Yakhni Pulao | skopové Yakhni Pulao | kozí maso pilaf
Yakhni pulao je Pákistánská a indická rýžová mísa vyrobená z masa a rýže, která se vaří v aromatické surovině ochucené celým kořením. Dnes sdílím recept skopového yakhni pulao, který se vyrábí z kozího masa (známého jako skopové maso na indickém subkontinentu). Přečtěte si dopředu moje tipy, jak udělat chutné skopové yakhni pulao. Podáváme se spoustou smažené cibule nahoře a raita na boku.
časný Eid Mubarak všem!
recept, o který se s vámi dnes chci podělit, je oblíbený rodinný Eid – skopové maso mé matky yakhni pulao (kozí maso pilaf), které by každý rok připravovala na oběd Eid. Polední menu by se rok od roku změnilo, ale jedinou konstantní a nejžádanější položkou by bylo skopové pulao mé matky nebo skopové yakhni pulao, a recept, který dnes sdílím. Když jsem poprvé udělal toto pulao sám, byl jsem velmi vyděšený, protože jsem se bál, že to bude selhání. Je to jeden z podpisových receptů mé matky, takže s tímto receptem jsou spojena super vysoká očekávání, ale díky jejím přesným měřením, tipům a trikům jsem to dokázal dostatečně dobře. Přečtěte si dopředu recept včetně všech jejích tipů a triků, jak udělat nejlepší skopové yakhni pulao.
co je tradiční skopové yakhni pulao?
Pulao, pilau nebo pilaf je pokrm na bázi rýže, který zahrnuje vaření masa, zeleniny nebo obojí ve vývaru nebo vývaru s kořením. Původ pulao lze připsat Mughals, kteří přinesli tento styl vaření celou cestu z Persie na Indický subkontinent a od té doby se stala populární jídlo v Indii a Pákistánu. Existuje mnoho verzí pulao a jednou z takových variant je skopové yakhni pulao, které zahrnuje vaření kozího masa (známého jako skopové na indickém subkontinentu) s rýží Basmati v aromatické zásobě ochucené kořením. Ve skutečnosti, yakhni je Urdu / Hindština termín pro akcie nebo vývar.
Jak vyrobit pákistánský a Indický styl yakhni pulao?
existují dva hlavní kroky k výrobě yakhni pulao. Prvním krokem je vařit maso (v tomto případě skopové) s celým zázvorem, stroužky česneku, cibulí a kořením, které jsou spojeny dohromady v potli nebo co je známé jako kytice garni. V tomto receptu jsem použil skopové nebo kozí maso, ale lze použít i jehněčí, hovězí a dokonce i kuřecí maso. Jen se ujistěte, že používáte kousky kostí pro větší chuť. Celá směs se vaří na mírném ohni, dokud maso není jemné a yakhni / stock se naplní chutí. Jakmile je maso jemné, kusy masa jsou odstraněny a odloženy, yakhni / pažba je napjatá a vyhrazena pro další krok a koření je odhozeno.
v dalším kroku se maso smaží cibulí, celým kořením a jogurtem, po kterém se přidá rýže Basmati a krásně kořeněná yakhni / pažba. Maso a rýže se nejprve vaří na středním ohni, dokud se voda téměř nevstřebá, a poté se vaří na mírném ohni se zakrytým víkem (na dum, jak tomu říkáme v Urdu / hindštině), dokud nebude rýže absorbována všemi yakhni / stick. Moje matka mi vždy říkala, že krása pulao je, jak oddělená jsou zrna rýže od sebe. Ve skutečnosti, četl jsem knihu Curry, vynikající kniha Lizzie Collingham o tom, jak se jídlo vyvinulo na indickém subkontinentu. Uvádí, že „Peršané posuzovali kvalitu pilau podle rýže, která měla úplně nabobtnat, ale aniž by se stala lepkavou a vytvářela shluky“
jakmile je pulao připraven, ozdobte ho spoustou smažené cibule a podávejte s raitou (recept zde).
tipy na výrobu skopového yakhni pulao:
následující tipy budou fungovat pro všechny druhy pulao (hovězí, jehněčí, kuřecí) nejen skopové pulao.
- získejte nejkvalitnější ingredience. V pulao se jako takové nepoužívá žádné práškové koření, pouze celé koření, které se používá hlavně k vyluhování chuti do rýže a masa. Pokud se používá nekvalitní maso a rýže, je to bohužel zcela zřejmé. Získejte čerstvé maso od řezníka a ujistěte se, že v mase není žádný zápach, a získejte kousky skopového masa (kozí maso), protože kosti dodávají pažbě chuť. Kromě masa používejte kvalitní vyzrálou rýži Basmati, která má lepší chuť a vůni.
- jedním z příznaků vynikajícího skopového yakhni pulao je bělost rýžových zrn. Klíčem k tomu je samozřejmě kvalitní rýže Basmati. Další věc, která pomáhá, je smažení cibule a jejich odstranění před přidáním skopového masa. Přidání hnědé cibule na konci zajišťuje, že do rýže nepřidávají krémový odstín.
