Recept na špagety a masové kuličky

Recept na špagety a masové kuličky

neexistuje ikoničtější italsko-americké jídlo než špagety s masovými kuličkami. Je to také pravděpodobně italsko-americké jídlo, které je nejčastěji popisováno jako „skutečné italské jídlo“.“Kolikrát jsme slyšeli někoho prohlásit, že zatímco špagety a masové kuličky existují v Itálii Samostatně, špagety s masovými kuličkami ne? Jak často to tolik z nás opakovalo? Kolikrát jsem to říkal? Ale je to tvrzení, které není podloženo důkazy.

je pravda, že kombinace těstovin s masovými kuličkami není v Itálii zdaleka tak běžná jako tady ve státech; praxe zůstala Hyperlokální specialitou v té či oné podobě a nikdy se nestala známou po celé Itálii. Jeho relativní nejasnost vedla mnoho lidí-včetně Italů-k domněnce, že jde o čistě americký vynález italských přistěhovalců. Kopat jen trochu hlouběji, ačkoli, a příklady opaku oplývají.

existuje mnoho možných předků špaget s masovými kuličkami, které dnes ve Spojených státech jíme. Jeden z nejpřesvědčivějších kandidátů pochází z Abruzza, kde se malé kuličky mramorové velikosti zvané pallottine (kulky) vaří v rajčatové omáčce a hodí se špagetami alla chitarra—čerstvými nudlemi nakrájenými na drátěných strunách, které se podobají kytarám. Podobnosti jsou zarážející, a pravděpodobně to není zanedbatelný nepřímý důkaz, že půl milionu Italů emigrovalo z tohoto regionu do států kolem přelomu století.

ať už špagety s masovými kuličkami skutečně pocházejí ze spaghetti alla chitarra con le pallottine nebo z jiného regionálního italského pokrmu těstovin s masovými kuličkami (recepty jsou těžké najít ,ale jiní označili Puglia ‚ s pasta seduta, orecchiete al forno con polpette a sicilské maccheroni alla sposa jako kandidáty na předky), zdá se jasné, že špagety s masovými kuličkami nebyly jen letem Fantazie produkovaným italským přistěhovalcem, který chtěl změnit věci v novém světě.

řešení špaget s masovými kuličkami největší problém

jednou z hlavních kritik moderních špaget s masovými kuličkami je to, že nedosáhne základní kvality jakéhokoli dobrého těstovinového pokrmu: bezproblémové manželství těstovin a omáčky. Problém, konkrétněji, jsou ty mohutné masové kuličky velikosti pěstí položené na hromadě nudlí. Stejně jako slůně jako domácí mazlíček jsou balvanové masové kuličky na místě na tenkých pramenech špaget. Nesoulad má určité kouzlo, ale také to objektivně není dobré—zatímco sdílejí stejný talíř, sousto obvykle znamená střídání mezi jedním nebo druhým,a nikdy jíst oba společně.

to je to, co jsem chtěl řešit s mým receptem, a řešení je jednoduché: Za prvé, aby dostatek karbanátek směs nejen tvořit koule, ale také mít nějaké extra po ruce, aby se rozložil do omáčky, tvořit hybridní, karbanátek s příchutí ragù jako základ. Za druhé, vytvořte menší koule blíže k golfovému míči, aby se mohli lépe hnízdit do spleti těstovin; komicky velké masové kuličky jsou lépe ponechány na verzi bez těstovin. Mohl jsem jít ještě menší, až na mramorovou velikost Abruzzovy pallottiny, ale chtěl jsem ctít italsko-amerického ducha jídla tím, že jsem je nechal jen trochu nadměrně.

legrační je, že jsem od začátku věděl, že rozbití části masové směsi do omáčky bude součástí tohoto receptu, ale až později, při výzkumu původu pokrmu, jsem se dozvěděl, že je to podobné tomu, co dělají v Abruzzu a vaří masové kuličky v již masovém rajčatovém sugo. (Jen pro uznání, kde je to splatné, myšlenka masové rajčatové omáčky s masovými kuličkami je také známá italsko-Američanům ve formě nedělní omáčky, takže moje „inovace“ je stěží nová myšlenka.)

klíče k úspěchu karbanátek

tento recept není můj první vpád do italsko-americké karbanátky. Před lety jsem strávil spoustu času zdokonalováním svého „konečného“ receptu a od té doby jsem ho vylepšil. Mým úkolem zde bylo přizpůsobit základy tohoto receptu této verzi-zefektivnit několik ambicióznějších kroků, jako je přidání želatinové zásoby a použití podmáslí k namočení chleba—aby to bylo o něco méně projektu. V souvislosti s velkým talířem těstovin se tato malá vylepšení ztratí v míchání a nejsou tak důležitá pro úspěch masových kuliček (jsou, upřímně řečeno, volitelné také v původním receptu).

jinak kosti tohoto receptu stojí:

• začlenění panády vyrobené z čerstvého chleba namočeného v mléce, nikoli suché strouhanky, dělá lehčí a jemnější finální karbanátek.
• směs mletého hovězího a vepřového masa nabízí to nejlepší z obou světů: robustnější chuť z hovězího masa, zmírněná relativní mírností vepřového masa, a dobrá kombinace masitých textur, která produkuje masovou kouli, která je statná, aniž by byla těžká. Pancetta přidává na párty ještě více vepřového tuku, pro větší chuť a šťavnatost.
• stojanový mixér plně mísí panádu, příchutě a žloutky s některými masy a zbytek masa je ručně začleněn, aby se zabránilo nadměrnému míchání masových kuliček, což může mít za následek skákací gumovou strukturu.

masové kuličky servírovací velikosti a proces vaření

masová směs zde postačuje k výrobě 32 míčků velikosti golfového míčku, s dostatkem navíc k vaření do omáčky jako ragù. Celková velikost dávky a počet masových kuliček stačí na osm porcí se čtyřmi masovými kuličkami, nebo šest porcí s pěti masovými kuličkami a dvěma zbytky, což, buďme upřímní, je pravděpodobně dobrá věc, protože je těžké odolat praskání masové kuličky v ústech v kuchyni.

je to sice hodně masové omáčky. Ale můj pocit je, že pokud se chystáte jít do úsilí o to, aby to bylo, je hezké být schopen buď nakrmit velký dav, nebo mít spoustu zbytků—masové kuličky v jejich omáčce stejně pěkně zamrznou.

zde jsou tipy pro porcování omáčky a těstovin podle potřeby:

• pro každou porci: použijte 1/4 libry (115g) sušené špagety, asi 1 šálek omáčky, 4 nebo 5 masových kuliček a 1/2 unce strouhaného Parmigiano-Reggiano.
• pro čtyři porce: postupujte podle pokynů v níže uvedeném receptu.
• servírovat všechny těstoviny a omáčku najednou: Bude obtížné, aby se vešly všechny omáčky a plné 2 liber špaget do stejného hrnce, takže doporučujeme buď podle pokynů recept níže pro 4 porce, ale pomocí dvou hrnců, aby se dvojnásobek částky, nebo, pokud nemáte důvěru žonglovat dva hrnce špaget najednou, jednoduše hodit plně vařené al dente špagety s omáčkou a sýrem ve velkém, žáruvzdorný servírovací talíř, přidáním vody na vaření těstovin podle potřeby uvolnit.