plíseň rostla na vašem jídle: co byste měli dělat?

plíseň rostla na vašem jídle: co byste měli dělat?

nemoci způsobené potravinami jsou způsobeny patogenními bakteriemi, viry a parazity. Plísně a kvasinky jsou obecně považovány za kazivé organismy, protože způsobují nežádoucí změny vzhledu, struktury, vůně a chuti produktu. Některé případy růstu plísní na potravinách však představují ohrožení bezpečnosti potravin. Určení rozdílu mezi tím, kdy by potraviny s růstem plísní měly být zlikvidovány, nebo když může být poškozená část odstraněna a zbytek konzumovaného jídla, je výzvou.

přestože stále chybí informace o rizicích bezpečnosti potravin při růstu plísní na připravených potravinách, doporučení se postupem času stala konzervativnější. Níže je uveden přehled o tom, jak zacházet s různými produkty. Specifické riziko bezpečnosti potravin, které představuje růst plísní, se liší podle produktu.

plíseň je obecně považována za zkažený organismus, ale konzumace vysokých hladin plísní na potravinách jedinci s oslabeným imunitním systémem (starší lidé, kojenci a malé děti a osoby s některými chronickými nemocemi) získala rostoucí obavy. Někdy jsou problémem mykotoxiny. Jedná se o toxiny vylučované plísní a většinou se jedná o zrna a ořechy—kukuřici, pšenici, arašídy atd. Obavy týkající se tvorby mykotoxinů na připravených potravinách však vedly k konzervativnějším doporučením, jak by se mělo zacházet s kazením plísní. Mykotoxiny jsou často tepelně stabilní, což znamená, že nebudou zničeny vařením. Stanovení specifického rizika bezpečnosti potravin spojeného s růstem plísní v daném produktu je nezbytné při určování toho, co s jídlem dělat.

růst plísní na konzervách

krátká odpověď: vyhoďte to.
toto doporučení je založeno na otázkách bezpečnosti potravin, které forma způsobuje, spíše než na přítomnosti samotné formy. Některé formy stráví kyselinu v konzervovaném produktu, což zvyšuje pH. U konzervovaných potravin, které se spoléhají na kyselinu, aby kontrolovaly růst spór Clostridium botulinum a zabránily botulismu, může být zvýšení pH hlavním bezpečnostním problémem. Růst plísní může být navíc známkou nesprávného tepelného zpracování. Většina forem, ale ne všechny, nebude růst kvůli nízkému prostředí kyslíku v konzervách. Růst plísní může naznačovat špatné vakuum, slabé těsnění, kontaminaci podél okraje nádoby, příliš malý prostor hlavy nebo nedostatečné zpracování.

formování plísní v horní části domácí konzervy.

jak se můžete vyhnout růstu plísní v konzervách? Hygiena kuchyně a kvalita ingrediencí jsou dva faktory. Spóry plísní jsou často ve vzduchu a sporadicky se může vyskytnout znehodnocení, ale udržování čistého pracovního prostoru a povrchů pro styk s potravinami pomáhá kontrolovat kontaminaci. Může také vzniknout otázka použití přísad—surového ovoce a zeleniny—s viditelným růstem plísní. Odříznutí poškozených částí (malé léze a skvrny) a použití produktů pro zpracování bylo dobrým způsobem, jak využít ovoce a zeleninu nižší kvality. Příliš zralé nebo poškozené produkty mohou trpět stejným problémem jako výše. Jak se kyseliny přeměňují na cukry, pH se zvyšuje. Proto byste měli dodržovat aktuální recept ze spolehlivého zdroje (USDA, Národní centrum pro konzervaci domácích potravin, osu extension fact sheets), který ukáže, zda je pro produkty, jako jsou konzervované potraviny na bázi rajčat, nutné okyselení, aby bylo možné kontrolovat pH. recepty ze spolehlivých zdrojů navíc navrhnou konzervované potraviny pro zpracování vodní lázně i po plnění za tepla, protože bylo prokázáno, že inaktivuje tepelně odolné formy.

Patulin: Toxin produkovaný některými plísněmi spojenými s shnilými jablky.

zvláště pozoruhodné je použití zkažených jablek ve zpracovaných produktech. Jablka s hnilobou jádra nebo zkažená modrozelenými plísněmi byla spojena s patulinem, mykotoxinem, v jablečné šťávě a jablečném moštu. Patulin nezpůsobuje příznaky akutního onemocnění, ale dlouhodobá expozice může vést k chronickým onemocněním, zejména rakovině. Tepelné zpracování, jako je pasterizace a konzervování, dostatečně nesnižuje koncentrace patulinu. Zkažená jablka by měla být zlikvidována, pokud konečný produkt nebude fermentován na tvrdý jablečný nebo jablečný ocet. Kvašení kvasinek snižuje aktivitu patulinu.

