Nejlepší a nejpřesnější způsob měření mokrých a suchých ingrediencí pro pečení

Nejlepší a nejpřesnější způsob měření mokrých a suchých ingrediencí pro pečení

objem: mokré vs. suché přísady

ty roztomilé modré a červené odměrky a lžíce na fotografii jsou suché odměrky. Odměrná plastová džbánka uprostřed je mokrá odměrka.

mokré přísady, jako je mléko, voda, vejce (pokud měříte vejce podle objemu) nebo oleje, lze technicky měřit jak mokrým, tak suchým opatřením—jedna suchá odměrka mléka by měla vážit přesně stejně jako jedna mokrá odměrka mléka. Pro přesnost však musí být naplněna suchá odměrka až po okraj, což může způsobit, že měřicí kapaliny v nich budou nepraktické. Stejně tak lze suché přísady měřit v kapalném měřítku, ale je velmi obtížné přesně vyrovnat suché přísady bez přímého okraje, který vám pomůže.

jak používat tekuté odměrky

k měření tekutin umístěte odměrku vhodné velikosti na rovný a stabilní povrch (nedržte ji jen v ruce!). Nalijte tekutinu, dokud není těsně pod linií. Squat nebo ohnout tak, aby vaše oko bylo přesně na úrovni s promocí. Pravděpodobně si všimnete, že horní povrch kapaliny není dokonale plochý—tak nějak stoupá po stěnách nádoby kolem okrajů. To je způsobeno povrchovým napětím a tvar tohoto horního povrchu kapaliny se nazývá meniskus.

aby bylo možné přesně měřit, pomalu přidávejte tekutinu, dokud dno menisku není dokonale vyrovnané s odstupňováním na šálku.

jedna důležitá poznámka: Vzhledem k tomu, že mokré odměrky jsou často větší než suché odměrky-většina jednorázových odměrek za mokra může obsahovat alespoň dva šálky tekutiny, pokud je naplníte kolem horního vymezení—je pro mě snazší měřit malé množství mokrých ingrediencí (řekněme čtvrtinu nebo méně) v suchých odměrkách nebo odměrkách. Například, když recept vyžaduje čtvrtinu šálku podmáslí, vytáhnu svůj suchý čtvrtinový šálek odměrky nebo použiji svou lžíci čtyřikrát místo toho, abych se obtěžoval svým tekutým měřítkem.

jak používat suché odměrky

suché přísady, jako je mouka a cukr, se nejlépe měří v suchých odměrkách. Existuje mnoho metod pro plnění suché odměrky-prosévání—lžíce, nabírání—a věřte tomu nebo ne, metoda, kterou naplníte suchou odměrku, může vážně změnit hmotnost složky, kterou měříte (více o tom za okamžik).

při Serious Eats se naše standardní technika nazývá “ dip and sweep.“

Chcete-li to provést, nechte si suchou přísadu v sáčku nebo nádobě se širokými ústy. Ponořte suchou odměrku do nádoby a zvedněte ji a nechte suchou přísadu přetéct shora.

použijte rovnou hranu, jako je okraj nože na máslo, hůlky nebo škrabky na lavičku, abyste vyrovnali horní část šálku.

správně odměřený suchý šálek mouky by měl mít plochý horní povrch, který je rovný okraji šálku.

stlačitelnost: proč jsou suchá opatření ze své podstaty nepřesná

pokud jde o měření suchých složek podle objemu, obtížnost spočívá v stlačitelnosti složek. Například mouka-ať už je to univerzální, dortová nebo chlebová mouka-může být snadno stlačena, když ji lžíte, naběračka nebo zabalíte do odměrky.

