výroba Pinot Noir
březen 4, 2018 4:48 pm
„skvělé víno se vyrábí ve vinici“
vinařství je jednoduchý proces zachování integrity ovoce, místa a ročníku. V St Maur je cílem vinařského procesu vyrobit nejlepší víno ročníku; s vínem vyjadřujícím, odkud hrozny pocházejí; tj. náš terroir!
Pinot Noir je odrůda, která se hodí k vlivu a vyjádření místa. Odrůda hroznů, která je pro vinaře nejnáročnější růst, ale rozhodně stojí za bolest, jakmile se Pinot Noir dostane do sklepa. Existují různé metodiky, které lze přizpůsobit výrobě skvělého Pinot Noir. Od sklizně přes kvašení až po filtraci a konečný produkt všechny prvky přispívají k charakteru vína. Úcta k našemu terroiru a samotnému hroznu diktuje naši filozofii vinařství.
základem každého dobrého vína je, jak byly hrozny sklizeny, tj. Větší a zásadnější rozhodnutí před sklizní je, kdy tyto hrozny vybrat. Zde přicházejí do hry týdny strávené na vinici, kde člověk hledá rovnováhu mezi smyslovou chutí a úrovní kyselosti a sladkosti v hroznu. Dále k udržení čerstvosti a ovoce bobule, používáme tradicionalistický přístup a ručně vybíráme hrozny, významný krok k dosažení našeho stylu vína.
dalším stupněm procesu vinifikace je fermentace hroznů. Než se dostaneme do toho, že je důležité určit příjem ovoce; zda použít celé hrozny nebo odstranit hrozny. Toto rozhodnutí určuje styl vína. Použití fermentace celé partie je složitá záležitost; zejména pro jemné hrozny jako Pinot Noir; protože přidává bylinné příchutě a může snížit barvu. Lze najít mnoho argumentů ve prospěch zahrnutí stonků nebo ne. Věříme, i když, celé svazky mohou přidat víno jedinečnou charakteristiku, de-stemming umožňuje Pinot Noir předvést eleganci a čisté atributy regionu. V otevřených fermentorech používáme de-stonkové hrozny, aby víno mohlo růst.
od tohoto okamžiku se hrozny nechávají kvasit po dobu dvou týdnů při teplotě 25 ° C pomocí kombinace kmenů burgundských kvasinek. S malým zásahem během tohoto období, kromě ručního ponoření, trvá 5-6 dní po dokončení fermentace. Když jsme dosáhli předpokládané úrovně kvašení, na základě profilu taninu a úrovně extrakce, je stanoveno načasování lisování. Opět se vyhýbáme mechanickému zásahu a udržujeme integritu a jemnou povahu hroznů, ruční lis, který nám umožňuje dosáhnout požadovaných hladin fenolických a strukturálních složek.
odtud víno tráví 15-18 měsíců ve francouzských dubových sudech pro zrání. Doba, kterou víno v dubu stráví, je určena, když je dosaženo ideální intenzity chuti dubu. Během tohoto období, kvůli změně teploty, víno také prochází Malolaktickou fermentací, což zvyšuje složitost, stabilita, a pocit v ústech vína. Po dosažení všech konstrukčních prvků a hrubým filtračním procesem je čas přenést víno do lahví a přivést ho do sklepa k odpočinku!