Jak vyrobit kozí sýr (Chèvre) v pouhých 6 krocích

Jak vyrobit kozí sýr (Chèvre) v pouhých 6 krocích

vzpomínám si, když jsem poprvé navštívil obchod acheese ve Francii. Když jsem vešel do dveří, ohromila mě ohromná rozmanitost vůní. Podstata čerstvého másla, nemožná nutnost, sušená tráva, houby a dokonce i páchnoucí nohyplnil můj nos a plíce.

upřímně řečeno, jako Američan, který nikdy nezažil tuto škálu vůní na jednom místě, mě to téměř znovu poslalo na ulici. Ale, úžasně barevné štítky a obrovská kola sýra naskládaná podél zadních stěn mě přiměly dále do obchodu.

trvalo několik minut, než se aklimatizovalcelý nový svět sýrů. Přesto, když jsem vyšel, o hodinu později, a $ 100 chudší, byl jsem transformován!

od Magerie po Homestead Creamery

všichni máme zkušenosti, které otevírají naši mysl a nastavují nás na nový kurz. No, pro mě byla ta návštěva mého prvního“ fromagerie “ (francouzsky pro sýrový obchod) jednou z nich. Nakonec to vedlo k tomu, že jsem na své usedlosti držel stádo nigerijských trpasličích mléčných koz a několikrát týdně vyráběl kozí sýr.

pokud máte také neuvěřitelnou sýrovou afinitu, pak chov koz na mléko a výroba sýrů v domácnostimight být také vaším povoláním! Upřímně řečeno, ačkoli, začít s kozami byla snadná část. Sebrat odvahu a sebedůvěru bylo o něco těžší.

překonání obav z kozího sýra

většina z nás je zvyklá jíst průmyslové sýry vyráběné v továrnách. Továrny jsou sterilní prostředí, kde výrobci sýrů v křovinách a sprchových čepicích provozují stroje z nerezové oceli. Teploty a kvalita jsou průběžně kontrolovány.

hotové výrobky přicházejí smršťovací zabalené v plastu. USDA vstoupí a kontroluje vše, takže spotřebitelé neskončí nemocní děsivými věcmi, jako je listeria a salmonella. Upřímně řečeno, tento druh výroby sýrů je docela zastrašující.

kdybychom měli doma vyrábět takový sýr, nikdo z nás by to neudělal. Naštěstí však, nic z toho není na usedlosti nutné. Lidé vyrábějí sýr pomocí velmi jednoduchých postupů po tisíce let.

pokud používáte výjimečně čerstvé mléko, čistě shromážděné od zdravých koz, vaše rizika jsou mnohem menší, než když pracujete ve velkém množství. Musíte udělat malý průzkum, abyste vytvořili dobrou rutinu výroby sýrů.

pak začněte s jedním jednoduchým sýrem a procvičte si to, dokud nebudete schopni důsledně vytvořit dobrou reprezentaci tohoto stylu. Poté přejděte na jiné odrůdy.

vše o Chèvre

kdybych začínal znovu, první sýr, který bych vyrobil, by byl to, čemu říkám “ chèvre.“Je to jednokulturní, syřidlo koagulované, čerstvý sýr. To může být provedeno s pouhými několika minutami práce pomocí standardního kuchyňského vybavení.

Chèvre je francouzské slovo, které znamená „kozí sýr“ nebo sýr vyrobený z kozího mléka. Nejzákladnější formou chèvre je však nezestárlý, poloměkký, roztíratelný sýr, který se dobře hodí na sušenky nebo sendviče. To také dělá vynikající poklesy a může zdvojnásobit pro smetanový sýr v mnoha situacích.

můžete to udělat pomocí přírodních kulturkteré se vznášejí ve vzduchu vašeho domova. Ale pokud chcete akonzistentní výsledek, můžete také použít mezofilní kulturu, kterou můžetevyzvednout online.

když si přečtete následující kroky, myslím, že byste mohli být docela překvapeni, jak efektivní jsou. Tady je věc, nejedná se o řemeslný sýrový recept. Dělám sýr mezi 17 další činnosti usedlosti. Z tohoto důvodu tento recept nebude trvat půl dne (nebo celou vaši pozornost), aby se.

ale nebojte se, je to stále úžasně chutné. Textura je luxusní. Jo, a pokud jste zvyklí na obchod s kozím sýrem, budete při prvním kousnutí přesvědčeni, že nákup kozího sýra je naprostá ztráta času!