šálek naplněný ponořením šálku do nádoby může vážit až o 50% více než šálek naplněný proséváním mouky do něj!

i při použití přesně stejné metody se množství mouky v šálku může lišit. Na dalších dvou fotografiích vidíte dva šálky mouky, měřené stejnou metodou ponoření a zametání. Když jsem nabral první pohár, byl jsem velmi lehký, zatímco s druhým jsem byl trochu drsný.

lehce nabraný šálek mouky vážil 126 gramů (asi 4.4 uncí)

pevně nabraný šálek mouky vážil 164 gramů (asi 5,8 unce).

jak vidíte, tyto zdánlivě identické šálky mouky jsou ve skutečnosti zcela odlišné—silně nabraný pohár váží o celých 32% více než lehce nabraný pohár! Tento druh rozdílu může znamenat rozdíl mezi úspěchem a neúspěchem v receptu.

po mnoha testech s různými pekaři a domácími kuchaři jsme zjistili, že dip-and-sweep produkuje nejmenší variaci od kuchaře k vaření a že průměrný šálek mouky měřený pomocí dip-and-sweep váží asi pět uncí (148 gramů). To je rovnocennost, kterou používáme ve všech vážných receptech. Možná zjistíte, že jiné weby nebo kuchařky používají jinou metodu měření mouky. Nezapomeňte zkontrolovat grafy rovnocennosti jakéhokoli zdroje, který používáte pro přesné měření (a pokud web nenabízí rovnocennosti, zvažte cestu k jinému zdroji!).

pokud trváte na měření suchých ingrediencí podle objemu, trik spočívá v tom, že budete cvičit, dokud nebudete moci přesně nabrat šálek mouky, která váží stejných pět uncí pokaždé. Doporučil bych použít metodu dip-and-sweet k nabrání mouky do misky nastavené na stupnici několikrát za sebou, dokud se nestane druhou přirozeností.

US Dry Measure to Mass Equivalencies

možná jste si všimli, že když vážný recept na jídlo vyžaduje mouku, požadovaná částka je téměř vždy uvedena v obou šálcích (míra objemu) a uncí (míra hmotnosti). Naše standardní konverze je 1 šálek mouky = 5 uncí nebo 148 gramů. Tato ekvivalence se blíží tomu, co průměrný kuchař získá pomocí metody dip a sweep.

zde je několik základních ekvivalencí pro měření objemu:

míra (objem)	ekvivalence (hmotnost)
1 šálek univerzální mouky	5 uncí (148 gramů)
1 cup dort mouka	4 1/2 unce (133 gramů)
1 cup chléb mouka	5 1/2 unce (163 gramů)
1 šálek granulovaného cukru	7 uncí (207 gramů)
1 pohár cukrářského cukru	4 unce (118 gramů)
1 šálek hnědého cukru, balené	7 uncí (207 gramů)
1 šálek kukuřičného škrobu	4 1/2 unce (133 gramů)
1 šálek kukuřičné mouky	5 uncí (148 gramů)
1 šálek kakaového prášku	3 unce (89 gramů)

měření podle hmotnosti: prostě to udělejte.

unce vs. unce tekutin: nejsou stejné!

unce jsou jednotkou hmotnosti.

tekuté unce jsou jednotkou objemu.

při měření vody váží jedna unce tekutiny přesně jednu unci hmotnosti, tento poměr se však může měnit v závislosti na hustotě toho, co měříte. Dobrou zprávou je, že většinu času, jedna tekutá unce jakékoli tekutiny, kterou byste použili při vaření, bude vážit dostatečně blízko k unci, že by neměla příliš házet vaše konečné výsledky.

náš přítel Stella Parks to říká o uncích vs. tekutých uncích:

“ chtěl bych se vrátit v čase a udeřit chlapa, který si myslel, že by bylo dobré vynutit dva různé systémy měření, aby sdílely stejné jméno.“

souhlasíme. Může to být velmi matoucí. Pokud recept vyžaduje osm uncí čokoládových lupínků, je to osm uncí na stupnici (hmotnost) nebo jedno šálku suchého opatření naplněného čokoládovými lupínky(objem)?

úmluva v USA je tato: pokud je suchá složka uvedena v uncích, je to jednotka hmotnosti a měla by být měřena na stupnici. Pokud je mokrá složka uvedena v uncích, je to tekutá unce a měla by být měřena v mokré odměrce. Čokoládové lupínky, oves, mouka, těstoviny a rýže jsou všechny věci, které by byly uvedeny v uncích (hmotnost), zatímco voda, zásoby, mléko, smetana, med nebo olej by byly uvedeny v uncích tekutin (objem).

