gøre dette uden at bryde. Hvis den går i stykker, er dejen ikke elastisk nok = gluten endnu ikke dannet nok = fortsæt æltning. 11. Dejkonsistens:

• for klæbrig – hvis dejen efter 20 minutter stadig er rigtig pastaagtig, tilsættes 1 spsk mel ad gangen, indtil dejen stadig er meget blød, men bare fast nok til at håndtere uden at den klæber over dine hænder.
• for smuldrende – hvis din dej er for smuldrende i begyndelsen og aldrig bliver pastaagtig, har du sandsynligvis målt noget forkert. Det er svært at redde (efter at have lavet den fejl selv!). Du kan prøve at tilføje varm mælk lidt ad gangen, indtil du når dejkonsistensen, der er afbildet i fotos/video. Men faktisk vil jeg foreslå at starte forfra.
• fedtet (smeltende smør) – hvis det er meget varmt i dit køkken, kan smørret i dejen smelte under blandetrinnet, hvilket får dejen til at blive meget fedtet (du vil se olie på overfladen). Hvis dette sker, skal du afkøle dejen i skålen i 15 minutter for at fastgøre smøret lidt, og fortsæt derefter med at blande.

12. Køleskabstrin (valgfrit) – dette gør den bløde dej meget lettere at håndtere i efterfølgende trin og giver også brioche en glattere overflade. Uden dette trin er overfladen stribet og” croissant ” som fra smøret smeltet i dejen, mens du håndterer det. Det er hovedsageligt visuelt / let at håndtere, hvorfor det er valgfrit. Læs i post for mere information. 13. Rise # 2: i min brød pan, stiger til 1cm / 0.2″ over rand på højeste punkt af dejen 14. Intern kogt temperatur på 88 liter C / 190 liter F for brioche er lidt lavere end måltemperaturen på 93-96 liter C /200-205 liter F af de fleste brød, fordi det er en beriget dej (dvs.højt fedtindhold). Brød med lavere fedtindhold har en højere kogt indre temperatur. 15. Genopvarmning / opbevaring: for at genopvarme brød skal du pakke hele brioche i folie og placere i en 180 liter C/350 liter F ovn i 10 – 15 minutter (afhængigt af størrelse), og skær derefter frisk. Brioche fryser i 3 måneder. Optø derefter genopvarm. 16. Foodprocessor metode: Placer alle ingredienser (herunder blomstrede gær) undtagen smør i foodprocessor. Den laveste hastighed i 1 minut. Med motor kører drop smør gennem fodring rør over 1 minut. Bliv ved med at blæse, indtil smør er inkorporeret i dejen. Derefter blits i 3-4 minutter på laveste hastighed, indtil dejen er fast nok til at håndtere. Fortsæt med opskrift på stigning #1. 17. Stigning natten over: efter at have delt dejen i 3 kugler, afkøles natten over eller op til 2 dage i stedet for kun 1,5 timer. Tag ud af køleskabet, rulle ind i logfiler og fortsætte med opskrift. Flettet brød vil tage tættere på 4 timer at gøre stigning # 2 (fordi dejen begynder koldere). 18. Opskrift kilde: Opskrift oprettet med hjælp fra en klassisk uddannet fransk kok bosiddende lige her i Sydney, Jean-Baptiste Aleksandre (“JB”). Læs mere om JB og arbejde med RecipeTin Eats her! Vi henviste til respekterede franske kogebøger inklusive: Larousse gastronomi, Escoffier Le Guide Culinaire; fransk konditori Master opskrifter og teknikker fra Ferrandi School of Culinary Arts. 19. Ernæring pr skive, forudsat 16 skiver.

ernæringsoplysninger:

kalorier: 231cal (12%)kulhydrater: 24g (8%)Protein: 4g (8%)fedt: 13g (20%)mættet fedt: 8g (50%)transfedt: 1gcholesterol: 66 mg (22%) natrium: 250 mg (11%)kalium: 51 mg (1%)Fiber: 1 g (4%)Sukker: 5 g (6%)Vitamin A: 432IU (9%)Calcium: 19 mg (2%)jern: 1 mg (6%)

nøgleord: brioche, smørbrød, fransk brød

har du lavet denne opskrift?Jeg elsker at høre, hvordan du gik med mine opskrifter! Tag mig på Instagram på @RecipeTinEats.

klassiske brød, du kan lave derhjemme

liv i doser

nedrivning Darby doser … i hvad der plejede at være mit hus!!