Sicilská Pizza s Pepperoni a pikantní rajčatovou omáčkou recept

Sicilská Pizza s Pepperoni a pikantní rajčatovou omáčkou recept

chcete ukázat svým přátelům a rodině, že je opravdu milujete(nebo jste přinejmenším ochotni koupit jejich náklonnost a obdiv pizzou)? To je recept pro vás. Je to snadné, je to šíleně chutné a živí dav.

je uprostřed nedělního odpoledne. Už jsem odplevelil zahradu a venčil Psy kolem bloku San Mateo, který nyní nazývám domovem. Najednou mě bolí, neodolatelné svědění pro plátek skvělé pizzy. A ne jen tak ledajakou pizzu. V takových chvílích mám v břiše díru a má tvar velkého, tlustého, feferonkového čtverce. Mluvím o pikantním jaru z pizzy Prince Street v Nolitě. Je to, mohu s jistotou říci, největší plátek sicilské pizzy v New Yorku a potažmo na světě. (Bojujte se mnou, vyzývám vás.)

kůra je tlustá, mírně žvýkací a plná velkých bublin, jako vnitřek dobré bagety. Na kousek chleba tlustý centimetr je pozoruhodně lehký, ale stejně vás naplní. Peče se uvnitř naolejované pekáče, takže na spodní straně končí svěží, zlatohnědá, téměř smažená textura. Polevy jsou jednoduché: roztavený sýr mozzarella (který je vrstvený pod omáčkou, aby se těsto nezmoklo), sladká a pikantní rajčatová omáčka ve stylu Fra diavolo, mletý sýr Pecorino Romano a, co je nejdůležitější, Tuna feferonek. A ne jen tak ledajaké feferonky. Mluvíme o kořeněných feferonkách s přírodním pláštěm. Druh feferonek, které Adam Kuban, bývalý Serious Eats vedoucí redaktor a majitel Margotovy pizzy, označuje jako „křupavé kalichy tuku,“ za způsob, jakým se pohárují a smaží kolem okrajů, jejich interiéry se lesknou kalužemi taveného feferonkového tuku.

je to neuvěřitelně dobrá pizza, která má pouze dva problémy. Za prvé, se všemi zálivkami a tou kůrou plnou olivového oleje je dost těžká, že ji nemůžete jíst víc než, řekněme, jednou za měsíc. Druhým problémem je, že nikde jinde neexistuje.

raději bych měl první problém než druhý, a pro každého, kdo žije mimo dolní Manhattan, druhý problém do značné míry řeší všechny problémy vznesené prvním, takže dnes se zaměřím na řešení tohoto druhého problému (abychom mohli znovu zavést první). Přesně tak. Mým cílem je být schopen vyrobit (přiměřeně dobrý) faksimile této pizzy kdekoli na světě.*

* kromě, víte, 70% pokrytých vodou, a možná i dalších vysokohorských lokalit, kde je výroba skvělé pizzy nejen obtížná, ale zdánlivě nemožná pro muže mých prostředků.

Poznejte těsto

nemůžete udělat skvělý sendvič se špatným chlebem. Stejně tak nejdůležitějším krokem pro výrobu skvělé pizzy začíná skvělé těsto. Naštěstí jsem studoval těsto na pizzu dost dlouho na to, abych věděl, v jakém ballparku chci hrát.

pro tento koláč jsem začal se svým základním čtvercovým těstem na pizzu,což je docela podobné mému spolehlivému těstě na pizzu. Začíná to univerzální nebo chlebovou moukou, spolu s trochou soli a droždí. Je tu trochu olivového oleje, který dodává chuť a něhu, a dobré množství vody. Můj původní recept na těsto na pizzu má úroveň hydratace 70% – to znamená, že na každý kilogram mouky bych přidal 700 gramů vody. S tímto množstvím vody získáte v těstě obrovské množství velkých bublin. Chtěl jsem, aby tento konkrétní koláč vyšel trochu hustší a žvýkací (aby se dokázal postavit těžkým polevám), a tak jsem vodu snížil zpět na 65%. Při míchání těsta na pizzu je důležité použít měřítko, protože měření objemu mouky je notoricky nepřesné.