výjimkou z tohoto pravidla je, když recept na pečení velmi jasně uvádí váhy před objemy. V takovém případě by měla být každá složka měřena podle hmotnosti na stupnici. Například Kenji ‚ s New York-style pizza dough uvádí váhy jako primární měřítko s přibližnými objemy v závorkách a je recept navržen tak, aby byl dokončen 100% na stupnici bez tekutých nebo suchých odměrek.

v Serious Eats je mnoho našich vážných pekařských projektů uvedeno tímto způsobem. Je to proto, že velmi silně cítíme, že použití měřítka a měřicích složek—mokrých nebo suchých-podle hmotnosti je nejlepší a nejpřesnější způsob, jak zaručit konzistenci ve vašich pečících projektech.*

* rozšířením, kdykoli uvidíte vážný recept na pečení, který nabízí pouze měření objemu a ne hmotnosti, měl by okamžitě spustit alarmy ve vaší hlavě. Možná byste měli hledat jiný recept!

proč měřit podle hmotnosti?

chcete se vážně starat o pečení? Chcete se ujistit, že vaše projekty pečení jsou konzistentní od šarže k dávce? Chcete se zachránit před tím, že budete muset umýt všechny šálky a odměrky pokaždé, když pečete? Dobře! Je čas, abyste investovali do dobré digitální stupnice(i levná analogová stupnice je velkým krokem nad odměrkami nebo lžičkami).

• je to přesnější. Při měření podle hmotnosti nejsou žádné problémy s stlačitelností. Pět uncí mouky je vždy pět uncí mouky, bez ohledu na to, jak ji přenesete do mísy. To znamená, že pokaždé, když pečeme daný recept, máte zaručeno, že poměr složek je přesně stejný čas od času.
• je to méně chaotický. Místo použití řady různých odměrek, které je třeba umýt po dokončení míchání těsta nebo těsta, vše, co potřebujete k měření libovolného počtu ingrediencí pomocí stupnice, je jedna mísicí mísa(nebo nanejvýš jedna mísa pro vaše suché přísady a druhá mísa pro mokré).

Vylepšená přesnost a pouze jedna mísa k čištění. Zní to jako win-win situace pro mě.

chcete se dostat ještě vážněji o pečení? Při vážení silných ingrediencí,jako je prášek do pečiva nebo droždí, může jeden gram změnit. Přidání klenotnické stupnice do vašeho arzenálu zajišťuje, že můžete přesně vážit ingredience na stotinu gramu, abyste zajistili spolehlivé výsledky.

OXO 11-Pound Stainless Steel Food Scale

Koupit na Amazonu

AMIR digitální mini kuchyňská váha s podsvíceným LCD displejem

Koupit na Amazonu

jak měřit podle hmotnosti

pojďme to ilustrovat pomocí tohoto newyorského těsta na pizzu jako příklad. Je to jednoduché, protože nevyžaduje samostatnou misku pro mokré a suché přísady-vše lze přidávat do stejné mísy postupně.

recept vyžaduje 22,5 uncí univerzální mouky,.5 uncí cukru, .35 uncí košer soli,.35 uncí droždí, 1.125 uncí olivového oleje a 15 uncí vody.

Chcete-li změřit přísady podle hmotnosti, začněte umístěním mísy na horní část váhy a stisknutím tlačítka „tára“ nebo „nula“. To bude odpovídat hmotnosti mísy a nastavte počítadlo stupnice zpět na nulu.

Nyní přidejte mouku lžičkou do mísy, dokud nedosáhne 22,5 uncí. (Je lákavé to jen naklonit nebo protřepat přímo z vaku nebo úložného kontejneru, ale je velmi snadné náhodně přidat příliš mnoho tímto způsobem.)

nyní znovu stiskněte tlačítko“ tare „nebo“ zero“.

Dále přidejte cukr, dokud měřítko nezasáhne .5 uncí.

Tare měřítko znovu a opakujte tento postup, dokud se nepřidají všechny vaše suché přísady. Rozšlehejte je dohromady a poté přidejte mokré ingredience, než je všechny hnětete dohromady.

Ta-da! Vaše těsto na pizzu je připraveno jít s dokonale přesnými a přesnými měřeními, to vše pouze s jednou miskou k čištění. Nebylo to snadné?

nyní jděte a pečte! Přesně a přesně, to je.

napsáno s dalšími zprávami od týmu Serious Eats.

Doporučené Video