Získejte vaření: Jak vyrobit konzervované citrony a proměnit je v úžasný salát

Získejte vaření: Jak vyrobit konzervované citrony a proměnit je v úžasný salát

v roce 1987 jsem při návštěvě toho, čemu říkám Svatá země, snědl nejlepší salát svého života.

bylo to v malé venkovní restauraci v palestinském Betlémě na Západním břehu Jordánu, na jednom okraji hlavního náměstí města je náměstí Manger (Ano, To je název). Salát dorazil: ne více než největší ploché listy petrželky, jaké jsem kdy viděl, jednoduše oblečený, s kroužky šalotky a kousky citronové kůry.

ale ne obyčejná citronová kůra. Byly to žluté vykřičníky tenkých slupek konzervovaných citronů, něco, co jsem předtím nejedl. Byly úžasně chutné, mírně slané, velmi citronové, se všemi typickými citronovými kyselinami nakládanými pryč.

konzervované citrony jsou všudypřítomné po celém vaření Středního východu a severní Afriky(zejména Maroka a Tuniska). Nejsem si jistý, proč jsme k nim nepřijali; možná zůstávají podivné a exotické.

ale konzervování citronů je snadné a vydrží půl roku (nebo déle), chlazené. Jejich použití je legie a přidávají mnohem více do potravin a vaření, než je míra úsilí vynaloženého na jejich zachování.

rozjasní petrželový salát, netřeba říkat, ale také jakýkoli salátový dresink s kyselinou a olejem,který by mohl přijít na mysl. Jejich maso a kůra jsou páteří chermouly, marinády a chuti (zejména pro rybí pokrmy), což je chimichurri nebo salsa verde v severní Africe. Ale je zřejmé, že ryby a citron jsou určeny pro sebe!

ve svých nejuznávanějších epiphany jsou konzervované citrony sine qua non pro jakékoli kuřecí jídlo ve většině stejných středomořských a Levantských zemí. Najdete je také v tabboulehu a dalších přípravcích na bázi obilí, takže hladce migrují do naší vařené quinoa, připravených těstovin nebo rizota.

Stručně řečeno, kdykoli se snažíte přidat do misky živost, barvu, trochu slanosti nebo kyselost, zjistěte, zda by nějaký konzervovaný citron mohl stačit. Říkám ti, že bude.

sedmidenní konzervované citrony Pauly Wolfortové

z epicurious.s; Wolfort je americký spisovatel kuchařek. Dělá 32 klínů.

složení

• 4 velké (asi 6 uncí každý) citrony, nejlépe tenké kůže, jako je Meyer nebo“ sladké “ citrony, drhnout
• 2/3 šálku hrubé soli
• 1 šálek čerstvé citronové šťávy (z asi 5 velkých citronů)
• olivový olej

pokyny

1. citrony dobře osušte a nakrájejte na 8 klínů. V misce hodit klíny se solí a přenést do skleněné nádoby (asi 6-cup kapacita). Přidejte citronovou šťávu a krycí nádobu s pevně přiléhajícím skleněným víkem nebo plastem potaženým víkem.
2. nechte citrony stát při pokojové teplotě po dobu 7 dnů, každý den protřepejte nádobu, aby se přerozdělila sůl a šťáva. Přidejte olej na pokrytí citronů a skladujte, zakryté a chlazené, až 6 měsíců.

petržel, šalotka a konzervovaný citronový salát

slouží 4 jako vedlejší salát. Použijte petržel s největšími možnými listy.

složení

• 1 velké nebo 2 střední svazky plochých listů („Italská“) petržel
• 1 velká šalotka (o velikosti půl tyčinky másla)
• 6 klínů konzervovaného citronu (asi 3/4 celého citronu)
• 1 velký stroužek česneku, mletý
• 1/3 až 1/2 šálku extra panenského olivového oleje, podle chuti
• 1/2 lžičky čerstvě mletého bílého pepře (černý pepř OK)

pokyny

1. petržel velmi dobře umyjte, osušte a oddělte listy od stonků, udržujte je volné a suché. Oloupejte a nakrájejte šalotku na kroužky co nejtenčí(pokud ji máte, použijte mandolínu). V misce ponořte kroužky do velmi studené vody, nechte 30 minut namočit, vyjměte a osušte papírovou utěrkou. Hoďte je petrželovými listy.
2. „Filet“ citronové klíny, oddělující maso od slupky a nakrájejte kůru na velmi tenké kousky. Mince žádnou kůru není tak uklouznuté a přidejte ji do mletého česneku.
3. připravte vinaigrette z mletého česneku a kůry, jakékoli šťávy vymačkané z citronové dužiny, olivového oleje a mletého pepře. Pokud vinaigrette potřebuje více kyseliny, přidejte šťávu ze sklenice konzervovaných citronů nebo vymačkejte čerstvou citronovou šťávu. (Do vinaigrette nebudete muset přidávat sůl; dost přichází prostřednictvím konzervované citronové šťávy.)
4. šaty, na úroveň podle vašich představ, petrželové listy a šalotkové kroužky v vinaigrette a nechte 30 minut sedět, aby se smíchaly chutě, pak podávejte.

Chermoula

dělá 1 šálek nebo o něco více; použijte jako marinádu nebo pochoutku pro ryby.

složení

• 3/4 šálek volně balených plochých listů petrželky
• 3/4 šálku volně balených lístků koriandru
• 2 stroužky česneku, mleté
• 1 lžička čerstvě nastrouhaného zázvoru
• 3 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 lžíce čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
• 1 lžíce šťávy ze konzervovaných citronů
• 1 lžíce konzervované citronové dužiny a kůry, velmi jemně nasekané
• 1 lžička práškového kmínu
• 1 lžička horkého paprikového prášku
• 1/2 lžičky koriandru
• 1/8 čajová lžička: šafrán, skořice, mletá červená paprika

pokyny

nasekejte zhruba (nebo zpracujte, ale pouze zhruba, v misce kuchyňského robotu) zeleninu, česnek a zázvor. Přidejte zbývající přísady a dobře promíchejte. Měli byste mít hrubou, ale rýmou pastu. Skladuje se dobře, chlazené, a je nejlépe vyroben dopředu, aby se příchutě míchaly a vyvíjely.