Baltimore Pit Beef: den ultimative top mørbrad Roastbeef smørrebrød
Resume
- Køb en 5-8 Pund USDA valg top mørbrad stege.
- Fjern fedt og sølvskind.
- skær i store stykker, påfør tør gnidning og afkøles natten over.
- kog ved 225-250 liter F til en indre temperatur på 100-110 liter F.
- sprøjt med vand, påfør mere gnidning og sår over varme kul for en god skorpe.
- Afslut ved 120-125 liter F til medium sjældne.
- Hvil i et par minutter, før du skiver og serverer.
mennesket har grillet kød over huller i jorden lige siden han opdagede ild og udnyttede det til madlavning. Der er mange pit grill traditioner i Amerika, nogle dating tilbage til kolonitiden, og indfødte amerikanere var uden tvivl gør det længe før de første europæiske bosættere ankom i Nordamerika.
her i Californien, hvor jeg bor, er Santa Maria-stil grillet tri-tip en form for pitbiff, der sporer sine rødder tilbage til spanske rancheros i midten af det 19.århundrede. Det var almindeligt at koge stykker af oksekød og oksekødhoveder i grober i jorden. I Syd, hele svin var pit grill tradition for valg.
men i dag laver vi Baltimore pit beef, en del af østkysten tradition for pit grill. Store stykker øverste runde, nederste runde eller øverste mørbrad krydres med tør gnidning og grilles over høj varme. Kødet serveres sjældent eller medium sjældent, skåret tyndt, så det er mørt og stablet højt på en kaiser-rulle eller rugbrød eller endda hvidt brødbrød. De traditionelle påfyldninger er en stærk peberrodssauce og rå hvidløg, men en tomatbaseret grillsauce bruges undertiden i stedet.
så her er en version af Baltimore pit beef, der er tilpasset til den Smokey Mountain Cooker. Vi tager en stor øverste mørbradsteg, skærer den i bidder, koger den “lav & langsom” uden røgtræ (kun afhængig af trækulet til røgsmag) og derefter omvendt sear det for at få en dejlig skorpe på hver klump. Og i slutningen af denne artikel vil jeg vise dig et trick til at skære pit oksekød tynd uden en dyr kødskiver!
her er en beskrivelse og fotos af, hvordan jeg kogte pit beef den 23.maj 2015 som en del af min Smoke Day 11-fest.
Vælg & Trim Stegen
vælg en 5-8 Pund øverste mørbrad, øverste runde eller nederste runde oksesteg. Jeg foretrækker top mørbrad, fordi det har mere fedt marmorering end runde og fordi runde kan have en livery smag.
stegen vist ovenfor er en USDA Choice Certified Angus Beef (CAB) top mørbrad stege vejer 7.66 pounds, som jeg købte på et medlemskab lager butik.
det andet billede viser stegen ud af Cryovac-emballagen. Det havde et tyndt lag fedt på den ene side, som jeg trimmede af. Den magre side havde noget sølvskind og diverse fedt, som jeg også fjernede. Den trimmede stege er vist på det sidste billede.
gnid Stegen & køles natten over
efter trimning af steken skal du tørre med papirhåndklæder og skære den i flere store bidder. Dette gør det muligt for kødet at koge hurtigere og mere jævnt, end det ville være som et enkelt stykke, og skaber mere overfladeareal til påføring af gnidning og dannelse af skorpe, når kødet er omvendt brændt i slutningen af tilberedningsprocessen.
bland et parti af en traditionel Baltimore pit oksekød tør gnide og anvende det generøst til alle sider af kødet. Sørg for at reservere et par spiseskefulde af gnidningen for at drysse på kødet senere i tilberedningsprocessen.
her er den gnidning, jeg brugte fra America ‘ s Test Kitchen.
Baltimore Pit oksekød Rub
- 2 spiseskefulde + 2 teskefulde kosher salt
- 2 spsk paprika
- 2 spsk grovmalet sort peber
- 2 teskefulde tør oregano
- 2 teskefulde granuleret hvidløgspulver
- 1/2 tsk cayenne
Pak de gnidte bidder i plastfolie og afkøles natten over eller op til 24 timer før madlavning.
Brand VSM
Brand-up Spindelvævskuglen ved hjælp af Minion—metoden-fyld kulkammeret omkring 1/2 fyldt med ubelyst Kingsford Trækulbriketter. Spred 20-30 varme kul over de ubelyste. Jeg brugte en omvendt Skorstensstarter til at tænde briketterne vist på foto 8.
jeg brugte ikke træstykker til denne kok, idet jeg kun var afhængig af trækulet for mild røgsmag. Du kan putte en luns eller to af tør røg træ i de ubelyste briketter, hvis du ønsker.
linje vand pan med aluminiumsfolie suspenderet omkring 1″ over bunden af panden. Luftspalten forhindrer, at køddryppet brænder under kokken. Tilsæt ikke vand til panden.
kog Stegen lav & langsom til sjælden Doneness
Saml komfuret med den tomme, folierede vandpande på plads. Sæt stegen på den øverste madlavningsrist.
