Making Incredible Pinot Noir-Tips for the Micro-Winery
Toto je první ze dvoudílné série na výrobu Pinot Noir.
jedním z největších a nejobtížnějších vín, které se pěstují ve vinici a vyrábějí ve sklepě, je Pinot Noir. Pro všechny své problémy může být Pinot Noir také jedním z nejvděčnějších vín. Nemohu spočítat, kolikrát jsem slyšel přestavěný piják piva nebo lihovin říkat, že víno, které pro ně změnilo hru, bylo Pinot Noir. Z různých důvodů je Pinot skvělým vínem. Nyní pojďme diskutovat o tom, jak můžeme udělat nezapomenutelný Pinot z našich vlastních.
návštěva vinařské země? Proč utrácet 250 dolarů za den v degustačních poplatcích, když můžete získat vinný lístek a zaplatit méně než polovinu? 1 den s vínem pass = $ 125 + v úsporách. 2 dny s vínem pass = $250+ v úsporách. Prioritní Wine Pass
Pinot Noir Hrozny
První. Zaměřme se na ovoce. Říkám ovoce, protože ačkoli můžete vyrobit Pinot Noir z koncentrátu, nikdy neuděláte skvělý Pinot z plechovky. Potřebujete přístup na vinici. Můj návrh je začít přemýšlet o tom relativně brzy v sezóně, kolem března. Zavolejte na místní zemědělskou nebo vinařskou organizaci. Měli by vám být schopni poskytnout nějaké kontaktní informace pro renomovanou vinici Pinot Noir.
dobře, takže máte kontaktní informace, ale co hledáte? Různé klony Pinot Noir mají výrazné profily a jakýkoli různý počet fanoušků a kritiků. Dokonce i „špatný“ klon Pinot Noir, pokud je pěstován s omezenými výnosy (tj. Cílem je najít vinnou révu s nízkým výnosem a pěstitele s vědomím kvality.
typicky nejlepší klony jsou ty, které byly pašovány do země z Evropy. Některé skvělé klony Pinot Noir jsou: 777; 667; Pommard; 113; 115; A 2A. existují desítky dalších klonů, ale tyto obvykle stoupají na vrchol většiny seznamů vinařů. V závislosti na tom, jak jste selektivní a kolik místa máte, čím širší je vaše klonální směs, tím lepší bude výsledné víno. Zeptejte se pěstitele, zda by mohli dát dohromady polní směs tří až čtyř různých klonů. Tím získáte širší možnost chutí ve výsledném víně.
všechna přání stranou, pěstitel nemusí být schopen to udělat, nebo nemusí mít klon, který hledáte. Jste jediný, kdo může posoudit význam klonálního výběru pro váš vinařský program.
Příprava sklepa
předpokládejme, že jste uzavřeli jednu tunu hroznů. Jak připravujete sklep? První článek v této sérii se zaměřuje na toto téma. Je důležité pochopit proces fermentace stárnutím. Ačkoli Pinot Noir dodržuje základní postupy výroby červeného vína, může to být vybíravé víno, které vyžaduje velmi pečlivou pozornost k detailům.
některé základní otázky, které vám pomohou připravit: máte fermentor? Máte síru a droždí a droždí živiny? Máte způsob, jak zahřát nebo ochladit mošt? Máte způsob, jak se ponořit nebo pumpovat přes víčko? Máte způsob, jak stisknout hrozny, jakmile dokončí kvašení? Máte sudy, kde budete víno skladovat stárnutím?
po dokončení kontrolního seznamu a nastavení sklepa jste připraveni začít sledovat vývoj hroznů. Měli byste se zaměřit na jejich sběr-pěstitel hroznů zvládne logistiku – při asi 3,4 pH a 25 Brix.