růst plísní na rostlinných fermentacích

krátká odpověď: vyjměte tvarovanou část a použijte zbytek produktu.
fermentované zelí a okurky mohou někdy klíčit plísně a růst kvasinek na povrchu produktu. Zejména plíseň roste nejlépe v prostředí s vysokým obsahem kyslíku poblíž povrchu. Z tohoto důvodu se navrhuje, aby se zelenina ponořila pod povrch solného nálevu, aby se omezila dostupnost kyslíku a zabránilo se růstu plísní. Pokud se na povrchu vytvoří kvasnice nebo plísně kahm, rychle je odstraňte, ale buďte varováni: zkažené mikroby se mohou vrátit, protože je nepravděpodobné, že odstraníte každou buňku. Jste vystaveni většímu riziku ztráty fermentace, Pokud ke zkažení dojde spíše na začátku fermentačního procesu než na konci. Jakmile odstraníte formu nebo droždí, zvažte rychlé zpracování tepla, zmrazení nebo konzumaci, než dojde ke znehodnocení.

formování plísní v horní části domácího kvašeného zelí.

Kahm droždí: spodina nebo film bílých kvasnic, které se někdy tvoří v horní části fermentační nádoby.

růst plísní na tvrdých sýrech, tvrdém masu a pevné zelenině

krátká odpověď: vyjměte tvarovanou část a použijte zbytek produktu.
některé sýry a sušené maso využívají plísně jako součást jejich normálního kvašení a vývoje. Sýry Brie) jsou bezpečné ke konzumaci. Znehodnocené formy na měkkých sýrech, které nejsou součástí výroby (např. modrá plíseň rostoucí na feta), by však měly být zlikvidovány. Pokud se na tvrdých sýrech (jako je čedar), tvrdém masu (jako je suchý salám) a pevné zelenině (jako je zelí, mrkev a paprika) objeví kazící se formy, lze postiženou část odříznout a zbytek produktu spotřebovat. Cílem je odstranit samotnou formu-vlákno formy se nazývá hyfa a může proniknout přes povrch měkčích produktů—a také odstranit veškeré potraviny, které mohly být kontaminovány mykotoxinem. Tvrdé povrchy těchto výrobků omezují difúzi. Buďte velkorysí při určování toho, kolik postižené části se má odstranit-odřízněte alespoň 1 palec mimo místo, kde forma roste, aby se odstranily hyfy, které nemusí být viditelné.

odstranění plísní z povrchu tvrdého sýra.

růst plísní na nápojích

krátká odpověď: vyhoďte to.
růst plísní na nápojích může vést k tvorbě mykotoxinů, které difundují produktem. Toxin nelze eliminovat pouhým odstraněním formy a okolního produktu, v přímém kontrastu například s tvrdými sýry. K růstu plísní může dojít, když je otevřená šťáva ponechána příliš dlouho v chladničce, když byla káva vynechána nebo v konzervovaných šťávách v důsledku růstu žáruvzdorných forem. I když o této problematice existuje relativně málo údajů, Potenciál sekrece mykotoxinů stačil k odůvodnění doporučení vyřadit přípravky. Nádoby obsahující zkažené potraviny lze umýt teplou vodou a mýdlem a znovu použít.

růst plísní na jiných potravinách

krátká odpověď: záleží, ale obvykle to vyhodí.
pokud si koupíte komerčně vyráběné potraviny, které zjistíte, že jsou poškozeny plísní před datovým štítkem, vraťte je do obchodu s potravinami nebo informujte výrobce. Většina zařízení vrátí nebo nahradí zkažený produkt a může tyto informace použít ke zlepšení kvality svého produktu.

pokud plíseň roste na jídle, které připravujete doma, současné pokyny USDA naznačují, že jídlo zlikvidujete. To se může lišit od předchozí moudrosti, která navrhla jednoduše odříznout poškozenou část a konzumovat. Plíseň však může růst pod povrchem jídla a v některých případech může způsobit alergické reakce, respirační problémy a nemoci způsobené produkcí mykotoxinů. Chcete-li zabránit plýtvání jídlem v budoucnu, konzumujte do 3 až 4 dnů po přípravě nebo zmrazte.

černý, D., and J. T. Barach. Konzervované potraviny: principy řízení tepelného procesu, acidifikace a hodnocení uzavření kontejneru. 8.vydání. Asociace výrobců potravin Science and Education Foundation. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.

Morales, H., S. Marín, A.Ramos, V. Sanchis. Vliv posklizňových technologií aplikovaných během chladného skladování jablek v růstu Penicillium expansum a akumulaci patulinu: přehled. Kontrola Potravin, 21: 953-962, 2010.

Ministerstvo zemědělství Spojených států. Formy na jídlo: jsou nebezpečné? Inspekce Bezpečnosti Potravin, 2013.