Indstil den øverste udluftning til 100% åben, og lad den være sådan under hele tilberedningsprocessen. Start med alle 3 nederste åbninger 100% åbne. Når komfuret nærmer sig 200 liter F, skal du begynde at lukke alle 3 bundventiler delvist for at opretholde 225-250 liter F. Juster bundventilerne efter behov for at opretholde dette temperaturområde under hele tilberedningsprocessen.
kog stegen, indtil den når 100-110 liter F intern temperatur. Kontroller temp ved at indsætte et øjeblikkeligt læst termometer i den tykkeste del af hver klump. Det tog kun 65 minutter for mine stege bidder at nå 110 liter F.
sådan gik temperatur-og udluftningsindstillingerne under denne korte kok:
| tid | låg Temp | kød Temp | udluftning 1 % | udluftning 2% | udluftning 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 pm | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Bemærk, at udluftningsprocenterne repræsenterer den måde, jeg indstiller ventilationsåbningerne på det angivne tidspunkt.
gnid kødet igen & Sear Over varmt kul til Medium sjælden
når kødet når 100-110 liter intern temperatur, skal du fjerne det fra komfuret, sprøjte det let med vand for at fugte overfladen og drys alle sider med noget af det reserverede gnidning. Dette vil opdatere gnidningssmag før searing.
Fjern nu forsigtigt den midterste madlavningssektion og læg den til side. Placer kogeristen direkte oven på trækulskammeret, og læg kødet på risten. Sæt kødet på alle sider for at få en god skorpe ved hjælp af tang til at dreje hvert 2.minut eller deromkring. Hvis trækulet blusser op, skal du flytte kødet til et andet sted på risten, indtil flammerne dør ned.
fjern kødet fra komfuret med en dejlig skorpe på alle sider, og lad det hvile i et par minutter, før det skiver og serveres. Det bør registrere 120-125 liter F for medium sjældne.
Slice kød & tjene
læg tyndt skåret kød på en kaiser-rulle og top med peberrodssauce og rå hvidløg. På billedet ovenfor spredte jeg peberrodssausen på hver halvdel af rullen, så du kunne fokusere på det smukke pitbiff! I det virkelige liv drypper du bare saucen over kødet. Jeg havde tilfældigvis nogle Beaver mærke creme peberrod Sauce tilbage fra sidste gang jeg lavede røget prime rib, så jeg brugte det. I nogle dele af Baltimore serverer de pitbiff med en tomatbaseret grillsauce og andre krydderier, så hvis det er din præference, kan du gøre det i stedet.
der er mange opskrifter på pit beef peberrod sauce på nettet. De kaldes undertiden “Tiger Sauce”, men bør ikke forveksles med den sauce, der sælges i supermarkeder under samme navn, som er en rød peberbaseret krydderi. De fleste opskrifter er simpelthen forberedt revet peberrod blandet med mayonnaise og et par andre ingredienser. Her er en repræsentativ opskrift fra America ‘ s Test Kitchen, der er let at lave.
Tiger Sauce til Baltimore Pit oksekød
- 1/2 kop tilberedt revet peberrod
- 1/2 kop mayonnaise
- 1 fed hvidløg, presset
- 1 tsk citronsaft
- Salt& peber efter smag
brug en tilberedt peberrod svarende til Bævermærke ekstra varm peberrod. Sørg for at bruge en hvidløgspresse i stedet for at knuse eller hakke hvidløg, da det giver en glattere struktur, når den blandes i saucen. Bland alle ingredienser grundigt, tilsæt derefter salt og peber efter smag.
brug en mandolin til at skære kød
efter at have lavet dette Baltimore pit beef under 2015 Memorial Day ferie, sendte jeg nogle billeder af den færdige smørbrød online og fik en konstruktiv kritik, som jeg havde brug for at skære kødet mere tyndt. Jeg ejer ikke en fancy kødskiver, men en god skarp mandolinskiver gør jobbet pænt. Jeg har brugt det tidligere til at skære pastrami, og det fungerede lige så godt på pitbiff. Det vil arbejde på en varm del af kød eller kolde rester. Sørg for at bruge vagten, så du ikke skærer dig selv på det skarpe blad…du er blevet advaret!
hvis du har en mandolin, så prøv det. Så længe det er skarpt, tror jeg, du vil være tilfreds med resultaterne.
tilbage til Madlavningsemner