4 složky: Kultura, syřidlo, kozí mléko, sůl

Chèvre je čtyřsložkový sýr. Dvě z těchto složek, kultura a syřidlo, lze zakoupit online od společností vyrábějících sýry.

mezofilní Kultura

kupuji hromadná balení kultury zvaná MM100. Je lyofilizovaný a trvá asi rok. K výrobě čerstvého chèvre doma potřebujete pouze malá množství. Plus, můžete jej použít pro všechny druhy dalších věcí, jako jsou měkké vyzrálé sýry (např Brie stylu), čedar typu kozí sýr, a více později.

syřidlo

doporučuji také použít syřidlo. Chèvre lze vyrobit bez syřidla. Ale může chvíli trvat, než se sýr přirozeně nastaví bez syřidla. Takže riskujete větší riziko, že se dostanete z chutí a vůní. Navíc musíte čekat déle a čerstvý sýr je o okamžitém uspokojení!

pro vegetariány si můžete koupit vegetariánské syřidlo. Pokud jste však jedlík masa, důrazně doporučuji použít jako koagulant zvířecí syřidlo.

kozí mléko

kromě toho budete potřebovat mléko od kozy. Pokud máte obavy z používání syrového mléka, budete chtít mléko nejprve pasterizovat a před použitím jej nechat vychladnout na 86°F.

pokud nemáte mléčné kozy, budete si muset koupit kozí mléko. Pokud si koupíte mléko v obchodě, je již pasterizované. Vyhněte se nákupu “ UHT “ nebo pasterizovaného mléka s velmi vysokou teplotou, pokud je to možné, protože koncová struktura není tak pěkná.

také jděte na plný tuk! Žádné odstředěné kozí mléko pro chèvre, prosím.

sůl

u některých sýrů solíte vnější stranu sýra. Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud použijete speciální sýrovou sůl, která je perfektní velikostí částic, aby pronikla do středu vaší sýrové formy.

pro tento sýr však budete míchat sůl. Můžete také ochutnat, jak jdete, takže můžete použít tolik nebo tak málo, jak se vám líbí. To znamená, že můžete použít jakoukoli sůl, kterou máte po ruce.

poznámka k množství

pravděpodobně jste si všimli, že jsem nedal přísné pokyny o tom, kolik kultury, syřidla, mléka nebo soli budete potřebovat. Je to proto, že můžete upravit tento recept tak, aby se tolik nebo tak málo, jak chcete.

mám tendenci pracovat v polovičních galonových dávkách jednoduše proto, že to je, kolik čerstvého sýra mohu jíst během 2-3 dnů. Ale můžete udělat tak málo jako litr mléka pro jedno malé kolo kozího sýra, nebo si můžete udělat multi-galon směsi, pokud chcete.

množství kultury, syřidla a soli lze upravit podle množství mléka, se kterým musíte pracovat. Dám vám ukazatele o tom, kolik použít v krocích, které následují.

6 kroků k výrobě kozího sýra

Krok 1: Příprava mléka

pokud podojíte vlastní kozy, vaše výroba sýrů začíná pravidelnou rutinou dojení koz a namáhání mléka. Jediným rozdílem je, že namáháte mléko do hrnce, který můžete použít k výrobě sýra místo sklenice. Můžete také použít jakýkoli jiný dostatečně velký kontejner s víkem.

pro dobrou produkci bakterií musí být kozí mléko přibližně 86°F, aby se podpořil vývoj chuti. Naštěstí, přímo z Kozy s krátkou procházkou do domu vás obvykle dostane na přesně tu správnou teplotu, abyste mohli začít.

zahřívací mléko

pokud používáte chlazené mléko, musíte ho nejprve zahřát. Mnoho lidí používá k ohřevu mléka dvojitý kotel, takže se nelepí na pánev. To funguje skvěle.

osobně však používám pánev s těžkým dnem a dřevěnou lžíci. Jemně míchám, aby se mléko nelepilo na dno a aby se teplo pohybovalo mlékem. Trvá jen několik minut, než se vaše mléko dostane na teplotu při plném ohřevu pomocí této metody.

ke kontrole teploty můžete použít teploměr. Nebo jen položte pár kapek z lžičky na vnitřní stranu zápěstí(jako byste zkontrolovali dětskou láhev). Pokud je teplo, ale ne horké, je připraveno.

nechte mléko v teplé nádobě, abyste zahájili níže uvedené kroky. Hrnec pomůže udržet teplo, zatímco kultura působí na vaše mléko.

nyní, s různými mléčnými přípravky seřazenými, začněme!

Krok 2: Přidání mezofilní kultury

každá kultura má jinou úroveň bakteriální aktivity. Tak, budete se muset obrátit na svůj kulturní balíček, kde najdete přesné pokyny, kolik kultury se má použít.

obecně však hromadné pakety nastaví asi 25-50 galonů mléka. Při práci v malých dávkách, jdu trochu těžké na kulturu.

takže pokud se podíváte na množství v paketu, když jej otevřete a pokusíte se použít asi 1/25 množství v paketu na galon mléka, budete v míčovém parku. Poznamenejte si, kolik to je pro budoucí použití, protože se na plný paket můžete podívat pouze jednou.

posypte kulturu na mléko. Počkejte 30 sekund, než se rehydratuje. Poté jemně promíchejte, aby se kultura rozšířila mlékem.

zakryjte a nechte mléko a kulturu sedět 1-2 hodiny na teplém místě. Kultura se rychle množí v mléce, které ji naplní chutí a vůní.