pro smíchání vody existují tři základní metody: kuchyňský robot, stojanový mixér a metoda bez hnětení. Kuchyňský robot je zdaleka můj oblíbený, pokud jsou rychlé a snadné výsledky to, po čem jdu. Násilné bití, které těsto dostane do kvalitního kuchyňského robotu, velmi rychle vytvoří lepkovou síť, která dává dobrému těstě na pizzu jeho strukturu. Stojanový mixér udělá v nouzi, i když tvorba lepku není nikdy tak dobrá.

pokud nemáte vůbec žádné vybavení, bude fungovat i základní metoda bez hnětení. Stačí smíchat ingredience dohromady v misce, zakrýt ji plastovým obalem, nechat ji sedět na pultu a nechat čas na práci. V průběhu 12 až 24 hodin začne těsto přirozeně bublat a tvořit vlastní silnou lepkovou síť.

ať už používáte jakoukoli metodu, další krok je jednoduchý: těsto vyložte do naolejovaného plechu na pečení, přikryjte ho a nechte ho sedět.

pokud byste se okamžitě pokusili těsto natáhnout, zjistili byste, že je extrémně elastické a chce se stáhnout zpět do těsné koule. Ale jak se těsto uvolní během několika hodin, jeho lepková síť se přirozeně uvolní, což mu umožní pomalu vyplňovat plechovou pánev. Vždy se ujistím, že zvednu každý roh a okraj, abych umožnil únik vzduchových bublin zachycených pod ním. To je nezbytné, pokud chcete maximalizovat množství křupavé, zlatohnědé kůry v hotové pizze.

poté, co jsem ji natáhl, abych naplnil pánev, odložil jsem ji na druhý vzestup-to zajistí, že pizza bude extra temperamentní a lehká; odkrytý je v této fázi v pořádku-zatímco soustředím svou pozornost na omáčku—

se ztrátou pro omáčku

Frank Morano, majitel Prince Street Pizza A Muž za koláče, řekl, že jeho omáčka je vyrobena z dováženého olivového oleje a rajčat, česnek, a několik koření, takže to vypadalo jako dobré místo pro začátek. Můžete vidět, kolik česneku je v pikantní rajčatové omáčce, když si objednáte plátek, tak jsem začal s plnými devíti stroužky, zhruba nasekanými a restovanými v olivovém oleji. Chcete-li narazit na chuť, také jsem přidal nějaké sušené oregano (oregano je jednou z těch bylin, které stále zabalí skvělou chuť, i když jsou sušené) a statnou dávku vloček červeného pepře, což je způsob, jakým pikantní pramen dostane své sousto. Hledáme dost horké na to, abychom si toho všimli, ne dost horké na to, abychom vás zničili.

jakmile je vše na pánvi příjemné a přátelské, přidám plechovku rajčat. K tomu chcete opravdu kvalitní konzervované celé rajčata, které mají jasný hit kyselosti a přirozené sladkosti. Rajčata DOP San Marzano jsou trvale skvělou volbou (jsou drahá, ale stojí za to), i když, pokud máte přístup k rajčatům Bianco diNapoli od Chris Bianco, jsou také dobrá. V každém případě hledejte značku zabalenou bez chloridu vápenatého, což je přísada, která se někdy používá k tomu, aby pomohla rajčatům udržet si pevný tvar.

preferuji celá loupaná rajčata před nakrájenými nebo drcenými, protože vám dává větší kontrolu nad hotovou texturou. Rajčata můžete nakrájet různými způsoby. Kdysi jsem je buď protlačoval prsty v misce, nebo je rozmačkával bramborovým masérem v hrnci, ale nedávno jsem objevil ještě lepší nástroj pro tuto práci: tuhý bladed pečivo mixér. Jeho pevné čepele vám umožní efektivně nakrájet rajčata na jakoukoli konzistenci, kterou chcete, přímo na pánvi.

doba polevy

s omáčkou a těstem jsou hotové pouze tři zbývající ingredience: sýr mozzarella s nízkou vlhkostí, sýr Pecorino Romano a feferonky.