zpracování Pinot Noir
když hrozny dorazí, je důležité získat hmotnost hroznů. Znalost hmotnosti je nezbytná pro zpracování hroznů a doplnění. Pro účely tohoto článku předpokládejme, že máte jednu půl tuny klonu 115 a druhou klonu 777. Pokud jste schopni, udržujte tyto oddělené. Budou vyrábět různá vína. Zpracování Pinot Noir by mělo být prováděno s dětskými rukavicemi. Jemné odšťavňování by mělo oddělit hrozny od stonků a hrozny a šťáva by měly být přeneseny do fermentoru(fermentorů). Na každou půltunu hroznů je výtěžek moštu asi 100 galonů. Mošt je v tomto případě hrozny a šťáva. Použití síry, i když není povinné,se doporučuje v dávce mezi 30-50 ppm. Při zpracování by měl být smíchán s moštem. Síra zabíjí původní kvasinky a možné bakterie, které by mohly přijít z vinice.
nativní kvašení kvasinek (pokud jste ochotni experimentovat) může být zábavné, i když v některých případech více práce, pokud nativní kvasinky nejsou dostatečně silné, aby dokončily primární / akoholickou fermentaci. Pro účely tohoto článku řekněme, že máte jeden silný kultivovaný kvasnice pro jeden fermentor a druhý bude nativní kvas. Pro nativní kvašení by mým návrhem bylo přidat do nádrže nějaký oxid uhličitý a utěsnit jej. To lze provést plynem nebo použitím suchého ledu. Pokud používáte suchý led, měl by být přidán do fermentoru před moštem. Oxid uhličitý probublává moštem a udržuje kyslík pryč. U kultivovaného kvasnicového fermentoru by měl být mošt během zpracování sulfurován, nádrž by neměla být plynována a nádrž by měla být utěsněna.
analýza a fermentace
vzorek šťávy by měl být odstraněn jeden den po zpracování a analyzován na pH a cukr. Test Titratable Acidity (TA) může být informativní, ale v tuto chvíli není pro naše účely povinný. Dobrý cíl pro vaše počáteční pH je kolem 3.4 +/ -. Dobrým cílem pro cukry je 25 brix. Manipulace s pH lze provést před, během a po fermentaci. Pokud jsou však vaše cukry příliš vysoké, měli byste zvážit zalévání moštu a přidání dostatečného množství kyseliny k udržení požadovaného pH. například, pokud máte 3,4 pH a 29 brix, přidání dostatečného množství vody k ředění cukrů na 25 brix by teoreticky také zvýšilo vaše pH. účtování tohoto posunu a přidání vhodného množství kyseliny do moštu může být rozdílem mezi vyváženým, zdravým Pinot Noir a tím, který není.
kultivovaný kvasnicový fermentor by měl být naočkován jeden den po jeho zpracování-ačkoli někteří výrobci také používají dlouhé „studené namočení“ k extrakci chuti a barvy před fermentací. Podle mého názoru je rozšířené“ studené “ namočení zbytečným krokem. Dávka kvasinek je asi 2-3# / 1000 Gal, nebo asi 50 g/100 Gal mošt. V tomto bodě by měly být také přidány kvasinkové živiny (Superfood, DynaStart, Diamonium fosfát atd.) – v dávce asi 2# / 1000 Gal. Mít dostatek živin v moštu je nezbytné pro hladké a čisté kvašení. Přidání živin při inokulaci, a když je fermentační mošt asi 12 brix, může být pro vaši fermentaci zásadní.
nativní fermentor by měl začít fermentovat přirozeně během několika dní. (Nechali jste někdy v lednici nádobu s pomerančovým džusem a zjistili jste, že začíná kvasit? Toto je také nativní fermentace.) Neotevírejte uzavřenou nádobu, dokud nebudete mít důkaz, že mošt kvasí: teplo je váš indikátor. Jakmile se vaše fermentor(y) stanou aktivními, je nutný konzistentní vzor regulace teploty a správy SZP. Čím vyšší je teplota (~90ºF) a čím více čerpadel / úderů uděláte, tím více extrakce získáte. To znamená výsledné víno s větší chutí a strukturou, s potenciálně nižším obsahem alkoholu. Praxe nižších teplot a méně ponoření víčka povede k vyššímu alkoholovému vínu s více estery.
Přečtěte Si Část Druhá: Výroba Pinot Noir: Fermentace, Sudování, Malolaktická Konverze, Stárnutí, Stáčení, & Dokončení