Krok 3: Přidejte syřidlo

po kultivaci přidejte kapku nebo dvě syřidla do každého litru mléka, které jste použili. Každá kapka bude mít trochu jinou velikost. Pokud jde o použití syřidla pro malé dávky, není možné mnoho přesnosti. Jen se snažte nepřekračovat.

někteří lidé vloží kapky syřidla do nějaké studené vody a pak nalijí vodu do mléka. Pokud se bojíte, že se syřidlem dostanete divoce, když se snažíte vytlačit kapku nebo dvě, pak neváhejte udělat tento další krok. V opačném případě můžete syřidlo umístit přímo do mléka.

jemně promíchejte, aby se syřidlo rozptýlilopřes mléko po dobu několika sekund. Zakryjte nádobu víkem anechte mléko nastavit. To obvykle trvá 1-2 hodiny.

Krok 4: Nakrájejte tvaroh

během krátké doby po přidání therennetu uvidíte, že vaše mléko začne houstnout. Brzy to bude trvat na aglossy vzhled a začne vypadat hodně jako tofu.

pokud to necháte jít déle, tofu-likeglob koagulovaného mléka skončí plovoucí v kaluži nažloutlékapalina zvaná syrovátka. Čím déle ji opustíte, tím více tvarohové masypropláchne a syrovátková hmota se zvyšuje.

u tohoto konkrétního sýra chcete snížit tvaroh, když poprvé začnou vypadat jako tofu. Pokud počkáte, až se syrovátka začne vytlačovat, váš sýr nebude na konci tak krémový.

když vaše mléko vypadá jako tofu, vezměte anůž a proveďte řez v tvarohové hmotě. Pokud nůž projdečistě bez rozbití nebo roztržení tvarohové hmoty, jste připraveninakrájejte tvaroh. Pokud ne, nechte to sedět ještě několik minut.

Chcete-li snížit tvaroh, použijte tupý nůž, abyste z tvarohové hmoty vytvořili šachovnici. Jděte na čtverce o velikosti asi jeden palec.

Krok 5: vysušte sýr

po rozřezání tvarohu nastavte vypouštěcí stanici pro oddělení tvarohu od syrovátky. Na síto nebo cedník jsem položil ručník z mouky. Pak jsem to nastavil do velké mísy, abych mohl sbírat syrovátku.

používám naběračku na těstoviny, abych zvedl tvaroh z hrnce a vložil je do ručníku. Když jsou vaše tvarohy v ručníku, otočte ručník do sáčku na sítko. Pověste to někam z cesty, aby zbytek syrovátky pomalu odkapával. (Není třeba mačkat. Gravitace udělá práci za vás.)

někteří lidé používají výtok kuchyňského dřezu k zavěšení tvarohu na sucho. Osobně, pověsím to ze svých skříní na pult s miskou pod, abych chytil veškerou syrovátku.

doba vypouštění se liší v závislosti na stavu tvarohu, když je řezáte. Obecně mám tendenci nechat můj viset asi 4 hodiny. Upřímně, ačkoli, dokonce jsem to nechal přes noc a měl dobré výsledky.

Krok 6: sůl podle chuti

Nyní vložte sýr do mísy a pracujte v jakémkoliv množství soli chcete. Mám tendenci používat asi lžičku mořské soli pro půl galonové dávky. Množství se však skutečně liší v závislosti na druhu (např.

zjistil jsem také, že míchání rukama rozděluje sůl o něco lépe než lžící.

nyní můžete jíst sýr ihned, nebo můžete udělat volitelný krok níže, aby byl pěkný.

Poznámka: Pokud chcete použít tento sýr jako dezert s mrholením medu nebo javorového sirupu, přeskočte sůl úplně.

konečně: Vytvořte protokoly

jakmile je váš sýr suchý a solený, můžete je vrátit do dokonalých protokolů kozího sýra, jako jste viděli v supermarketu. Můžete to udělat pomocí forem, filmů nebo jiných nástrojů, pokud chcete.

osobně používám umyté ruce k vytvoření sýra stejně jako každé těsto. Pak, rád stříhám nějaké čerstvé bylinky ze zahrady jako ozdobu, aby byl můj sýr pěkný.

tyto dekorativní detaily trvají jen několik minut navíc. Mohou však opravdu vylepšit váš sýrový zážitek a vyvolat pocit, jako byste si doma užívali jemný chèvre z fantazie fromagerie.

kýčovité začátky se šťastnými konci

vše v, trávím asi 10 minut práce dělat chèvre. Kultivace, renneting a sušení trvá lepší část dne. Naštěstí však, nemusím být Poblíž pro nic z toho. Můžu být na zahradě, venku s kozami, nebo jinak zaměstnán kolem usedlosti.

to je důvod, proč je chèvre skvělým místem pro zahájení výroby sýrů. Jakmile však pochopíte základní proces výroby sýra, zjistíte, že téměř každý typ sýra lze vyrobit během několika minut, sem a tam, v kontextu vašich dalších aktivit.

některé sýry mohou mít speciální vybavení nebo vyžadují více práce pro správné stárnutí. Sýr všeho druhu je v zásadě něco, co si všichni můžeme vyrobit a užít si doma. Dobrou Chuť!