Mozzarella: typicky jsou plátky newyorského stylu přelité strouhanou mozzarellou posypanou omáčkou. Mluvím o suchých věcech, které přicházejí v blocích, na rozdíl od kuliček mokré čerstvé mozzarelly, které se používaly k neapolské pizze. Pro pikantní pramen je klíčem použít nakrájenou mozzarellu a umístit ji pod omáčku pro rovnoměrné šindelové pokrytí, které poskytuje ochranu těstě a zabraňuje tomu, aby se omáčka vysypala. (Toto je někdy označováno jako „vzhůru nohama Sicilský“ v pizzerii žargon.)

feferonky: musíte použít vysoce kvalitní feferonky s přírodním pláštěm, které se při pečení kroutí a tvoří poháry. Pepperoni curl je způsoben vzorem ve tvaru býčího oka s různou hustotou masa uvnitř pouzdra a tento vzor se vyskytuje pouze v pepperoni s přírodním pláštěm. Moje oblíbená značka je Vermont Smoke & Cure, ačkoli kančí hlava také dělá skvělý, extra pikantní produkt. Další doporučení najdete v našem testu chuti nakrájené papriky.

Pecorino Romano: nešetřete na dobré věci. Podívejte se na skutečné, dovezené Pecorino Romano v pevných blocích a nastrouhejte je doma. Můžete jej buď hrubě nasekat a dokončit v kuchyňském robotu,nebo použít brusné plochy struhadla. (Víš, ty ksichty s tyčinkami, o kterých sis myslel, že nemají žádný smysl? Od toho jsou.)

v době, kdy jste dokončili výrobu omáčky a přípravu polev, by vaše pizza měla být dokončena s druhým vzestupem a připravena k montáži. Šindel na mozzarellu, rozprostřete omáčku (chcete, aby byla silnější než na standardní newyorské nebo neapolské pizze, ale nepřekračujte přes palubu), poté zakryjte obličej feferonkami. A myslím tím zakrýt to. Pepperoni se při vaření zmenšuje,takže 70-80% pokrytí od začátku je dobrým cílem.

v Prince Street Pizza používají pece, které zasáhly až 750°F (400°C), i když jsem si docela jistý, že obvykle běží o něco chladnější. Doma, moje trouba maxes out na 550°F (290°C), ale to je ještě dost horký dost pro silnější, pan-style pizza takhle křupat bez vysychání-skutečné nebezpečí, pokud jde o tenčí styly pizzy—

trik spočívá v pečení v blízkosti podlahy trouby, kde dostane nejvíce sálavého tepla ze základny, což pomůže tomuto spodnímu křupavému až extra křupavému zlatohnědému.

pokud vše půjde dobře, bude to zhruba ve stejnou dobu, kdy feferonky na pizze dosáhnou maximální křupavosti a sýr začíná probublávat omáčkou a hnědými skvrnami. Podívej se na to. Nestojí to za to letět přes celou zemi?

ne? Pokusím se, aby můj případ byl trochu silnější:

jak to vnímáte teď? Není to člověk s pružným sýrem? Co takhle trochu toho křupavého podbřišku?

to jsou věci.

víte, co je nejlepší na mé práci? Musím dělat a jíst pizzu a nazývat ji „výzkum“.“Nechápejte mě špatně: pořád budu bít do Prince Street pizzu pokaždé, když se vrátím do města (pro výzkumné účely, samozřejmě). Možná se mezitím trochu mimoškolně učím doma.