- dalším klíčovým znakem dobrého skopového yakhni pulao je absorpce celé yakhni / populace rýží vedoucí k rýžovým zrnům, která jsou oddělená a nejsou kašovitá. Ujistěte se, že téměř všechny yakhni / zásoby byly absorbovány rýží před uvedením na dum. Jen dostatek tekutiny musí zůstat, aby byl plně absorbován v poslední fázi vaření. V případě, že si dum nasadíte a uvědomíte si, že je stále příliš mnoho tekutiny, odstraňte ji lžičkou ze strany nebo osušte kuchyňskou utěrku na rýži, abyste absorbovali přebytečnou vlhkost. Samozřejmě, pokud není dostatek tekutiny, posypte několik kapek nebo čajových lžiček na rýži, aby se podle potřeby navlhčily.
hledáte více pákistánských & indických receptů pro vaši týdenní inspiraci na večeři. Podívejte se na následující:
- Ginger Chicken, pákistánský styl
- Murghi ka Salan (kuřecí kari s cibulí a rajčaty)
- Karahi Chicken
- Chicken kofta curry (pákistánské kuřecí karbanátek kari)
- Aloo Gosht (skopové kari s bramborami) – varná deska & metoda tlakového hrnce
- tradiční Kuřecí korma
vytisknout Pin
Yakhni Pulao / skopové Yakhni Pulao / kozí maso pilaf
ingredience
pro skopové yakhni / stock:
- 2 lžíce semen fenyklu saunf
- 2 lžíce celých semen koriandru sabit dhaniya
- ½ kg kostí v malých kusech skopového masa (nejlépe maso z nohou nebo ramen) kozí maso
- 1 střední cibule nakrájená na čtvrtiny
- ½ česnekového lusku
- 1 palcový kus zázvoru
- 2 bobkové listy tez patta
pro rýži:
- ¼ šálku oleje
- 2 cibule nakrájené
- ½ lžičky černého kmínu shah zeera nebo kala zeera
- ½ lžičky kmínu Zeera
- 6 hřebíčků
- 2 tyčinky skořice
- 2 černý kardamom
- 10 – 12 černý pepř
- 2 polévkové lžíce zázvorové česnekové pasty
- 2 polévkové lžíce jogurtu
- ½ kg rýže basmati
- 4 zelené chilli
- ½ čajové lžičky Screwpine essence (kewra – volitelné)
- ½ čajové lžičky žluté potravinářské barvy (zarday Ka Rang – volitelné)
instrukce
pro populaci skopového jakhni / skopového:
-
semena fenyklu a celá semena koriandru vložte do čistého kusu mušelínové látky (známé jako malmal ka kapra v Urdu / hindštině) a uvázat kolem něj uzel nebo jej pevně uvázat bavlněnou nití. Toto je známé jako potli v Urdu nebo bouquet garni v angličtině. V případě, že mušelínová tkanina není k dispozici, lze také použít čajovou infuzní kouli. Jen se ujistěte, že je to správná velikost.
-
vezměte velký hrnec a vložte do něj kousky skopového masa, cibuli nakrájenou na čtvrtky, stroužky česneku, zázvor, sůl a bobkový list. Přidejte kytici garni koření spolu s asi 7-8 šálky vody. Přiveďte skopové maso k varu a zahřejte na nízkou teplotu. Skopové maso vařte na mírném ohni, dokud není něžné (asi 1-1 ½ hodiny) a zbývá asi 4-5 šálků / ½ litru yakhni / zásoby. Skopové maso se v dalším kroku vaří asi 10 minut, takže musí být něžné, ale ne super něžné, jinak se rozpadne.
-
vypusťte skopové maso do cedníku a nezapomeňte si rezervovat yakhni / pažbu ve velké misce. Vyhoďte kytici garni koření spolu s cibulí, zázvorem a česnekem, které si rezervují kousky skopového masa.
pro rýži:
-
vyčistěte a umyjte rýži basmati. Namočte asi ½ hodiny.
-
zahřejte olej ve velkém hrnci a přidejte nakrájenou cibuli.
-
smažte, dokud nejsou zlatohnědé a křupavé, a odstraňte štěrbinovou lžící. Vypusťte cibuli na kuchyňský ručník-jak se ochladí, budou dále křupat. Odstranění cibule v tomto kroku a jejich přidání na konci zajistí, že barva rýže bude více bílá oproti krému.
-
zahřejte stejný olej a přidejte celé koření-hřebíček, kmín, černý kmín, skořicovou tyčinku, černý kardamom a černý pepř.
-
smažte celé koření na minutu a poté přidejte zázvorovou česnekovou pastu.
-
po smažení zázvorové česnekové pasty přidejte kousky skopového masa a poté jogurt. Smažte asi 5-10 minut, dokud voda nevyschne.
-
v tomto okamžiku přidejte namočenou a vypuštěnou rýži spolu s ½ litrem (4 – 4,5 šálků) yakhni / populace. Yakhni / zásobní kapalina musí být ve stejném poměru jako množství použité rýže, proto odpovídajícím způsobem změřte. V případě, že není dostatek yakhni / zásoby přidejte vodu a pokud je příliš mnoho yakhni / zásoby, rezervujte zbytek. Nevyhazujte to, protože se může pít jako skopová polévka.
-
přiveďte směs skopového a yakhni / stock k varu a vařte na nízkém médiu, dokud se voda z vrcholu téměř neodpaří.
-
v tomto okamžiku přidejte zelené chilli a žlutou barvu potravin (pokud používáte) spolu s esencí kewra (pokud používáte).
-
zavřete víko na hrnci a vaříme na mírném ohni (dufor asi 10-15 minut, dokud rýže je hotovo. Můžete zjistit, kdy se pulao provádí, když je veškerá voda absorbována ze stran. Některá zrna rýže budou stále lepkavá, ale nechte rýži sedět asi 10 minut a rýže bude oddělena.
-
Chcete-li sloužit, naservírujte rýži a ozdobte smaženou cibulkou. Podávejte s raitou na boku.
poznámky
