Vytvořte Extra-zlatohnědé palačinky s touto tajnou přísadou
zlaté, hnědé, chutné: tři nejdůležitější slova v kuchařství snídaně, konkrétně když děláte palačinky. Fluffiness a chuť jsou prvořadé, ale nic neláká poplácání másla a proudy sirupu jako dokonale zlatohnědé palačinky. Ale jak dosáhneme toho požadovaného exteriéru, když děláte palačinky? Podívejme se na to, co způsobuje zhnědnutí. Maillard browning (na rozdíl od karamelizace) se stane, když se do tepla zavede protein plus redukční cukr. V palačinkách máme všechny prvky ve hře již s mlékem, vejci a moukou. Jak to tedy posuneme o krok dále? S pH! pH je měřítko, na kterém se měří kyselost a zásaditost jídla, a úprava pH jídla je naší vstupenkou na zlatou, hnědou a chutnou. Je známo, že zvýšení pH v potravinách významně urychluje maillardovu reakci. Pokud si myslíte, že je to všechno jen sciencey mumbo-jumbo, no, mýlíte se. Vezměte si například preclíky. Mají dokonce zlatohnědou kůru, na kterou byste kdy mohli doufat, a to kvůli jejich zvýšenému pH. Preclíky se tradičně ponoří do roztoku louhu s vysokým pH, který vytváří jejich zlatý odstín.Přidání louhu do palačinek by pomohlo, aby byly zlatohnědé, tak určitě. Ale chutnaly by hrozně. Přidání něčeho, co se nazývá diastatický sladový prášek, zvyšuje pH a zároveň přidává enzym zvaný amyláza, který pomáhá při plynulosti. Sladový prášek nevydá výraznou chuť. Vyhrát vyhrát.Zlatohnědé Palačinky